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規(guī)模為王，品牌為王已經(jīng)不靈了

當(dāng)下餐飲市場(chǎng)同質(zhì)化嚴(yán)重，四高一低，越來(lái)越嚴(yán)厲的政策監(jiān)管，被寵壞且愈來(lái)愈善變的消費(fèi)者，加之全民創(chuàng)業(yè)萬(wàn)眾創(chuàng)新一夜之間成為趨勢(shì)，無(wú)辜餐飲業(yè)相對(duì)的低門(mén)檻避無(wú)可避的成為重災(zāi)區(qū)，無(wú)論是否考慮周全一哄而上一通七傷亂拳打傷半條街，玩死了自己禍害了鄰居。外加為數(shù)不少的跨界打劫者以簡(jiǎn)單到極致的精簡(jiǎn)產(chǎn)品線生生勒死茍延殘喘的老師傅，老炮們或硬撐死扛，或收縮戰(zhàn)線，或一臉迷茫，面對(duì)互聯(lián)時(shí)代的新餐飲、跨界餐飲或嗤之以鼻、或嚴(yán)陣以待如臨大敵，然并卵……

無(wú)論在意與否，歷史的車(chē)輪碾碎或正在碾碎殘存的一絲幻想，曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)的餐企日漸消瘦風(fēng)雨飄搖，剩下的毫無(wú)例外的排著隊(duì)拿著愛(ài)的等死牌，曾經(jīng)的許多經(jīng)驗(yàn)不靈了，曾經(jīng)的規(guī)模為王品牌為王，已在不知不覺(jué)中被體驗(yàn)為王爆品為王取代，許多出品、環(huán)境 、服務(wù) 、位置都沒(méi)有明顯缺陷的餐飲實(shí)體逐漸沒(méi)落，可悲的是到死也不知是誰(shuí)開(kāi)的槍。

痛定思痛 ，思維更新的速度嚴(yán)重滯后于時(shí)代更迭速度或是老炮們找不著北的真實(shí)原因，當(dāng)我們還在覺(jué)得沒(méi)什么問(wèn)題等于沒(méi)有問(wèn)題時(shí)，當(dāng)數(shù)十年不變的經(jīng)典出品數(shù)十年不變的重復(fù)擺在玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)上，毫無(wú)新意自然亦毫無(wú)食欲 。世界變了，客戶變了，你還沒(méi)有變么…田源無(wú)意標(biāo)榜互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代所謂顛覆引爆超越踢碎，卻無(wú)法漠視時(shí)代變革坐井觀天，三十年經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)帶來(lái)的行業(yè)洗牌已不僅僅體現(xiàn)在餐飲，一個(gè)又一個(gè)的需求被滿足，一個(gè)又一個(gè)的問(wèn)題被發(fā)現(xiàn)，于當(dāng)下餐飲而言，以爆品帶動(dòng)周邊切入或改變已成唯一出口。

何為爆品？

通指客戶消費(fèi)中的痛點(diǎn)癢點(diǎn)g點(diǎn)被發(fā)掘深挖而研發(fā)出極具針對(duì)性的產(chǎn)品，爆品出現(xiàn)通常具備以下特點(diǎn)：

一、解決了什么問(wèn)題

二，帶來(lái)什么驚喜

三、有何不可替代之處

四 、重復(fù)消費(fèi)

五 、極致而非完美的體驗(yàn) ；要給人以“臥槽”的感覺(jué)。

君不見(jiàn)煎餅于黃太吉 、牛腩于雕爺、服務(wù)于海底撈、毛肚于巴奴、鯉魚(yú)于阿五、別以為服務(wù)不是產(chǎn)品、做到極致就是絕招……就是痛點(diǎn)、就是聚焦、就是通殺天下的一招鮮、且莫管誰(shuí)誰(shuí)現(xiàn)在如何了，即便雕爺不濟(jì)了那也是因?yàn)楫a(chǎn)品線過(guò)短且軟造成的硬傷，若無(wú)爆品開(kāi)路營(yíng)銷(xiāo)前置你或許以為雕爺來(lái)自威虎山？當(dāng)平庸?jié)M街跑 姚明貿(mào)然出現(xiàn)就是爆品，一籮筐黑色紐扣卻有一只橘紅色的混跡其中，它便是焦點(diǎn)爆品！

深挖發(fā)掘爆品

如何才能發(fā)掘深挖出爆品呢？簡(jiǎn)單說(shuō)就是把某個(gè)單品做到極致，往死了做，做到無(wú)法超越，或味道、或造型、或功能、或逼格、獨(dú)一無(wú)二不可替代，差異化只是基礎(chǔ)，要么第一要么唯一！以單品爆款帶動(dòng)附屬產(chǎn)品，所有其他資源全力支持鋪墊圍繞一個(gè)焦點(diǎn)，集中力量打殲滅戰(zhàn)或有一線生機(jī)。

后爆品時(shí)代，洗牌已然無(wú)可避免，歷經(jīng)洗禮浴火重生，無(wú)論你是多少?gòu)?qiáng)，當(dāng)游戲規(guī)則和風(fēng)口改變，曾經(jīng)的第一死亡速度也可能是第一，即便如愿深挖發(fā)掘出驚世駭俗的爆品，亦不等于領(lǐng)到免死金牌，即便領(lǐng)到免死金牌，亦無(wú)法拿著明朝萬(wàn)歷年金牌面見(jiàn)慈禧。當(dāng)年京劇亦曾是爆品，羅大佑亦曾是爆品！后爆品時(shí)代---用一句廣告詞來(lái)說(shuō)明比較有逼格：沒(méi)有最屌只有更屌！變，從來(lái)都是這個(gè)世界唯一不變的準(zhǔn)則。2016年3月，上海寶山某社區(qū)商業(yè)中心，沿街店鋪75平，門(mén)寬7米。

案例：小炒飯大作為

歷史經(jīng)營(yíng)：麻辣燙、面館、米線，幾乎沒(méi)有活著出去的

周?chē)鷺I(yè)態(tài)：兩家500平以上快餐連鎖，蒼蠅館子數(shù)家，服飾、銀行、網(wǎng)吧、公寓等。

好友極力推薦我給這個(gè)夾縫中求生的小店支招（你真是我的好友么，什么難啃推薦什么給我，一言不合真想咬你兩口你造么？？）兩家大型小吃快餐伺立左右不過(guò)二十米，只要你能想到的要啥有啥，做飯店太小，做一般品類(lèi)小吃注定木有活路，好吧……既然一般品類(lèi)活不了，何不做個(gè)不一般的品類(lèi)呢？

仔細(xì)做完市場(chǎng)調(diào)研細(xì)分后給出“炒飯”這樣一個(gè)極不起眼的產(chǎn)品，好友和業(yè)主一看當(dāng)場(chǎng)暈倒，這算哪門(mén)子創(chuàng)意爆品，房租能交齊就特么謝天謝地吃齋拜佛了，然后看二位從地上彈起一臉懵鼻傻傻看我，田老四你是開(kāi)玩笑的對(duì)吧？田老四眼角斜掃自鼻腔和牙縫之間擠出四個(gè)大字和一個(gè)感嘆號(hào)：不開(kāi)玩笑！

大道至簡(jiǎn)大智若愚，炒飯受眾人群極廣卻鮮有佼佼者，人們印象中的炒飯無(wú)非蛋炒飯揚(yáng)州炒飯牛肉炒飯等，自馬王堆漢墓合攏時(shí)期就已經(jīng)存在的古董級(jí)文物。但是......你有木有體驗(yàn)過(guò)在某個(gè)漆黑的夜晚帶著妹子自駕十余公里來(lái)吃一碗全上海都木有的金槍魚(yú)松茸炒飯 、和牛味增炒飯 、肥腸酸豆角炒飯 、一碗八仙炒飯……任飯粒在口腔中翻滾跳躍，魚(yú)肉的鮮香松茸的滑嫩米粒的彈牙輕微對(duì)抗，味蕾被極致到銷(xiāo)魂的美味無(wú)限包圍的感腳，任妹子坐在對(duì)面亦無(wú)暇看她一眼，雖然，她亦無(wú)暇顧及你！一埋單兩人消費(fèi)180，臥槽這么貴！但是，忒值！！！

但凡爆品出世必有其獨(dú)特標(biāo)簽，哥吃的不是炒飯，是高逼格的生活方式，是特立獨(dú)行的年輕一代逆向思維的出口和表達(dá)方式，與其更好不如不同，只此一家別無(wú)分號(hào)，要吃，后邊排隊(duì)去。當(dāng)然，產(chǎn)品線設(shè)計(jì)也不能一味走高，哪怕是十元一碗的炒飯亦必須與眾不同絕無(wú)二致......二位似有所悟陰雨轉(zhuǎn)晴。

自四月底營(yíng)業(yè)始平均流水三十五萬(wàn)，開(kāi)門(mén)就火爆異常，高峰時(shí)段40分鐘內(nèi)能把飯送進(jìn)嘴里想想都要流眼淚……

餐飲走到今天，深耕細(xì)分已成必然，看不懂全民消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)找不到入口出口繼續(xù)原地轉(zhuǎn)圈圈，總有撐不住一頭栽倒的時(shí)候。

本文作者田源（微信：thy750918），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900