怎樣把菜品做得更好吃？有人覺得很難，田廣利認為很簡單。下面這道“小菜”介紹讓好吃變簡單的“竅門”，希望對您有所啟發！

人們都說食以味為先，怎樣才能把菜做得好吃呢？見過了眾多餐飲業態及其烹制菜品的手法，總結出三種方式：

第一種方式是用好料，吃的是食材本來的味道，原汁原味的東西。比如清炒、白灼的菜，吃的是原味。另外一些原生態的食材，例如真正的農家雞、草原上放養的羊，烹制時只需加油、鹽等簡單的調味料，就相當好吃

第二種方式是巧用料，就是把看似普通的食材，加入各種天然調味料，經過獨特的方法，烹制出好吃的菜肴。田廣利認為，中國幾千年餐飲精華都在這個“巧”字上，所謂宮廷秘方、祖傳秘方，都體現了一個“巧”字。

第三種方式是敢用料，就是敢用食品添加劑。不知道大家注意沒有，原來普通醬油也就2-3元一瓶（500ml），這是最傳統的醬油，主要是醬香味和咸味，后來出現了高級醬油，價格一般在5元以上，吃起來味道確實比便宜的普通醬油好，細看配料表，有一種東西赫然在列，那就是“谷氨酸鈉”，稍有一點食品常識的都知道，這就是味精。

這不禁讓人啞然了：醬油+味精=高級醬油。一瓶3元錢的普通醬油，加上一些味精就變賣6元了，3元錢可以買很多味精的。還有更高級的醬油，例如海鮮醬油，價格更貴，所用手法都一樣。發現了背后的原理之后，就再也不買這種高級醬油了，道理很簡單：如果想增味，可以自己加味精嘛！

還有一個例子，某二線城市的餐飲企業做麻辣香鍋，他們用傳統的方式炸制底料，經常為好食材的好壞、底料熬的火候、香鍋炒的火候而犯愁，這也導致生意不穩定。另一家香鍋店，根本不用炸底料，就像炒菜一樣炒香鍋，出餐時由老板或廚師長拿香精一噴，無論聞起來還是吃起來都是又香又辣，成本又低，價格也可以便宜點，生意一直非常好。

這些例子告訴大家一個道理：現在的食品工業相當發達，各種各樣的被允許合法使用的添加劑多如牛毛，食品添加劑就如漂亮的衣服，能讓小雞變鳳凰，丑小鴨變成白天鵝！有了食品添加劑，不需要天然的食材，不需要祖傳秘方，簡簡單單的就能制作美味佳肴！大量使用食品添加劑是餐飲工業化的一種具體表現形勢，目前已經成為一種潮流。

中國餐飲發展到這個階段，如果還循規蹈矩，想辦法用傳統配方、傳統工藝來烹制美味菜肴，確實有點落伍了。對于多數顧客來說，他們識別不出來香味來自食材本身，還是添加劑，哪?家又好吃又便宜，就認哪家。從監管部門來講，只要食品添加劑被列入許可名錄之內，且用量不超標，就不犯法。

過去一直提倡用傳統方法烹制食品，不贊成使用不必要的添加劑，現在看來這種觀念需要改一改了。目前來看，合法使用添加劑，既能降低成本，又能提升口味，成為餐飲企業競爭制勝的武器！也是大企業打擊小企業的有力武器。這樣說也不是慫恿餐飲企業多用添加劑，而想讓大家認清形勢。從內心來講，希望有一天用傳統方法烹制的菜品，能得到類似“非物質遺產”式的專門的保護，與那些工業化的餐飲區別開來，以體現它們的獨特價值，并讓顧客很容易就能識別出來。

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