幾乎所有餐飲人都知道，我們當下是屬于新餐飲的時代，在這樣的時代背景中，傳統(tǒng)餐飲似乎就成了一個貶義詞。在一群以新餐飲人為首的聚會中，如果有人表明自己是傳統(tǒng)餐飲人、開的是傳統(tǒng)餐廳，這個人很大可能會被視為一個“異類”。

當下不只是對傳統(tǒng)餐飲人有一定的“偏見”，“傳統(tǒng)”二字在年輕人眼里可能都不屬于正向的褒義詞，也有些人將傳統(tǒng)和食古不化這樣的思維綁在一起。具體什么是傳統(tǒng)餐飲人呢？新創(chuàng)業(yè)者這樣看，“傳統(tǒng)餐飲人既不懂經(jīng)營，又不在乎經(jīng)營，對于管理和營銷等術語，他們更是不在乎，甚至有些連大數(shù)據(jù)都不屑于翻閱”。

無論業(yè)內如何看傳統(tǒng)餐飲和傳統(tǒng)餐飲人這樣的“傳統(tǒng)標簽”，不可否認的是，業(yè)內傳統(tǒng)餐飲的數(shù)量遠大于新餐飲。如果傳統(tǒng)餐飲真的沒有積極的意義，那為什么當下不是新餐飲的天下呢？這倒是一個值得深思的問題。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，即使處于新餐飲時代，但對于傳統(tǒng)餐飲，我們還是得去重視并深度研究其價值和必要性的。

給傳統(tǒng)餐飲界定一個準確的描述，傳統(tǒng)的特征和核心是什么？

不可否認的是，傳統(tǒng)餐飲的“傳統(tǒng)”二字在當下確實不怎么受寵。

但無論如何，我們還是得去了解傳統(tǒng)是什么以及傳統(tǒng)到底意味著什么。要是傳統(tǒng)真的如此不堪，那為什么傳統(tǒng)餐飲的壽命達數(shù)千年之久呢？

從文字本身來看，“傳”指的是通過授予而流傳，該漢字結構的左邊是一個“人”，右邊是一個“專”，就是師傅給的內容，被授予者要無二心執(zhí)行，不得染污。“統(tǒng)”在此處指的是對專的精進，不僅得要專心的執(zhí)行，更得打磨完好、以正師名。

傳統(tǒng)在過去本就是褒義詞，過去的餐飲業(yè)更是以正宗和地道而著名，那為什么“傳統(tǒng)”二字到了當代就成了食古不化和冥頑不靈的代言詞了呢？

對于傳統(tǒng)，孔夫子說，“述而不作，信而好古”，其意為古人的智慧已經(jīng)很完備了，我們只要將之表述出來就可以了。在孔子的思想中，創(chuàng)新和突破在當時就成了“大逆不道”的事兒。

古人也一直這樣認為，一道菜原原本本該是如何就如何，不該毀了前人傳統(tǒng)留下來的精髓。

那為什么過去信而好古的美德到了當下卻成了食古不化呢？其中不可否認有“東學西用”的背景，現(xiàn)代的學者們認為，我們要真正強大，不能一味回頭，得突破傳統(tǒng)，不能再是述而不作了。可見信而好古的時代已經(jīng)過去，陳寅恪先生提出：我們當代(背景指的是19世紀)青年最缺的是“獨立之精神，自由之思想”，通過一百多年西學的自由與獨立的熏陶，我們才有了創(chuàng)新和反傳統(tǒng)的幼苗生出，到了近些年，新餐飲才姍姍來遲。

我們還要再想一個問題：一百多年前就有創(chuàng)新的理念，那為什么到近十來年才有了新餐飲的提法？

原因是餐飲業(yè)可能是最不需要創(chuàng)新的一個行當，餐飲業(yè)做的是吃的事兒，講究的是食材/口味/技藝以及近些年才被重視的文化/美學/品牌/經(jīng)濟價值等。

在吃的這個生理行為上，門店只要能給顧客帶來經(jīng)濟上的均衡(簡單說就是值這個價錢)、口味上的愉悅、視覺上的滿足，那么其實無所謂創(chuàng)新還是傳統(tǒng)。

由此，我們就明白了，傳統(tǒng)餐飲其實并無認知上的障礙，相反，在餐飲業(yè)，傳統(tǒng)比創(chuàng)新更純粹，傳統(tǒng)餐飲只做一件事兒，那就是只考慮產(chǎn)品上的食材新鮮、口味恰當、技藝通融……“心無旁騖為餐飲”就是傳統(tǒng)餐飲的定義、特征以及核心。

無可避免的話題：新餐飲到底有沒有解決傳統(tǒng)餐飲沒有解決的問題？

我們在前文就有對傳統(tǒng)餐飲在當下備受批判的實際進行表述，而任何一個事物，只要備受批判，那么一定有這個事物沒有解決的實際問題，哪怕這些實際問題是在別樣的時代背景的訴求下誕生的。

傳統(tǒng)餐飲存在的痛點并不少，只關注產(chǎn)品本身就是最大的問題。個人對口味的體驗是各有差異的，如果只關注產(chǎn)品，那么也自然忽略了顧客的體驗差異。比如說，如果廚師完全按照傳統(tǒng)做法，但顧客覺得太油了/太咸了/太淡了，廚師想想“自己是正宗做法”，于是就會忽略顧客的體驗差異。簡單說就是在傳統(tǒng)老板看來，顧客覺得不好吃，那一定是顧客不會吃。

再者，傳統(tǒng)餐飲希望只和顧客發(fā)生產(chǎn)品交易的關系，認為產(chǎn)品以外的都是畫蛇添足，這也就自然缺失了對產(chǎn)品以外應有的敬畏，比如對品牌的敬畏、對營銷的敬畏、對戰(zhàn)略的敬畏以及對管理的敬畏等。

那么，傳統(tǒng)餐飲沒能解決的問題，新餐飲到底有沒有著手這一塊呢？答案是很多并沒有。

舉個最基本的例子，近些年冒出來的一些品牌走的就是新餐飲的路子，不注重產(chǎn)品制作，只注重效率和成本等，如一些門店販賣的拿破侖甜點，居然是從央廚配送的。

正如傳統(tǒng)餐飲過于關注產(chǎn)品，新餐飲也同樣存在問題，那就是新餐飲更流于形式，好吃什么的讓別人去說，反正新餐飲就是要快、就是要突破產(chǎn)品思維，恨不得一年開個上千家店。

當然，新餐飲中也有好的，比如從傳統(tǒng)餐飲轉型而來的一些年輕化品牌，它們就做到了傳統(tǒng)餐飲和新餐飲之間關系的均衡。

也就是說，無論是100%傳統(tǒng)餐飲還是100%新餐飲都是有缺陷的，唯有兩種思維的碰撞及融合，才能出現(xiàn)一個真正有活力的新物種。

新餐飲需要傳統(tǒng)餐飲的賦能才能存活與發(fā)展、才能立足于市場，這就是傳統(tǒng)餐飲之于新餐飲時代最大的價值。

在新餐飲概念橫行的時代，我們來談談傳統(tǒng)餐飲的必要性及實際價值

如果要說傳統(tǒng)餐飲有哪些直接的缺失，那就是經(jīng)營管理思維的缺失。筷玩思維強調的經(jīng)營管理并不是對內的流程，而是對外的思維，如對市場的了解與反應、對品類訊息的捕捉與判斷、對顧客需求的把控與連接……

如此思維的反叛及缺失也就證明了新餐飲并不是傳統(tǒng)餐飲的迭代物，新餐飲不過是傳統(tǒng)餐飲之外的另一個物種罷了。

我們再來梳理一下新餐飲和傳統(tǒng)餐飲的痛處。

假設有一家以烤鴨著名的餐飲門店，該門店是這樣想的，我就把產(chǎn)品做好就行了，至于烤鴨這個品類的市場熱度是否在下滑，這與我何干？即使顧客對于吃燒鴨的熱情超過了烤鴨，這家烤鴨店也基本無動于衷。“市場熱度下滑那是市場的問題，我的產(chǎn)品很正宗，我沒有錯，我不需要改”，這就是典型的傳統(tǒng)餐飲思維。

比起關注產(chǎn)品的傳統(tǒng)餐飲，新餐飲更關注市場，比如某個時候炸雞的熱度急劇上升且上升態(tài)勢持續(xù)了數(shù)周，這時候新餐飲人大多會去關注并入局這個品類。數(shù)據(jù)為王、形式為王、熱度為王，這就是新餐飲的典型思維。但是，如果只關注數(shù)據(jù)和熱度，這種來去無形且可運營的形式一旦勢頭不再，那新餐飲人之前的建設就基本徒勞無功了。

如果說純粹的新餐飲思維和純粹的傳統(tǒng)餐飲必然都是有一定缺陷的，那么新餐飲人笑傳統(tǒng)餐飲人也不過是五十步和一百步的區(qū)別而已，從市場看，我們發(fā)現(xiàn)了一條新的通路，那就是以新餐飲做驅動、以傳統(tǒng)餐飲做內核的新思維，也有部分是傳統(tǒng)餐飲直接轉型到了新餐飲的陣列。

就在昨日，全聚德發(fā)布了2024年第三季度報告。報告顯示，2024年1月至9月，全聚德實現(xiàn)營業(yè)收入10.84億元，實現(xiàn)歸屬于上市公司股東凈利潤7045.16萬元，實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤6482.13萬元。

中國全聚德集團黨委書記/董事/總經(jīng)理周延龍表示，作為中華老字號，全聚德以“守正創(chuàng)新”為戰(zhàn)略，結合市場需求，以“餐飲運營商業(yè)化”和“融合發(fā)展”為思路，保持餐飲、食品板塊均衡發(fā)展，快速全面推進創(chuàng)新舉措并取得顯著收效。接下來，全聚德將繼續(xù)以創(chuàng)新驅動企業(yè)轉型升級，為消費者打造高質量餐飲服務，不斷邁向高質量發(fā)展的目標。

這類案例在餐飲業(yè)并不少見，傳統(tǒng)餐飲就是單一而均衡的打法，老板只關注菜品，所有菜品都幾乎同等重要，主次關系也不大明顯，而要將之新餐飲化就得做提煉，先給菜品分個主次，然后做一些新餐飲人喜歡做的事兒，比如說立個標桿。通過立標桿將門店從某個餐廳的概念升級為某個菜系的領頭經(jīng)營者，之后要做的事兒就是深化并鞏固這個標簽。

接下來還得打通菜品和顧客的連接，比如新餐飲人最喜歡說的“消費理由”，從講菜品的本身優(yōu)勢升級到菜品與顧客的連接及稀缺性。最后是在做好產(chǎn)品和顧客體驗的基礎上還得注重形式美學，如品牌名好不好聽？裝修有沒有網(wǎng)紅或文化氣息？菜品擺盤有沒有藝術性？盤子好不好看？燈光能不能給菜品美顏等……

不可否認的是，一些純粹的新餐飲思維可能也有以上的內容，但純粹的新餐飲思維是重外在而輕產(chǎn)品的，且還存在主線不明等痛點，唯有結合傳統(tǒng)餐飲做內核，以產(chǎn)品體驗為主線，才能將新餐飲的缺陷補齊，才能將傳統(tǒng)餐飲的封閉思維打開，才能做成一個有力量的品牌。這便是傳統(tǒng)餐飲之于新餐飲乃至于整個餐飲業(yè)的存在價值。

在兩類新餐飲思維及形式的包圍下，傳統(tǒng)餐飲為何還有一戰(zhàn)之力？

我們在上文講了兩種新餐飲思維：一種是純粹的、可能帶點兒缺陷的新餐飲思維，另一種是主動結合或者從傳統(tǒng)餐飲破局而出的非純粹性質的新餐飲思維。無論這兩種如何呈現(xiàn)，它們都不屬于傳統(tǒng)餐飲，兩類其中各自的大品牌也不少，更不乏一年開個幾百、上千家店的“餐飲巨人”。

新餐飲發(fā)展至今也有十來年了，而我們從一線和三四線城市看，傳統(tǒng)餐飲雖然零零散散，但明眼也能看出傳統(tǒng)餐飲的底蘊猶在。那么，在如今新餐飲思維的戰(zhàn)線圍攻下，傳統(tǒng)餐飲存在的目的及真實價值又是什么呢？

我們先從底層說起。

某個顧客要吃水餃，如果他樓下就有一家還不錯的門店，無論這家店是傳統(tǒng)餐飲還是新餐飲，只要好吃不貴，那么這個人就會成為該門店的顧客，甚至常客。

我們再來梳理新餐飲的一些“工具”，營銷不過是給顧客節(jié)省時間和降低消費門檻的，從本質來看，營銷是降利潤的輸出、是以降低門檻換取消費的增加；戰(zhàn)略就是讓門店經(jīng)營和產(chǎn)品不跑偏的高級建設；管理也不過是保證顧客在合理的體驗準線上不跑偏的約束性思維。

但是，講了這么多，顧客要的也不過是一份好吃的水餃而已，如果這份水餃在做到好吃的同時，盤子還能好看點、門店衛(wèi)生干凈點、環(huán)境體驗優(yōu)質點，體驗價值與產(chǎn)品價格再產(chǎn)生極高的匹配，那么這位顧客是會成為常客的。

我們看到，在滿足消費的需求上，門店最終還是得回到傳統(tǒng)餐飲思維去做服務，營銷、戰(zhàn)略等做的再亮眼，產(chǎn)品最終是要吃進胃里的，最終只有實際的體驗才算真實的體驗。在這樣的基礎思維上，傳統(tǒng)餐飲基本沒有跑偏，反而是多數(shù)新餐飲跑偏了。由此我們要說，傳統(tǒng)餐飲是餐飲業(yè)的底層，更是餐飲業(yè)與顧客之間的一大尊嚴所在。

我們甚至可以說，傳統(tǒng)餐飲對于整個餐飲業(yè)，包括對新餐飲思維都有著提神醒腦的作用。

再深入些看，傳統(tǒng)餐飲做的是門店以及門店周邊的生意，所以傳統(tǒng)餐飲不重視營銷，也基本不需要做營銷，而新餐飲做的是品類的生意，更是城市或者全國乃至于全球的生意，所以新餐飲必然得走營銷這一路子。

但是，無論新餐飲思維跑得多遠，也無論新餐飲跑得多快，當營銷的“繁榮”散去，無論某個品牌開了幾百家還是幾千家店，真正的生意都要回到門店本身。也就是說，新餐飲繞了一大圈，最終還是得回到原點，還是要回到傳統(tǒng)餐飲這條路上來。

新餐飲出走半生，歸來仍然要遵從傳統(tǒng)餐飲的底層邏輯。所以我們要說，餐飲業(yè)的最終出路必然在傳統(tǒng)餐飲的方向上，其未來也必然建立在傳統(tǒng)餐飲這一內核上。

這便是傳統(tǒng)餐飲的全部價值。

本文轉載自筷玩思維，記者：陳嘯