6月初，筷玩思維記者在北京朝陽合生匯商圈做調研時注意到，位于朝陽西大望路外企大廈的后火鍋(北京總店)正在更換門頭，現場服務員表示，這家店會由后火鍋更名為牛小牛鮮切牛肉火鍋自助，老板沒換，只是之前后火鍋模式不賺錢，所以才換模式看看是否能有起色。

據筷玩思維(www.kwthink.cn)了解，牛小牛鮮切牛肉火鍋當時午市/晚市不限量暢吃價為119元/人和129元/人，老人和兒童全天不限量暢吃價分別為99元/人和49元/人，產品主要包括鍋底、鮮切牛肉類、牛副類、蔬菜類、菌菇類、豆制品類、燒烤類、水果、蒸貨類、點心、肉類、炸貨類、丸子類、燉品類、酒水類等。

從當時該店僅有的5個評價來看，顧客吐槽的地方主要集中在很多產品沒有且不補貨、食材不新鮮、衛生堪憂等。

在剛剛過去的國慶假期期間，筷玩思維記者再次去合生匯商圈調研餐飲情況時發現，牛小牛鮮切牛肉火鍋已經閉店，取而代之的是一家名為絲路傳奇的中國拉面航母店。

當潮汕牛肉火鍋遇上自助，鮮切牛肉自助火鍋如雨后春筍般涌現

在鮮切牛肉自助火鍋店用過餐的人都有體會，這種模式其實就是潮汕牛肉火鍋和自助的結合體，用鮮切牛肉來體現食材的高品質和價值感，用自助模式來凸顯性價比。

北京、四川、西安、上海、廣東等大幾十個城市相繼涌現了主打現切牛肉自助火鍋的品牌，人均客單價普遍集中在70到110元之間，大部分品牌的門店數都在20家以下，只有某三娘鮮切牛肉自助火鍋的門店數達到了200家。

從消費端來看，在抖音上，與#鮮切牛肉自助火鍋相關的話題播放量大約在2億；在小紅書上，與#鮮切牛肉自助火鍋相關的種草筆記約在20萬篇。

熟悉行業的人都知道，近些年，各式各樣的牛肉火鍋成為細分熱門賽道，主打酸菜牛肉、酸湯牛肉、渣渣牛肉、鮮燒牛肉等的門店也涌現了很多，牛肚、牛黃喉、牛蹄筋以及手打牛肉丸這些牛副類產品也被食客熟悉和接受。

鮮切牛肉是牛肉自助火鍋的靈魂，為了追求極致的“鮮嫩”口感，很多品牌甚至要求屠宰場一天送兩次，早晚各一次，無論是午餐還是晚餐，以此來保證顧客都能享受到一口鮮牛肉。作為鮮切牛肉的最佳搭檔，清湯也很有講究，有些品牌要求必須用牛骨頭熬制，為的就是濃郁鮮香。

值得注意的是，為了控制浪費現象和保證翻臺率，很多鮮切牛肉自助火鍋品牌都有收取顧客押金和限制消費時長的規定。

在筷玩思維看來，鮮切牛肉自助火鍋品牌要想實現持續穩定的健康發展離不開對產品品質和SKU數量的強把控。產品品質是自助類火鍋最容易引發的顧客槽點；SKU數量控制不好，也極易讓顧客陷入選擇困難、加劇浪費和引發后續的同質化競爭。

牛肉類餐飲崛起與食材價格大降正相關，這既是機遇也是隱憂

有研究表明，當一個國家人均GDP達到1000至1500美元時，就會出現牛肉消費熱。在2001年時，我國就達到了1000美元的標準，此后逐年攀升，2019年已達到10000美元。當人們的錢包鼓了后自然想吃點好的，美味營養的牛肉就走進了大眾的視線，而且隨著人們對健康養生的認知加深，牛肉食材越來越受青睞。

除了牛肉類食材被顧客追捧、大眾接受度高外，牛肉類餐飲崛起與食材價格大降也有直接關系。

在春節之后，牛肉價格已經連續下降了數月。據農業農村部最新數據顯示，9月份第3周全國牛肉平均價格為每公斤68.31元，環比持平，同比下降17.4%，牛肉價格持續保持低位。

農業農村部肉牛監測預警專家組首席專家王明利表示，全國牛肉價格已經連續11個月下跌，目前牛肉價格是每公斤超過68元，跌到了近5年來的最低，現在活牛價格是每公斤超過23元，跌至近10年來的最低水平。

據農業農村部監測，今年1-8月全國肉牛出欄量同比增長7.4%，牛肉產量同比增長7.8%。其中，8月份，全國肉牛出欄量環比增長1.9%，同比增長4.9%。另一方面，今年以來，進口牛肉數量持續增加。據海關總署數據，2024年1-3月，中國進口牛肉總量為77萬噸，同比上升21.7%，而進口牛肉批發價格又相對低于國內的牛肉均價，二者疊加使得市面上的牛肉供應量明顯增加。

值得警惕的是，這種價格行情能夠持續多久呢？

有記者了解到，下半年牛肉價格可能將逐步止跌回升，因為養殖效益回落，一定程度上會影響養殖戶補欄積極性，生產端逐步有所調整，全國牛肉價格預計在11月份前后會產生變化，在明年春節期間達到高位水平。一旦牛肉供應價格回到高位，主打鮮切牛肉的自助火鍋品牌將遭遇極大挑戰。

結語

盛極必衰，猶記得潮汕牛肉火鍋曾經似乎一夜間開遍大街小巷，而從2016年底開始，潮汕牛肉火鍋迎來倒閉潮。

餐飲新品類流行的生命周期在不斷變短，火鍋也同樣。

誰在鮮切牛肉自助火鍋興起的這股大潮中站到了風口浪尖？又會是誰在潮水退去之后依然挺立？

本文轉載自筷玩思維，記者：王穎麗