在繼袁記云餃和和府撈面預制菜風波后，中式連鎖快餐品牌“老娘舅”也因為使用預制菜而成為風波的主角。

多位消費者向媒體反映，老娘舅餐廳內使用廚師現場做菜的圖片進行展示宣傳，細問后才得知實際上是預制菜。

于是有記者跟隨市場監管部門調查老娘舅餐廳后廚，員工表示他們使用的都是預制菜，包括老鴨飯、梅干菜扣肉、毛豆辣子雞等，甚至連蔬菜都是冷凍的。同時，員工稱顧客若不問及，就不會主動告知餐品為預制菜。

據筷玩思維(www.kwthink.cn)了解，老娘舅成立于2000年5月，其是以經營米飯套餐為主的新中式連鎖快餐品牌，不久前才向中國證監會浙江監管局提交在北交所輔導備案申請材料、謀求上市。

在消費者為預制菜公示問題激烈討論的同時，另一家“老”字輩中式快餐連鎖品牌“老鄉雞”卻反其道而行之，在官網公示所有正餐菜品的加工方式分類，明確標出其中“餐廳現做”占比70.6%，“半預制”和“復熱預制”分別占比27.7%、1.7%。

老鄉雞這種做法與不少對預制菜噤若寒蟬的餐飲品牌形成鮮明對比。

3月21日，市場監管總局等六部門發布首個關于預制菜的《通知》，明確提出要大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。不過，通知中的內容是鼓勵性的，而非強制性，老鄉雞的這一舉動，被業內認為是餐飲業明示預制菜的積極開端。

餐廳公開對菜品溯源的“可視化”，這是一個消除大眾對預制菜質疑的好辦法嗎？

敢先吃螃蟹，首先自己要有“好身手”

向大眾公開自身的原材料使用來源并數據化，對于一個連鎖餐廳，這無疑是勇敢的一次“吃螃蟹”，但絕不能是作秀、為了展示而展示，而是得真有點東西。

老鄉雞明確列出了“餐廳現做”包含的三種情況：生鮮現做、生切現做、生調現做，并給出具體解釋，最后列出這些分類下面的三大類大約一百種菜品的名字，整體用綠色標示。

預制菜則分為了“半預制”和“復熱預制”，半預制下面又有“央廚半預制”、“外采半預制”兩大類，約二十多個菜品，用黃色標示。最后則是大眾最關心和“忌諱”的“復熱預制”，也就是“央廚預制”，僅有筍子燒肉和秘汁鹵肉飯兩個單品，用紅色標示。

將是否預制、如何預制的公示做到具體的菜品層面，并且將加工等級劃分用不同的顏色來標示，消費者就可以對照著來進行選擇和監督，以此確保自己的知情權和選擇權。

《通知》下達一個月，真正做到“明示預制菜”的餐廳，也許不只老鄉雞一家，但老鄉雞確實做得可圈可點。

值得強調的是，大家都忽視了一個問題核心，那就是消費者反對的不單純是預制菜，而是商家使用了預制菜，卻用營銷手段讓顧客以為并非預制菜，而是現做的。

大大方方說明使用預制菜，對于商家來說本質上就是失去了菜品售賣出高價格的合理性，所以會避之不及。老鄉雞走的是平價路線，即使公示有一部分菜品是預制和半預制，也不會讓人反感，反倒更加放心。

再進一步看，如果商家使用了預制菜，能否給到顧客更合理的價格，讓他們在知道實情后仍愿意消費，這就是餐飲品牌能夠敞亮公開加工等級的底氣。

在筷玩思維看來，長遠來看，透明化是連鎖餐企未來的必走之路，緊跟而來的就是高性價比、薄利多銷的營銷策略，而非質此價彼、質平價高。

隨著監管趨嚴，使用預制菜的企業在原料采購、生產加工、產品營銷等多個環節都將面臨更加嚴格的監督和檢查，誰先在透明化的路上走出來，還能有銷量、有利潤，后面的路就會更寬。

尤其是中式快餐，早先就已經經歷過去廚師化、標準化，已經為預制菜的廣泛使用打好底子，就差“規范化和透明化”這最后的一步。此外，從管理層面看，企業首次公開菜品制作全流程和供應鏈信息的嘗試，本質上也是“餐飲可視化”的一部分。

將流程數據和供應鏈數據融入餐飲可視化數據分析，對內管理者可以更直觀地了解業務情況，做出更明智的決策，對外可以提升顧客的滿意度，避免食品安全危機事件。

為預制菜去除“污點效應”是一個過程，“透明化”只是第一步

預制菜產業是近年來發展迅猛的食品產業，但持續不斷的反面案例，讓消費者至今仍“談預制菜色變”。

今年的“3·15”晚會上，使用“槽頭肉”制作梅菜扣肉預制菜事件被曝光，又一次觸發大眾對預制菜的抵制情緒。同時，預制菜的確也與我國崇尚“現炒現做”的傳統飲食文化相悖，消費者對預制菜生產過程是看不到的，疑慮也就自然而然，長期積累下來，變成難以揮去的不信任感，且很難在短時間內消除。

再來看老鄉雞，老鄉雞在2023年年底宣布進一步開放加盟，以謀求快速實現萬店目標。原先的純直營品牌如今全面開放加盟，對于加盟商的管理上，菜品加工等級劃分公示顯然也是一種管控方法，這一定程度上決定了加盟店能否達到品牌直營店的管理水準。

讓菜品的食材來源、加工方式從原本的不公開、不透明變為可視化、透明化，讓大眾已經根深蒂固的對預制菜的不信任轉變成可以把控的選擇權，這是餐飲業為預制菜去除“污點效應”的第一步。

一兩個預制菜充當現做菜來賣的例子，不應當讓其它正規使用預制菜的商家承擔被誤解的影響；認知誤解既然一時半刻無法消解，正規商家就有必要用透明化的方式推動合規使用預制菜。

不過，這種“透明化”只是第一步，長保質期背后的添加劑、防腐劑等預制菜的固有問題仍始終伴隨，那么，餐飲品牌就更有必要進行供應鏈改革、生產出更多短保質期和時效鮮配的預制菜產品，在口味和效率中找到平衡點。

食品產業領域專家也提出，通過智能化、智慧化、數字化、可視化和集成化五個手段實現預制菜產業標準化，這是今后預制菜發展的路徑。《通知》中也首次在國家層面明確了預制菜的定義和范圍，明確預制菜不添加防腐劑、嚴格食品添加劑使用。

上述提及的這些雖然現在可能難以一一落實，但卻是未來的監管方向。

據權威數據，2023年中國預制菜市場規模已達到5165億元，同比增長23.1%，預測2024年產業規模將進一步沖擊6972億元。

所以今年也是關鍵一年，中國預制菜行業的發展重心將從快增長到優結構，也就意味著在這一年里，誰能以更有創造力的方式讓消費者認可自家的預制菜，誰就有機會把握預制菜的存量變革市場、把握新商機。

餐企得有披露意識，將自身特色與預制菜結合創新

我國的預制菜產業發展到現在，已經不是最初將烹飪科學與技藝、食品科學與工程結合起來這么簡單，還涉及到營養科學與安全、裝備制造與數控、物流科技與材料、大數據分析與AI等多學科。

同樣，對于餐飲企業，面向消費者展示食材溯源、制作加工方式可視、可監督、可選擇，也只是預制菜被接受的一個部分。

如果單說透明化，那么餐飲企業在消費端做到明示之外，預制菜生產的全流程也應該追求透明、可溯源。換句話說，就是餐企要具備信息披露意識，這就又可以衍生出很多環節來實現，比如建立預制菜智能化平臺，對采購、生產、銷售全流程進行記錄，保證消費者可對預制菜產品追根溯源。

預制菜產業鏈、供應鏈很長，原料供應在農業端，后端在餐飲食品端，中間要經歷若干個流通環節。這樣，預制菜產業企業要加強全流程檢驗檢測、監控追溯。

《通知》也提到加強預制菜生產經營監管，未來將加強預制菜監督檢查，指導各地市場監管部門重點檢查預制菜生產經營企業進貨查驗、生產過程控制、貯藏運輸等；組織開展預制菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為。

當然，對預制菜常態化監督，還是需要企業自身和監管部門、消費者共同參與。

另一方面，要主動地做信息披露，還要多做創新，因為預制菜一旦和餐飲品牌的優勢結合，往往就會變劣勢為優勢，起到出其不意的效果。

比如海底撈在2020年就上線的快手菜產品“開飯了”系列新品，包括一些“國民家常菜”，宮保蝦球、魚香肉絲、麻婆豆腐等20余種家常菜半成品，后續又不斷更新菜品，2022年，“開飯了”轉為方便速食品牌，并上線首款預制菜新品小龍蝦，后續又有大顆粒爆汁烤腸、麻辣芋兒牛蛙、仔姜雙椒牛蛙等創新口味預制菜，單品還在不斷更新。

海底撈的這些預制菜在口味上雖然見仁見智，但積極嘗試創新并結合自身供應鏈優勢，的確是有意義的探索。

最近，已經于A股上市的餐飲老字號“同慶樓”發布了自己2024年一季度的業績單，營收近7億，同比增長28%，業績亮眼，其中也有預制菜創新的功勞，其開發了“同慶樓大廚菜”，包含了丸子系列、酸菜系列、紅燒系列、魚系列、蝦系列等傳統大菜和家常復雜菜式，無疑也是結合了自身“大廚手藝”的優勢而來的。

結語

相關數據顯示，2026年我國預制菜市場將升至萬億元級別，而目前，我國預制菜相關企業已達6.4萬余家，46.8%的預制菜相關企業成立于1至5年內，新興產業格局即將形成。

同時，我國餐飲企業生產效率低、成本高、質量與安全難以保障的痛點依然存在。新產業和舊問題中間的空檔就成為了預制菜的最大機遇。

餐飲企業在擁抱預制菜的同時，將使用預制菜的情況進行可視化、透明化是明智之舉，因為除了堂食，預制菜的應用場景仍有大量蘊藏于C端，或成未來新商機，而菜品公示是破冰第一錘。

當誤解冰釋的時候，大眾消費市場恐怕就會傾向于選擇在餐廳就能把預制菜管理得清清白白的餐飲品牌了。

本文轉載自筷玩思維，記者：李春婷