去年8月末，海倫司發布了上半年財報，從數據來看，上市以來因疫情等原因的連虧，隨著關店及轉型等自救措施的推進，海倫司已經實現了正向的股東價值。

相較2021年，全國酒館數據已突破5.3萬家(窄門數據，實際數據應該高于此)，且近一年新增的門店數有近20000家之多，對于如此龐大的市場，就小酒館的發展動力和未來價值而言，其實無法被海倫司一家企業所代表。

各路小酒館是夜生活必不可少的新業態，小酒館亮著燈，這座城市的深夜就永不眠。

在筷玩思維看來，除了資本視角外，小酒館對于民生經濟也有著不可取代的特殊價值，它是夜歸人的第二個家。

對于疫情后各地冒頭無數的新酒館，什么樣的酒館才是夜經濟消費者的需求？在新的一年里小酒館應該怎么開？傳統的經營思維到底還有沒有價值？這些問題都值得從業者深思。

夜生活催生小酒館

小酒館并不是一個具體的業態，它是一個概念，名為小酒館的地方也不需要滿足“小”的定義，畢竟海倫司是大店，300到500平是常態，雖然很大，也可以叫小酒館，“小”實際是“輕”的意思，涵蓋了可以輕松休閑喝酒的地方，當然這個定義在今天也是被打破的，比如一些小酒館增加了舞池或者演出的位置，有活動的時候，大家又唱又跳，一點兒也不輕松(也被叫做小酒館)。

大體上來看，消費大眾化的酒館(從清吧到經典酒吧再到精釀啤酒屋)都可以叫做小酒館，嚴格來說，人們更認可有座位、可以聊天、有精釀啤酒的地方是小酒館。

小酒館/酒館(下文的小酒館包括酒館)是從夜經濟發展而來，它起初區別于夜店、KTV、酒吧，相比于KTV的功能性、夜店的喧囂、酒吧的高消費，這種針對大眾、不那么吵鬧、可以聊天且價格又合適的新酒館就誕生了，這類新酒館可以玩安靜的小游戲、可以聽音樂，還可以和老板或者調酒師聊聊天，遇到對眼的顧客，大家還能一起喝酒，這種輕快的社交型酒館就以小酒館的形式進入了行業。

雖然區別于傳統酒吧及夜店KTV，但是，小酒館開始時的營業時間是與傳統酒吧們相同的，基本都是到了傍晚才營業，經營到凌晨或者天亮才關門。在傳統酒吧，顧客承擔著表演者的角色。

而到了小酒館，駐唱歌手成了表演的主角，這個新業態將顧客從表演者的角色中解放出來，讓他們去聊天和喝酒。可見新定位的小酒館切中了新的客群，也增加了酒客的消費面，那些嫌酒吧喧鬧的顧客終于有理由到店喝酒。

由此可見，小酒館的定位極其清晰，一開始就是以改革尋求發展、開拓酒館消費的邊界，它不是去搶原有的客群，而是開發客群，大家一起做大、一起賺錢。

突破傳統，小酒館的觸角伸到了大白天

很久之前，小酒館還是以喝酒為主的夜場所。

當時的餐飲從業者基本不把酒的生意當一回事兒，最多在菜單中加一些標品的啤酒、白酒、黃酒、洋酒等，只有在酒吧，顧客才能喝到現調的雞尾酒。即使是新冒頭的小酒館，酒飲也以標品為主。

到了2015年，以胡桃里為代表的新酒館再一次打開局面，晚上才營業的胡桃里既可以喝到酒吧里才有的現調雞尾酒，也可以喝到標品的啤酒，更值得關注的是，在胡桃里還可以吃到廚師做的菜。餐廳的屬性成為酒館的附屬品，一些不喝酒的人也能在晚上走進小酒館，一些剛吃了飯的人也能從餐廳走出后扭頭進入胡桃里喝酒。

漸漸的，一些只是來吃飯不喝酒的人也到了胡桃里這類新酒館，于是不含酒精的飲品也在酒館大受歡迎。

看到了餐品的價值，一些小酒館開始在白天營業，起初是下午場，小酒館賣起了小吃和咖啡，一些想下午喝酒的人群也被吸引了進來。直到當下，胡桃里新增了11點到14點的經營時段，菜單有一面是餐食。

對于小酒館將觸角伸到了白天，餐廳們也打起了反擊戰，星巴克、海底撈、湊湊、奈雪的茶、老鄉雞、喜家德等餐廳紛紛跨界小酒館，這時候，商業大佬們看明白了，或許酒才是隱藏的好生意。

酒館是線下的生意，知道酒生意好做的，地產大佬可以說是水暖鴨先知，萬達和洋河開了一家有烹飪大師和酒水品鑒大師坐鎮的解酉小館，既可以吃飯，又可以喝酒，酒水以(洋河等)白酒為主(已暫停營業)。北京延慶源宿酒店的餐飲項目增加了小酒館，香港瑰麗酒店全日制餐廳也加入了法式小酒館，這些餐廳均是走的酒和餐的搭配路線。只不過它們對標的是高端的生意，和海倫司們的大眾化生意并不搭邊。

餐酒和酒餐，邏輯大有不同

酒館將觸角延伸到餐廳，這必然會影響到餐廳的生意，但反過來并不成立，那些餐廳、咖啡店來開酒館的，品牌方只是將之當成一個附加玩法，其中的品牌也沒有因此做大做強，這里可能暗含一條隱藏的邏輯：不單單是因為企業受原來業務影響，更是說明酒館和餐館哪怕融合在一起了，它們的生意也不是一回事兒。

酒和餐當然氣質不同，因為作為食物，它們的消化效率也各有差異，半流食(如粥這些)在胃里停留的時間通常為30到60分鐘，其它復雜飲食(如米飯、肉類等)最長在胃里停留1到2小時左右，而酒水這類純飲，一般10分鐘左右就會從胃里轉交給腸道。

身體和大腦對于飲和食的處理效率不同，導致了人的潛意識對于飲和食的需求態度差異，比如一個吃飽了的人，可能不會對一塊好吃的牛排感興趣，但吃飽了，人是可以喝點兒酒水的，且喝進去的酒水很快就會被從胃里轉移出去。

因此，“餐+酒”是以餐為主要產品、是在飽腹之后喝少許，而“酒+餐”是以酒為主打，喝多點，吃少點。大腦對于飲食的態度不同，人在需要喝酒的時候，基本會去“酒+餐”的酒館，而不是去“餐+酒”的餐館。這實際不是因為酒館對酒更專業，而是人們大腦里潛意識決定的。

值得注意的是，大多小酒館用的是標準化飲品，大多小酒館也沒有調酒師，酒館不見得在酒這個事兒上比餐廳更專業，比如一些西餐廳有調酒師、侍酒師，但它們是專業的餐廳而非酒館。甚至可以說，一些“酒+餐”的小酒館不僅酒不專業，餐也不專業(只是菜單上酒的種類多一些)。

那么，酒館為什么要加入餐食，又在白天營業？本質其實是酒館經營者對于時間和產品的進一步優化，在時間方面，單是晚上的生意不足以開發酒館的全部坪效和人效，隨著競爭加劇，只做晚上時段會導致虧損；在產品方面，標準化的酒品不足以吸引更多客群，增加產品和增加時段，其實是酒館求生存的必然方法。

本文轉載自筷玩思維；記者：王穎麗