餐飲店和便利店是近些年兩個(gè)備受關(guān)注且處于持續(xù)變革中的又試圖脫離傳統(tǒng)的基礎(chǔ)業(yè)態(tài)，它倆的關(guān)系極為復(fù)雜，其中的復(fù)雜關(guān)系大概體現(xiàn)在兩個(gè)方面。

其一是它們都接受了標(biāo)準(zhǔn)化的改革，但兩者的改革指向并不相同，便利店的標(biāo)準(zhǔn)化是有利改革，有了標(biāo)準(zhǔn)化，這利于整個(gè)業(yè)態(tài)的系統(tǒng)化與集中化發(fā)展，便利店的標(biāo)準(zhǔn)化是普適的，它適用于所有的便利店品牌。

餐飲店的標(biāo)準(zhǔn)化屬于推動(dòng)式的基礎(chǔ)改革，但餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化并不是普適性的，這就導(dǎo)致一些不具備標(biāo)準(zhǔn)化識(shí)別能力的餐飲品牌在落地標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)踩了不少坑，更導(dǎo)致一些不知所以的餐飲從業(yè)者一味對(duì)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行批判。

其二是它們都到了標(biāo)準(zhǔn)化的下一階段，標(biāo)準(zhǔn)化一詞幾乎是屬于“上一個(gè)時(shí)代”的標(biāo)簽，但便利店和餐飲店這兩大業(yè)態(tài)都走了不同的路子，我們且將標(biāo)準(zhǔn)化的下一個(gè)階段稱為“個(gè)性化”。

由于便利店的標(biāo)準(zhǔn)化是普適性的，這就等于之前的標(biāo)準(zhǔn)化流入了便利店的血液中，所以我們可以看到，便利店的個(gè)性化實(shí)則也是用標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)在去迎合個(gè)性化的種種可能，至于這樣的可能是如何呈現(xiàn)的，這樣的呈現(xiàn)將會(huì)有什么樣的走向？它將帶來什么樣的機(jī)會(huì)與影響？這也是本篇文章的核心之一。

我們?cè)诖颂庍€得做出一定的說明補(bǔ)充：正因標(biāo)準(zhǔn)化在餐飲業(yè)并不是普適性的，或者說餐飲業(yè)難有流程和操作上的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化，我們同樣可以意識(shí)到，餐飲業(yè)、餐飲店的個(gè)性化并非完全基于標(biāo)準(zhǔn)化，嚴(yán)格來說，餐飲店的個(gè)性化實(shí)際并非完全基于產(chǎn)品方面、服務(wù)管理方面的標(biāo)準(zhǔn)化而來，這就導(dǎo)致比起便利店的個(gè)性化，或許只有餐飲店的個(gè)性化才是真正的個(gè)性化。

由此，本篇文章的主線是更加具體地去梳理餐飲業(yè)和便利店行業(yè)兩者之間復(fù)雜邏輯的所在、其復(fù)雜邏輯背后的具體價(jià)值所在，不僅是讓這個(gè)復(fù)雜更加清晰，更是讓它產(chǎn)生一定的商業(yè)價(jià)值。

雖然我們論述的主角是便利店，核心脈絡(luò)也將圍繞便利店如何學(xué)餐飲店來展開，但本篇內(nèi)容的另一角色是餐飲業(yè)、餐飲店、零售廠商等，那么，無論您是餐飲從業(yè)者又或者是便利店從業(yè)者，您都能從本篇內(nèi)容中受益。

好的行業(yè)千千萬，為什么餐飲業(yè)唯獨(dú)要去學(xué)新零售？ ?

其中的復(fù)雜，我們從“新零售”一詞說起。

餐飲算零售嗎？實(shí)際餐飲并不具備太多的零售屬性，不具備零售屬性是因?yàn)椴惋嫑]有零售的優(yōu)勢(shì)，飯店不必談，即使是小吃店，它的零售屬性還是比較少的，餐飲具有即食性、現(xiàn)場(chǎng)性，其核心也與溫度有關(guān)(無論高溫、低溫)，餐飲產(chǎn)品的體驗(yàn)會(huì)隨著溫度的變化、保存時(shí)間的變化而產(chǎn)生一定的口味變化，甚至還有一定的食品安全問題。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，正是餐飲不具備零售優(yōu)勢(shì)，或者說餐飲不具備一定的零售基因，所以才有了餐飲業(yè)向零售業(yè)學(xué)習(xí)的前身事實(shí)。

但餐飲向零售學(xué)習(xí)，這個(gè)過程學(xué)的不是傳統(tǒng)零售，而是新零售。

新零售不是一個(gè)特指，而是泛指，業(yè)內(nèi)人人都聽過新零售，也都知道新零售，但具體什么是新零售，大多數(shù)人是無法對(duì)它給出確切定義的。

有記者問某(傳統(tǒng))零售大佬，你怕不怕被新零售搶走份額？

該大佬回答，只要新零售的核心還是產(chǎn)品，當(dāng)我做好了產(chǎn)品，我就不擔(dān)心新零售會(huì)怎么樣。

實(shí)際上，說新零售的核心是產(chǎn)品、物流、效率、消費(fèi)者、大數(shù)據(jù)等的大有人在，但這些思維都不全面，或者說并不準(zhǔn)確，如果說產(chǎn)品是軀體、效率是心臟、大數(shù)據(jù)是腦袋……但如果是這樣的組裝思維，它充其量也只能組建一個(gè)生化人或者植物人。

新零售是一個(gè)復(fù)雜系統(tǒng)，關(guān)于復(fù)雜系統(tǒng)，我們應(yīng)該避免用單一的本質(zhì)、核心一類概述詞，理清其中的邏輯才是關(guān)鍵。

新零售的邏輯關(guān)鍵或者說新零售的特點(diǎn)其實(shí)是“對(duì)組織進(jìn)行一定的系統(tǒng)活性管控”，正因新零售是基于傳統(tǒng)零售的一大改革，所以我們?cè)谟懻撔铝闶鄣臅r(shí)候也得用傳統(tǒng)零售做對(duì)比，比如傳統(tǒng)零售的選址(基本)只看人流(或商圈)，新零售的選址則需要考慮到從人流到人群構(gòu)成的分析(包括商圈價(jià)值分析等)，再落到人群消費(fèi)行為的分析和重構(gòu)上。

再比如說選品，傳統(tǒng)零售的選品就是考慮該產(chǎn)品賣的如何(過去賣的如何——數(shù)據(jù)、未來賣的如何——基于數(shù)據(jù)或超越數(shù)據(jù)的預(yù)判)，如利潤(rùn)率和購(gòu)買頻次等，新零售則得將選品思維升級(jí)為對(duì)產(chǎn)品價(jià)值的審視與篩選，以及產(chǎn)品與消費(fèi)、產(chǎn)品與客群、產(chǎn)品與品牌等的價(jià)值關(guān)系最大化等，完整的新零售產(chǎn)品邏輯還需跨到產(chǎn)品研發(fā)階段，包括將市場(chǎng)產(chǎn)品變成自有產(chǎn)品等(即使只是貼牌)。

我們可以看到，新零售特有的“組織系統(tǒng)活性管控”——其中的復(fù)雜度梳理、價(jià)值輸出最大化的評(píng)估與操作，這剛好是餐飲業(yè)發(fā)展所必須的，比如說傳統(tǒng)餐飲的上新只看利潤(rùn)率和新品的火爆程度，其中抄襲是關(guān)鍵，而用了新零售思維的新餐飲在選品方面就得更多考慮其中的復(fù)雜度梳理、價(jià)值輸出最大化等的評(píng)估與操作。

有了新零售思維，(餐飲業(yè)/餐飲品牌的)產(chǎn)品終于不再只是產(chǎn)品，也不再只是某一個(gè)利潤(rùn)指標(biāo)，它成了表述餐飲品牌的一個(gè)投影：成了品牌打好市場(chǎng)關(guān)系、服務(wù)好顧客需求，甚至也是應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、關(guān)注品牌可持續(xù)發(fā)展的一大根基。

為什么好的行業(yè)千千萬，而餐飲業(yè)卻唯獨(dú)要去學(xué)新零售，其關(guān)鍵就在這里：餐飲業(yè)的發(fā)展需求和新零售的發(fā)展需求的復(fù)雜度及復(fù)雜度指向是有一定重合的。

趨勢(shì)的逆轉(zhuǎn)，當(dāng)下的便利店為什么反而要去學(xué)餐飲店？ ?

梳理了前文，我們就可以進(jìn)入到下一環(huán)節(jié)，為什么兩者會(huì)反過來，在當(dāng)下卻是便利店要去學(xué)餐飲店呢？

這個(gè)泛泛的問題可以細(xì)化為兩個(gè)具體的問題：其一是當(dāng)下的便利店行業(yè)遇到了什么問題？其二是當(dāng)下的餐飲模式有哪些優(yōu)勢(shì)可以破便利店的發(fā)展困境？

1)、便利店的痛點(diǎn)一直很痛：營(yíng)收全看運(yùn)氣 ?

從形式上看，便利店解決的是便利式消費(fèi)，其是以線下為主的效率生活剛需即時(shí)類解決方案；從內(nèi)容上看，(傳統(tǒng))便利店幾乎不做任何生產(chǎn)，其產(chǎn)品基本是直接供貨的同質(zhì)化標(biāo)品，販賣的也大多是零碎的小額消費(fèi)商品；從體驗(yàn)的角度來看，便利店人工的意義僅是一張嘴和一雙手而已，其中的服務(wù)需求是極低的。

這就意味著便利店消費(fèi)毫無復(fù)購(gòu)可言，反正消費(fèi)者去哪兒買都是買。

如果我們對(duì)比百貨店和便利店，就會(huì)發(fā)現(xiàn)即使是同樣的商品，便利店的售價(jià)總是要貴一些，比如一瓶康師傅礦泉水在家樂福賣0.9元，而在大多便利店的一般定價(jià)為1.5元，價(jià)格區(qū)間為1-2元，終端價(jià)格的不同與供應(yīng)商價(jià)格(拿貨價(jià))、企業(yè)可控成本(房租等)、企業(yè)不可控成本(物流成本、管理成本、損耗率等)有關(guān)。

但關(guān)于剛需消費(fèi)，消費(fèi)者并不會(huì)在幾毛錢的事情上耗費(fèi)太多精力，在便利店網(wǎng)點(diǎn)極為豐富的當(dāng)下，消費(fèi)者關(guān)于便利店基本先是就近選擇，之后才是關(guān)于品牌的篩選。

以一瓶水的消費(fèi)為例，假設(shè)家樂福的售價(jià)是9毛，而即使家樂福門口的便利店的售價(jià)為1.5元，大多消費(fèi)者也更愿意為便捷買單，除非他們有非得去家樂福才能買得到的其它商品。

我們可以意識(shí)到，便利店和超市看似是同一個(gè)物種，其實(shí)兩者的本質(zhì)并不一樣，超市解決的是更低價(jià)格、更多商品的生活式購(gòu)物，便利店解決的是(小宗)即時(shí)生活商品消費(fèi)的便捷交付。

還有一個(gè)因素也值得關(guān)注，便利店與便利店之間的價(jià)格也并不相同，同樣的罐裝可樂在同一個(gè)商圈的不同便利店，也會(huì)有一家賣2.5元、另一家賣3元的現(xiàn)象(即使更廉價(jià)的并非臨期商品)。

在便利店的消費(fèi)中，人們的即時(shí)生活商品消費(fèi)也被無數(shù)多的便利店以實(shí)體網(wǎng)點(diǎn)的形式做了地理式客群切割。

加上消費(fèi)者本是流動(dòng)的、消費(fèi)需求是即時(shí)的、消費(fèi)商品是同質(zhì)化的，這就導(dǎo)致便利店的客群來源就淪入了更不可預(yù)測(cè)的境地。

那么，披著新零售外衣的外賣能否打破便利店的發(fā)展窘境？

以一線城市的廣州為例，我們查詢了美宜佳、天貓小店、T3便利、7-11便利店、京東便利店等的外賣月銷量，其月銷數(shù)字基本在10單到200單之間，最多的月銷量也僅在1300單-1800單之間(占比低于10%、僅是單一平臺(tái)數(shù)據(jù))。

同時(shí)，便利店外賣的起送價(jià)也定在了20元以上。實(shí)際大多數(shù)人去便利店僅僅是買一瓶水、一點(diǎn)兒零食等，便利店消費(fèi)的客單在10元左右是常態(tài)，再加上外賣平臺(tái)需要的推廣費(fèi)、抽成等，可見便利店并不具備太實(shí)際的外賣基因。這也是一些小區(qū)門口的便利店至今還是老板自接單、自配送的傳統(tǒng)模式的原因(之一)。

大多餐飲品牌有著無法拒絕外賣的理由，但外賣、新零售對(duì)于便利店不過是一塊食之無味的雞肋。

大多便利店的痛點(diǎn)很明顯：

①某商家愿意給顧客提供不那么貴的價(jià)格：一瓶同樣的水，超市賣0.9元，同行賣1.5元，我只賣1.2元，顧客能否多走一分鐘來找我復(fù)購(gòu)？

②便利店消費(fèi)苦于同質(zhì)化已久，商家如何用新的產(chǎn)品邏輯提高門店競(jìng)爭(zhēng)力、提升消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)必要性？

這時(shí)候，少部分便利店經(jīng)營(yíng)者們把目光投向了餐飲店。

2)、便利店存在的大痛點(diǎn)：幾乎沒有人會(huì)給出“這家便利店不錯(cuò)”的評(píng)價(jià) ?

便利店的優(yōu)勢(shì)是剛需、高頻，但劣勢(shì)是客單低、標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品利潤(rùn)低、復(fù)購(gòu)成謎且品牌效應(yīng)不明顯，比如要買一桶泡面，消費(fèi)者才不管是7-11還是全家又或者是否為雜牌店，反正看誰離得近且有這個(gè)產(chǎn)品即可。

餐飲產(chǎn)品雖然也有標(biāo)準(zhǔn)化，但餐飲產(chǎn)品并不是標(biāo)品，這也意味著餐飲產(chǎn)品的利潤(rùn)是掌握在門店手里的，再由于餐飲行業(yè)的門店與門店之間有品類的區(qū)隔以及菜單的區(qū)隔，對(duì)于好的餐飲門店，大多消費(fèi)者確實(shí)愿意多走幾米、幾百米、幾公里甚至幾百公里就為了去吃那一口，哪怕排隊(duì)也在所不惜。

如果拿餐飲店和便利店相比，從消費(fèi)的角度，這就可見便利店極其悲哀的命運(yùn)，雖然都是解決消費(fèi)者生活吃喝的需求，但兩者的命運(yùn)確實(shí)不一樣。

我們通常會(huì)用“很棒”來評(píng)價(jià)一家餐飲店，但少有人會(huì)對(duì)一家便利店說“這家店不錯(cuò)”。哪怕是賣便宜點(diǎn)的便利店都得不到這樣的評(píng)價(jià)。

且不論好的業(yè)態(tài)千千萬，為什么便利店要去學(xué)餐飲的問題，我們確實(shí)看到餐飲的思維、餐飲的占比在新式便利店里幾乎成了標(biāo)配。