當(dāng)下，新冠肺炎疫情又一次呈現(xiàn)在全國(guó)多地爆發(fā)的態(tài)勢(shì)，餐飲仍然是處在焦灼中的行業(yè)，同時(shí)，科學(xué)家還沒(méi)有找到新冠病毒的源頭，并告訴我們病毒可能會(huì)和人類(lèi)長(zhǎng)期共存。這也讓全球的疫情形勢(shì)看不到頭，中國(guó)也要持續(xù)受到影響，在經(jīng)濟(jì)上也會(huì)始終被疫情牽絆。

去年，行業(yè)老大哥海底撈先漲價(jià)再道歉讓人不由感慨，疫情期生意難做，海底撈也不例外。大餐企抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)，但維持運(yùn)營(yíng)的成本也是實(shí)實(shí)在在擺在那的。不過(guò)，海底撈在當(dāng)時(shí)整個(gè)社會(huì)生產(chǎn)生活秩序剛剛重啟的時(shí)候就著急漲價(jià)，顯然市場(chǎng)是不接受的——“報(bào)復(fù)性消費(fèi)還沒(méi)開(kāi)始，咱們消費(fèi)者就要先被報(bào)復(fù)了”。漲價(jià)理由再充分，消費(fèi)者不買(mǎi)賬，也難以達(dá)到預(yù)期效果，甚至?xí)环词伞?/p>

相比之下，船小好調(diào)頭的中小餐飲又怎么樣呢？公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2020年全年餐飲企業(yè)注銷(xiāo)、吊銷(xiāo)量達(dá)到32.1萬(wàn)家。其中，個(gè)體工商戶(hù)占大多數(shù)，但連鎖餐企的狀況也并不樂(lè)觀。

業(yè)內(nèi)有觀點(diǎn)認(rèn)為，疫情過(guò)后，餐飲加盟行業(yè)會(huì)迎來(lái)一次爆發(fā)。因?yàn)榇蟮曛睜I(yíng)的模式受疫情影響相當(dāng)大，多數(shù)是傷筋動(dòng)骨的，而小店連鎖加盟的模式則輕量級(jí)且低成本運(yùn)營(yíng)，加上有加盟總部的支持而順利渡過(guò)難關(guān)、迅速恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來(lái)，疫情后期，在全國(guó)經(jīng)濟(jì)都在緩慢復(fù)蘇的大環(huán)境下，無(wú)論哪種形式的餐飲，“爆發(fā)式”增長(zhǎng)都很難實(shí)現(xiàn)，但是整體的大換血卻是必然。

也就是說(shuō)，疫情是試金石，讓優(yōu)秀的加盟品牌方更凸顯優(yōu)秀，同時(shí)也讓渾水摸魚(yú)的加盟品牌無(wú)所遁形，隨之整個(gè)餐飲加盟的行業(yè)水平也整體提高。

加上疫情也掃清了很多渾水摸魚(yú)的加盟品牌，餐飲加盟行業(yè)劣幣驅(qū)逐良幣的幾率減少、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提高，管理、幫扶等更加規(guī)范，從而吸引更多創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入。但是，這也是一個(gè)需要時(shí)間的過(guò)程。

餐飲加盟行業(yè)面對(duì)疫情凸顯優(yōu)劣之分，加盟小高潮不會(huì)很快到來(lái)

去年3月以來(lái)復(fù)工復(fù)產(chǎn)進(jìn)度明顯加快，中國(guó)經(jīng)濟(jì)最麻煩的時(shí)候已經(jīng)過(guò)去。但是疫情蔓延全球，持續(xù)時(shí)間可能較長(zhǎng)，反向輸入的風(fēng)險(xiǎn)一直都有，在這樣的形勢(shì)下，餐飲業(yè)整體來(lái)看始終都是繃著一根弦的。

而從消費(fèi)市場(chǎng)來(lái)看，報(bào)復(fù)性消費(fèi)變成了恢復(fù)性消費(fèi)，這也會(huì)持續(xù)一段時(shí)間，這也是各個(gè)餐飲店必須要面對(duì)的一段嚴(yán)峻挑戰(zhàn)期。這個(gè)時(shí)候，對(duì)于加盟品牌方來(lái)說(shuō)，和加盟商通力合作共渡難關(guān)是最緊要的，不少品牌方都做出了“免收管理費(fèi)”的幫扶措施，對(duì)于自己其實(shí)也是一種挑戰(zhàn)。

對(duì)于持有資金在年前想要入場(chǎng)餐飲業(yè)的投資者來(lái)說(shuō)，資金層面可能會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)期的疫情而出現(xiàn)問(wèn)題，并且也會(huì)再三考慮目前進(jìn)入餐飲業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)，謹(jǐn)慎做出加盟的投資決策，甚至可能會(huì)重新審視是否要進(jìn)入餐飲行業(yè)。

一里一外，這就讓餐飲加盟行業(yè)難有短期的爆發(fā)形勢(shì)。

品牌方現(xiàn)在面臨的最大問(wèn)題是在讓自己活下來(lái)和讓加盟商活下來(lái)之間做好平衡。品牌方和加盟商本質(zhì)上是一個(gè)利益共同體，加盟商發(fā)展的越好，品牌方也會(huì)有更多的紅利和持續(xù)曝光。

但是通過(guò)這次新冠疫情，加盟商在種種壓力下可能會(huì)考慮退出，品牌管理公司除了減免管理費(fèi)，還得仔細(xì)考慮怎么樣讓加盟商能渡過(guò)這個(gè)難關(guān)，提供怎樣的扶持政策才是真正有效的幫助。

比如，在疫情剛剛爆發(fā)時(shí)，一些品牌就在第一時(shí)間做了防控的部署，由總部運(yùn)營(yíng)部門(mén)對(duì)在營(yíng)門(mén)店進(jìn)行一對(duì)一的溝通、確認(rèn)、檢查，對(duì)全體人員進(jìn)行防疫知識(shí)培訓(xùn)，要求門(mén)店定時(shí)檢測(cè)、消毒、檢查，對(duì)外賣(mài)小哥、顧客進(jìn)行檢測(cè)、消毒等等。

這種第一時(shí)間的主動(dòng)應(yīng)對(duì)就是一種對(duì)加盟店的高度負(fù)責(zé)，因?yàn)橐坏┰陂T(mén)店出現(xiàn)顧客、員工的感染或危險(xiǎn)接觸，對(duì)于這家店就是最致命的一擊。

在經(jīng)營(yíng)層面，降低成本則是另一個(gè)大頭。如果加盟商的餐飲老板需要和房東談租金減免的問(wèn)題，如果自己是小白并不擅長(zhǎng)談判，就要看品牌總部能否給予支持了。因?yàn)槠放瓶偛亢芏嚅_(kāi)發(fā)部人員、區(qū)域經(jīng)理常年負(fù)責(zé)談判、協(xié)商工作，經(jīng)驗(yàn)更豐富，而且由品牌方出面，也能在一定程度上給予房東更多安全感，促成房東減免租金。

同理，在采購(gòu)費(fèi)用方面，有實(shí)力的品牌方也能夠幫扶加盟商，加強(qiáng)總部和供應(yīng)商的談判力度，促成供應(yīng)商同意讓利。

相比于沒(méi)有任何依靠的小微餐飲，其沒(méi)法和有各方面支持的品牌餐飲比，因此，閉店率很高。但是，加盟了品牌餐飲也不一定意味著就一定能得到幫扶。很多快招項(xiàng)目就在這一時(shí)期顯示出了弊端，加盟后總部的幫扶就很少到位，疫情期間更不用說(shuō)了，一些小白創(chuàng)業(yè)者、跨行業(yè)投資者很少具備應(yīng)變能力，眼看著就倒下了。

雖然不排除疫情后還會(huì)重新涌現(xiàn)出一波“新品牌”出來(lái)放加盟，但總的來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)這次危機(jī)的洗禮，這種賺一筆加盟費(fèi)就走的模式會(huì)越來(lái)越?jīng)]有市場(chǎng)。

但是，在現(xiàn)階段中國(guó)餐飲業(yè)的優(yōu)秀加盟品牌是非常稀有的，新手創(chuàng)業(yè)者嗷嗷待哺，真正有價(jià)值的加盟品牌卻十分分散，餐飲加盟行業(yè)僧多粥少的問(wèn)題一直都存在。這次疫情可以讓創(chuàng)業(yè)者們降降溫，也是一個(gè)機(jī)會(huì)，好的品牌在組織力、扶植力上的種種優(yōu)勢(shì)都會(huì)放大，從而在后期收割真正想做好餐飲的加盟者。

當(dāng)然，這波行情不會(huì)太早到來(lái)，起碼也要等到眼下這波疫情消散后才能見(jiàn)到一輪小高峰。

在疫情催生下，加盟領(lǐng)域未來(lái)幾個(gè)月會(huì)有哪些基本趨勢(shì)？

餐飲特許經(jīng)營(yíng)行業(yè)等來(lái)小高潮，僅僅是時(shí)間問(wèn)題嗎？非也。形勢(shì)還在時(shí)刻不停地發(fā)生著變化，在這幾個(gè)月的醞釀期里，還需要更加敏銳地去研判市場(chǎng)：餐飲還會(huì)受到哪些方面的掣肘？有哪些新的機(jī)遇應(yīng)運(yùn)而生？消費(fèi)者在關(guān)心什么？投資者在關(guān)心什么？

在筷玩思維看來(lái)，并非所有特許經(jīng)營(yíng)品牌都能夠持續(xù)保持高收益、低風(fēng)險(xiǎn)并具有品牌效應(yīng)，這是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的過(guò)程，唯有“變”才是不變的，而此時(shí)受到創(chuàng)業(yè)者、消費(fèi)者和資本方青睞的，過(guò)了兩三個(gè)月也不一定仍保持這個(gè)姿態(tài)。

從當(dāng)下來(lái)看，未來(lái)幾個(gè)月會(huì)有這樣幾個(gè)基本趨勢(shì)。

1)、加盟店型持續(xù)輕量化

一般來(lái)說(shuō)以加盟為主的餐飲店型規(guī)模都是中小型的，新手進(jìn)入的資金門(mén)檻和管理門(mén)檻都比較低，也相對(duì)比較容易快速盈利見(jiàn)效。這種思路屬于站在經(jīng)營(yíng)者主觀的角度來(lái)看。而現(xiàn)在，小店型已經(jīng)成了客觀的當(dāng)務(wù)之急。

門(mén)店租金是一個(gè)重要考量。租金成本控制的好直接影響現(xiàn)金流，而非常時(shí)期外賣(mài)的作用明顯加大，外賣(mài)業(yè)務(wù)對(duì)堂食空間沒(méi)有要求，也讓對(duì)營(yíng)業(yè)面積的需求降低。

所以，門(mén)店大小對(duì)于加盟商來(lái)說(shuō)是一個(gè)敏感的指標(biāo)，品牌方如果能做到更加優(yōu)化的店型設(shè)計(jì)，將空間和動(dòng)線(xiàn)重新梳理做出更精致、運(yùn)行更流暢的形式，會(huì)在市場(chǎng)上更有談判空間。

2)、產(chǎn)品模型也需要更加優(yōu)化

比如外賣(mài)菜單就需要重新梳理，引流產(chǎn)品、各種套餐組合的再設(shè)定以及提供半成品等等，以此來(lái)拉動(dòng)消費(fèi)。在具體的食材、成本管控上能夠提供更加專(zhuān)業(yè)和緊密的輔導(dǎo)、支持，這樣的品牌才會(huì)受到加盟商的信任。

3)、食品安全管理水平的升級(jí)也是各方都會(huì)非常關(guān)注的點(diǎn)

品牌方需要有機(jī)制能夠時(shí)刻根據(jù)新的需求制定、細(xì)化和不斷修訂自己的一套實(shí)用、易復(fù)制、門(mén)店易學(xué)易操作的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，并能夠落實(shí)督導(dǎo)體系，以常態(tài)的方式進(jìn)行門(mén)店稽核。

以往來(lái)看，這種自上而下的督導(dǎo)是有悖于經(jīng)營(yíng)者想要追求“管理自由”天性的——很多加盟商就是想用你一個(gè)牌子，具體怎么搞是我的事兒。

但這一次，協(xié)同作戰(zhàn)的優(yōu)勢(shì)已經(jīng)顯現(xiàn)，有高一層的管理者從頂部做出管理方案的有效性決定了門(mén)店的生死，未來(lái)在整體把控上更有實(shí)力和執(zhí)行力的餐飲品牌會(huì)重新得到加盟商的尊重和跟隨。

4)、品牌管理和招商管理思路的再造

品牌方要加強(qiáng)品牌內(nèi)涵和健康飲食的關(guān)聯(lián)，品牌形象上則要加深優(yōu)質(zhì)出品、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的印象；招商政策也要傾向于能夠認(rèn)同并堅(jiān)守這樣品牌建設(shè)思路的加盟者。

整體來(lái)說(shuō)，就是品牌方把加盟行業(yè)的一部分痼疾再次深剜，讓自己更輕快地走上更高品質(zhì)的規(guī)范化道路。

又有一波新生力量出現(xiàn)了，小店模式往特許經(jīng)營(yíng)方向發(fā)展的優(yōu)勢(shì)分析

優(yōu)秀的特許經(jīng)營(yíng)品牌不是憑空而來(lái)的，而是經(jīng)過(guò)了市場(chǎng)洗禮，市場(chǎng)考驗(yàn)層面如果疊加了疫情的極端考驗(yàn)，更能篩選出強(qiáng)韌的模式和品牌。

餐飲加盟行業(yè)之所以在近十年來(lái)突飛猛進(jìn)，跟這一時(shí)期小規(guī)模創(chuàng)業(yè)風(fēng)潮涌起有很大關(guān)系。但創(chuàng)業(yè)本身是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)行為，小餐飲因?yàn)榭此啤伴T(mén)檻低”而風(fēng)險(xiǎn)小贏得了青睞，但還是最終成了失敗率較高的投資項(xiàng)目。

隨著疫情的峰值和低谷的先后現(xiàn)身，大家漸漸發(fā)現(xiàn)，并不是越大越能抗風(fēng)險(xiǎn)，也不是越小越容易被危機(jī)打倒。疫情還沒(méi)退散，原先以為很厲害的大店就率先宣布結(jié)業(yè)了，連行業(yè)老大們也在叫苦連天......并非只有小微餐飲在受煎熬。

相反，一些成本控制的很好同時(shí)又有自己固定客群的那一類(lèi)小店不但沒(méi)有死，反而在其它門(mén)店都扛不住了停擺的時(shí)候順利率先復(fù)工，享受了復(fù)工后的第一波流量紅利。

小店能夠存活并且還趕上了頭一波利好，原因首先是運(yùn)營(yíng)成本夠低，沒(méi)有太多負(fù)擔(dān)，只要能夠承受住房租壓力，用工成本很低。更為關(guān)鍵的是，小店的產(chǎn)品符合消費(fèi)者對(duì)“性?xún)r(jià)比”的直接需求。原先隔三差五進(jìn)餐廳的一部分消費(fèi)者也開(kāi)始收緊消費(fèi)了，但又不能頓頓自己做，此時(shí)能提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉食物的小店就是這部分客群的最佳選擇。

小店的最大隱患可能就在于衛(wèi)生狀況和食品安全，如果產(chǎn)品結(jié)構(gòu)精巧且盈利模式已經(jīng)打通，在保證食安的前提下快速運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)，這種小店的潛力是巨大的，同樣也是連鎖化發(fā)展的尖兵。

疫情過(guò)后，這些活下來(lái)并且還活得不錯(cuò)的小店就很有機(jī)會(huì)成長(zhǎng)為連鎖品牌并快速?gòu)?fù)制，這也是未來(lái)特許經(jīng)營(yíng)優(yōu)秀品牌的種子選手。

但并非所有小店都有意愿這樣發(fā)展，必然只是有長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光的經(jīng)營(yíng)者才會(huì)邁出關(guān)鍵的一步，但是，餐飲市場(chǎng)的規(guī)范管控加強(qiáng)，連鎖品牌化、規(guī)?；?jīng)營(yíng)發(fā)展勢(shì)不可擋，如果不邁出這一步，就會(huì)失去一次極好的發(fā)展機(jī)會(huì)，但是也需要進(jìn)一步去向更先進(jìn)的連鎖運(yùn)營(yíng)模式靠攏。

首先就是要明確自身的品類(lèi)、找好細(xì)分定位。當(dāng)疫情逐漸被控制，最先復(fù)蘇的就是各國(guó)當(dāng)?shù)氐牡赜蛱厣珓傂璁a(chǎn)品。廣東茶樓、河南胡辣湯、湖南米粉、蘭州拉面、東北燒烤、武漢熱干面……除此之外就是上班族免不掉的工作餐，復(fù)工后第一波旺盛的需求就是工作餐。

上述這些都是老百姓生活中的必需品，需求大、頻率高，但是要做出自己的特色和品牌也并不容易。而一旦做出來(lái)，就具備了很強(qiáng)的復(fù)制能力、成為連鎖加盟的“潛力股”。

至此，我們都是在做一種推論，疫情平穩(wěn)后，特許經(jīng)營(yíng)行業(yè)會(huì)出現(xiàn)的一個(gè)現(xiàn)象會(huì)是：又有一波新生力量出現(xiàn)且真的極具生命力，吊打已經(jīng)行將末路的很多快招品牌。中國(guó)的餐飲加盟領(lǐng)域整體會(huì)再上一個(gè)臺(tái)階。

結(jié)語(yǔ)

從2018年到2019年餐飲市場(chǎng)對(duì)于新進(jìn)入者已經(jīng)非常不友好了，2020年一開(kāi)年更是無(wú)比慘烈，眼下2021年開(kāi)年疫情也是在全國(guó)多地呈現(xiàn)爆發(fā)態(tài)勢(shì)。不過(guò)，餐飲依然是離創(chuàng)業(yè)者最近、最受跨界者青睞的業(yè)態(tài)。

整個(gè)加盟行業(yè)特別是餐飲加盟，雖然已經(jīng)經(jīng)過(guò)數(shù)十年的發(fā)展，但至今依然處在比較無(wú)序、低水平競(jìng)爭(zhēng)的狀態(tài)，各種“坑”不斷、亂象頻出，甚至原本優(yōu)秀的品牌在做了加盟之后都被帶跑偏，鮮有走向全國(guó)甚至世界的特許經(jīng)營(yíng)品牌。

而這次疫情則一定程度上給行業(yè)一次重新洗牌的機(jī)會(huì)，讓行業(yè)得以重新“翻土”，新芽會(huì)長(zhǎng)出來(lái)，強(qiáng)壯的植株長(zhǎng)勢(shì)更旺。在更長(zhǎng)遠(yuǎn)的幾年里，這個(gè)時(shí)機(jī)是否能成為轉(zhuǎn)折點(diǎn)則還要看業(yè)內(nèi)從業(yè)者的堅(jiān)守能力，是否抵抗得住經(jīng)濟(jì)形勢(shì)全面恢復(fù)后“劣幣”的再一次反撲。