今年年初，四川自貢一家知名火鍋店“老玩火鍋”被查出其兩年間有130噸回油被制成底料重新上桌；剛剛上個月，成都一家網紅火鍋店“六六六鮮味兔”也因為底料中添加了“老油”而被查。

上述這兩家都是當地頗受顧客喜愛的火鍋店，因為火鍋口味好、價格適中，吸引了很多熱愛火鍋的老客人。

事件發生之后，大家的討論也有兩種聲音：一種認為，原來是用了老油才這么好吃，說明用老油的確是火鍋的“靈魂”；另一種則認為，味道和健康之間，健康更重要，老油絕對不再吃。

川渝地區有吃“老火鍋”的傳統，但老火鍋是否意味著“回收油”卻并不一定。回收老油做火鍋必然是對消費者不利且有悖于食品安全原則的行為，監管部門現在已經對這種違規經營現象進行嚴格管理、嚴肅查處。

但是，老油依然在那里，不是被回收就是被倒掉。

據筷玩思維了解，僅僅成都市每天就能產生至少700噸的火鍋廢油，冷卻后就是700噸的厚重脂膏，如果都進了下水道，那將是城市地下水道系統的災難。

那么，火鍋從一盆鮮辣熱湯一頓飯功夫成了老油，就變得人見人愁？除了回收老油再上餐桌，火鍋廢油真的就沒有其它的價值了嗎？

如果火鍋里的牛油可以經過生物回收再利用，變成飛機都可以用的燃油，事情會不會變得很美好？

地溝油、火鍋老油的涅槃： ?上天成為航空用油 ?

早在2012年7月，荷蘭皇家航空就從中國的環保科技公司收購了由餐飲店地溝油制成的0號生物柴油1萬多噸，經過荷蘭公司的技術再處理后變為航空生物煤油，供飛機使用。而在一個月前，荷蘭航空的“廢棄油”航班就已經開始執飛洲際航線。

那時候這種提煉加工技術，我們國家還不能完全掌握，并且回收成本還是比較高。當時已有一些環保公司能將廢棄油處理成“0號生物柴油”供船舶、汽車等作為燃料油使用，但將“0號生物柴油”升級為供飛機直用的航空生物煤油，技術并不成熟。

簡單來說，火鍋油經過水解、脫臭、酯化、蒸餾等程序，經過10到12小時，就能成為生物柴油或者別的化工原料；700噸火鍋廢油可煉成280噸生物柴油或140萬塊的肥皂。不過，加工生物航煤的流程要復雜許多。

況且那時還有一大批“無本萬利”的收油“游擊隊”，把回收油的價格給的較高，生物柴油處置企業收購原料的價格不具備吸引力，因此一些小餐飲企業都愿意將廢棄油倒賣給他們，而不是正規的回收油企業，這些回收油也免不了最終回流餐桌的命運。

所以，避免讓廢棄油“上天”而非“上桌”，最關鍵的就是從源頭上管控，對廢棄油的產生和回收進行“全程監控”，保障正規生物柴油轉化企業的原料供應，借以減少廢棄油“入地溝”再“上桌”的可能性。

經過幾年的治理，到了現在，可以說大環境變好了很多。由于國家的嚴格政策和管理，“游擊隊”已經沒有了立足之地，地溝油、火鍋老油回爐上桌再用的現象已經很難看到，正規企業迎來了利好時代。

早在2015年，海南航空的一架波音737就實現了我國首次生物航油載客商業飛行。

生物航煤要經歷非常復雜的生化工程，先要對地溝油進行預處理，脫鹽、加氫提質將其轉變為精制油，接著是“異構降凝”——降低它的冰點，防止飛機在飛行過程中航空煤油凝固。最后把航空煤油從半成品中分離出來，進入分餾塔，因為有機物沸點不同，最終會得到包括航空煤油、石腦油和生物柴油在內的多種產品。

過程復雜也就意味著昂貴，但終究是一個解決方案。如果城市每天的火鍋用油都可以經過回收處理、深度加工最終成為可以上天的燃料，聽起來似乎很美。

?理想豐滿但現實骨感，得讓廢油回收成為一種商業模式 ?

事實上，即使科技水平達到了，但是讓大部分包含著“五味陳雜”的火鍋油涅槃上天，還是有很多問題需要解決。

最大的問題就在于收集。每個火鍋店每天產生的廢油，全部在店內收集，然后統一運送到各個加工公司，再匯集到航空用油加工基地……整個過程猶如從毛細血管匯集到心臟，復雜而漫長，相對于石油鉆采，穩定性和產量完全不能相提并論。

從餐飲到航空的油料體系非常脆弱，所以維護起來的成本仍然較高。據筷玩思維了解，用餐飲用油來提煉航空燃油的成本大約是標準石油航煤的3倍。

提煉難、收集難、成本高......那么，生物航煤的存在理由究竟是什么？之所以航空體系仍在持續不斷地研制開發這種新通路，應該還是出于環境保護的可持續策略。通過全生命周期計算，它比石油航煤減排35%以上的二氧化碳。世界航空業對減碳有著越來越高的期待和責任，生物航煤無疑會是相當重要的舉措。目前，已經有航空公司定期或不定期使用這種從餐桌上回收而來的新能源。

餐飲業后廚產生的污水中含有大量的油脂，這種含油污水如果不加以處理而直接排放，會對整個污水排水管網產生嚴重的影響，一方面，長期的油脂堆積會使下水管徑逐漸變細直至堵塞，大大降低排水管線的使用壽命；另一方面長期的油脂堆積、腐敗變質，會使下水管線產生惡臭，影響周邊環境。

因此，我國環保部門要求所有餐飲企業的含油污水在排入市政管網之前，必須進行隔油處理，使之達到排入市政管網的指標要求。

針對這些情況，近年來也出現了不少為之提供相關服務的公司，比如開發浮動式、埋地式、漩渦式等等專用排水管來分離油和水，去除餐飲中的廢水油脂，防止廢水中油脂及固體物堵塞管道。

但實際經營中能夠做到的并不多，因為過濾過的油脂還需要找到出口。所以，最終還是需要讓廢油回收成為一種商業模式，才能有效運轉。

依托技術推動，餐廚垃圾處置全產業鏈運行模式逐漸形成 ?

不僅僅是火鍋，整個餐飲業產生的油脂都是一個不容忽視的問題。大型城市每天產生生活垃圾量在4000噸以上，其中餐廚垃圾約占50%。而整個四川和重慶地區餐飲店星羅棋布，烹調方式重油，每日產生的廢棄油脂更是驚人。

以成都為例，目前全市餐廚垃圾日產量約為1500噸，多被統一拉送至周邊地區進行無害化處理，回收利用率比較低。餐飲廢油回收為潲水油找到了一條合適可靠的出路，減少或避免了潲水油重新流入飲食市場，具有很好的社會和環保意義。而在成都已經有不少的企業在做廢油廢渣的科學收集和生物轉換的全鏈條閉環。

比如成都有一家科技公司將原本的泔水車升級為智能油水分離器并連接物聯網，對油水渣進行分離。火鍋店、串串店將設備安放在后廚，餐廚垃圾被倒入過濾槽后機器會自動分為“油、水、渣”三類。

以往通過泔水車回收油，都是餐廳一股腦將餐廚垃圾倒進桶中，車子直接拉走，而經過機器處理只需要將分好的油拉走，比傳統方式在重量方面減少了70%。而且這套設備連上物聯網平臺，回收過程中就可以實時將油量數據傳送到餐廳經營者、回收人員、成都市食藥監局。

據筷玩思維了解，這家科技公司目前已有超過400臺設備免費鋪設在小龍坎、蜀九香、蜀大俠、大龍燚、蓉一鍋、譚鴨血、馬路邊邊等火鍋店、串串店中，每天收集餐廳廢棄的餐廚油脂，并按照一定價格回收。

餐飲企業使用這套系統的成本幾乎為零，不但可以不用考慮處理油脂的問題，還能得到一筆回收費用。

以某串串店為例，每月廢油產量在15噸，而這家科技公司會以每噸2000元的價格進行回收。餐廳經營者與回收人員直接通過平臺進行結賬，食藥監局可通過平臺實時監測火鍋店中的廢油數量。火鍋店因為有了物聯網+大數據的實時監控，“老油”重新上桌的幾率幾乎為零。

相信很多人會有疑問，分離出來的油可以進行回收再利用，那么殘渣就直接扔掉嗎？一般來說，填埋、堆肥是殘渣的出路，但也有公司在專做廢渣的再利用，將餐廚垃圾中的“渣”轉化為另一種生物能。一些公司養殖黑水虻，將回收的殘渣作為黑水虻的食物，用黑水虻產生的糞便來制成有機肥，其幼蟲也可以加工成動物蛋白飼料添加劑，還可以直接當作魚類、禽類等飼料，這些都可以出售。據業內人士透露，基本上6噸的渣能喂出1噸的蟲，而1噸的活體蟲能賣到數千元。

在類似上述這種方式下，餐飲店的所有廚余廢棄物都可以投入到生物利用的循環體系中，不再有污染，不再有浪費，更減少了食品安全問題，讓餐飲商家得到實惠，還促成了一個新的產業。

結語 ?

在2018年，因外賣造成的餐飲垃圾、白色垃圾在全社會引發了一陣討論；2019年，城市垃圾分類的大潮從上海涌向全國，而對于每天廚余垃圾出產量更大的餐飲行業，也同樣要面對垃圾處理的問題。加上回收油、地溝油流向餐桌的死灰依然不絕，無論是連鎖餐企還是街邊小餐館，減少餐飲垃圾、正確處理餐飲垃圾等都依然是非常重要的問題。

相比較于普通垃圾，餐飲油脂這種更為棘手的廢棄物就更加需要商家、監管部門、環保科技研發部門以及相關領域科技公司的深度參與、多方配合，加強監管和自律，避免無序回收，將廢油能源化并形成一個真正可以運轉的產業生態，才是長久之計。