本月餐飲圈大事件可用一組近義詞總結(jié)，分別是“變革”與“變故”。

變革和變故都是指事情本質(zhì)發(fā)生了根本性的變化，兩者的區(qū)別在于：成功且導(dǎo)向?qū)儆谡答伒谋举|(zhì)變化叫做“變革”，而失敗且導(dǎo)向?qū)儆谪?fù)反饋的本質(zhì)變化叫做“變故”。

無論變革還是變故，從一定程度上來看，事情發(fā)展的初始根源和未來導(dǎo)向表面上是掌握在市場(chǎng)手里，而最終卻是掌握在經(jīng)營(yíng)者手里。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者/企業(yè)家才是一切經(jīng)濟(jì)行為的原點(diǎn)。

?老字號(hào)間的新碰撞，廣州酒家擬2億元收購(gòu)陶陶居 ?

7月初開始，廣州酒家將以接近2億元收購(gòu)廣州工業(yè)發(fā)展集團(tuán)所持有的陶陶居公司100%股權(quán)，這一事件在業(yè)內(nèi)廣泛流傳。在外界看來，雙方簽訂《股權(quán)轉(zhuǎn)讓意向書》后，兩家合并似乎已成定局，但關(guān)于收購(gòu)的最終進(jìn)展和后續(xù)布局，廣州酒家還未對(duì)外有進(jìn)一步的公告。

廣州酒家和陶陶居都是粵菜老字號(hào)，它們與全聚德、狗不理等老字號(hào)不同，廣州酒家和陶陶居在當(dāng)?shù)囟紦碛胁诲e(cuò)的口碑，兩家也幾乎算是勢(shì)均力敵的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，也都在粵菜和零售月餅方面頗有建樹。

筷玩思維認(rèn)為，如果收購(gòu)順利，兩家的合作也算是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手了。

筷玩點(diǎn)評(píng)： ?此次全盤收購(gòu)事件，有一個(gè)小小的變量需知悉，陶陶居在2015年與廣州食尚國(guó)味飲食管理有限公司簽了商標(biāo)使用許可合同，期限到2024年止。

另一方面，廣州酒家和陶陶居均有月餅零售業(yè)務(wù)，業(yè)務(wù)之大甚至到了海外華人市場(chǎng)，而近些年隨著星巴克、哈根達(dá)斯們?nèi)刖衷嘛炇袌?chǎng)，這對(duì)老字號(hào)們確實(shí)產(chǎn)生了一定的影響。

據(jù)筷玩思維了解，陶陶居和食尚國(guó)味的商標(biāo)合作權(quán)在于餐飲板塊，月餅板塊可能不受影響，廣州酒家和陶陶居此次聯(lián)盟，目的在于何處，兩家均未進(jìn)一步明示。

門店“自營(yíng)外賣”漸成主流，將成品牌方逃離平臺(tái)的新出路？ ?

筷玩思維了解到，近期諸多餐飲品牌開始發(fā)力“自營(yíng)外賣”，如魚眼咖啡、湯城小廚、望湘園、安妮意大利餐廳等。在自營(yíng)外賣的玩法中，顧客可以通過品牌自有微信公眾號(hào)、小程序、APP等來下單。

但它們與麥當(dāng)勞、肯德基的自配送不同，這些餐飲品牌的“自營(yíng)行為”需通過第三方平臺(tái)如達(dá)達(dá)、點(diǎn)我達(dá)等來完成配送。

所謂自營(yíng)外賣，也僅是將顧客從平臺(tái)導(dǎo)流到門店自有且單一的線上渠道而已，配送服務(wù)還得借助其它平臺(tái)服務(wù)商來完成。

即使通過常規(guī)外賣平臺(tái)（如餓了么、美團(tuán)外賣等）接單，商家也可以在配餐里放小卡片，寫明在微信公眾號(hào)等下單會(huì)更便宜，這一來，前期自營(yíng)外賣引流則不成問題。

筷玩點(diǎn)評(píng)： ?外賣平臺(tái)多年媳婦熬成婆真不容易，數(shù)年前的補(bǔ)貼大戰(zhàn)還歷歷在目，那時(shí)外賣平臺(tái)可是餐企的“營(yíng)收救星”，多少品牌方通過外賣平臺(tái)實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收的億級(jí)增長(zhǎng)。

而在今日，提起外賣平臺(tái)，餐飲人必說步步緊逼的高抽成，可見過去慈眉善目的“媳婦”已發(fā)生了“本質(zhì)性的變化”。

由此，餐飲人抱團(tuán)逃離平臺(tái)則也在常理中，通過自有品牌公眾號(hào)下單，一是省去了平臺(tái)抽傭，二是避免了競(jìng)爭(zhēng)，三是可形成自有流量池，四是可以直接對(duì)接顧客且不受制于平臺(tái)……

但發(fā)力自營(yíng)外賣然后將配送交出去，雖然說成本有效降低了，但第三方配送平臺(tái)比起美團(tuán)和餓了么則稍顯不足，如配送時(shí)間不可控，從搶單到送達(dá)基本在45分鐘左右。

其實(shí)商家越過外賣平臺(tái)做自行配送也不是一天兩天了，過去在沒有小程序的時(shí)候，也早有商家通過美團(tuán)們接單，然后配送端選擇自配送，最后再將配送分發(fā)給達(dá)達(dá)們搶單……在其中，平臺(tái)服務(wù)費(fèi)和商業(yè)模式等問題，確實(shí)值得深思。

綜合起來看，擺在美團(tuán)外賣、餓了么兩方平臺(tái)面前的難題是：即使養(yǎng)成了平臺(tái)習(xí)慣，也生成了平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，但餐飲商家并不愿意成為平臺(tái)案板上任宰割的肉，餐飲商家逐利是常態(tài)，如果平臺(tái)頻頻舉起屠刀，外界自有缺口。

九鍋一堂“轉(zhuǎn)型”重慶家常菜，暗示酸菜魚紅利將盡？ ?

7月中旬，從重慶、成都、西安等多城市可見，九鍋一堂原品牌標(biāo)語(yǔ)從“能喝湯的酸菜魚”升級(jí)為“重慶人愛吃的家常菜”。

這其中有兩點(diǎn)值得思考，一是在門店中“能喝湯的酸菜魚”依然是九鍋一堂的核心菜品；二是在門店必吃菜中，多個(gè)重慶家常菜則成新的主推產(chǎn)品。

從線上平臺(tái)可見，此次升級(jí)也不是全品牌統(tǒng)一升級(jí)，少部分門店還處于“酸菜魚待退階段”。

筷玩點(diǎn)評(píng)： ?近些年，酸菜魚米飯/酸菜魚這一品類的突飛猛進(jìn)，外界可是有目共睹，它2016年升級(jí)、2017年成為網(wǎng)紅、2018年高速發(fā)展，這一期間短短數(shù)年，市場(chǎng)上就新增了數(shù)千家酸菜魚門店。此品類如果以食材分，一派以巴沙魚的無刺作為賣點(diǎn)，另一派以黑魚等鮮嫩為主導(dǎo)，兩派均實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展，在市場(chǎng)紅利期，其中也跑出了太二酸菜魚、九鍋一堂等實(shí)力品牌。

太二主打酸菜魚這不必多說，九鍋一堂也一直將“能喝湯的酸菜魚”作為品牌標(biāo)語(yǔ)。

酸菜魚米飯/酸菜魚的品類主體是重慶江湖菜，即使說是重慶家常菜也無可厚非，再看九鍋一堂的發(fā)展，它近期將定位升級(jí)為重慶家常菜，這也算是將自身品類的入口打開了，從這個(gè)升級(jí)看，一是九鍋一堂對(duì)酸菜魚紅利的收縮表示擔(dān)憂，另一是品牌本身發(fā)展的預(yù)布局是在拓寬外延。

也看得出在一片味覺、菜品同質(zhì)化的當(dāng)下，單純酸菜魚剩余的機(jī)會(huì)點(diǎn)與消費(fèi)需求確實(shí)不多了。

難不成說單一酸菜魚和單一小龍蝦們的熱度漸退，代表了餐飲業(yè)單一品類的發(fā)展即將迎來新局面？

生鮮電商依然“不太靠譜”？是商業(yè)模式不靠譜還是年輕人買菜這事“還不靠譜”？ ? ?

7月9日，社區(qū)生鮮品牌“鮮生友請(qǐng)”管理層數(shù)十人被杭州警方帶走。據(jù)了解，該品牌涉及投資商欠款、供應(yīng)商欠款、1000多名員工工資欠款以及消費(fèi)者充值卡欠款，總欠款金額累計(jì)近4億元。

而在近期，鮮花電商平臺(tái)“門客生活”也多次被曝資金鏈斷裂，包括連續(xù)多月拖欠員工薪資、部分員工被離職等，目前，“門客生活”不僅是鮮花斷送，就連品牌方的微信公眾號(hào)也被多方投訴導(dǎo)致被封。

筷玩點(diǎn)評(píng)： ?生鮮電商起源于2009年，于2014年迎來了資本入局的風(fēng)口期，到2015年瘋狂生長(zhǎng)，這一度讓人產(chǎn)生美好的錯(cuò)覺，然而2016年“花期”一到，局內(nèi)品牌們凋零一片，2017年至今，雖然行業(yè)培養(yǎng)了一堆忠誠(chéng)粉絲，但生鮮電商品牌們幾乎還在苦尋出路。

如果說生鮮電商是網(wǎng)紅，那這周期也太長(zhǎng)，如果它不是網(wǎng)紅，那崛起的速度也太快。在最瘋狂的2016年，有人統(tǒng)計(jì)了數(shù)據(jù)，“生鮮電商4000多家入局者，4%持平，88%虧損，7%巨額虧損，僅有1%實(shí)現(xiàn)了盈利”。

買生鮮本是一件傳統(tǒng)的事兒，互聯(lián)網(wǎng)玩家們想要用APP讓年輕人將買菜的重?fù)?dān)從老一輩手里接過來似乎稍顯艱難。從另一方面看，生鮮電商們的玩法和其它商業(yè)模式幾乎無太大的區(qū)別，無非穩(wěn)抓年輕人、給紅利，最終企圖實(shí)現(xiàn)整體操控以獲利等。

大量生鮮電商品牌們的退局原因，生鮮易損耗不易周轉(zhuǎn)是其一，重資產(chǎn)投入依靠供應(yīng)鏈/依靠技術(shù)是其二，不能沒有年輕人客群是其三，更重要的，其實(shí)無論一線城市還是二三線城市，讓年輕人買生鮮，短期看好像還不靠譜，年輕人重利輕別離，對(duì)選擇的逃離成本和品牌忠誠(chéng)度幾乎為零，何況買菜的行為依然由中老年人主導(dǎo)，而老一輩則嫌電商們貴且麻煩。

如果技術(shù)和玩法不升級(jí)，或許只有等90后們成為老一輩，生鮮電商才可能成為真正的風(fēng)口。

買菜電商化，這事兒是正確的大方向，只不過有些“超前了”，資本和創(chuàng)業(yè)者，也似乎有些“太急于求成了”。

年輕人的市場(chǎng)單靠資本和情懷，其實(shí)難以砸出真正的獨(dú)角獸。

“很久以前羊肉串”涉及食品安全，多店被停業(yè)整頓 ?

7月22日，中國(guó)食品報(bào)與北京時(shí)間共同報(bào)道了一則餐飲食品安全新聞，燒烤品牌“很久以前羊肉串”被檢查出員工無健康證上崗、徒手做冷面、用炒菜鍋洗抹布等非常規(guī)操作行為，更包括生蠔等食材“良莠不齊”等現(xiàn)象。

基于實(shí)際檢查，北京市場(chǎng)監(jiān)管局等相關(guān)部門對(duì)“很久以前羊肉串”部分門店采取停業(yè)整頓處理。

筷玩點(diǎn)評(píng)： ?有業(yè)內(nèi)人士曾經(jīng)這樣評(píng)價(jià)餐飲行業(yè)的食安問題，“不管哪個(gè)品牌，只要查，只要暗訪，就沒有不出問題的”。

這應(yīng)該算是餐飲業(yè)的現(xiàn)狀也是餐飲品牌的悲哀，關(guān)鍵崗位上崗必須有餐飲健康證和注重食品安全不僅是常識(shí)，更被法規(guī)明確規(guī)定，對(duì)于“很久以前羊肉串”的翻車事件，放在行業(yè)內(nèi)算是平常至極，雖說業(yè)內(nèi)見怪不怪，但在法規(guī)面前，該處理還是得處理。

“尊重食品安全就是尊重消費(fèi)者，不尊重食品安全，也等于不尊重品牌”，這句話應(yīng)該是餐飲品牌發(fā)展的鐵律。

針對(duì)此類問題，人民大學(xué)勞動(dòng)人事學(xué)院教授許玉林曾經(jīng)發(fā)表過這樣的觀點(diǎn)：不怕能力缺失，就怕意識(shí)缺失。因?yàn)槟芰θ笔д袀€(gè)人或立個(gè)規(guī)定就行了，而意識(shí)缺失是明明可以這樣做，卻永遠(yuǎn)不去做。等處罰來了，一切都晚了。

?7月份餐飲產(chǎn)業(yè)鏈融資上市事件 ?

7月1日，成立于2018年1月的全產(chǎn)業(yè)鏈海鮮即食品牌“海鮮君”披露了一筆500萬元的天使輪融資，本輪由齊一創(chuàng)投領(lǐng)投，杭州老鷹基金和青創(chuàng)投做了跟投;

7月3日，定位于女性用戶美膚等的功能性飲品“汝樂”宣布完成了一筆千萬元天使輪融資，本輪資方為青松基金、盛港投資、九幽雀資本、集素資本;

7月3日，智能冰淇淋自助終端品牌“ice機(jī)摩人”宣布完成了一筆千萬級(jí)A+輪融資，資方為馳星創(chuàng)投、約瑟投資、彤天科技;

7月5日，豌豆蛋白肉企業(yè)“珍肉”宣布完成了一筆近百萬元種子輪融資，本輪資方為投資人王展及團(tuán)隊(duì)自有資金;

7月5日，成立于2018年11月、以“年輕人的小酒”為定位的精釀啤酒品牌“鯨小酒”宣布完成了一筆數(shù)百萬元的天使輪融資，對(duì)于投資方，“鯨小酒”并未對(duì)外透露;

7月10日，外界宣稱生鮮平臺(tái)“美菜網(wǎng)”正尋求一輪近5億美元的融資，期望估值在100億到120億之間。對(duì)于此消息的可信度，美菜網(wǎng)表示沒有明確的融資計(jì)劃，但也不拒絕合適的融資機(jī)會(huì);

7月12日，三只松鼠在深交所創(chuàng)業(yè)板掛牌上市，當(dāng)日公開發(fā)行股票4100萬股，發(fā)行價(jià)格14.68元/股，募集資金6.02億元。截至7月29日，三只松鼠總市值為209.72億元，市盈率為21.03;

7月15日，商用餐廚具采購(gòu)平臺(tái)“集餐廚”完成了一筆4000萬元的A輪融資，本輪由匯禾資本領(lǐng)投，淺石創(chuàng)投、和財(cái)基金、星瀚資本跟投;

7月19日，商務(wù)飯局社交平臺(tái)“探宴”宣布完成了一筆1000萬元的天使輪融資，本輪資方為中民資;

7月22日，安徽社區(qū)生鮮品牌“生鮮傳奇”完成了一筆數(shù)億元的B+輪融資，由嘉實(shí)投資領(lǐng)投，易凱資本擔(dān)任本輪交易的財(cái)務(wù)顧問;

7月24日，生鮮新零售品牌“叮咚買菜”宣布完成了B4和B5輪融資，由星界資本領(lǐng)投，華人文化產(chǎn)業(yè)基金、BAI （貝塔斯曼亞洲投資基金）、啟明創(chuàng)投以及龍湖地產(chǎn)跟投，對(duì)于融資的其它情況，“叮咚買菜”并未透露;

7月25日，成立于2015年的第三方即時(shí)配送服務(wù)商“快先森”完成了一筆數(shù)千萬元的Pre-A輪融資，本輪由梅花創(chuàng)投領(lǐng)投、英諾天使基金跟投。