串串是一個神奇的大品類，它靠著一根竹簽，幾乎串起了整個美食江湖，串串鍋不必多說，串串香、串串麻辣燙、冷鍋串串甚至是缽缽雞，這些都是當下的細分紅海品類。

在串串這個大類中，可能大多數人認為，一根竹簽串上食材的玩法差不多就這樣了，但實際上，還有一個貌似小眾卻又有強公知的細分品類還未爆發，這個小類就是油炸串串。

假設說創業者們不想蹚入串串的紅海卻又舍不得放棄這個品類龐大的客群基數，那么，油炸串串會不會也是一個新的創業入口？對于從業者來說，這個品類是否隱藏著未被挖掘的機會點，品類留白度幾何？

炸串的形式之復雜，是機會點還是問題？

筷玩思維認為，餐飲業的復雜之處在于，你以為你進入的是一個品類，其實你不過是摸到某個大品類的冰山一角而已。

對于火鍋的入局者而言，你以為你做的是火鍋的一個小品類，實則并不是。即使是麻辣火鍋，也可以分為川派火鍋、渝派火鍋等，其次按食材分，又有鴨血火鍋、毛肚火鍋、大刀腰片火鍋、兔子火鍋等。又或者說以場景、體驗、概念來分，還有裸火鍋、原味火鍋、超市自選火鍋等。更別說地域和食材之分下還有大類和小類的區別，比如說毛肚火鍋再細分下去還有脆毛肚火鍋等。

1)、非品牌的形式差異化

油炸串串就是這樣的情況，從品類名看，顧客還以為這個品類就是簡單用食材串起直接油炸了事兒，但事實并非如此。

最普遍的炸串形式常見于路邊攤或者傳統小店中。以路邊攤為例，一輛帶著油炸鍋的小推車就撐起了油炸串串這個生意。可能在顧客看來，這不過是一鍋老油炸一切的形式。先將油炸串串這個產品拆分開來，在食材端，最典型的方式是裸炸，就是直接將食材丟入油鍋內，用合適的火候將之炸好再撈出濾油涂上醬料即可。

這個最典型的行為有兩個變量，一是什么是合適的火候？蔬菜和肉類不同大小受熱程度自然不同，一些炸串老板感慨，炸熟容易、炸好難，炸好吃更是難上加難。

第二個變量為醬料，分為鮮香、麻辣、咸、甜等多個口味，一份好的炸串除了火候外，入口影響最大的因素就是醬料了，包括視覺是否油膩、入口是否“銷魂”，幾乎全靠醬料。

油炸串串食材的另一種差異化在于：有些老板為了讓炸串口感更好，他們更習慣將蔬菜或者肉類裹上面粉和面包糠，這樣炸出來的成品看起來更大，外部口感更為酥脆且內部軟嫩，更重要的是相較于“裸炸”，這樣炸好的串串更容易沾上醬料。此舉的缺點之一是裹了面粉的肉類可能不易熟，為了杜絕這個隱患，多數老板將雞翅等肉類先行炸熟，等顧客點單時再復炸即可，這是典型的為了效率而犧牲了口感；缺點之二在于面包糠和面粉容易讓炸油渾濁且發黑。

一些略懂炸串手藝的老板喜歡將肉類提前腌制入味，這種形式比起“裸炸”確實在出品時讓味覺多了一些層次，對于肉類易變質的問題，提前用調料腌制實則也是讓食材減少了直接暴露在空氣中從而避免氧化，不過缺點也是會“污染”炸油。

2)、品牌門店的形式差異化

炸串與其它串串的差異化在于：串串多數屬于四川美食而炸串不是。炸串是一種幾乎完成了全國化的地方小吃，就是因為太地方化了，才導致這個品類一直只散落于江湖之中。

而細數炸串的其它小伙伴們，麻辣燙、串串香、冷鍋串串等都早就實現了品牌化，反觀油炸串串，其品牌化之路還尚長，截至目前，也就僅零零散散兩三個品牌而已。

袁澤陸從西少爺離職之后創立了“夸父炸串集團”，選擇油炸串串這個品類，袁澤陸表明，整個串串品類唯一隱藏著的機會點正是于此。他認為，從消費需求出發，炸串這個品類一是顧客有童年記憶，二是炸串更符合消費者愛吃肉食的喜好，三是沒有大玩家入局，炸串品類的機會點留白還較多。

在差異化上，夸父炸串集團為了效率和成本放棄了堂食，并在選品上用大數據將產品精準在26款左右，通過30%半熟產品將出單效率提到了2分鐘之內，同時，袁澤陸認為，雖然炸串搭配飲品更佳但其重點在炸串而不在于飲品。

澤米飲食也打造了一個炸串品牌，其品牌命名比較有趣，叫做“師傅不會炸”，如品牌名所見，它是一個自助炸串的品牌，消費者選好產品落座后，服務員送來一瓶新油，讓消費者自行炸串，最終結賬時，炸過的竹簽也被服務員當著顧客的面丟入垃圾桶。總的來說，師傅不會炸的差異化在于一次性用油和一次性竹簽。

師傅不會炸和夸父炸串集團一樣都有一個共同的認知，“炸串是一種顧客有深度童年記憶的美食。”

“天王炸”這家杭州小店則更像一個網紅品牌，美女老板娘的背后是品牌方對炸串的較真，該店老板提出了一個品類問題，“有些炸串店或者小攤為了提升味覺會用高倍鮮這類調味品，雖然說國家允許添加，但食客吃完后會明顯感到口渴。”

在產品呈現上，天王炸則更像一家燒烤店，其產品突破了常規，增加了皮皮蝦、牛蛙、臭豆腐、魚尾之類的食材選擇。不過，有了產品的突破，該店的人均接近百元，這也是天王炸異于其它炸串店最大的差異化。

3)、認知不對等，供應鏈難以賦能傳統炸串店

似乎供應鏈是連鎖餐企的專屬標簽，但實則不然。近些年，一些麻辣燙、麻辣香鍋、火鍋店、甚至一些中餐店，無論是單店還是連鎖店，部分老板更喜歡將食材處理這一環節交給供應鏈，或是外包、或是自建、或是合作等，但這一呈現在炸串品類還較為少見。

以路邊攤或者小店為例，一些期待入局的人直言，“炸串配方和做法居然賣到了2000元，好貴哦”。某老板將開炸串店的過程以圖文的形式上傳到了網上，一個看起來像供應商的伙伴問，“為什么不用現成的呢？食材提前處理并腌制好了，多方便！”該老板回答，“比起自己處理，半成品太貴了！”

據筷玩思維了解，這家不到40平米的夫妻老婆店，甚至連雞柳都是老板自己買雞胸肉回來片好的，所謂的供應鏈賦能，在此類老板心中，根本找不到這個需求。

諸如夸父炸串集團和師傅不會炸這兩個品牌，由于開放了加盟，食材“供應鏈化”是它們的必備選擇，比如一些主力產品或者調料，加盟店至少有30%的比例由總部或者總部指定供應商來發貨。

在品類體驗中，醬料是炸串味覺的重要組成部分，但傳統小店還是更傾向于自主在門店熬制，這些入局者認為，配方都是自己花錢買的，此時再通過供應鏈解決則有點“得不償失”。

一些老板認為，“餐飲就是一個手藝行業，什么都外包了，還干什么餐飲，顧客看到手工操作的過程，他們也更放心，包括一些火鍋店在門口炒制底料，也是一樣的道理。”

也有一些老板認為，“工廠都想著利潤，有些產品可能會便宜點，但質量最終騙不過消費者，更重要的是，炸串的利潤太低了，即使用好的醬料，你又怎么賣出高價？”

其實問題還在于，多數老板只想開好自己一家小店而已。

4)、顧客記憶有認知是炸串品類最大的優勢

一個很現實的問題是：沒有了顧客，哪來的品類！

烹飪方式的多樣化是中餐的特點，不同的烹飪方式、不同的調料、不同的手藝和不同的人掌勺，出來的食物也天壤之別。

比如說同樣一份蓮藕，烹飪方式和水有關的煮、燉、蒸、燜、燒、鹵等這些手法給顧客的味覺和口感都不一樣；烹飪方式和水無關的炸、烤、炒這些手法給顧客的味覺和口感也不一樣，更別說烹飪之后的調味差異化了。顧客愛的是食材的多樣化，包括味覺多樣化、口感多樣化、搭配多樣化等。

在炸串這個品類中，炸串雖然大多是走街小吃，但它有著與冷鍋串串不同的“鍋氣”，口感上又有著勝于麻辣燙的酥脆，多樣化選擇上又強于快餐的單一化，相較于餐品又去掉了主食，味覺上更得到了醬料和調料的雙重釋放……

有人提出了炸串的品類劣勢：不健康！

針對不健康這個話題，一個餐飲老板提出，“可能有些消費者不吃麻辣燙，也可能有些消費者不吃燒烤，但幾乎所有的消費者都吃過炸串！”

過往人們兒時喜歡吃有著垃圾食品著稱的零食，但大多數人長大了還依然喜歡吃零食，從選擇上看，成人零食也成了一個熱門品類，而炸串，基于價格不高，又可單品購買，它幾乎是多數小孩和大人都無法拒絕的美食之一。

針對炸串是否健康這個話題，有顧客認為，“葷素搭配，新鮮出爐，除了可能油膩外，哪里不健康了？”

在消費者認知中，“老油”、添加劑、看似不衛生等問題才是他們較為關注的健康問題，這些痛點實則也是傳統小店過往和當下一直存在的問題。

似乎，在炸串品類中，如何去除傳統、如何將品類品牌化才是解決品類問題的關鍵，問題是：品牌之路萬萬條，哪條才是正路？

品牌化的正路背后也有無數條正路，但道路千萬條，選一足矣

品類是一種記憶，品牌是一種認知，兩者的區別在于：有了記憶，顧客愿意去任何一家門店消費，而有了認知，顧客可能只去某一門店消費。所以說，于商業而言，餐飲老板們要培養顧客認知而不是培養顧客記憶，餐飲老板要基于品類做品牌，而不是基于品類鼓搗品類。

但是，既然大家都是在品類賽道里徜徉，你憑什么勝出呢？

舉個例子，大家都是將軍，你憑什么被朝廷認可呢？答案是打勝仗。再往前推，勝仗靠的是戰略，戰略是戰術策略的集合，意味著你要能打敗敵人，意味著在你出戰前就已經有了好幾種戰術可供選擇。再隨著敵人行為的多樣性，無論敵人怎么變，優秀的將軍心中始終有計。

什么是戰略呢？戰略就是舍九取一，在多個極佳的方向選一條路去走，然后一邊勇往直前一邊隨機應變，這就意味著：在一條正確的路對面，可能還有另一條同樣但不同向且正確的路。你最終選哪條走，邁出去了，就能造就不一樣的品牌。

比如說為了去掉老油、老簽的認知，師傅不會炸將品牌定位為自助炸串品類，夸父炸串集團則用大數據選品，只選顧客最愛吃的二十幾個產品，且葷素各半。

1)、品牌化的變量之一：小吃還是餐品？

如果追溯到顧客的童年記憶，炸串更屬于一種小吃，包括夸父炸串集團不設堂食也是將炸串定位為小吃；師傅不會炸設立了堂食，基本是將之定位為正餐，畢竟也不會有人單買一串還為之開炸爐。

正餐有時間段限制，而小吃則不然，正餐的優勢在于客單價相對較高，出單產品選擇較多，但劣勢為出單慢且有時段限制，更重要的是無法讓顧客即買即吃。

小吃的優勢在于做到了即買即吃，但顧客體驗是一個問題。從傳統小店看，多數門店照顧了堂食也照顧了走街顧客，但其并未品牌化的體驗也是一大痛點。

如何選品牌化之路？做小吃則從單品出發，做餐品就得從套餐去考慮，包括酒水飲料搭配或者產品和產品之間的搭配等，像天王炸這個品牌就從產品搭配出發，推出了各類差異化產品，如鴨頭、牛蛙和一些中餐小菜等。

從當下油炸串串的門店呈現看，餐品也好，小吃也罷，雖然說炸串品牌化的改革方法并沒有唯一的道路，但餐飲人總得找到屬于自己的路，又或者說，餐品+小吃也可能是一個好的方法。

2)、品牌化變量之二：重新定于標準化

西式快餐標準化讓麥當勞和百勝餐飲集團幾乎走遍了全球，中餐標準化改革之路稍微晚了點，其幾乎在90年代左右才真正被提出，而正是標準化改革，中餐出海的案例在近些年也成品牌方的常態。

什么是標準化呢？標準化就是一種將產品、品牌、體驗等方面拆解并用數字定義的方式，這涉及到了兩個因素：一是拆解，二是數字化。

關于拆解這個詞的由來，筷玩思維獨家特約作者言威曾提出，“確定完定位之后就可以圍繞定位把外賣產品拆解為最小單元，然后像搭積木一樣對最小單元進行重新排列組合，不同的排列組合其實就是在進行創新”。

關于什么是拆解，言威舉了一個例子，比如說湘味拌飯，其產品第一層可以拆解為大米、主菜、打包盒、餐具包、外包裝袋；產品的第二層也可再次進行拆解為絲苗米、東北長粒香、東北稻花香、泰國香米等等；主菜也可以拆解為各種食材、各種調料等等。再把這些單元進行組合，搭配出來各種不同口味、形式、口感的產品。

套用這個思維，炸串從小的層面拆解并數字化，首要因素是簽子，簽子如何數字化？夸父炸串集團將簽子定義為長度必須超過打包袋10cm用來突出視覺，而筷玩思維特約作者田源則給出了另一答案，其策劃的某品牌推出了長達30cm的丘比特之箭的串簽（已經申請相關專利）。

再比如說藕片一份多少片？多厚？在調味上放多少辣椒粉？即使沒法精準到多少克，即使炸串老板基本“靠抖”決定調料“層次”，那么此舉能否精準到抖幾次？再比如說，肉片具體切多厚炸出來的口感最佳？一簽有多少片的肉顧客最滿意？這些因素層層拆解并將之數字化才可見品牌方的匠心。

再從大的層面拆解并數字化，比如說品牌方有多少必點產品？數量幾何？為了提高效率，針對男性客群有沒有推薦套餐？女生應該如何葷素搭配？這些都是品牌化+標準化待思考的問題。

假設標準化等于拆解+數字化，那么標準化其實是一個難題且一點都不low，筷玩思維認為，此處的標準化并不等同于料理包和預處理，標準化是一種對手藝和顧客體驗設計的全流程講究。

小到炸串這一品類，大到幾乎所有的品類，如何實現從品類到品牌化、如何正確的“標準化”，或許才是一個當下到未來不變的問題。

結語

近些年，小白成了餐飲業涌動的經商人潮。

一大波沒有餐飲經驗的人群拿著血汗錢打破頭闖入餐飲業，小白們總是想著哪些品類不需要技術可以隨便入局，火鍋在早期就是小白們最心動的品類，底料不需要炒，食材直接通過供應鏈解決，直到火鍋的洗牌期一來，裸泳的人終于羞愧的浮出水面。

然而，餐飲業的殘酷并沒有讓小白們學乖，他們更進一步地選擇了更容易入行的品類，油炸串串便是之一。在外行人看來，所謂的油炸串串就是一鍋老油炸一切，直到他們真正入行，才能知道從業的辛苦與困難，比如說火候、比如說食材的熟度等，一些炸串老板說，“炸熟容易，炸好吃難。”

似乎就是這樣，才導致了整個炸串品類品牌化的案例極少，而如何將之品牌化，是問題還是機會點、是金礦還是坑，全憑入局者手段了。