餓了么大數(shù)據(jù)顯示，2017年最為暢銷的外賣單品是皮蛋瘦肉粥，粥品類越來(lái)越受歡迎。

每個(gè)企業(yè)在不同的發(fā)展周期都會(huì)遇到不同的問(wèn)題，為了解決這些問(wèn)題，企業(yè)需要持續(xù)調(diào)整自身應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的方案。比如說(shuō)企業(yè)初創(chuàng)期業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)緩慢，這是尋求破局點(diǎn)的時(shí)期，在這期間企業(yè)的核心是堅(jiān)定不移地完善自身組織架構(gòu)。在快速增長(zhǎng)期，意味著企業(yè)逐漸進(jìn)入成熟期，這也是破局點(diǎn)之后的變革點(diǎn)，這時(shí)企業(yè)就要去思考，如何在這個(gè)階段變革自我？

簡(jiǎn)單說(shuō)，變革期需要企業(yè)從外部產(chǎn)品端到內(nèi)部組織端完成大范圍的重構(gòu)升級(jí)，用互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)髦詞兒來(lái)表述就是企業(yè)需要“刷新”組織，用業(yè)內(nèi)的詞兒就是企業(yè)需要用“創(chuàng)新”來(lái)突破下一階段的困局。

刷新組織、創(chuàng)新破局，這兩個(gè)思考解決的是企業(yè)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的方案（產(chǎn)品）和如何創(chuàng)新這兩個(gè)問(wèn)題，我們把這兩個(gè)詞兒下沉，放在餐飲業(yè)，粥品類剛好可歸到這個(gè)思考邏輯里。

喝粥看似并不是高頻消費(fèi)，但粥卻是外賣三大單王品類之一 ?

過(guò)去的消費(fèi)者有喝粥的記憶和習(xí)慣，但那時(shí)候喝粥并不是高頻消費(fèi)，粥店也并不多，而在當(dāng)下，無(wú)論從南到北，從一線城市到二三線城市，無(wú)論是線上外賣平臺(tái)還是線下門店，我們都很容易找到喜歡并經(jīng)常喝粥的人群。于餐飲業(yè)而言，過(guò)去和當(dāng)下相比，是互聯(lián)網(wǎng)這個(gè)工具的普及程度越來(lái)越高了。

粥品類的發(fā)展，同樣離不開(kāi)互聯(lián)網(wǎng)的推動(dòng)。餓了么大數(shù)據(jù)顯示，2017年最為暢銷的外賣單品是皮蛋瘦肉粥，同時(shí)，餓了么大數(shù)據(jù)還披露了外賣三大單王：粥、快餐、小炒，這三大業(yè)態(tài)有一個(gè)共同點(diǎn)：以潛在的消費(fèi)需求和消費(fèi)認(rèn)知為因，用低價(jià)、出餐快速且普遍標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)了極高的復(fù)購(gòu)率。

神奇的是，粥這個(gè)品類本身就是單王，它還符合了快餐出餐快的屬性，同時(shí)，粥還具備低價(jià)、有一定的消費(fèi)認(rèn)知等優(yōu)勢(shì)。

餓了么外賣數(shù)據(jù)直接反映了粥品類的受歡迎程度，在線上門店部分，粥品類早已破了兩萬(wàn)家店。2018年，曼玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷出來(lái)講了兩次話，第一次說(shuō)，曼玲粥店不止300家店了，而前陣子又說(shuō)，曼玲粥店已經(jīng)突破800家店的門檻了。從門店年均增長(zhǎng)指標(biāo)看，這是一個(gè)瘋狂的案例。

筷玩思維認(rèn)為，過(guò)去傳統(tǒng)粥店一年能新開(kāi)四五十家店已經(jīng)很厲害了，而后入局的曼玲粥店卻將增長(zhǎng)率直接翻了十倍，可見(jiàn)粥品類的火熱程度和不同玩法所帶來(lái)的不同結(jié)果。

從過(guò)往看，粥這個(gè)品類早期的差異化比較明顯，南米北面，南方說(shuō)的粥大多是大米熬煮而成，北方則相對(duì)多樣化些，如小米、糙米等雜糧熬成的雜糧粥、八寶粥等，又如面粉做成的面粥、疙瘩粥等。

在后期，隨著南菜北上，粥品類的大眾認(rèn)知逐漸演變成大米、小米、雜糧熬煮成的流食。再演變下去，白粥、稀飯過(guò)于單調(diào)，南方人更愛(ài)吃蔬菜、肉、冬菇、蝦米、香菜等食材煮成的咸粥。早期時(shí)粥品類的產(chǎn)品較為單調(diào)、創(chuàng)新乏力，而隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的快速發(fā)展和競(jìng)爭(zhēng)演變，也讓粥品類的產(chǎn)品線更加多元化。

早期時(shí)，粥只能算是一個(gè)大而雜亂的品類，產(chǎn)品的認(rèn)知度較高且制作簡(jiǎn)易，徹底打破了粥品類的入局門檻，如肯德基本土化的早餐菜單就有粥這一產(chǎn)品，就算是以標(biāo)準(zhǔn)化狂魔著稱的麥當(dāng)勞近些年也不甘落后的推出了數(shù)款粥品，其它連鎖快餐品牌如永和大王、永和豆?jié){、真功夫都曾經(jīng)推出了粥來(lái)豐富早餐產(chǎn)品線。

在較為散亂的早餐市場(chǎng)，線下最為常見(jiàn)的的包子、豆?jié){油條等小店中，也都能找到粥這個(gè)產(chǎn)品，那時(shí)候，粥僅僅作為一個(gè)常見(jiàn)而又低端的產(chǎn)品，大部分消費(fèi)者除了早餐和夜宵，或者生病、酒后外，一般很少會(huì)去專門喝粥，這就造成了粥品類有認(rèn)知但并非剛需，粥店在這階段發(fā)展的不溫不火。2000年左右，粥品類的連鎖品牌除了嘉和一品、宏?duì)钤猓采僖?jiàn)其它品牌涌現(xiàn)。

2010年后，潮汕砂鍋粥開(kāi)始北上，補(bǔ)齊了北方高端海鮮粥這一細(xì)分品類的空缺，隨后，市場(chǎng)跑出了潮粥薈、火齊、和記南拳粥館、潮本味等潮汕砂鍋粥品牌。2014年之后，隨著外賣的崛起，粥品類也冒出了多個(gè)黑馬品牌，如三米粥鋪、曼玲粥店、粥立方、粥員外、鮮粥道等等。

此后，粥品類成了一個(gè)小風(fēng)口，多個(gè)細(xì)分業(yè)態(tài)先后崛起填補(bǔ)了粥消費(fèi)的高端、低端、堂食、外賣等需求。在零售端，銀鷺推出了高營(yíng)養(yǎng)保健速食粥品牌“好粥道”，2016年，銀鷺的八寶粥新產(chǎn)品在上線不到半年就創(chuàng)造了過(guò)億的銷售額。包括日式便利店，像全家、羅森等品牌也曾經(jīng)上線過(guò)粥便當(dāng)，淘寶、天貓、京東等電商渠道也可見(jiàn)有小份粥米在售。

這就不禁讓人疑惑，粥這一品類看似并不是高頻消費(fèi)，但是為何能成為外賣三大單王品類之一？它到底有哪些優(yōu)勢(shì)？?jī)?yōu)勢(shì)之外，商家又如何激發(fā)了這個(gè)市場(chǎng)需求？

粥能受到消費(fèi)者的普遍歡迎和品類自身的特性有很大關(guān)系 ?

2004年，劉京京創(chuàng)立了嘉和一品，她曾經(jīng)對(duì)外界說(shuō)：在非典期間，自己查閱了皇帝內(nèi)經(jīng)和御膳古方，不管是從歷史看還是從生活看，人們對(duì)健康的追求都是一個(gè)不變的大趨勢(shì)。說(shuō)起粥，大部分人都知道，這是一個(gè)健康且不貴的品類。

據(jù)筷玩思維了解，關(guān)于粥的記載最早見(jiàn)于周書(shū)提出的“黃帝始烹谷為粥”。關(guān)于粥的生活價(jià)值，也有西漢名醫(yī)淳于意用“火齊粥”來(lái)為齊王治病，在漢代醫(yī)圣張仲景的《傷寒論》中，也可見(jiàn)粥的藥用價(jià)值。

此外，在歷代戰(zhàn)爭(zhēng)民不聊生時(shí)，官府或者“大善人”也大多通過(guò)粥來(lái)開(kāi)倉(cāng)濟(jì)民，對(duì)于古代國(guó)民來(lái)說(shuō)，一碗粥，就是活下去的希望。

由此可見(jiàn)，粥品類的健康屬性是民眾心中的共識(shí)，包括在吃這件事兒上，粥是有消費(fèi)記憶的。

消費(fèi)者在粥產(chǎn)品的選擇上有白粥、肉粥、蔬菜粥、菜肉粥等等，由于粥店的粥一般都是當(dāng)天熬制，配菜也需要做到新鮮干凈，再搭配各種小菜等，粥品類做到了價(jià)格不貴又能解決飽腹感。

隨著潮汕砂鍋粥由南北上，高端粥品的需求被填補(bǔ)，潮汕人用膏蟹、活蝦、干貝、蟲(chóng)草花、冬菇、生蠔等食材放入用砂鍋熬好的粥中，用粥的本味很好地呈現(xiàn)了“鮮”。

熬粥師傅從米下鍋之后，時(shí)而攪拌，時(shí)而轉(zhuǎn)火，用砂鍋慢熬的手法呈現(xiàn)一碗粥的儀式感，在配菜上，又選用鮮活海鮮，極為注重品質(zhì)，此后，粥品的健康屬性在消費(fèi)者心中更上一層樓，潮汕砂鍋粥刷新了消費(fèi)者對(duì)粥品過(guò)往的認(rèn)知，之后也迎來(lái)了潮汕砂鍋粥的小風(fēng)口。

有意思的是，在這個(gè)細(xì)分品類的發(fā)源地調(diào)研的時(shí)候，筷玩思維注意到，廣東人過(guò)去喜好的砂鍋粥，大多為大排檔、夜宵業(yè)態(tài)，客群也大多聚集在年輕的中年男性，多作為消費(fèi)者酒后、宵夜的一份暖心餐。但在北方，潮汕砂鍋粥的客群則主要聚集在女性消費(fèi)群體上。

回到餐廳端，粥的包容性極強(qiáng)，無(wú)論廚師往粥里放什么樣的食材，消費(fèi)者都不會(huì)覺(jué)得異樣，比如說(shuō)，從清白粥到甜白粥再到皮蛋瘦肉粥、干貝鮮蝦粥、窩蛋牛肉粥等等，又或者到玉米南瓜粥、核桃紅棗桂圓粥等等......從低端到高端，從甜口到咸口，粥能與諸多食材高度融合，這給品類創(chuàng)新帶來(lái)了極大的便捷性。

消費(fèi)者普遍接受且有一定的認(rèn)知，是好品類的前提之一；粥能被國(guó)人從古代吃到當(dāng)代且一直吃不膩，這是優(yōu)勢(shì)之二；這個(gè)品類可以是主食，又可以是小食，這是優(yōu)勢(shì)之三；在交易環(huán)節(jié)，這個(gè)品類均價(jià)可高可低，這是優(yōu)勢(shì)之四。粥品類能受到消費(fèi)者的普遍歡迎不是毫無(wú)道理的。

品類有認(rèn)知、有需求并不重要，重要的是如何把它升級(jí)為剛需

2000年之后，細(xì)分的餐飲品類迎來(lái)了大規(guī)模的品牌化，2012年之后，互聯(lián)網(wǎng)餐飲開(kāi)始盛行，2014年之后，純外賣品牌也大規(guī)模落地。

從粥品類的發(fā)展周期看，1998年宏?duì)钤?004年嘉和一品、2009年好粥道、2012年曼玲粥店、2016年三米粥鋪、2017年粥員外等代表性品牌相繼落地。

業(yè)內(nèi)有人說(shuō)，粥品類的大爆發(fā)和外賣早餐需求的成熟化有一定的關(guān)系，2016年左右，餓了么和美團(tuán)外賣等多個(gè)平臺(tái)開(kāi)始搶奪早餐市場(chǎng)，在早餐需求上，粥品類理所當(dāng)然從面、粉、米飯等幾個(gè)品類中突圍而出。當(dāng)建立了強(qiáng)需求后，早餐的行為習(xí)慣率先延續(xù)到類似場(chǎng)景的晚餐、夜宵中，再之后，午餐場(chǎng)景也被粥品類強(qiáng)勢(shì)打入，此后，粥店的強(qiáng)復(fù)購(gòu)性碾壓其它品類已經(jīng)不成問(wèn)題。

隨著粥品類逐漸被業(yè)內(nèi)看好，我們發(fā)現(xiàn)，不僅各大一二線城市的街頭巷尾有粥店，就連嗜好吃辣的川渝等地也被粥店攻入。從一線下沉到三四線，再?gòu)娜木€回歸一二線，從早餐入侵午餐、晚餐、夜宵......一個(gè)全民喝粥的剛需時(shí)代被培養(yǎng)成熟了。

由于粥的第一屬性是健康，曼玲粥店的第一家店便是在醫(yī)院附近開(kāi)起來(lái)的，隨著自身商業(yè)模式被市場(chǎng)肯定，曼玲粥店大力放開(kāi)了加盟，因首家店在外賣方面做的還不錯(cuò)，之后曼玲粥店就將外賣作為運(yùn)營(yíng)重心。

2014年之后，粥品類在外賣平臺(tái)如雨后春筍般涌現(xiàn)，江浙滬等地更是成了粥店的天下，由于一份粥的成本較低，加上它在調(diào)味方面也并不復(fù)雜，這讓粥品類成為了外賣創(chuàng)業(yè)者的首選。

將外賣作為重心，也必然倒逼商家開(kāi)始系統(tǒng)優(yōu)化粥外賣的顧客體驗(yàn)。比如說(shuō)，不少外賣粥店都采用了有出氣孔的外賣餐盒，同時(shí)嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化，包括水和米的比例、出餐溫度等，目的是讓粥出餐后半個(gè)小時(shí)內(nèi)依然有品質(zhì)感。

在外賣產(chǎn)品價(jià)格上，幾乎所有粥店都做到了對(duì)單人訂單大額滿減，如滿28減16元等，以達(dá)到引流的效果，而多人訂單滿減力度上則有一定的遞減，這個(gè)改變保證了粥店的外賣利潤(rùn)率。在產(chǎn)品方面，多數(shù)粥店都采取了肉粥+菜粥+甜粥+點(diǎn)心小菜等搭配組合，同時(shí)，由于粥對(duì)食材有極大的包容性，多數(shù)粥店在產(chǎn)品創(chuàng)新方面也較為頻繁。

但如果要讓消費(fèi)者多喝粥，僅此還不夠。曼玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷曾經(jīng)在公開(kāi)渠道指出，多數(shù)消費(fèi)者在點(diǎn)外賣的時(shí)候都有選擇恐懼癥，他們甚至都不知道自己到底想吃什么。要圍繞“消費(fèi)者不知道點(diǎn)什么的痛點(diǎn)”形成解決方案，讓消費(fèi)者驚訝：原來(lái)粥還能這樣吃。

為了覆蓋更多人群，多數(shù)粥店品牌先是采用密集開(kāi)店的方式，讓消費(fèi)者在同一地址的3公里內(nèi)，能多次刷到自己品牌的粥店；第二是注重消費(fèi)體驗(yàn)，讓顧客感到物超所值，從份量、口味、包裝、產(chǎn)品搭配、點(diǎn)餐滿減等方面來(lái)促進(jìn)消費(fèi)者下單。

在更細(xì)化的潮汕砂鍋粥方面，為了更大程度的展現(xiàn)粥品健康這一屬性，砂鍋粥品類下多個(gè)品牌的廚房逐漸轉(zhuǎn)為明檔化，在點(diǎn)餐方面，也做到了讓消費(fèi)者自主選擇是否加料等，它的好處第一是提高利潤(rùn)率和單價(jià)，第二是讓消費(fèi)者感知到現(xiàn)做的品質(zhì)感，第三是讓消費(fèi)者有自主權(quán)。

結(jié)語(yǔ) ?

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，喝粥是一件記憶里就早已存在的事兒，但在過(guò)去，消費(fèi)者平時(shí)并不會(huì)把喝粥當(dāng)成是剛需，甚至可以說(shuō)，是商家圍繞粥品類的諸多優(yōu)勢(shì)培育了全民喝粥這件事兒。

基于粥品類的優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)業(yè)者入局并不會(huì)有太高的門檻，在消費(fèi)者認(rèn)知中，熬粥是一件麻煩的事兒，所以大部分消費(fèi)者更愿意進(jìn)店或者點(diǎn)外賣來(lái)消費(fèi)。粥本來(lái)就不是重口味的品類，這也導(dǎo)致粥品對(duì)食材的新鮮度要求也較高，目前，料包公司并未將粥當(dāng)成重點(diǎn)品類，多數(shù)粥店依然采用門店當(dāng)天現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煮的模式。

在中高端粥品中，北方的潮汕砂鍋粥品牌也是異于南方本土的呈現(xiàn)，比如說(shuō)早期潮汕砂鍋粥多數(shù)是以夜宵大排檔的形式存在，而在北方，潮汕砂鍋粥則開(kāi)進(jìn)了商場(chǎng)，加之注重產(chǎn)品創(chuàng)新，這才讓這一業(yè)態(tài)脫胎換骨。

粥品類的發(fā)展正如嘉和一品的劉京京所說(shuō)，“顧客對(duì)健康的重視和追求，從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，永遠(yuǎn)都不會(huì)過(guò)時(shí)”。