餓了么今年雙11的戰報中，出現了一組有趣的數字：雙11當天，上海餐飲訂單中有8398個豬蹄子訂單，相當于吃掉了2000多頭豬。

品嘗休閑小吃，是人類解決了溫飽問題之后一種升級的美食體驗，同時也是最平民化的口舌享受。

在大部分國家地區，無論貧富、經濟文化發展水平如何，都會出現美食一條街、夜市、集市，里面充斥著各種當地取材、制作方法簡單卻味道獨特的美味。

在當下的都市生活中，這種對休閑美食的需求越來越強烈，特別是肉類，烤串、鴨脖、雞爪、雞排、豬蹄……無不激發著男女老少的食欲。在種種“啃肉”當中，由于可以果腹提神補充能量，豬蹄恐怕是最重頭的，也是南北方各地食客都鐘愛的一種食材。

從鹵豬蹄、醬豬蹄到烤豬蹄，豬蹄這種強勢單品一直受到市場喜愛，但是卻沒有出現一家品牌，做到像烤串、鴨脖、雞排這樣有著領頭羊品牌的情形。

從現有的情況看，豬蹄品類還大多是以街邊夫妻店、個體經營外賣外帶店的模式居多。筷玩思維（ID：kwthink）認為，這個品類具有的巨大潛力并沒有被充分挖掘。

整個餐飲行業正向品牌特色化、市場細分化、生產標準化方向發展，一個爆款單品都有可能做出一個大市場來，肯德基最初靠炸雞、麥當勞靠牛肉漢堡成就今天的體量，這樣的情形為什么不能出現在豬蹄上？

產品：顧客對豬蹄的差異性需求開始顯現

已經逐漸成為市場消費主流的90后、00后，日常休閑時多為碎片化時間，一心二用、邊吃邊逛成為常態，這是構成日常休閑食物剛性需求的大背景。

而豬蹄肉厚塊大，做成的休閑食物在一眾“啃肉小吃”中，則屬于對口味口感、處理水平要求較高，對香料選取、烹調者技術的考量也更多。

鹵豬蹄是有著相當歷史的家常美食，然而卻算不上是傳統特色，能夠長時間在市場上存在，得益于人們對肉香的天然熱愛，但卻不容易形成差異性。

因此，鹵制豬蹄的傳統吃法已經很難勾起顧客的食趣，新吃法、新玩法才能吸引新一代的消費者，于是，現場燒烤而成的烤豬蹄，以制作方式獨特、口感以糯中帶焦的特色，成為一款新鮮的休閑美食出現在市場中。

烤豬蹄的制作方式仍然脫離不開鹵制這一環節，因為生豬蹄肉質較厚，直接燒烤難以入味，需要先將豬蹄進行腌制、鹵制，再用明火燒烤。

一直以來，熟食鹵味是食品安全重災區，各種添加劑、罌粟殼、僵尸肉等泛濫。此外，市面上的豬蹄大小不一，肉質口感也不同，這也一定程度上影響了休閑美食的標準化程度。因為不同品種型號的豬蹄肉質不一樣，都會影響出品，比如同樣的火候，有的豬蹄一烤里面全部爛，成不了形。

而恰恰這些都是可以提供差異化的點。2012年就開始首先制作售賣烤豬蹄的“小蹄大作”，就有著一套完整的產品制作流程和標準。

首先，只要豬前蹄，因為前蹄的蹄筋比后蹄多，有更多肉，而后蹄皮多筋肉少；只要用手工切割的豬蹄，因為豬蹄用機械鋸斷就會縮起來，不方便顧客吃，而且骨頭容易掉，且豬皮會松散，沒有嚼勁。

其次，確定豬蹄里的精肉、蹄筋占比以及肉質和皮的占比，以此來控制豬蹄的飽滿度。每個豬蹄必須得重400克，固定誤差不能超過30克，以此標準來控制豬蹄的大小。

最后是絕不用化學試劑浸泡，只能通過人工來進行除毛，從而避免食品安全問題。

另一家烤蹄品牌“泡否烤豬蹄”，挖掘到食客啃豬蹄時擔心不好啃、吃相丑的痛點，就將烤豬蹄做到骨酥肉懶、香酥脫骨，輕輕松松就能將骨頭抽出，吃起來舒心又過癮。

從產品選材、分割、制作，每個環節都嘗試做出差異化，才是豬蹄這樣平價休閑美食決勝的關鍵。只有新鮮做、零添加、健康便捷、實惠美味的產品才具有長遠的生命力。

銷售渠道和方式思考：社區店、商圈店還是新零售？ ?

無論是哪種創新、如何對新需求進行開發，產品都最終要走向市場。

據筷玩思維了解，餐桌鹵味熟食市場規模已突破3000億，年均復合增長20%，老少皆宜，消費穩定。

也就是說，消費鹵豬蹄這類食物的消費者有很大一部分是在社區。的確，因為要服務于顧客的一日三餐，社區小店是鹵味、臘味這種高頻剛需產品的常見業態。熟食肉質產品附加值較高，人效、坪效并不亞于便利店和生鮮店。

成立于2015年的“熱鹵熟食”連鎖的品牌鮮鹵家，就是將產品定位為餐桌美食，服務家庭用戶意圖做社區熟食領域的“7-ELEVEN”。2017年10月，鮮鹵家完成了近千萬的Pre-A輪融資。此外，如合肥的方燕烤豬蹄、成都的徐亮烤蹄，也大多選擇開在社區輻射家庭用戶。

未來，更注重食材、注重健康的熟食品牌，會更大程度、更高頻地參與到家庭餐桌消費場景中，甚至會漸漸替代家庭廚房的一部分功能，成為每一個社區必備的服務業態。

但是對于創新型品牌，目標消費者是更年輕、更愿意嘗試新鮮事物的人群，社區店可能不是最佳選擇。跟許多新餐飲品牌一樣，位于流動人群更大的復合型商圈才是更合適的。

例如有的創新品牌如江同學烤蹄，就將店面開到了商場地下美食城以及地鐵口等人流密集、流量大的位置。店面往往都是十平米左右的小店，消費烤蹄的隨意性比較大，成交量大，因此坪效非常高。

在當下，對銷售方式的探討離不開新零售。大佬周黑鴨做直營零售門店，也很早就開始在線上賣鹵味。而對于商品個體更大的豬蹄，能否也走得通新零售的路子？

新零售的核心就是利用互聯網、大數據、人工智能等對商品的生產、流通與銷售過程進行升級改造，并對線上服務、線下體驗以及現代物流進行深度融合，這對于休閑產品本來是非常合適的。

但是如果還是走先生產后分發線上的模式，并沒有什么突出優勢，只是把原來熟食通過商店、超市販賣變成在網店、微店售賣而已。

鹵豬蹄品牌王小鹵就嘗試了“先下單后生產”的模式，打造“鮮做鹵味”品牌認知。

成立于2016年的王小鹵在2017年3月獲得了老鷹基金數百萬元天使輪融資，開始嘗試開拓有別于先生產后分發到各渠道的銷售模式，即收到用戶訂單后，24小時內會按需新鮮制作鹵豬蹄，并通過順豐直接配送給用戶。

這種模式的優勢是打破了“工業化”產品的印象，具有定制化、剛出鍋的新鮮感，另一方面，如果運轉得當，整個項目還可處在幾近零庫存的狀態。

不過，要實現先下單后生產，對生產響應速度、產品鮮度要求很高，也就對加工工藝、冷鏈物流要求極高，同時還要自建中央廚房，全程使用順豐冷鏈配送，以此保證產品新鮮度及用戶收貨時效。在筷玩思維看來，這種模式必須建立在高客單價基礎之上，否則難以覆蓋高成本。

更多品牌則選擇了折中方式，即在門店售賣鮮做產品同時，利用在線銷售平臺做分發售賣。不過，無論選擇哪種渠道，都需要保證產品到達顧客手中時能夠保證品質。

在西式快餐標準下，構建產品、渠道、品牌鐵三角 ?

跟“啃肉”有關的休閑小吃品牌，在市場上幾乎成井噴狀態。

不論是風靡大江南北的雞排店、炸雞店，還是地域性強的鴨脖店、兔頭店，都能在相當范圍內開出加盟店。

成本低、技術門檻低，讓主打特色小吃加盟的商家蜂擁出現，尤其是小店鋪，加盟品牌泛濫，甚至沒有直營店也開始招商加盟的案例比比皆是。

但是真正能像周黑鴨、絕味這樣走出來的少之又少。豬蹄類休閑美食餐飲也是同樣，鮮有叫得上名字的大品牌。

而說到底，啃一個豬蹄和啃一個雞腿沒有本質區別。那么，以豬蹄為主打單品的休閑餐飲店能否也發展成肯德基這樣的超級品牌？

首先，要看主打產品能否立得住。在此基礎上，是否能夠形成一個相互關聯加強的產品體系，而非一個產品單打獨斗，否則只能受制于檔口模式。一些品牌除了豬蹄，還開始銷售豬小排、烤豬皮、烤豬尾、烤梅肉等產品，從豬蹄切入做豬全品類的產品體系。

此外，就是能否構建一個和大眾消費者接近的渠道，也就是門店和全場景的銷售網絡。做到產品、渠道、品牌三位一體，最終成就一個有價值的商業主體。

無論豬蹄、鴨脖還是雞排，都有必要借鑒西式快餐的標準化制作理念，整合自身的資源優勢，才能讓連鎖經營、特許加盟等商業模式最終走通。

比如有的烤蹄品牌就在原先的產品基礎上，開發出燒烤、小吃系列設備和工藝流程，變有煙燒烤為無煙燒烤，讓人工隨意燒烤變成按照精細設計的標準流程來燒烤。有的還自建工廠，豬蹄在工廠里澆上特質鹵汁經過急速冷凍，之后可以在0到4℃的條件下保存9個月。

這樣才可以讓豬蹄也能夠像炸雞和漢堡、薯條一樣保持品質，凸顯快消屬性。另一個支撐點則是供應鏈，能夠有堅實的供應鏈作為支撐，是做高品質連鎖擴張的關鍵。

拿豬蹄來說，以預包裝食品為主的“蹄勁”鹵豬蹄品牌，就是基于“中國養豬第一股”雛鷹農牧的供應鏈起家的。其它一些注重品質的品牌也不約而同地選擇優質供應鏈，挑選優質豬品種作為原材料，如每月賣出超過120噸豬蹄的小蹄大作，就和國內幾大農副產品上市集團公司達成合作，選擇北美豬的3個品種來保證最終產品的皮脆、肉糯、骨香口感。

結語

以烤豬蹄為代表的豬肉類休閑美食是中華小吃正面臨品牌提升、整體轉型的一個縮影和代表。

烤蹄本身的核心產品具有極高的接受度，兼具口味的個性化，同時高度的可標準化屬性，種種特質本應當是優質連鎖品牌形成的基因。但是真正能夠做成強勢品牌的非常少，整個特色小吃市場面臨著機遇同時挑戰也不小，傳統特色小吃品牌化、精品化、正餐化是一片廣闊的市場。

小品類“品牌化”發展、產品提升品質與特色、制作標準化、打造供應鏈、強化品牌形象與內涵，這些都是一門又一門要補的功課。

“啃肉”這件大事兒是存留在人類基因深處、永遠不會舍棄的飲食根基，現在人們在對食材、口味、安全要求更苛刻的情況下越來越挑剔，做這門生意的Boss要做的功課不僅多，而且考題也越來越難。