近些年，年營收達4萬億的餐飲業正在以同比10%的速度增長著，數據統計，2018年上半年國內餐企前100強品牌營收超過了2000億元，占全國餐飲業營收5.04%。

據筷玩思維了解，在細分領域中，上半年火鍋品類20強餐企營業額合計超過440億元。海底撈、呷哺呷哺、小龍坎位列前三甲。而快餐10強營業額合計超過150億元，由真功夫、味千、永和大王領跑。

結合數據去看，雖然4萬億的餐飲市場由無數品類和眾多品牌組成，但其中手握巨量營收的頭部餐企都完成了從品類到品牌的升級。如何在飛速增長的餐飲業中找準某一個品類并將之做成品牌，是新入局餐飲人的首選思考。

蝦吃蝦涮蝦火鍋隸屬北京筷客樂園餐飲管理有限公司，2014年5月蝦吃蝦涮在通州果園開出第一家店，截止到2018年年初，蝦吃蝦涮已經在國內開出了800家線下門店。

與2018年的商業環境不同，2014年恰逢火鍋行業大洗牌，大量火鍋品牌接連退市。蝦吃蝦涮初入市場，用不過4年多的時間完成了全國連鎖的布局，還于2017年年底孵化了“樂吃串串鍋”的新品牌，樂吃串串鍋在落地時不僅身負打造樂山城市名片的文化重擔，還獲得了前蝦吃蝦涮加盟商的追隨，至今已經發展接近百家門店，并制定了未來三五年打造千店連鎖的發展規劃。

筷玩思維認為，商業的特殊之處在于：經過了市場洗禮的品牌才有發言權，雖然說千店千品類的品牌各自切入市場的方式也各有不同，但對于經營者來說，挖掘市場中有發言權的品牌亮點，或許是局內人探索行業的好方法。

從蝦吃蝦涮火鍋到樂吃串串鍋，這一轉變經過了哪些前置思考？ ?

背靠筷客樂園餐飲管理有限公司，蝦吃蝦涮在火鍋市場洗牌期以蝦火鍋的定位用了4年時間發展了超過800多家的國內連鎖店。在品牌迅速發展的同時，2017年9月，筷客又切入串串品類，以樂山文化為載體，升級了樂山串串品類，推出了樂吃串串鍋的新品牌。

從這一發展進程看，雖然筷客從蝦吃蝦涮蝦火鍋到樂吃串串鍋之間的選擇和切入點看似行云流水。不過，在商業中，從一個點到另一個點之間的行業思考背后都有各種各樣的商業邏輯，找到發生轉換點的契機和思考，才能更深層次挖掘商業背后的邏輯。

從蝦吃蝦涮（火鍋）到樂吃串串鍋（串串），雖然從消費場景看，火鍋和串串有著近親的品類基因存在，但是相比火鍋的紅海競爭，在某些地區，串串的市場競爭也并不亞于其它中餐品類。由此看，從根源上找到筷客切入樂吃串串的底層邏輯尤其重要。

蝦火鍋屬于火鍋大類，川渝等地可以說是火鍋的密集布局區，加上成都早有美食之都的稱號，再比起粵港澳臺的美食風格，成都更貼切于火鍋的屬性。樂吃串串鍋的創始人牛艷指出，公司調研團隊到成都的時候，我們發現當地的美食街幾乎遍地都是火鍋、串串的門店，它的品類聚集性其它城市根本無法相比。

在品類的思考上，火鍋已是紅海，而串串從品類升級的角度還是有發揮空間的，在市調中，當地的餐飲老板和食客告訴筷客調研團隊，“雖然都說串串出自于成都，但是，如果你們愛吃串串，我建議你們去樂山看看，實際上，樂山才是串串的發源地。”

在傳統認知中，樂山是麻辣燙的發源地，但從樂山去看這兩個品類，麻辣燙和串串兩者的呈現形式都差不多，幾乎都是用竹簽將食材串起來放入鍋底里去煮，所以說，在呈現和發展上，從外部往內部看，表面上樂山發源的是麻辣燙，實際上發源的是串串。

另一方面，在市調的過程中，牛艷也發現了，成都的串串品類地域屬性更為強烈，相比起樂山的串串要更為重油重辣，而樂山的串串口感更為中和。從口味的屬性來考慮，川鍋的市場已是一鍋紅艷，如果要將串串標準化往全國推，樂山的串串個性較中庸，也更適合在國內發展，這也是支撐樂山串串從口味切入市場的原因之一。

再加上樂山當地雖然串串店也不少，但幾乎都是偏居一隅各自為營，大多數串店還是以蒼蠅館子大排檔的形式來迎接消費者，而能走出樂山的串串品牌更是少之又少。多方綜合之下，筷客就將新品牌落在了樂山串串上。

確定了這一品類后，恰逢樂山政府也在找機會將樂山串串和樂山文化作為地域名片推廣出去。兩相碰撞之下，筷客和樂山政府一拍即合，樂吃串串鍋挑起了負責在線下門店將樂山文化輸出的重擔。

2016年到2017年這個時間段也算是串串品類的一個小風口。串串在火鍋同質化的激烈競爭之外，它有著比火鍋更低的價格、更靈活的食材搭配和與火鍋品類有同出一源的消費場景。筷玩思維認為，串串品類的靈活性很大，賽道夠寬，在“串串+”上有諸多可想象空間，多種因素疊加之下，串串品類愣是打開了一個行業新風口。

在串串的消費呈現上，樂吃串串鍋如何重塑品類認知？ ?

在問及樂吃串串鍋的落地是否追風口時，其創始人牛艷認為，風口不是餐飲人選擇做某個品類的第一原因，餐飲業更講究實干精神，消費者也不會因為某個品類是風口就一窩蜂跑來消費。

樂吃串串鍋在選品之前，筷客公司的市調人員在樂山當地就呆了好幾個月，牛艷指出，選擇樂山串串品類的最大原因還是筷客公司有信心將它從一個小品類做出品牌效應。由此看，在樂山串串還是一個類似大排檔品類時，如何將品類認知重構、注入品牌的基因，就是樂吃串串鍋成立的意義了。

在如何將品類打入消費者心智的思考上，樂吃串串鍋首先從產品入手。我們都知道，北方吃串串和火鍋都酷愛加麻醬，它的基本原因是北方的火鍋和串串火鍋中的食材都是直接切片即上桌，正所謂“味覺不夠，麻醬來湊”。但是樂吃串串鍋在落地之前就直接否認了這個消費場景。

在食材上，樂吃串串鍋做到了將肉類串串提前腌制入味處理，同時直接對樂山串串吃法的小料進行標準化，直接配送到門店中，并推出樂山串串小料秘方的調制教程，從食材本身和食材腌制再到小料，多維度豐富了串串食用時的味覺體驗。

而在鍋底的呈現上，樂吃串串鍋則自主研發了北京消費者愛吃的鹵味鍋。樂吃串串鍋創始人牛艷指出，不同于其它火鍋鍋底的番茄鍋和菌湯鍋會改變入鍋食材的味道，樂吃推出的鹵味鍋首先從當地消費者的喜好出發，還可以讓食材越煮越濃香，此舉也在最大限度照顧不吃辣又重味覺的消費者。

綜合起來，樂吃串串鍋用腌制食材、樂山小料和獨家鍋底加上新鮮食材四個維度改變了北方吃串串、火鍋必吃麻醬的傳統認知。

再從串串店的產品組合去看，大部分市場中的串店為了提高利潤，會增加產品中蔬菜的占比，但樂吃串串鍋在落地時，卻一反常態以肉類為主打，將性價比作為核心優勢打出去。在細節上，如門店消費高峰時期，樂吃串串鍋也安排專人守候在菜品冷柜處為消費者補充食材和提供其它服務。

串串品類和火鍋品類一樣，有著可實行的絕對標準化。在行業中，大部分串店品牌基本都會陷入同質化的產品邏輯中去，也有少部分品牌在產品上花了很多心思做花樣，如牛肉卷折耳根、牛肉卷香菜等產品，行業內叫這種產品為“牛肉卷一切”。

牛艷認為，產品絕對標準化是品類發展的第一基礎，但在標準化之外，怎么做好產品的品質才是品牌發展的根本。畢竟無論產品怎么創新，怎么呈現，其根本還是要從品質出發，再花哨的產品也需要品質作為骨架，否則萬丈高樓如何平地起？

樂吃串串鍋就是在標準化之外，一邊用手工穿串做好產品的搭配和呈現，同時又延續了蝦吃蝦涮的食材供應鏈從核心解決了食材的品質，多方結合起來，樂吃串串鍋北京首店的營業額平均做到了3萬/天，翻臺率達到了300%，消費者也經常是熟面孔。

從品類到品牌的分界線是讓加盟商賺錢，讓品類在市場中依托于品牌快速發展

基于蝦吃蝦涮的經營理念，樂吃串串鍋的落地也制定了長遠的發展規劃。首先，樂吃串串鍋在產品和經營上，打造了極致的標準化，其次從蝦吃蝦涮到樂吃串串鍋，筷客也積累了一定數量的忠誠加盟商。

牛艷透露，在800多家蝦吃蝦涮的經營者中，其實有很多加盟商都進行了區域加盟，也就是說，800多家店，實際上可能只有500到600個左右的餐飲老板，牛總將這種區域加盟方式稱為：保證了品類有價值的切入點和標準化運營之后，就可以讓自己人復制自己人的成功。

確實，商業的最終目的都要建立在盈利的根基上，消費者和加盟商都有著自己的思考。比如說，消費者較為看重的是差異化和性價比，還有品牌效應，而加盟商作為生意人，除了考慮品牌能否長期經營和是否能賺錢外，還考慮是否容易入手（經營標準化）和品牌方是否能為加盟商持續賦能。

在品牌總部方面要考慮的除了洞悉加盟商和消費者的各類需求外，還要對加盟商展現出一定的品牌力。畢竟打造品牌是總部應該做的事兒，而加盟商只需要負責好區域的經營即可。牛總指出，并不是門店數量達到一定的規模就可以打出品牌效應，品牌力是綜合屬性的考量，它是從產品層面、經營層面、消費者層面、加盟商層面等環節多點聚集打擊和傳達市場認知的識別系統。

從商業角度的狹義屬性來說，門店要長久存于市場才能打出一定的品牌力，由此看來，品牌方對市場的認知和持續探索是一大基本點，樂吃串串鍋是一個類似火鍋消費形式再用串串產品呈現的熱食消費場景，如何打破這個認知，有可能是一大品類機會。

在專訪中，牛總還向筷玩思維透露，新零售是新餐飲避不開的一環，雖然樂吃串串鍋目前并沒有外賣，但也不會放棄對新業態的探索。目前，樂吃串串鍋正在內測一款冷鍋串串的新產品線，主打零售零食屬性，未來會以檔口店的形式呈現，它兼具了更豐富的味覺體驗、更快的出品速度、更符合消費者追求性價比的消費理念，同時更符合線下門店追求高利潤的訴求。

筷玩思維認為，其實對于消費者和市場而言，新的呈現方式入局，無非是消費者追求新奇特有趣好玩，提高消費者對品牌認知的一個手段，這也是多數品牌的慣用手法。基于樂吃串串延展推出冷鍋串串，這確實是一個擴充消費渠道的好方法。

“新的呈現形式可以說是一個創新行為，樂吃不主打創新，但也不會停止對創新和消費喜好的探索，品牌要打入市場，還是得回到餐飲業最基本的點。比如說，品牌方是不是用心在做經營，這個很重要。畢竟在商業里，基本沒有蠢材，對于品牌好不好，品牌方的經營用不用心，消費者和加盟商都能看明白。品牌方的實實在在用心經營，比什么都重要。”牛艷表示。

結語

時至今日，火鍋品牌已經攜著火鍋品類扎根國內各地，而串串品類雖然也完成了國內各地的市場布局，但從品牌角度去看，一家獨大或者數巨頭并行的品牌局面尚未形成，串串品類還有很長的路要走，如何將川渝等地的串串門店聚合起來，打造出一些強勢并帶有強烈市場認知的品牌，是當下串串品類經營者應該思考的問題。

樂吃串串鍋將樂山當地的串串品類標準化后，帶著樂山文化和樂山美食走向了國內，基于蝦吃蝦涮之前的合作伙伴，樂吃串串鍋成立不到一年的時間雖然才完成國內百店布局，但筷客直言，未來3到5年將會完成千店的擴張計劃。

樂吃串串鍋創始人牛艷指出，筷客當初選擇樂山串串品類，除了發現這個品類未來做成品牌后將會有很大的市場空間外，更多的是樂山串串是一個有市場認知根基、有文化傳承、不需要教育市場的傳統品類。基于串串的屬性，串串+將會有更多無限的可能。