當下的餐廳在產品層面，一般分為兩派，一是標準化理念，二是匠心之流。

標準化一派中，最為大眾化的是麥當勞、肯德基、吉野家、真功夫、和合谷等快餐陣營；匠心派則大多體現在中高端酒樓、大餐館中，如粵菜、日料、法餐等正餐系列。

在過去，標準化和匠心派的分界點一直都是兩極化，對標準化極為追捧的無非中低端快餐之流，無時不刻講匠心的就只有正餐系了。

繼十八大召開對“三公消費”的管制后，高端餐飲紛紛遇冷，不少高端消費者的轉向拔高了中端匠心餐飲派的需求，在那時候，同年恰逢“舌尖”的播出，大眾餐飲對匠心派的需求越來越高，于是在繼高端匠心派后出現了一些新的匠心玩法，他們有些是在餐飲路上摸索已久，還有些是剛搭上匠心的大船，但特點都是：并非在某一個環節追求極致，而是把產品整體做到最優的品質，并且可以順利復制。

筷玩思維了解到，在當今大環境下，曾經互不相讓各分邊界的標準化和匠心派其實也能融合在一起，標準化不是低端的代名詞，匠心派也不代表昂貴，而是在選材、制作、流程、呈現等方方面面都體現匠心，把匠心標準化。

標準化和匠心的矛盾終極點在哪里？ ?

提起注重匠心的餐飲，我們常常第一個想到的就是日本的品牌。不論是壽司、刺身，還是拉面、米飯，每一個小品類都和匠心制作的印象緊密聯系。然而，人們卻往往會忽略，日本餐飲業仍有很多品牌注重標準化，工業化的生產制作基礎強大，并且是市場主流，如吉野家、玉子屋，都是高度標準化的企業。

犧牲了口味的標準化難有長足的發展，嚴格靠工匠精神做餐飲只適合小眾高檔餐廳，這種矛盾在對口味、性價比都要求很高的中國非常實際，同時也催生了餐飲人對匠心和標準化的進一步思考。

不管是之前快餐系的標準化，還是現在頗為流行的“新匠心派”下的輕正餐文化，消費者和商家的第一接觸點就是餐飲業中最基本的產品。

許多餐飲人，特別是經營地方特色品類的品牌經營者對這種矛盾感受至深。

獲得弘毅千萬投資的湖南米粉品牌“大弗蘭”在產品的探索中，創始人鄭捷起初也比較側重標準化理念，特別是在品類稍微有點多的米粉小吃店中，鄭捷也曾對“工匠精神”和“標準化”的選擇感到非常糾結，他曾認為兩者是對立的。

而在對大弗蘭多次思考后，鄭捷不再糾結并找到了兩者的結合點：“像這種民間的東西，如果百分之百標準化，就會陷入犧牲味道的怪圈中，所以他堅持，不做絕對標準化。”

找到一個平衡之后，不僅沒有失去味道帶來的強大吸客力，還具備一定的可復制性，并吸引了偏愛新銳中餐連鎖類企業的弘毅投資。

也就是說，標準化和匠心的矛盾，只在于效率。低效率的匠心和標準化必然是絕對矛盾，因為標準化追求的就是高效高產，但高效率的匠心則跟標準化的完美狀態要求一致，就是對標準化每個細節精益求精，盡可能實現對手工的復刻，來達到迅速滿足大量消費者對品質的需求。

標準化和匠心的新融合：標準化+手工 ?

當然，對于手工的復刻式標準化有一定的限制，像高級日料、精品中式炒菜這樣對人工要求極高的品類，就比較難實現，但對于大眾化特色小吃、品質快餐這些類別，則有廣闊的發揮空間。

對小吃快餐的標準化可以得出一個結論，標準化和匠心其實是可以折中的，餐飲業的出發點是產品和顧客，標準化依然如此。

所以為什么說真功夫、吉野家的運營方式這幾年在走下坡路，其最大原因就在于它們的標準化玩法幾十年不變，即使偶爾有新品的加入，標準化帶來的固定性思維也限制了品牌的多方面發展，在差異化和消費者的心理期待需求中，純標準化運營方式還無法打破品牌老化而走下坡路的魔咒。

筷玩思維認為，餐廳在標準化的實施中，無論是對產品設計、庫存還是質量的管控，對餐廳來說有了標準化就可以做到快速復制和節約成本。另一方面，標準化在消費者看來，最大的缺點是產品千篇一律，沒有個性。

1)、“標準化+手工”的體現 ?

在當今消費過剩的餐飲環境下，餐廳需要給消費者傳遞持續性消費的未知探索感，那么理所當然的，未來餐飲業的標準化會慢慢轉型為“標準化+手工”的操作方式。

從大弗蘭的變化可以得出，標準化+手工這個理念一般體現在中低端為主的小吃快餐店，在對產品的操作上，用標準化來精簡流程，在味覺和視覺的消費體現上，以手工為主導。

比如大弗蘭的蔥油粑粑，面粉的混合制作是在工廠里完成，但是后期的發酵、調制，都在店內手工完成，這和其他完全工業化產品直接從中央廚房輸出有著截然不同的風格。

了解完了以標準化為主導的快餐小吃系列出了“標準化+手工”的新概念，那么另一面以匠心為主導的正餐系列又是如何進階升級的呢？

2)、匠心可以講食材、講故事，但最終還是要給食材和故事注入品牌的靈魂 ?

文人認為，匠心的出處是唐·王士源《孟浩然集序》說的“文不按古，匠心獨妙”，指能工巧匠的心思、文學藝術方面創造性的構思。

在餐飲業中，說起匠心，曾經要屬日本較強，比如拉面大神山岸一雄、日本煮飯仙人村嶋孟、壽司大神小野二郎等，在曾經日本是餐飲業匠心派的圣地，很多餐飲人在初入餐飲業時都會去日本學習后，再回國內開啟餐飲事業。

到了如今，隨著新餐飲業和互聯網的融合，中國餐飲業的新匠心派也逐漸嶄露頭角。

曾經，美國十分有影響力的報紙《華爾街日報》以“The World’s Most Expensive ?Noodles？（全世界最貴的面？）”為題花大篇幅報道了臺灣小吃牛肉面。

在品牌故事上，這位牛爸爸可謂又土豪又任性，牛爸爸告訴外界，說他為了做出最好（吃）的牛肉面，先跑遍整個臺灣，后又去了美、澳、新、日等十幾個國家，嘗遍了各地牛肉面。

而后為了改善牛肉面的配方，又花了15年的時間進行精心的研究和調制。在牛肉品質的嘗試上，他從日本、澳大利亞、美國和巴西4個國家采購不同部位不同肉質的牛肉，最后為了燉出更香更可口的牛肉，還要將牛肉慢慢地燉上3天，每天晚上還要把肉撈出來凍上，好讓肉能夠更好地入味。

牛爸爸的品牌故事里，有人評價道，自從國民黨退到臺灣以后，臺灣做牛肉面的人越來越多，但沒有一個人能夠像他一樣用心地制作牛肉面了。

會講故事已經成為品牌將自己的匠心展示出來的一個必要手段。但故事越來越不好講，顧客越來越難以打動。

匠心的新支流：新匠心派 ?

一段時間里，中餐館要給自己講匠心時，只會表達兩件事兒，第一是說食材，第二是說手藝 。

比如，雕爺牛腩的匠心分為兩點，一是500萬買斷香港食神戴龍的牛腩秘方，二是將自己的故事放在網絡上瘋狂吸粉。

臺灣的牛爸爸，則是為自己和牛肉講了一個跨國的故事，用全世界最好的食材來給自己聚光。

看得出來，當今餐飲業新匠心派的打造方式已經從過去的講食材、講手藝，升級為給產品注入靈魂和價值觀，雖然它的主要體現還是在產品上，但是更多的是從產品的生理表述升級為精神表述。

但在步入互聯網的當下，新匠心派的體現就是對過去匠心的表達方式進行升級，基于產品，但也強調產品的標準化生產流程。

標準化之于連鎖快餐如同匠心之于正餐，其中的區別早已人盡皆知，如同中餐食譜和西餐食譜的區別一樣，中餐菜譜讓人記憶深刻的詞為“鹽少許”，而西餐食譜則直接詳細到用鹽多少克為準，這其中“鹽少許”和精準調料就是匠心和標準化最基本的區別。

過去，標準化和匠心一直是兩級分化，就如快餐和正餐的兩級分化，但如今新匠心派在互聯網時代漸趨盛行，新匠心餐廳在價格方面要比正餐便宜，但又比快餐貴上少許，面對自己處于一個如此尷尬的局面，自然讓新匠心派要在匠心和標準化兩個層面來個新融合。

這次新融合出的新匠心派自然以匠心為主，標準化為輔，如牛爸爸牛肉面中也是能看到標準化的影子。

比如實現高度標準化、開出大量連鎖店的吉野家，同樣反復強調自身匠心的環節：在吉野家，每千克湯加多少克鹽……

在招牌的肥牛飯制作中，牛肉要在多少度開始煮，煮到多少度會成熟都是量化的細節。經過嚴格培訓的工作人員通過觀察器皿上的溫度計，就可以把溫度控制在規定范圍內。

每份餐的米飯，水和淘洗好的優選米按照一定的比例先浸泡一定的時間，米粒可以吸收足夠多的水分保證煮熟后的口感；每次淘米按照什么方向、淘多少遍也有要求。

在最后端給顧客前的餐品盛裝環節，吉野家也總結出一套特有的轉勺技術：保持正確的站姿及手姿，用特制的湯勺，舀湯時在飯碗離湯面一定距離的位置微傾湯勺并輕輕旋轉，湯汁和牛肉就自然均勻灑落在米飯上。如此操作直至牛肉勺里盛裝好適量的牛肉，保證消費者吃下去的每一粒米都混合著米香和菜香，一份標準的牛肉才可以出鍋呈遞給顧客。

新匠心派的例子已經越來越多，比如巴奴毛肚火鍋、船歌魚水餃，都有著對產品苛刻的要求和打造，同時也能借助現代化的制作設備結合手工工藝，還原味道，不斷開設連鎖店，甚至還把產品做成快消品登陸線上做起新零售。

隨著餐飲市場的不斷發展成熟和競爭白熱化，基于匠心的標準化運營已經成了大勢所趨，因為沒有匠心就沒有好產品，沒有標準化則缺乏效率難以做大搶占市場。新匠心派的成長可以說其實是行業發展的必然。

結語

不管是標準化下的餐廳也好，匠心派下的餐廳也罷，它們與顧客的交集依舊是產品，產品是商家連接消費者最基本的一個點，它用來打破消費者心門防御，達成商家和消費者的內心共鳴。

在餐飲業中，產品是被說爛了的詞，產品的好吃也同樣被說膩了，但是，在千百年來，餐飲業從古到今，商家和消費者對產品和好吃與否這兩者的研究從未停止。

不爭的事實是，標準化和匠心派的分界線已經越來越模糊，其中不缺乏借鑒標準化的大餐廳，也不缺少正在嘗試匠心思路的快餐店。

當下，“新匠心派”和“標準化+手工”正在成為餐飲業一種新的運營方式，關于標準化和匠心派在餐飲業態的互相侵蝕和影響，未來幾年依舊有看點。