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“前端決定存亡,后端決定強弱”,淺談團餐企業(yè)的供應(yīng)鏈管理

孫旭 · 2017-10-24 14:24:24 來源:紅餐網(wǎng)

供應(yīng)鏈好比是一把尺子,用來丈量企業(yè)的管理水平和綜合實力。對于大部分團餐企業(yè)來講,供應(yīng)鏈初級或者干脆沒有,似乎在短期內(nèi)也死不了,但供應(yīng)鏈短板相對企業(yè)長久發(fā)展來講是致命的。缺乏了供應(yīng)鏈的有效支撐,難以提升企業(yè)的規(guī)范化管理水平,無法減負,使利潤最大化,最終無法支持企業(yè)走上做大、做強的正確軌道上來。

總的來講,中國團餐身處高墻之內(nèi),受益于體制,有較強的時代烙印。歷史原因?qū)е赂黜椖奎c之間自成一體,各有各的規(guī)矩。大家公認的老大不是公司領(lǐng)導(dǎo),而是甲方代表。老二也不是項目經(jīng)理,而是廚房掌勺的。總部與項目點之間聯(lián)系較多的角色,一是業(yè)務(wù)(維系關(guān)系,保障續(xù)單),二是食安(食品安全是東家天大的事),三是財務(wù)(監(jiān)督對賬,確保按時回款),四是采購(單店采購,肥水不流外人田)。除此之外,總部與項目點之間的關(guān)系相對來講是脫節(jié)的,管理系統(tǒng)很難導(dǎo)入,標準規(guī)范無法建立,督導(dǎo)考核更是無從談起。在這種情況下,分店能在你總部配送系統(tǒng)中買點菜已經(jīng)是很給面子了,至于所謂的“標準菜單、集中采購、粗加工、成品配送”就基本上是無從談起了~

“前端決定存亡,后端決定強弱”,淺談團餐企業(yè)的供應(yīng)鏈管理

我們知道,餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈不是孤立的存在,他與企業(yè)的戰(zhàn)略布局、產(chǎn)品規(guī)劃、餐單管理、標準化出品是緊密相關(guān)的。任何一個環(huán)節(jié)缺位或?qū)Σ簧咸枺紝?yīng)鏈的貫穿帶來極大的困難和障礙。

放在今天,供應(yīng)鏈相對于大型社會餐飲而言,早就是總部系統(tǒng)的必要組成部分,是企業(yè)核心競爭力的重要保障,這已成為行業(yè)共識。為什么在團餐領(lǐng)域好像是個新鮮事物,導(dǎo)入起來困難重重、舉步維艱呢?

我理解,答案很簡單!引入競爭機制,推翻團餐體制當中那堵有形與無形的保護圍墻,敞開大門,讓全副武裝、殺紅了眼的社會餐飲入局,讓殘酷的競爭來逼迫團餐企業(yè)抬起頭來,直面差距,奮起直追。

不客氣的講,對于大部分團餐企業(yè)來說,供應(yīng)鏈管理如同社會主義初級階段,所謂的供應(yīng)鏈僅限于停留在買菜賣菜的局部采購環(huán)節(jié),產(chǎn)業(yè)的供應(yīng)鏈條還遠遠的沒有串起來,還沒有真正意義上發(fā)揮供應(yīng)鏈應(yīng)有的價值和作用。

每當進入浩大的食堂廚房,見到的是一群群老大爺、老大媽在做著擇菜、洗菜、砍排骨的重復(fù)密集工作,水長流,地吹風嗡嗡作響,空間、人工、能耗的無謂浪費與低水平運作,同社會餐飲寸土寸金、一個人當兩個人用,去廚師化通崗操作、粗加工、醬汁合成、成品配送等武裝到牙齒的管理能力形成了鮮明的對比。

“前端決定存亡,后端決定強弱”,淺談團餐企業(yè)的供應(yīng)鏈管理

我記得剛?cè)雸F餐的時候,時常聽到周邊的同事和我強調(diào)所謂“團餐的特殊性”。我尋思著團餐又不是什么怪物,它也是餐飲當中的一個業(yè)態(tài),相對于兩百多個連鎖大食堂來講,它也要建立總部系統(tǒng),也要導(dǎo)入標準化、規(guī)范化的運營體系,它也要善用和依賴于供應(yīng)鏈的強大支撐。只不過團餐的需求更加多樣化,業(yè)態(tài)和業(yè)種更加多元,企業(yè)的專業(yè)度和資源整合能力要更加強大。至于所謂的特殊性嘛,探究起來也不外乎就是“甲方第一”,就是桌面下的那點事,和規(guī)范的管理,優(yōu)良的品質(zhì),顧客的滿意度也沒有幾毛錢關(guān)系呀~

我相信,所謂團餐的特殊性會隨著體質(zhì)的健全與完善,隨著社會餐飲的大舉進入,隨著招投標規(guī)則的公平、開放而不復(fù)存在。我預(yù)計,未來團餐的供餐模式將發(fā)生巨大變化,“全承包模式”將成為主流,發(fā)工資、包水電、旱澇保收的托管模式將成為過去時。必要的投資、適當?shù)姆孔狻⑷~的水電費,市場化的競爭機制將成為供餐入局的“標配條件”和必要門檻。

可以預(yù)見,與社會餐飲一樣,“供餐滿意度”必將是衡量乙方管理水平的基本條件,也將是甲方領(lǐng)導(dǎo)和職工決定是否續(xù)約的唯一標準。因此,團餐企業(yè)要正視差距,向社會餐飲看齊,要盡快的把管理系統(tǒng)建立起來,盡快的善用供應(yīng)鏈優(yōu)勢,使自己變得愈發(fā)強大起來。

“前端決定存亡,后端決定強弱”,淺談團餐企業(yè)的供應(yīng)鏈管理

言歸正題。我們來談?wù)劰?yīng)鏈與企業(yè)的三個重要接口之間的關(guān)系。

首先,談?wù)劰?yīng)鏈與戰(zhàn)略布局之間的關(guān)系:

拉關(guān)系、包飯?zhí)谩尩乇P是過去團餐的原生態(tài)做法,不論距離有多遠,先拿過來再說,自己干不了大不了包出去。沒有一個清晰的戰(zhàn)略規(guī)劃和市場布局,導(dǎo)致東一個飯?zhí)茫鬟?00公里又一個飯?zhí)茫綎|一個,山西兩個~在這種情況下,戰(zhàn)線拉的如此之長,總部系統(tǒng)如何支持保障?供應(yīng)鏈跑斷腿也難以跟上呀?這個問題在團餐領(lǐng)域恐怕是共性問題,和社會餐飲的“局部密集布點,品牌化整體推進”形成鮮明反差,必須要加以根本性的扭轉(zhuǎn)~

其二,談?wù)劰?yīng)鏈與標準餐單之間的關(guān)系。

初入團餐,走訪了10幾個供餐點以后,我驚訝的發(fā)現(xiàn),各路廚師們真是八仙過海,各顯神通,餐單五花八門,一切跟著感覺走。我很好奇,在這種情況下我們的營運管理部門如何去下店管理,管理的依據(jù)和標準在哪里?如何保障產(chǎn)品的品質(zhì),如何去控制成本?供應(yīng)鏈與之如何銜接?換句話來講,如果連標準餐單都沒有,也就意味著沒有管理,可以完全的廢掉總部、廢掉供應(yīng)鏈。至于什么集中采購啦,什么粗加工、半成品啦,一切都是“胡掄貝爾”~

其三,談?wù)劰?yīng)鏈與規(guī)范化管理之間的關(guān)系。

這當中關(guān)聯(lián)著產(chǎn)銷、配銷、銷售三個環(huán)節(jié)。“從田園到餐桌”似乎是團餐企業(yè)在招投標過程中,針對食材采購所做的一貫承諾,實現(xiàn)了多少,只有團餐企業(yè)自己知道。第二點牽涉到配銷環(huán)節(jié),前提是標準菜單、集中采購,粗加工、成品化生產(chǎn),目前來看,能做到凈菜配送、切割分包的在團餐當中也并不是很常見。在這種狀況下,我們來談團餐企業(yè)的規(guī)范化管理,實在是任重道遠啊~

以上文字隨團餐群發(fā)言整理而成,有感而發(fā),難免以偏概全。當中的不足也并不代表是針對所有團餐企業(yè)。有些團餐企業(yè)在供應(yīng)鏈方面還是做得非常不錯的。

“前端決定存亡,后端決定強弱”,淺談團餐企業(yè)的供應(yīng)鏈管理

發(fā)表此文,意在表明一個觀點,即:當今市場競爭已經(jīng)由“前端決定存亡”,延伸到“后端決定強弱”的新的市場競爭階段,團餐企業(yè)面對的市場挑戰(zhàn)是空前巨大的,所瞄準的競爭對手已經(jīng)由局內(nèi)同行延伸到墻外社會餐飲。過去偏安一偶,豐衣足食,伺候好一人“一安百安”的好日子已經(jīng)不復(fù)存在。要正視差距,盡力縮短和彌補與對手之間的差距和不足。在這一過程中,要學習和建立的東西很多,其中,供應(yīng)鏈是基礎(chǔ),是進步的開始,是支持企業(yè)生存發(fā)展,最終做強做大的基石~

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者孫旭原創(chuàng);轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源:紅餐網(wǎng)”;文章內(nèi)容為作者個人觀點,不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 :hongcw66

孫旭

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2016年代表中烹?yún)f(xié)專家組應(yīng)邀成為“華為公司松山湖總部”供餐顧問;2017年當選為中國烹飪協(xié)會休閑簡餐委員會副主席。本人熟悉快餐、團餐、休閑簡餐和粉面小餐飲等業(yè)態(tài)的運作規(guī)律,關(guān)注市場消費走勢和商業(yè)模式變化,對于資源整合與行業(yè)跨界具有著濃厚的興趣與獨到的見解。(微信:s13509622118)

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