案例回顧

這家餐廳定位于新派川鍋，輕奢時尚裝修風格，建筑面積1200多平方，總投資600余萬。

50余名員工，每月租金水電近22萬，所有固定開支在40萬出頭，月持平線在75萬左右，客單價在100左右，400多個餐位。

開業(yè)前后各種營銷打折活動一直沒停過，然而開業(yè)三個多月卻一直在虧損。

第1篇：投資600萬餐廳的起死回生路（上篇）：定軍心

第2篇：投資600萬餐廳的起死回生路（中篇）：原來錯在老板的認知

1.如何尋找突破方向？ ?

我們在提煉出問題本質(zhì)的同時，也在逐一梳理這家店的信息數(shù)據(jù)，試圖挖掘出一些可強化和提煉的優(yōu)質(zhì)資源。

這個商圈在不考慮競爭對手的層面來看，確實算不錯的，三公里范圍內(nèi)寫字樓，商業(yè)街，美食街，購物中心，酒吧街，夜場，住宅小區(qū)，交通地鐵等等，可以說生活配套設(shè)施都很齊全，而且這家店地段位置也算不錯，硬件裝修設(shè)施也還不錯。畢竟投了這么多錢，濃濃的復興文藝風，但除了位置和空間硬件外，似乎也提煉不出什么了。

對于這樣一家街邊店來說，毫無疑問是必須完全靠自己引流，基本上過來消費的顧客，要嘛是就近隨機客源，要嘛是沖著你什么東西好而來，就當前情況分析，很顯然，大部分消費者并不是沖著他什么好而來。更多的是就近隨機消費或貪圖折扣。

對于我們當時來說，要嘛在現(xiàn)有的定位上微調(diào)，重新提煉他的優(yōu)勢，加大營銷驅(qū)動，試圖強行攻擊消費者心智，喚醒和激發(fā)出消費者的購買欲望。

要嘛錯開原有的強悍對手，重新調(diào)整定位，迂回突破封鎖，形成差異。

我們探討很久后。選擇了第二個方向。

為什么？

因為在這個商圈，就川鍋這個品類來說，非常飽和，而且這些老火鍋從品牌到文化到口味到食材已經(jīng)深深的占領(lǐng)消費者心智。

更重要的是站在當時我們的角度，要提供技術(shù)上絕對領(lǐng)先優(yōu)勢的核心競爭力，明顯超出我們的能力范圍。

別說絕對領(lǐng)先，即使勉強要和他們打平我們也不是對手。而即使做的一樣好，消費者也不一定認，除非在同品質(zhì)的基礎(chǔ)上打價格戰(zhàn)。以硬碰硬去正面作戰(zhàn)，但殺敵一千，自損八百的事絕不是上策。

2.如何尋找切入點？ ?

接下來困惱我們的是該如何調(diào)整定位才能找到這根針？

這個商圈大大小小二十多家火鍋店，從川鍋，海鮮，肥牛，豆撈，牛羊，雞鴨魚等等各種品類應(yīng)有盡有，可以說已經(jīng)極度飽和，還不包括之前死掉的那些不記名火鍋店。

如果為了避開重慶老火鍋，而細分一個單品出來，顯然也沒有太大的空間，對于消費者來說，也沒有太大辨識度，無非只是在這幾十個選擇中多了一個選擇而已，對于自身來說，也顯然太冒險，更多的是擔心很難支撐一個1200平的火鍋店營收。并且一時也很難對接上核心技術(shù)資源和供應(yīng)鏈資源。

如果從價格層面看，從一塊兩塊人均四五十的串串到人均一百五以上的海鮮火鍋，可以說高中低都有。也很難撕出一道口子。

我們也不可能推倒重來比如主打商務(wù)宴請，重新規(guī)劃出一些高大上的包廂或者重新裝修，重新做過一個其他品類模式等等。很顯然，老板不是找我們來幫他花錢的，更何況他也不可能再花一大筆費用到硬件上。

在一次次的頭腦風暴后，我們不斷在推翻結(jié)論，所有人都陷入思維困境。

在經(jīng)過一晚的徹夜無眠后，我重新對這個商圈又做了一次調(diào)研。

然后我大膽的提出一個想法，把手伸向了18到28歲之間的女性客群，定位于一家主打為年輕女性服務(wù)的主題火鍋店。

為什么？ ?

1.這個商圈從寫字樓的白領(lǐng)，到高檔小區(qū)的住宅區(qū)，到各種夜場酒吧可以說是一個女性，相對集中和活躍的地方，假如這個商圈有10萬年輕消費主力，那么女性目標客戶一定不低于5萬。

2. 從整個市場來看，從品類，到價位，到就餐場景需求，可以說在這個縱向領(lǐng)域已經(jīng)不斷細分細分再細分，幾乎沒有太大的空間。但是從橫向領(lǐng)域來看，很顯然這部分特定人群的需求并沒有得到完全滿足。而這個切入點，將錯開了原有的競爭對標，獨自開創(chuàng)了藍海。

3. 這個定位和門店現(xiàn)有的文藝裝修風格相對匹配，不用做太大的改動。

4. 隨著中國文化的進步，女性在社會中和家庭中越來越有話語權(quán)和經(jīng)濟獨立權(quán)，這個商圈來看，女性的消費能力是很強的，一般戀愛中男女外出就餐也大部分是女性主導話語權(quán)。

5. “美女經(jīng)濟”所謂美女經(jīng)濟是一句調(diào)侃，但舉個例子各位看官就有帶入感，比如以前的美女在酒店做姿客和前臺，所以那時候的酒店行業(yè)好做，后來的美女在國家公務(wù)單位和機場當空姐居多，現(xiàn)在的美女都在夜場，賭場，直播，娛樂文化行業(yè)居多等。

可以說，美女們都涌向哪個行業(yè)，就代表著經(jīng)濟發(fā)展的走向，換句話說，得美女者得天下。因為美女們自帶流量價值屬性，和焦點傳播屬性。

3.如何定位？

方向和切入點有了，那么如何精準定位呢？

我們做了一些基本的摸查，也找了些門店現(xiàn)有90后的女性員工做了幾次深入的探討，試圖聽聽他們是怎么看，怎么想，有什么建議。

我們在原有的忠實客群里挑了幾批不同年齡和階層工種的客戶，和他們做了好幾次的交流和溝通，試圖通過他們的語言，眼神，行為，習性中推測和洞察出一些我們沒有發(fā)現(xiàn)和挖掘出的需求和有價值的信息。

在一次一次的反復溝通后，我們發(fā)現(xiàn)，這部分客群，他們喜歡美食，喜歡火鍋，喜歡接受新奇事物。但又怕上火，怕發(fā)胖，怕長痘痘。他們獨立，自信，樂觀，堅強，但同時她們的內(nèi)心也充斥著迷茫，敏感，和孤獨。夾摻著一種對未來的不確定，和缺乏安全感，她們不喜歡被束縛，也討厭被說教，她們更渴望得到認同。

于是，安全感成為了我們的側(cè)重點， 認同感，成為了我們的發(fā)力點。 ?

為什么？

首先，

1.餐飲的本質(zhì)是什么？體驗。

體驗的本質(zhì)是什么？產(chǎn)品。

那產(chǎn)品的本質(zhì)是什么？需求。

那需求的本質(zhì)是什么？人性。

需求從哪里來？從人性欲望的沖突中洞察出來。

需求，一開始是產(chǎn)品存在的理由，慢慢成為消費者選擇產(chǎn)品的理由，最終成為消費者為什么選擇你不選擇別人的理由。

2.消費者的就餐需求分生理和心理上的，它包含了：

口味需求（好吃或者不難吃）

價值需求（便宜或者便捷）

心理需求（健康或者安全）

情感需求（社交或者娛樂）

精神需求（歸屬感或者認同感）等等

3. 人的生理需求是非常有限的，但是心理需求是無限的，因為人的欲望是無窮的，消費者在追求幸福的道路上，心理狀態(tài)是永不滿足的，所以，需求是隨著欲望膨脹不斷存在的。

還是舉例子吧，比如以前我們是求吃飽，當解決吃飽后就會想吃好，當大魚大肉已經(jīng)無法滿足了，又會衍生出新的欲望，比如有些人就會想吃健康，吃素，吃營養(yǎng)，吃食材，品質(zhì)等等；有些年輕人可能對健康很模糊，就會想吃新奇，吃特色，甚至要有趣有料有顏值，能炫能曬好玩有面等等，可以說是人性的欲望在推動著這個社會往前發(fā)展。

我們經(jīng)常說的消費升級，站在餐飲的角度理解其實就是綜合就餐體驗的升級，但歸根結(jié)底，其實就是基于對人性欲望中不滿的洞察，進而對產(chǎn)品和體驗進行價值重構(gòu)，時間重構(gòu)，和成本重構(gòu)，進而解決消費者生理上和心理上的沖突。最終擁有核心競爭力。

還是舉例子吧，比如：

• o2o外賣升級就是解決了消費者又懶又想節(jié)約時間，又想吃營養(yǎng)好吃的美食；

• 既想好吃，環(huán)境好，還想便宜，就有了外婆家；

• 想吃到更健康的美食就有了天然派的西貝；

• 又想有面子又想少花錢的商務(wù)宴請，就有了只為款待尊貴的你的王品；

• 好吃好玩主打情感層面的認同感和歸屬感，就有了胡桃里的晚餐開始的夜生活；

  ……

他們都是滿足了消費者，生理和心理不同的新需求。

4. 回到主題，我們無法滿足所有客戶的需求，也無法滿足目標客戶的所有需求，但我們只有聚焦深挖目標客戶的核心需求和洞察其心理上的沖突，才能找到發(fā)力點，才能讓目標客戶的體驗得到驚喜，從而獲得顧客購買的理由并形成記憶點。

所以，既然這些目標客戶又想吃麻辣火鍋又怕長痘痘，想吃美食又怕發(fā)胖，外表張揚內(nèi)心彷徨，渴望有人懂，又害怕被看穿等等；

沒事，來我這。我這里懂你。 ?

4.如何落地？

方向，定位，切入點都有了，接下來困惱我們的是如何在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上落地呢？如何呈現(xiàn)我們的訴求呢？如何能讓目標客戶，看一眼就愿意進來，進來了就愿意體驗，體驗了就有記憶點呢？

我們從軟裝，設(shè)計，文案，燈光，音樂，餐具，服務(wù)，產(chǎn)品，衛(wèi)生，文化，場景，營銷活動等多個角度優(yōu)化。無一不是圍繞目標客戶，提供深入細化極致的就餐體驗。

1.從深圳調(diào)來御用設(shè)計師 ?

我把我所收集到的信息反饋給她，定位于一個女性聚餐的主題火鍋店，兩個要求：

第一，要讓目標客戶看一眼就知道這就是我喜歡的調(diào)性；

第二，在現(xiàn)有的硬件基礎(chǔ)上，圍繞著目標客戶的心理沖突和情感訴求，設(shè)計軟裝，彩繪及文案等心理暗示，讓這個主題和場景匹配。

2.提煉Slogan，調(diào)整價格

在保留了Logo, vi和招牌的前提，把之前的新派川鍋直接換成了女性精致火鍋。

提煉了一句新的Slgoan，一眼就會愛上這里。

把價格從之前的折后價人均70恢復到人均100 到120以上。

3.在服務(wù)細節(jié)上重新優(yōu)化

在服務(wù)細節(jié)上重新優(yōu)化，加入很多圍繞女性的服務(wù)，例如，美甲，畫眉，充電，熱毛巾，圍裙，免費甜點，鮮榨果汁，滋補飲品等等等等，并弱化和幾乎砍掉所有關(guān)于男性的就餐服務(wù)。

4.對接了一名廚師長

和廚師，重新調(diào)整了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。設(shè)計了新的菜譜。把原有的一百多道菜減少至60種左右，引進了有機蔬菜，現(xiàn)剪菌菇，女性滋補，祛痘美容等產(chǎn)品，添置了部分精美餐具，提供了多項餐前和餐后的免費附加值產(chǎn)品等等。所有的出品以精致，顏值，食材，營養(yǎng)為側(cè)重點。

推出四款鍋底，“女漢子”“萌妹子”“大眾女神”霸道女總裁”。并圍繞著安全感把產(chǎn)品的功能，價值，成分，產(chǎn)地等量化到極致。

5.提煉出承諾語

上錯菜一律免費。

如有產(chǎn)品品質(zhì)不滿意一律免單，換句話說，不好吃不要錢，下單如果超過15分鐘沒有上齊菜，后面的菜品一律免單等等等等。都是圍繞安全感。

6.提煉出女權(quán)文化

女士優(yōu)先，女性為大，女性為王，不接受男性顧客買單。

本店恕不招待純男性朋友聚餐，男性顧客進店消費需要女性朋友帶領(lǐng)。

并且一名女性只能領(lǐng)一名男性進來就餐，超出部分，一名男性需要支付100元購買一束玫瑰或禮品贈送某位女士，方可入店就餐等等，都是圍繞認同感。

7.重新提煉品牌訴求，制定營銷計劃

試業(yè)期間推出閨蜜套餐，女神套餐等，全單五折。通過邀請網(wǎng)紅探店，大v點評，以及各種線上自媒體，朋友圈等渠道集中火力推廣。后期整合了一個有影響力的夜場媽咪，和一個有號召力的網(wǎng)紅，邀請她們參與暗股，出任“形象代言人”和“產(chǎn)品經(jīng)理。”

定期組織人舉辦一些線上互動和線下活動，后期還植入了演藝資源，不定期的舉辦一些各種節(jié)目表演等。

8.把這家店換了一遍血

整個工作還包括，重新調(diào)整了組織架構(gòu)，優(yōu)化了整套運營體系，優(yōu)化了服務(wù)體系。和服務(wù)流程。重新制定了新的出品標準。優(yōu)化了財務(wù)監(jiān)管制度。定崗定責，重新制定了激勵機制，加大了排風排煙空氣清新流通等。以及添加綠植鮮花等等，毫不夸張的說，幾乎是把這家店換了一遍血。

9.華麗轉(zhuǎn)身，橫掃千軍

精準的定位，加良好的就餐體驗。借助美女們自身的流量價值，營銷自然勢如破竹。

在與幾十個小伙伴晝夜不分的齊心協(xié)力下，這家門店終于以傲嬌的姿態(tài)華麗轉(zhuǎn)身，一經(jīng)試業(yè)便橫掃千軍。

各種慕名前來的，好奇進來的，絡(luò)繹不絕，好多男屌絲，男土豪不理解不接受的爭端沖突時常出現(xiàn)，那又如何。客大欺店，店大欺客。沒有絕交就沒有至交。

品牌和消費者之間的關(guān)系，本身就是一種相互馴養(yǎng)的關(guān)系。最初選擇什么樣的消費者，是經(jīng)營者的主動選擇。

而什么樣的品牌，又吸引什么樣的消費者。什么樣的消費者，最終又成就了什么樣的品牌。

我們清晰的知道，不可能所有人都是我們的客戶，我們也不可能讓所有客戶滿意，但我們知道誰是我們的客戶，怎么樣讓他們更滿意。

5.尾 聲

看到這各位看官可能會覺得很輕松簡單吧，其實不然，文章所述的與實際工作相比不到三分之一。

里面還有太多重重的困難不便下筆。而其實最大的困難還是在于落地的各種細節(jié)，還是在于團隊的凝聚力。

我們?nèi)袒?個多月的時間才算逐漸步入正軌。停業(yè)了9天再重新開的業(yè)，開業(yè)當月營業(yè)額就突破110萬，后期亦呈穩(wěn)步趨勢上漲。

最后用海底撈張勇的一句話結(jié)尾：與其更好，不如不同。有時候只要方向?qū)α耍恍枰龅奶茫驗榭傆腥吮饶阕龅母睢?/strong>

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者壽文彬（微信：swb13066839909）原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900