最新一輪的人才“泄洪”，將從根本上改變餐飲業(yè)的發(fā)展速度和質(zhì)量。

比如，當(dāng)前餐飲業(yè)面臨“數(shù)字化”、私域流量等新玩法。這對(duì)于傳統(tǒng)餐飲人來(lái)說(shuō)，需要學(xué)習(xí)。但是對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)人才來(lái)說(shuō)，這是人家的基本功。

地產(chǎn)裁員30%，餐飲注冊(cè)量卻增長(zhǎng)113.3%，跨界人才正批量涌入餐飲？

別悲觀(guān)！餐企注冊(cè)量Q1“逆勢(shì)增長(zhǎng)”，同比增長(zhǎng)10.5%！

當(dāng)?shù)禺a(chǎn)、教培、互聯(lián)網(wǎng)大廠(chǎng)、外貿(mào)和文旅行業(yè)紛紛在裁員，屢屢遭受疫情沖擊、但又往往是最快速恢復(fù)煙火氣的餐飲業(yè)，正在成為“人才泄洪區(qū)”。

和上世紀(jì)90年代那波“千軍萬(wàn)馬進(jìn)餐飲”的小浪潮相比，這一輪入場(chǎng)的新餐飲人，餐飲業(yè)的人才競(jìng)爭(zhēng)，到底有啥不同。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

01 餐飲業(yè)成為人才“泄洪區(qū)”

去年差不多這個(gè)時(shí)間，19家互聯(lián)網(wǎng)大廠(chǎng)紛紛被曝出各種裁員現(xiàn)狀。

事實(shí)上，裁員早就開(kāi)始了。一位騰訊的員工稱(chēng)，從今年7月份開(kāi)始，部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)就已經(jīng)口頭發(fā)出裁員預(yù)警，表示今年因?yàn)闃I(yè)績(jī)不好會(huì)裁一波人，讓大家都做好準(zhǔn)備。

“9月就開(kāi)始，部門(mén)被裁的人有20個(gè)以上，一半人都走了。”

除了互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的人才，人才泄洪的行業(yè)，還有教育培訓(xùn)和房地產(chǎn)。三大行業(yè)人才同時(shí)“泄洪”，餐飲業(yè)成為“泄洪區(qū)”。

因?yàn)椋惋嫎I(yè)的天然屬性是“民生”經(jīng)濟(jì)。而曾經(jīng)，楊國(guó)福麻辣燙那一代餐飲業(yè)的崛起，就受益于此。

在2001年清華大學(xué)的一項(xiàng)調(diào)查中，50.2%的下崗人員都選擇了商貿(mào)餐飲業(yè)作為自己的就業(yè)意向。

一來(lái)，餐飲的就業(yè)門(mén)檻看上去是最低的。尤其是麻辣燙，因?yàn)椴挥谜?qǐng)大廚，所以不論技術(shù)門(mén)檻還是資金門(mén)檻都比較低。

二來(lái)，吃飯是剛需，只要價(jià)錢(qián)合理，總有相對(duì)應(yīng)的消費(fèi)者。而麻辣燙和沙縣小吃的迅速發(fā)展，其實(shí)正好對(duì)應(yīng)了我國(guó)改革開(kāi)放和城市化進(jìn)程中，流動(dòng)人口大量爆發(fā)的階段。

而最新一輪的人才“泄洪”，將從根本上改變餐飲業(yè)的發(fā)展速度和質(zhì)量。

比如，當(dāng)前餐飲業(yè)面臨“數(shù)字化”、私域流量等新玩法。這對(duì)于傳統(tǒng)餐飲人來(lái)說(shuō)，需要學(xué)習(xí)。但是對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)人才來(lái)說(shuō)，這是人家的基本功。

圖片來(lái)源：楊國(guó)福麻辣燙

02 守成很可能失掉老本

每個(gè)轉(zhuǎn)型期，都很殘酷。不僅連一個(gè)守成的機(jī)會(huì)都不給你，甚至還可能讓你一無(wú)所有。

比如去年年底的時(shí)候，新元素倒閉，讓很多餐飲人唏噓不已。同時(shí)，大家也很清楚：這只是一個(gè)開(kāi)始。明年或?qū)⒏鼞K。

疫情模式下，餐飲如何轉(zhuǎn)型呢？

首先，我們要明確并統(tǒng)一認(rèn)知。

疫情已經(jīng)持續(xù)兩年了，餐飲人應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)適應(yīng)疫情模式的不確定性，實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型?；^(guān)為樂(lè)觀(guān)的說(shuō)法是，經(jīng)過(guò)疫情模式“錘煉”之后，餐飲企業(yè)將成為真正的“新餐飲”。

其次，要明確希望和方向。

餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)了兩個(gè)轉(zhuǎn)型期。

上一個(gè)轉(zhuǎn)型期，是2012年的“國(guó)八條”推出之后，高端宴請(qǐng)衰敗，市場(chǎng)化餐飲崛起。

而這一個(gè)轉(zhuǎn)型期，是疫情發(fā)生之后，堂食被禁止，外賣(mài)和線(xiàn)上成為重要渠道。并且，經(jīng)濟(jì)壓力倒逼，價(jià)格成為核心競(jìng)爭(zhēng)力。

這兩次轉(zhuǎn)型期，都有餐飲企業(yè)失敗落幕。之前的代表品牌是湘鄂情和凈雅，而這一次是新元素。

湘鄂情定位中高端餐飲，成立于1999年9月。10年之后，公司在深圳證券交易所正式掛牌上市，成為我國(guó)第一家在國(guó)內(nèi)A股上市的民營(yíng)餐飲企業(yè)。

2012年，控制公款消費(fèi)的“國(guó)八條”出臺(tái)，中高端餐飲面臨轉(zhuǎn)型。湘鄂情將重點(diǎn)轉(zhuǎn)向發(fā)展大眾餐飲，但是并不成功。此后又做多種嘗試，轉(zhuǎn)向餐飲投資平臺(tái)等，最后都以失敗告終。

另一個(gè)讓人唏噓的是凈雅。凈雅集團(tuán)總經(jīng)理張桂君曾在一個(gè)論壇上以“失敗者”的角色現(xiàn)身說(shuō)法。他認(rèn)為受傳統(tǒng)思維局限、缺乏勇氣改變，導(dǎo)致凈雅這個(gè)28年的餐飲品牌瀕臨死亡。

而同時(shí)期的大董，反而通過(guò)菜品創(chuàng)新和服務(wù)升級(jí)應(yīng)對(duì)“八項(xiàng)規(guī)定”的嚴(yán)格條例，實(shí)現(xiàn)了轉(zhuǎn)型。

這一次的轉(zhuǎn)型期，新元素之所以失敗落幕，很大程度上是缺乏改變。

新元素成立于2002年，一個(gè)將近20年的品牌，落幕了。但是它把責(zé)任都推給了疫情，卻忘記了自己在2年的時(shí)間都沒(méi)有主動(dòng)轉(zhuǎn)型。

有消息者認(rèn)為，雖然新元素依舊有許多擁護(hù)者，但最終品牌倒掉，與越來(lái)越多“食材不新鮮”“難吃不劃算”“服務(wù)態(tài)度差”的評(píng)價(jià)不無(wú)關(guān)系。

也有人從定位角度分析認(rèn)為，新元素仍然在于創(chuàng)新力不足，最終造成價(jià)格和定位的尷尬：比它便宜的有更多選擇，比它貴的多是走更洋氣的網(wǎng)紅餐廳路線(xiàn)，夾在中間顯得“里外不是人”。

03 技術(shù)背后是人才

雖然最近關(guān)于“新冠大流行何時(shí)結(jié)束”引發(fā)熱議，但2022年年初的“疫情倒春寒”，著實(shí)難以讓我們輕易對(duì)新冠疫情徹底過(guò)去，保持盲目樂(lè)觀(guān)。

假設(shè)疫情模式還將持續(xù)一段時(shí)間，不定期、散點(diǎn)式的爆發(fā)還將持續(xù)一段時(shí)間，餐飲業(yè)總有一部分門(mén)店會(huì)在靜默管理或臨時(shí)防外溢管控區(qū)中被波及到。

在這樣的前提下，餐飲業(yè)該向何處去？方向早已經(jīng)清晰——數(shù)字化和私域流量。

對(duì)比上一輪餐飲市場(chǎng)化的浪潮，其實(shí)最具變革的力量，不是產(chǎn)品主義、不是食材升級(jí)，而是O2O技術(shù)的賦能。

而這一輪餐飲轉(zhuǎn)型，最具有變革的力量，就是大量的互聯(lián)網(wǎng)人才。

我們注意到，同樣疫情之下，傳統(tǒng)餐飲品牌在退縮，關(guān)店。而新興品牌在擴(kuò)張，瘋跑。

比如五爺拌面，3年突破1000家門(mén)店。

比如夸父炸串，2年突破1000家門(mén)店。

除了加盟模式的優(yōu)勢(shì)之外，這些品牌都采用了互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化管理，從而避免規(guī)模過(guò)大之后的失控。

疫情之下還有第二個(gè)現(xiàn)象，就是“線(xiàn)上線(xiàn)下融合”。

因?yàn)橐咔殛P(guān)店堂食倒逼餐飲加大“線(xiàn)上化”；而流量太貴，又把餐飲逼到“線(xiàn)下”。最終，就是“線(xiàn)上線(xiàn)下融合”。

比如，和番丼飯先從線(xiàn)上外賣(mài)做起，做成頭部品牌之后又轉(zhuǎn)向線(xiàn)下門(mén)店，實(shí)現(xiàn)了“線(xiàn)上線(xiàn)下融合”。其中，線(xiàn)下賺取成本，線(xiàn)上賺夠增量。

疫情之下還有第三個(gè)現(xiàn)象：時(shí)代加速淘汰人，必須用年輕人獲得業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。

前兩天，一個(gè)餐飲人給我表達(dá)了一個(gè)血淋淋的現(xiàn)實(shí)。“外賣(mài)正在淘汰40歲以上的人，因?yàn)槲铱床欢　?rdquo;“我也想明白了，我要選項(xiàng)目，就選那種不能被網(wǎng)絡(luò)替代的。”

當(dāng)傳統(tǒng)餐飲人還玩不轉(zhuǎn)網(wǎng)絡(luò)時(shí)，被稱(chēng)為“網(wǎng)絡(luò)原住民”的新人類(lèi)，已經(jīng)開(kāi)始成為餐飲主力軍。

數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)的消費(fèi)者和從業(yè)者都逐漸年輕化。2021年11月數(shù)據(jù)為參考，95后和00后從業(yè)者占比分別為22.42%、24.15%，合計(jì)幾乎占據(jù)餐飲行業(yè)整體從業(yè)者的“半壁江山”。

因此，餐飲轉(zhuǎn)型路徑已經(jīng)非常清晰了，就是從產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向人才競(jìng)爭(zhēng)。而留給你的選擇只有兩個(gè)：要么人才為我所用；要么被人才打敗。

本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：道哥王新磊