局氣,地道北京范兒,地道北京菜
勝加品牌咨詢 · 2018-03-16 12:03:29 來源:紅餐網
“ ??當今這個時代,要想做出個好品牌,真心特別難。中國,擁有著全世界最深厚、最豐富的飲食文化,中國人是全世界最愛吃的人,人們在吃上的選擇太多太多,作為餐飲品牌,到底用什么能夠吸引顧客,留住顧客?是一招鮮吃遍天的獨家產品?超乎想象的服務?超值的性價比?還是……?” ?
這幾年,北京有個特別火的北京菜品牌——局氣。它的成功不是靠一招鮮的產品,也不是超乎想象的服務,更不是超值性價比,它是將文化做到極致,通過地道的北京文化,建立起一個品牌,并將其打爆,成為shopping mall里的人氣王,這在餐飲行業是非常少見的。今天,我們就來探究一下:局氣是如何用文化打爆一個品牌的。
“局氣”,是地道的北京土話,形容為人仗義,說話辦事守規矩不耍賴,與人共事時既不怕自己吃虧,也絕不欺負別人。用“局氣”做品牌名,可見就是要做一個接著北京地氣兒的、有著地道北京范兒、地道北京味兒的地道北京菜品牌。
也許是曾為五代帝都的關系,有一個詞經常被用來形容北京人,就是“有范兒”。做一個地道的北京菜餐廳,就是要把“地道的北京范兒”通過產品、店面、服務給做出來。
所以,我們要搞清楚,什么是地道的北京范兒?
地道北京范兒是地道的北京胡同文化 ?
最能代表地道北京的是什么?故宮、北海、頤和園?這些是北京的景點,是舊社會皇上的宅子、皇上的園子,代表了北京的歷史。鳥巢、水立方?這代表的是北京的現在,一個現代化、國際化的大都市,歷史與當下,形成了一個今天的北京。但這些都不是真正老北京人生活的地方。胡同里、四合院,這才是真正老北京人的生活天地,而地道的北京文化就是在這胡同里形成的文化。
把70、80年代的胡同生活濃縮到店里,展現地道北京范兒 ?
北京有3000多年的歷史,如何將這么悠久的歷史文化濃縮到一個店里呢?濃縮3000多年,顯然不可能。
近代北京變化最劇烈的時期,應該就是70、80年代了,從這時開始,北京從歷史文化名城,向現代化、國際化大都市轉變。因此,70、80年代的北京胡同生活,植根于現在北京人的記憶中。
如果把餐廳當作一個劇場,那選擇70、80年代的北京胡同來演繹,是最容易引起觀眾的共鳴的。90年代以前的人,來這里尋找兒時的記憶,90年代以后的人,來這兒了解什么是真正的老北京。
四合院里北京人的生活,就像前人說的——“天棚、魚缸、石榴樹,先生、肥狗、胖丫頭”,簡簡單單,舒服愜意。所以,在局氣的店里也是如此,青磚灰瓦的胡同墻,報紙糊的天花板,牛奶瓶的小吊燈,門口的鳥籠子,黑白的老照片,熟悉的場景,親切的氛圍,食客們圍坐在八仙桌前,邊吃邊聊,簡簡單單,舒服愜意。
地道的北京方言,讓你知道地道北京人說話的范兒 ?
大家都認為北京人說的是普通話,但其實北京是有著自己豐富獨特的方言的,地道的北京方言,讓北京人一張口就特別有范兒。“瓷器、發小兒、老炮兒……”北京人用這些接地氣的、風趣的語言,將北京人幽默、風趣的語言范兒展現的淋漓盡致。
餐飲業講究的是服務,但最怕的也是服務,更別提讓服務員用北京范兒和顧客互動了。局氣,不用服務員,把這些有趣的北京方言,做到門頭上、寫在菜單上,印在餐具盛器上,讓食客們通過文字本身,在排隊時、點餐時、用餐時,每個時刻都能體驗到地道的北京范兒,感受到北京范兒的風趣幽默。就連“臭名遠揚”的豆汁兒,當你捏著鼻子喝到碗底,看到這樣一句話,也會噗嗤一聲兒笑出聲來。(豆汁兒端上來,看到碗邊寫著“你愛北京嗎?”,喝到碗底看到“這才是真愛”)
(門頭上的北京方言)
(餐具上的北京方言)
(你愛北京嗎?這才是真愛)
作為餐廳,地道北京菜,是最重要的地道北京范兒 ?
說起北京菜,真的是一個很復雜的存在。北京曾為五朝帝都,是全中國的政治文化中心,所以,北京菜就像北京這個城市,以極大的包容性融合了各地的風味特色。可如果這樣和全國人民介紹北京菜,那不等于什么都沒說嘛!要想做一個讓全國人民都心服口服的地道北京菜品牌,最重要的就是如何定義這個地道北京菜的問題。
真正的北京味道來自民間高手 ?
“什么樣的菜可以代表北京?什么味道可以稱為北京菜?局氣,為了那心中的味道,遍尋北京城的大街小巷,找來了在北京土生土長的民間高手……只有他們做的這些菜,才能稱之為真正的北京味道。
——摘自“局氣”菜單
局氣對地道北京菜的定義,我服氣。毋庸置疑,無論走到哪里,最地道的當地口味,一定就是當地人家里做的那些家常小菜。話雖如此,但用家常菜做餐廳可不是件容易的事兒,有兩大難題需要解決。
第一,就是如何定義“家常菜”。家常菜,顧名思義,就是老百姓家里經常做、經常吃的菜。這百姓人家的菜,是各有各的做法,各有各的味道,能用什么來定義呢?
第二,就這“家常”二字,除了地道外,最容易產生的聯想就是普普通通、價格便宜,餐廳做家常菜,要不上價兒啊!。
所以,如何能把這“家常菜”做出“不家常”,這可就要功夫了。
局氣,用傳家菜定義家常菜 ?
在局氣的菜單上,有12道傳家菜,在局氣的每一張餐桌上,擺著特別訂制的12道傳家菜的風箏菜牌。這12道菜,是局氣遍尋北京的大街小巷,找到了在北京土生土長的平均“廚齡”30余年的民間高手做的家常小菜。
劉阿姨、何叔、牛大爺……,這些叔叔、阿姨們,他們可不是隨隨便便找來拍張照片放菜單上的模特,他們都是實實在在、土生土長的北京人,用自家祖輩傳下來的方法,做出讓人百吃不厭的家常菜。
“他們雖說不是科班出身,但深得祖輩們的心口相傳,他們雖做不出什么意境大菜,但每道菜都經過千錘百煉。”
?——摘自“局氣”菜單
當顧客在菜單上看到這些普普通通的北京人時,感受到的是來自家里的味道,這是百吃不厭的味道,這是代代相傳的味道。12道傳家菜,成為局氣最重要、最具特色、與其它家常菜最大的差異化,而更為關鍵的是,它們也是顧客最喜歡、最津津樂道的菜品。
與地道北京文化結合的創新,讓產品更具價值感和差異化 ?
食客們對局氣最津津樂道的三道菜——“局氣炒飯(蜂窩煤炒飯)”、“兔兒爺土豆泥”、“帥有何用”,都是與地道北京文化結合的創新。
80年代前的老北京,蜂窩煤是家家必備,做飯、取暖全靠它。把炒飯做成蜂窩煤,新奇有趣,上桌時還要用火點燃,躥得老高的火焰,讓這道“黑料理”的場面極為震撼,它一上桌,食客們最重要的兩件事,就是拍照和錄像。這道炒飯還自帶話題,瞧,這不網上說呢:北京這家小店忒黑了,給人吃蜂窩煤還好意思說自己局氣。
用土豆泥做的兔兒爺,簡直不要太像,搞得好多人不忍下筷子,出鏡率是100%。
帥有何用,讓人想起那胡同口的棋局,一群老炮兒,冬練三九,夏練三伏,就是那么有癮!
這三道菜,都是申請了中國專利局專利的,你看,這地道北京范兒的餐廳,產品就是這么有范兒。
我的觀點: ?
“地道北京范兒,地道北京味兒”,北京人來這里,坐著自在,吃著順口,聊的開心,外地人來這里,實實在在體驗著北京的胡同文化,地道美食。這就是局氣要讓顧客真真切切體驗到、感受到的價值,是顧客不斷為之買單的理由。?
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