西安的羊肉泡饃，聞名遐邇。雖說也有些人并不多么愛吃羊肉，但還是愛吃的更多。并且許多先前不愛吃的人也受環境影響慢慢愛吃起來。羊肉泡饃，已經成為西安旅游一塊亮麗的招牌。

西安人，乃至陜西人，大多都愛吃羊肉泡饃，這是大家公認的。不過，許多人卻不知道，西安人，乃至陜西人，不只愛吃羊肉泡饃，而且愛吃各種各樣的泡饃。也就是說，泡饃不是只有羊肉泡一種，而是可以用多種多樣的原材料，多種多樣的方法炮制的多種多樣的食品，是一個大的家族，成系列。

由陜西省飲食服務公司編輯的一套內部資料書籍，在《面點小吃》一章中開宗明義就列出了一個“煮泡饃類”，凡各種泡饃十樣之多。還有一種素煮饃，即用各種菜蔬作原料來煮饃，書中未提及，所以，實際上陜西的煮泡饃不止十種。書中說：“煮泡饃為陜西地區特有的小吃品種，是以肉類作主料烹制，將烙制的硬面鍋盔或饦饦饃(用90%的水面和10%的酵面摻合烙制的圓餅)，掰成如白果大小的小塊(每份約四兩)，用肉湯煮透，再加肉類烹制而成。如‘紅肉煮饃’、‘三鮮煮饃’、‘炒肉煮饃’等。也有用魚類、海味等作主料的。品種多樣，經濟實惠，是勞動人民所喜愛的食品。其特點是味濃湯鮮，饃筋光綿。”這套書編寫于改革開放之初，不少用語已不甚符合現在的情況，如說煮饃的量，“每份約四兩”之多。眼下的食客，雖說有大肚皮的，一次要吃兩個饃甚至更多，一個饃大約為二兩，但大多只能吃一個饃，二兩左右，煮饃的規矩也有改變，不再論份，而是客人給自己掰多少算多少。又如說煮饃是“勞動人民所喜愛的食品”，就有相當的局限性，現在，羊肉泡饃已經征服了包括“老外”在內、“白領”在內的國內外廣大人士，國無分中外，人無分貧富，不分勞動人民或非勞動人民，都很喜愛。

羊肉泡饃是許多人所熟悉和喜愛的，但采用牛羊肉作原料，還有一種牛羊肉小炒煮饃，也為西安人特別回族同胞所熟悉和喜愛。這種吃法需要先“爦”肉。將牛羊肉切成五分見方、一分厚的片，在燒熱的菜油鍋中攪炒至水分出凈，加醬油、調料面，翻攪至醬油汁干后，加開水，下鹽，燒煮熟透，瀝干水分，出鍋備用。煮饃時用羊油，下蒜苖段及“爦”好的肉片，加料酒、醬油及紅醋少許，加適量原汁湯、水、粉條、骨頭湯，湯滾時投入掰好的饃，煮約二分鐘，加鹽、味精，淋羊油，即可盛入碗中食用。這是地地道道的西安風味清真食品，最近，老孫家飯店已經將其作為方便食品推向市場。

鱔魚煮饃是煮饃系列中最古老的一種，為老西安所鐘愛。大約是三碗鱔魚煮饃用二斤鱔魚。鱔魚稍煮后去頭、尾、脊骨與內臟，劃成筷子頭粗的條，改作二寸半長的段，另用大肉湯煮饃。鱔魚段抹干淀粉，先在油鍋中一爆，取出后再燒炒辣椒段至金黃色，加蔥、姜、蒜、玉蘭片絲及水發木耳等，接著下鱔魚段，加調料汁，攪炒均勻后分作三份蓋在煮好的饃上，即成鱔魚煮饃。這一食品的特點是魚鮮嫩，饃光筋，油厚重，香味濃。

紅肉煮饃先前倒真是勞動人民所喜愛的一種大眾化的食品。先燉大肉，再煮饃，煮法與羊肉煮饃相同。也有“口湯”、“干泡”和“寬湯大煮”等幾種不同吃法。口湯的煮饃，吃到底碗里只有一口肉湯。干泡的煮饃沒有湯汁。寬湯大煮則大體上湯與饃各占一半。煮饃時也用水發木耳、粉絲及蒜苖等配搭。不知道是什么原因，進入20世紀，紅肉煮饃相對而言，是比較少見了。也許是因為勞動人民都奔了小康，追求更高檔的食品甚至洋食品成為風尚，而使這勞動人民喜愛的好東西遭到冷落吧。

外地人聽來覺得十分稀罕的葫蘆頭泡饃，近幾年大大地火起來了。葫蘆頭即煮熟的豬大腸頭。加工手續繁多，做得又干凈又美觀又好吃，十分不易。饃也由食者自己掰成小塊。煮饃用的湯，是以大量豬骨頭及一兩只或多只母雞加調料煮成的。骨頭須砸斷，調料以花椒、八角為主。煮饃時除葫蘆頭切片外，還配有豬肉兩片，水海參、水魷魚、熟雞肉各兩片。但這個“煮”其實不是煮，而是“冒”。所謂“冒”，是將沸騰的湯盛入裝有掰好的饃塊的碗中，稍停，將湯潷出，再盛入沸騰的湯，再將湯潷出，如此反復三五次，當湯汁浸入饃塊時便制作完成。吃時佐以糖蒜、泡菜、辣子醬。這樣的“冒”的烹飪方法，《中國烹飪百科全書》沒有記載。有人將這個“冒”寫作“泖”，讀音倒是差不多，然而查字典，此泖為“水面平靜的小湖”，跟烹飪拉不上關系。“冒”字究竟怎樣寫為正確，難有定論。似乎是西安人一種特有的烹飪方法。

葫蘆頭泡饃，還有用海味制作的，方法略同。西安人極喜愛吃。近年來，招待海內外賓客，許多人都愛到葫蘆頭泡饃館去。每一次吃，必定會使來賓印象深刻。因為其味極濃厚，湯頗鮮美，腸雖肥而不膩，并且所用原材料與制作方法都很與眾不同。葫蘆頭是貨真價實的西安特有的小吃。旅游者若是未曾吃到，倒真是有些兒遺憾。（文/何金銘）

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