關(guān)中有幾個(gè)縣，流行一種古代已有的“方便面”，叫做“烙面”，主要在禮泉、興平和永壽等縣。什么是烙面，簡(jiǎn)單說，就是將烙制的熟面條儲(chǔ)存起來(lái)，用熱湯澆泡即可食用。

這烙面，的確是有年頭的老古董了。老百姓都說，爺爺?shù)臓敔斦f他們的爺爺?shù)臓敔敵赃^。1993年3月，在禮泉縣新寨村，我和幾位老鄉(xiāng)聊烙面的事情，黨支部書記陳養(yǎng)志說，他們村很多人家祖祖輩輩都靠賣烙面維持生活，他家三代都賣過烙面。季振斌年歲大、見識(shí)廣，他說，這烙面，唐太宗李世民那時(shí)候就有了，曾經(jīng)是修建昭陵的民工的食品。修建昭陵，民工很多，吃飯是個(gè)大問題，有人想出這個(gè)辦法，先烙好切好這種面條，吃時(shí)用開水一泡就行，就像今天的方便面。有一次李世民來(lái)到九嵕山下視察，地方官員請(qǐng)他吃烙面，受到夸贊，所以，烙面就在禮泉縣流行起來(lái)了。他說得有鼻子有眼的，不由你不信。

禮泉縣，還有永壽縣、興平縣，老百姓確實(shí)都很喜歡吃烙面。紅白喜事“早湯午席”，“早湯”就是吃烙面，澆了臊子吃，臊子用肥瘦豬肉切丁燒成。做湯的方法是：燒好開水，按一鹽二醋三辣子的次序加調(diào)料。辣子用大油潑制，然后投入肉臊子、蝦米以及黃花、木耳等菜肴。切成條的烙面在開水鍋中稍一汆，即盛入碗中，澆臊子后，再加些菜碼，韭菜末、蔥花、蒜片等，要生的，不要熟的。不僅僅紅白喜事必定吃烙面，女兒生產(chǎn)時(shí)娘家也要送一籃子烙面去，春節(jié)時(shí)走親戚烙面也是最常見的禮品。改革開放以來(lái)，烙面更成為一種新興的商品，在縣鎮(zhèn)集市上出售，外地人多有買了回去品嘗的。

知道了烙面的這些故事以后，不能不知道烙面到底是怎樣制作出來(lái)的。于是我來(lái)到新寨村的蘆涵緒家，當(dāng)時(shí)這位年近花甲的農(nóng)民正在和面。一個(gè)陶瓷大盆，直徑四五十公分，據(jù)說可以和四十多斤面。這回他和了五六斤小麥面粉，先加了半碗水，握緊拳頭揉搓，很用了些力氣。揉搓到相當(dāng)程度，再加少許水，再揉再搓，如此不斷加水不斷揉搓，那面便由硬到軟由干到稀，成為不干不稀的面糊。蘆涵緒這時(shí)說：做烙面，和面是關(guān)鍵。要和成這樣：“提起一串子，放下一堆子。”他邊說邊演示給我看。果然，在他手里懸著的面糊竟是一串一串的，仿佛許多的棉絮與線團(tuán)。他是個(gè)行家，賣烙面多年，手藝高超。

隨后來(lái)到王開展家，他的妻子正在制作烙面。那鍋那灶，那烙制方法，令我大開眼界。原來(lái)竟是四四方方一張鋼板，架在用土坯堆砌的爐灶之上。鋼板邊長(zhǎng)一米二五，厚約十毫米。主婦用清油輕輕抹拭那鋼板，并解釋說：近些天沒烙了，要抹點(diǎn)油；天天烙，便不須抹油。抹過油，給灶底加了幾把麥草，隨即從面糊盆里盛出半勺面糊，倒在鋼板邊沿。然后拿起一塊木制刮板，輕輕地把那面糊順著邊沿抹了開來(lái)，轉(zhuǎn)著圈兒向中間靠攏，仿佛建筑工人在墻壁上抹灰。那刮板呈梯形，長(zhǎng)的一邊約三十公分，加上人的手臂，個(gè)頭低些的略蹺蹺腳，便可以在這巨大的鋼板上從這邊抹到那邊。一張烙面就這樣形成了。我們看她烙了三張，每張五六分鐘時(shí)間。烙制中，幾次轉(zhuǎn)圈，幾次翻身。翻時(shí)將那面餅拉至身邊，迅速一甩，好像售貨員在打開一卷衣服面料。站在一旁觀看的，還有村里幾個(gè)內(nèi)行，他們說：烙面要三翻六轉(zhuǎn)。以燒麥稈和玉米稈為好。要在四周燒，中間不要火。烙得好的，面餅不應(yīng)見火色。用一米二五的鋼板，每張約需一公斤面粉。烙好后用改造過的鍘刀切成面條，夏季一般可儲(chǔ)存三到五天，冬季可儲(chǔ)存七到十天。

看了制作過程，又聽了介紹，我想這烙面，還可以起個(gè)新名字，叫做“鋼板烙”。大概李世民那時(shí)候不會(huì)有現(xiàn)在這樣的鋼板，也是與時(shí)俱進(jìn)了。

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