“在市場競爭越來越激烈的今天，很多傳統(tǒng)老餐飲面臨著生死考驗。“守舊、陳腐、遲暮”是很多老品牌都共有的問題，若不及時升級更新，“歷史感”往往成為沉重負累。”

先來看一組喜憂參半的數(shù)據(jù)：2016年全國餐飲收入超3.5萬億元，同比增長11.2%。但餐飲業(yè)的月倒閉率卻高達10% ，年復(fù)合倒閉率超過100%，北上廣深僅半年就有16萬家餐廳關(guān)門，許多老牌餐飲、網(wǎng)紅餐飲都難逃倒閉的命運。

16年底，陪伴了老廣州人78 年的老字號酒家“大同酒家”突然停業(yè)；今年1月，赫赫有名的連鎖品牌茶香書香倒閉了；4月，高端餐飲企業(yè)凈雅大酒店關(guān)停了濟南的最后一家門店......2006年至今，50%的餐飲品牌已經(jīng)陣亡，而剩下的50%，有相當一部分還在掙扎。

由于消費升級，消費者對社交和美食的需求不斷擴大，火爆的市場吸引眾多資本的關(guān)注，網(wǎng)紅、設(shè)計師、明星等眾多群體紛紛扎堆投資餐飲市場。這些新晉投資者發(fā)揮各自的優(yōu)勢資源與資深餐飲人同臺競爭，帶動了餐飲市場的升級和創(chuàng)新，特別在餐飲的空間設(shè)計、營銷、品牌傳播、資本運作方面，對傳統(tǒng)餐飲人造成了一大沖擊。

同時餐飲市場還面臨著消費者圈層的現(xiàn)象，90后、00后的消費體驗需求差異化越發(fā)明顯。老牌餐飲面對市場的年輕化不屑或遲于轉(zhuǎn)型，新晉品牌直接對接年輕市場快速吸引了一批年輕粉絲，導(dǎo)致市場出現(xiàn)了一批“老餐廳”消費者平均年齡在35歲以上，如廣州市場的廣州酒家，新泰樂等；還有一批“年輕餐廳”如廣州市場的祿鼎記、摩打日式料理等。如何解決既能吸引年輕人和中年人的問題？對于未來不管是新餐飲或者老餐飲，這都是必須要面對的挑戰(zhàn)。

營業(yè)額下降趨勢的老餐飲?該如何面對競爭？

穩(wěn)住

首先必須穩(wěn)住陣腳，老餐飲營業(yè)額下降在所難免，因為餐飲市場靠的是實體店競爭，需要依賴商圈內(nèi)的客戶。不斷進入的各種類型的餐飲對手，勢必分享了部分原來的存量市場，如同切蛋糕的原理。例如廣州的中華廣場購物中心，餐飲的鋪位去年增加了近50%，但消費者并沒有增加，市場份額自然會減少。關(guān)鍵老板、管理組、員工要調(diào)整心態(tài)積極應(yīng)對競爭 ，發(fā)揮原有優(yōu)勢，群策群力快速補回自己的短板才會立于不敗之地。

數(shù)據(jù)

任何營業(yè)額的變化都可以從數(shù)據(jù)直接反映，所以必須每天關(guān)注，從客觀數(shù)據(jù)背后找原因。其次還需要對整個商圈進行調(diào)研 ，整體商圈餐飲的經(jīng)營狀況如何？直接競爭對手的營業(yè)額是否下降？

調(diào)整

如果商圈內(nèi)整體餐飲的經(jīng)營狀況都不佳，那就要挖掘潛力，優(yōu)化內(nèi)部管理，持續(xù)打造基本功，在產(chǎn)品、服務(wù)、清潔、附加值方面持續(xù)訓(xùn)練和現(xiàn)場管理，做到精細化要求。力爭整體顧客滿意度高于對手，這樣在商圈回暖時才能夠保證異軍突出，持續(xù)領(lǐng)先。這里不排除與對手打持久戰(zhàn)，必要時可以裁員和縮減費用，保證盈虧平衡的狀況下與對手扛住，比的就是耐力 。我?guī)ьI(lǐng)團隊在操盤連鎖餐飲時，也常常遇到自家店附近幾百米開了一間全新的直接競爭對手店的情況，競爭空前導(dǎo)致營業(yè)額下降30%。消費者都喜歡嘗新的品牌，沒關(guān)系，我們馬上回到基礎(chǔ)修煉內(nèi)功，調(diào)整營銷政策，面對競爭對手做到“他有我精，我有他無”，結(jié)果扛了2年對手店關(guān)閉退出市場。

如果只是自己的餐廳下降，那就必須在合理的預(yù)算內(nèi)進行模式的升級，例如環(huán)境、餐具、營銷等。重新裝修是最徹底的做法，但需要重資產(chǎn)，很多餐企承受不來，因此我建議可以先對餐廳的軟裝、布置和桌椅形態(tài)進行升級，提升氣氛的體驗度，或者對燈光進行小范圍的調(diào)整，前提是合理預(yù)算內(nèi)。對于合理投資 我認為是必須的，任何連鎖商業(yè)模式都必須遵循“三年一小變、五年一大變”的升級規(guī)律。其次是產(chǎn)品升級 的思路，聚焦店內(nèi)排名前20的產(chǎn)品，優(yōu)化原材料、更換適應(yīng)當下和品牌定位的餐具，提升產(chǎn)品的色香味。同時淘汰排名末尾的產(chǎn)品，最好研發(fā)幾款新產(chǎn)品，重點包裝，進行單品營銷，還有員工的重點推薦，刺激消費者的需求，展示餐廳的實力。以上措施都涉及了投資，需要做好預(yù)算，該花的錢一定要舍得花。

團隊建設(shè)

生意的下降加上員工老化，士氣一定會受到影響。因此作為老板，首先要與員工全面溝通樹立信心，整個團隊建立逆水行舟的決心。同時優(yōu)化績效激勵機制 ，數(shù)據(jù)化管理有助于止損，對業(yè)績改善的店鋪給予獎勵。強化訓(xùn)練，要求員工越是面對競爭和生意下降，越是要回歸基礎(chǔ)，落實細節(jié)、提高顧客滿意度才是面對挑戰(zhàn)最好的方式。平時生意好的時候忙不過來，現(xiàn)在生意下降了就需要讓每個進店客人都滿意。因此面對挑戰(zhàn)，老板、管理組、員工都需要積極樂觀，這樣才會突圍。

在市場競爭越來越激烈的今天，很多傳統(tǒng)老餐飲面臨著生死考驗。“守舊、陳腐、遲暮”是很多老品牌都共有的問題，若不及時升級更新，“歷史感”往往成為沉重負累。

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