目前的市場(chǎng)處于消費(fèi)升級(jí)和分層的趨勢(shì)，年輕人喜歡的空間、服務(wù)、產(chǎn)品都有自己的標(biāo)簽和個(gè)性，現(xiàn)在餐飲商業(yè)模式的設(shè)計(jì)不是光靠產(chǎn)品就行了。

目前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)極度激烈，如何讓品牌在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出？這是對(duì)每一位決策者絕對(duì)的挑戰(zhàn)。很多企業(yè)家埋頭苦干，兢兢業(yè)業(yè)，但與其閉門造車，不如參考成功的案例，博眾家之長，于模仿中創(chuàng)新。以前做餐飲的行家都說“不會(huì)偷同行餐牌的餐飲人，不是合格餐飲人”，我當(dāng)時(shí)在廣州操盤連鎖餐飲時(shí)，會(huì)每季度定期帶領(lǐng)研發(fā)和營運(yùn)團(tuán)隊(duì)去香港、澳門等考察頂尖餐飲，同時(shí)“偷取”餐牌回來作為研發(fā)新菜的參考素材，這樣就確保了品牌的菜品不斷創(chuàng)新，領(lǐng)先市場(chǎng)。

因此在未來的日子里，我們將對(duì)時(shí)下最火爆的連鎖餐廳進(jìn)行實(shí)地考察體驗(yàn)，用專家和顧客的角度解密這些連鎖品牌成功之道和未來的風(fēng)險(xiǎn)，希望對(duì)在路上的企業(yè)家和管理者有所啟發(fā)，觀點(diǎn)不存在正確與否，但我們遵循連鎖系統(tǒng)的思維來解讀，歡迎大家一起探討，相敬為師，攜手共贏！

問起廣州最火爆的餐廳，估計(jì)很多人都會(huì)提名<祿鼎記>——這家廣州著名的“排隊(duì)”餐廳。在大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等用戶評(píng)論里經(jīng)常能看到“前方還有一百多桌”、“足足等了兩個(gè)多小時(shí)”這樣的字眼。祿鼎記開業(yè)4年多，目前在廣州一共有9家店。選址上很用心，全都位于年輕人扎堆的休閑消費(fèi)場(chǎng)所，周圍往往布局了酒吧街或商業(yè)綜合體，這些區(qū)域營業(yè)時(shí)間比較長，而且有商場(chǎng)、電影等業(yè)態(tài)環(huán)繞，可以很好地互相補(bǔ)充。

為何要叫祿鼎記?

創(chuàng)業(yè)之初，創(chuàng)始人祿叔把祿鼎記的品牌形象定位在“財(cái)神”和“喜慶”，還有“油，我們只用一次”上面。在廣東話中，打火鍋中“淥”是一個(gè)動(dòng)作，而“祿”代表了財(cái)神的形象，再結(jié)合周星馳的喜劇電影“鹿鼎記”，于是祿叔的“祿鼎記”便出來了。

餐廳“祿”元素 洋溢著喜慶氛圍

油，我們只用一次

開業(yè)四年來，祿鼎記的菜單品類幾乎沒有發(fā)生改變，只在原材料和烹飪方式上做過微調(diào)。目前，菜單中只有四大系列：涼菜、涮菜、火鍋和麻辣，四五頁就可以展示完畢，其中最出名的就是酸菜魚了。圍繞這個(gè)核心產(chǎn)品，還有一句核心口號(hào)：“油，我們只用一次”，它代表了 祿鼎記和傳統(tǒng)川菜的區(qū)別 ，形成了品牌性格，出現(xiàn)在店鋪的醒目位置。

逆反性的表現(xiàn)往往是超越傳統(tǒng)、跨過邊界，祿哥一開始就糾正說，這里是不是一家“廣州本土的店鋪”，是不是“川菜館”，是不是“賣正宗的酸菜魚”，這些都不重要。菜系和地域的邊界早就已經(jīng)模糊了，所以你會(huì)看到一個(gè)非常廣味的名字，然而賣的卻是麻辣火鍋；所以你會(huì)看到和“新派川菜”很像的“粵菜川做”，涮料中出現(xiàn)手打牛肉丸、生猛海鮮等港式火鍋食材。

令祿叔對(duì)飲食傳統(tǒng)產(chǎn)生“覺悟”的，是一位潮菜大師的“鹵水”手藝。當(dāng)時(shí)這位潮菜大師用最新鮮的食材做鹵水菜式，而根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)，“鹵水”都被認(rèn)為要夠“老”才好吃。在那一頓潮菜宴之后，徹底顛覆了祿叔對(duì)所謂“傳統(tǒng)”的理解。

“哪怕是食材做法上的一點(diǎn)點(diǎn)改變，都會(huì)引起很大的變化。”這一頓飯對(duì)祿叔產(chǎn)生了很大的啟發(fā)，

“一直被認(rèn)定的東西不一定是對(duì)的。正如我們所做的川菜香辣系列和酸菜魚，只要用好新鮮的材料，不用老鍋底一樣可以做出美味。”

目前的市場(chǎng)處于消費(fèi)升級(jí)和分層的趨勢(shì) ，年輕人喜歡的空間、服務(wù)、產(chǎn)品都有自己的標(biāo)簽和個(gè)性。傳統(tǒng)餐飲已經(jīng)無法達(dá)到年輕人的需求，例如廣州的廣州酒家由于太傳統(tǒng)，光臨的客戶都是70后以上的客人，所以說現(xiàn)在餐飲商業(yè)模式的設(shè)計(jì)不是光靠產(chǎn)品就行了。經(jīng)過對(duì)祿鼎記的實(shí)地考察，我們對(duì)此進(jìn)行了以下解讀：

解讀1：產(chǎn)品定位

祿鼎記屬“本土化”創(chuàng)新的川菜，川菜的口味濃郁、味重、刺激，這是年輕人喜歡的口味；川菜有極強(qiáng)的群眾基礎(chǔ)，容易上癮重復(fù)消費(fèi)率高；“油，我們只用一次”差異化主張凸顯健康安全，消除對(duì)川菜使用老油的詬病；產(chǎn)品“本土化”改良，引入新鮮材料、鮮咸辣適中，廣州人能夠接受；關(guān)鍵是客單價(jià)定位在70-80元（廣州大眾化水準(zhǔn)），而且產(chǎn)品的分量充足讓客人感覺非常實(shí)惠，年輕人感覺性價(jià)比超值！有一個(gè)原則：定位年輕人設(shè)計(jì)產(chǎn)品的客單價(jià)絕對(duì)不能高于本地大眾消費(fèi)的平均水平。

菜單價(jià)格適中

還有一個(gè)細(xì)節(jié)，祿鼎記生意火爆收入穩(wěn)定，經(jīng)營團(tuán)隊(duì)對(duì)毛利控制非常科學(xué)合理，具體是非常舍得對(duì)產(chǎn)品的配料在分量和品質(zhì)方面進(jìn)行投入 ，這樣會(huì)讓產(chǎn)品品質(zhì)更佳，記住餐飲越賺錢越要升級(jí)產(chǎn)品材料回饋顧客，生意好規(guī)模運(yùn)作成本不會(huì)增加的，偷工減料無疑是自殺，同時(shí)對(duì)原材料的升級(jí)就是防御競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的“護(hù)城河”，新晉競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手一般不敢升級(jí)原材料。

配料足

現(xiàn)在很少能看到餐廳會(huì)放這么完整的花椒做配料，祿鼎記非常舍得投入。

解讀2：環(huán)境定位

如何打造一個(gè)年輕人喜歡的場(chǎng)景？首先裝修上祿鼎記采用“1+1>2”的現(xiàn)代化手法演繹傳統(tǒng) ，保留最傳統(tǒng)的琉璃瓦風(fēng)格，餐具使用青花玲瓏碗，配合八寶菜和長嘴壺茶藝，把傳統(tǒng)的特色徹底保留下來；但座椅等使用簡潔時(shí)尚的元素，讓年輕人用餐時(shí)體驗(yàn)到無拘無束的體驗(yàn)。經(jīng)常有人說傳統(tǒng)文化就是厚重的，但給人壓抑的感覺。我們可以通過材質(zhì)（玻璃琉璃瓦）、燈光、座椅的風(fēng)格等細(xì)節(jié)融入現(xiàn)代時(shí)尚元素，這樣的“feel”年輕人會(huì)喜歡；背景音樂也是品牌的核心要素，祿鼎記一直播放的是“放克”“house”等“T臺(tái)”風(fēng)格音樂，輕快和時(shí)尚就是年輕人的“菜”。

現(xiàn)代化環(huán)境

傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合

解讀3：服務(wù)定位

員工服裝簡潔年輕范，讓年輕客戶感覺是自己的“同類”，而且服務(wù)親切而快捷，對(duì)年輕人的“路”，服務(wù)過程中對(duì)衣服與手機(jī)細(xì)節(jié)達(dá)到“海底撈”水準(zhǔn)。傳統(tǒng)川式“八寶茶”服務(wù)以及牙簽是“上上簽”的互動(dòng)細(xì)節(jié)也是吸引年輕人的細(xì)節(jié)。

服務(wù)親切快捷

茶藝展示

綜合來看，祿鼎記在產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)等全方面聚焦年輕人的喜好。我們也走訪了祿鼎記餐廳周圍的餐飲品牌，可以發(fā)現(xiàn)年輕人會(huì)選擇祿鼎記，因?yàn)檫@里是自己喜歡的場(chǎng)景，其內(nèi)涵已經(jīng)超越餐飲的內(nèi)涵，超越了市場(chǎng)所定義的“網(wǎng)紅”餐飲，情愿等位都喜歡。

建議

祿鼎記“油，我們只用一次”的產(chǎn)品差異化已經(jīng)深入民心，整體體驗(yàn)感及潮人定位已經(jīng)超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。經(jīng)過大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的推動(dòng)以及與其他潮牌異業(yè)聯(lián)盟的合作推廣，還有長期客人等位的品牌效應(yīng)，祿鼎記開業(yè)4年多已經(jīng)在高手如云的餐飲市異軍突起，穩(wěn)定立足。

對(duì)于今后的發(fā)展，有以下建議：

1.4年多的時(shí)間開9間店，規(guī)模發(fā)展的節(jié)奏比較合理，不急功近利。而且每間新店都在升級(jí)，產(chǎn)品一直在優(yōu)化，說明連鎖發(fā)展的基礎(chǔ)非常好。建議不要開設(shè)加盟店 ，以直營或者聯(lián)營控股的模式發(fā)展，確保品牌和產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性。

2.目前相似的競(jìng)品品牌還沒有成形，建議花更多精力打造連鎖發(fā)展的基本功，建立中央廚房和配送中心 支撐連鎖發(fā)展，周期性研發(fā)產(chǎn)品。以單品做透的模式吸引回頭客，千萬不能打破現(xiàn)在的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)矩陣，保持現(xiàn)在的客單價(jià)和產(chǎn)品分量設(shè)計(jì)，合理的利潤前提，不斷升級(jí)原材料，挖深與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之間的“護(hù)城河”。

3.制定年度營銷方案，圍繞新產(chǎn)品、時(shí)尚主題、節(jié)日、季節(jié)、會(huì)員等計(jì)劃一年的營銷活動(dòng)，達(dá)到吸引顧客、彰顯文化、與客互動(dòng)，讓客戶感覺超值的目的。

4.打造強(qiáng)大的總部架構(gòu)，目前企業(yè)的收入絕對(duì)可以支撐總部費(fèi)用，連鎖發(fā)展超過10間店需要強(qiáng)大的總部支撐，建立營運(yùn)、市場(chǎng)、研發(fā)、拓展、人力資源、培訓(xùn)、工程、財(cái)務(wù)、物流配送、中央配送等部門，聘請(qǐng)專業(yè)部門經(jīng)理，制定工作流程績效考核，“強(qiáng)部門，輕門店”連鎖才會(huì)健康發(fā)展。

5.“店長強(qiáng)，則連鎖強(qiáng)”，持續(xù)培養(yǎng)店長 ，每間店都安排副店長，聘請(qǐng)外部專業(yè)機(jī)構(gòu)代培店長，為連鎖發(fā)展儲(chǔ)備關(guān)鍵人才，避免被“老店長”綁架的尷尬。

祿鼎記通過自己的摸索，開拓了時(shí)下年輕人喜歡的“潮人”川菜，邁出了堅(jiān)韌的一步，為打造90年后喜歡的餐廳樹立了成功的榜樣，值得所有同行尊重和學(xué)習(xí)。只要尊重連鎖發(fā)展的規(guī)律，沉下心來打造連鎖系統(tǒng)的基礎(chǔ)，未來一定可以成為全國性的知名品牌。

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