2017年飯店倒閉的6大征兆，達到3個就快要關(guān)門了！?獲得的評論巨多，很多餐飲人對此文提出自己的見解，一一回復(fù)后感到此對話其干無比，于是產(chǎn)生了分享給大家的念頭。

老板12：以本人做面幾十年的經(jīng)驗：面館好經(jīng)營，主要是面的質(zhì)量·很難保證一年四季的質(zhì)量穩(wěn)定，而面隨氣溫及季節(jié)的變化而不斷變化，因此小老板的心態(tài)要達一定程度才可開好面館！！！

先在技術(shù)層面回答這個問題，面的品質(zhì)這確實是一個難題，尤其是面向全國的加盟企業(yè)，要針對不同地區(qū)，不同的溫度，濕度甚至海拔高度，還有當(dāng)?shù)孛娣鄣钠贩N，種類，筋度，來確定醒面時間，以保證面的口味穩(wěn)定和口味的一致性。

這個沒有一定時間的積累或者沒有全局觀沒有操縱過大中華區(qū)域的面食確實很難做到穩(wěn)定。中國由南至北差異巨大。

即使同一個地區(qū)一年的四季也會有不同的變化，這一點確實也是一個難題，但做為一個想經(jīng)營好面館的人來說，這個并不是一個太大的問題，只要用心去做，海量的測試，肯定能夠達到質(zhì)量的穩(wěn)定和口味的一致。

這只是時間問題，用心就可以做到，為什么沒有做到呢？

沒用心。

就像海底撈火鍋的鍋底，針對不同的地區(qū)不同的城市，配置不同的麻度和辣度也是一樣的道理，從這一點上就能看出海底撈做事的認真和扎實。

最重要的是，他們有此見識和經(jīng)驗。

回復(fù)里面，最后說，要老板達到一定的高度才可以去做，確實是這樣，假如高度不夠，或者現(xiàn)金流不夠的話，就會成為一個累贅，也沒有足夠的時間精力人力物力去操作。

像這種面的測試，需要大范圍跨地區(qū)的技術(shù)力量和大量的投資，這確實不是小老板能夠做得到的。

這個原因也是很多面館，開出本地以后生意不好的原因之一，但大多數(shù)人都沒有意識到問題出在這里。

昨天我們?nèi)デ嗪８駹柲镜牟鞝柡果}湖，這里是高海拔，而且，空氣非常的干燥，在這個地方制作面食，和我們山東地區(qū)，和在南方都是完全不同的。

你在當(dāng)?shù)啬茏龊玫拿妫氐絻?nèi)地就會變得不好吃，為什么這樣呢？

就像我們在鹽湖看到的，湖里面自然生長的鹽石，我問能不能帶回去，鹽湖的工作人員就告訴我們，可以帶回去，第一，這個鹽石是不能吃的，有劇毒；第二，這個鹽石你帶回到你當(dāng)?shù)睾螅瑫舻模驗槟銈儍?nèi)地比這里要潮濕很多，需要經(jīng)過特殊的處理才可以保存。

這就是空氣的濕度不同而造成的變化，很多沒有這樣經(jīng)歷的人，就沒有這個經(jīng)驗。

沒有足夠的經(jīng)驗，所以他的面館做不好，這位老師說的非常對，也很棒。

老板13：現(xiàn)在誰做什么都是死。房租太貴了。一個二十幾平米的房租要四千多，賺錢交房租。花不來

房租貴這個事，是相對的一個問題，比如說，同地區(qū)相同規(guī)模的房子，都是同樣租金的話，那大家都是在一個起點上，同樣的起步，拼的是房租以外的東西，貴，大家也是一樣貴。

如果只是您個人的房租貴，那你就需要去找問題的根源，想辦法去解決了，而不能一味的抱怨，抱怨是解決不了房租問題的。

而且作為一個餐飲人，和外界打交道，和不同的人去溝通，也是一個基礎(chǔ)技能，如果你不能很好的去處理與房東的關(guān)系，去想辦法搞定房租，將房租想辦法降下來，就說明你個人能力也有問題。

并不是你抱怨一下，房租就可以降下來，餐飲是一個綜合性很強的工作，需要的就是對你綜合能力的考量，如果這些你都搞不定，即使你開了飯店，也好不到哪里去。

老板14：我們四線城市！一碗羊肉燴面6元！雖然羊肉不多但能吃飽！關(guān)鍵是真正的羊肉湯和真正的羊肉！我們這里好多在外面打工的回家后，第一頓飯就是來一碗羊肉燴面！

在一些四線城市或一些小縣城，確實目前菜價比較低，但綜合水平和大城市也有差距，包括房租，人工，都很便宜，當(dāng)然羊肉肯定也是真正的羊肉，像小地方現(xiàn)在在食材上造假的還不是太多，也已經(jīng)有人開始這樣做了，不過畢竟還是少數(shù)。

小城市做這種事情的人還是少數(shù)，有很多人不會這樣去做，但是整體大環(huán)境下，慢慢的像一些小城市，也開始使用像飄香劑之類的東西，很多人覺得小地方的人是不會造假的，雖然有，也只是個別現(xiàn)象，一個好的民族里面也有壞人，土匪堆里面也有好人，這個不是相對的。

對那一碗燴面的思念，更多的是對家的想念和鄉(xiāng)情的思戀。

老板15：我的愛人和她姐姐是經(jīng)營蔬菜的，同時供應(yīng)大大小小20幾家飯店，姐倆都是從小做起來的，老婆做生意很用心，她知道什么飯店用什么菜，她知道誰家飯店喜歡什么樣的菜，并且保證質(zhì)量、價格公道，一些飯店老板來到我家進貨后，就不會走了，有些也會到其他家進貨，我老婆的原則就是：來了歡迎，走了不惱。后來我發(fā)現(xiàn)，只要來過我家菜店的，都會回來，從新回來的就在也不走了，原因就是我老婆會替對方考慮，考慮質(zhì)量，考慮成本。一句話，做事先做人，人做好了，生意就好做了。

這個就是先做人再做事的例子，做人做事做餐飲，這個觀念，我在很多篇文章里面都提出過，如果人都做不好，餐飲生意也做不好。

姐姐的這個做法是非常值得我們所有人學(xué)習(xí)的，只要用心記住每一個顧客的特征，把每一個顧客都服務(wù)好，即使離開你以后，他們到其他地方享受不到如此待遇，就會想起姐姐的好，自然，他又會回到你身邊來的。

昨天的文章里面回復(fù)了一個不要拿顧客當(dāng)回事兒的事，其實，這里的姐姐就是不拿顧客當(dāng)回事兒的一種。

其實不拿顧客不當(dāng)回事，并不是不尊重顧客，而是要努力做好自己，自己有了高度，顧客自然就會愿意跟你玩，如果對顧客提出的任何要求都千依百順，那生意就做不好了，因為顧客里面也有好人，也有壞人，還有胡攪蠻纏的。

對于拿顧客當(dāng)上帝這句話我是極不贊同的，其實昨天那篇文章里面的哥們說的意思，也是不拿顧客當(dāng)上帝的意思，記得之前我還單獨寫過一篇這樣的文章，具體是，哪一篇忘記了，有看過的朋友，可以在本文后面回復(fù)一下文章的序號。

老板16：我覺得在當(dāng)?shù)亻_個有特色的飯館還是會很受青睞的。有個朋友帶我去一家小飯館，小伙半路出家學(xué)做菜，做的都是在別的館子吃不到的，特別火爆，飯館開在小區(qū)里，都不是沿街商鋪，吃飯位子都要預(yù)定。

在當(dāng)?shù)亻_一個特色菜館是非常好的一個做法，尤其是單品店，把一個單品從新鮮和品質(zhì)上入手，做到極致，讓大家對你的口味和菜品的品質(zhì)百分百的認可。

品質(zhì)達到一定的高度，大家就會忽略地址，環(huán)境，服務(wù)，以及一些其他的因素。這就是，只要你足夠好吃，我可以忍受你的位置差，服務(wù)差，忍受老板的壞脾氣。

記得我之前寫過一篇文章，我們很早的時候去到一個小巷子里面吃豬蹄兒，他們的店面環(huán)境非常糟糕，也根本談不上服務(wù)，所有的東西都要自己動手解決。

即使這樣，也有很多人去吃，門口停的車不乏寶馬奔馳，為什么會這樣呢？就是因為他們能把菜品品質(zhì)做到第一，并且，他們的菜也是限量的，一天賣多少是固定的，賣幾百個豬蹄兒，賣完以后就沒有了。

時間也限制，每天一到晚上10點就要關(guān)門，不管你吃完沒吃完，老板是個有個性的人，反而因此吸引了大量的顧客到他那里去吃飯。

其實所有的這一切是建立在他的菜品質(zhì)量杠杠過硬的基礎(chǔ)上，如果東西難吃，你再擺出一副臭臉，誰愿意看你們？

正確的打開方式，就是做人做菜做生意，品質(zhì)奪天下！

老板17：不要眼紅別人干餐飲掙了點錢就想自己干，餐飲不是誰都能做的，再者你只看到了掙錢的沒看到賠錢的，別的行業(yè)不好做了又不愿打工，投資十來萬開個小飯店想掙錢，哪那么容易就讓你掙錢？再者做之前你懂經(jīng)營管理嗎？懂餐飲行業(yè)的深淺嗎？別說不懂我可以學(xué)啊，這玩意學(xué)費可貴了，不是誰都能做的來的，十年前大街上幾個飯店？二十年前大街上又幾個飯店？現(xiàn)在別說大街上犄角旮旯到處都是大小飯店，吃飯的就那么多人，僧多粥少。干好一個飯店首先是位置，天時地利人和一樣也不能少，在著環(huán)境，衛(wèi)生，服務(wù)，菜品，等等細小之處，你都能看到多少？我從16歲接觸餐飲到現(xiàn)在41了，看到了太多的成敗起伏。大酒店現(xiàn)在國家抓腐敗沒有幾個掙錢的，小店和一些加盟費連鎖店，你認為我加盟就能掙錢？做夢啊？人家掙得是你的加盟費，等你開了人家管你好壞，小店別以為投資少就好做，開不到滿月的多了去了。餐飲業(yè)不是你想做就能做的！！

這哥們兒說的問題很現(xiàn)實，他的觀念我也是百分百認同的，這里面有幾個要點。

第一個，餐飲不是你想干就能干，這個讓我想起當(dāng)年那首膾炙人口的歌曲，愛情不是買賣，你想買就能買。餐飲也不是你想干就能干，開之前要掂量一下自己吃幾碗干飯。

第二個，我們想一下，十年前大街上有幾個飯店，二十年前大街上有幾個飯店，現(xiàn)在大街上有多少飯店，吃飯的人就那么多，就像我今天文章里面說的開店的就是一塊餅，就那么大一塊，吃的人越多，餅越薄，到最后大家吃的餅看起來大小還是和原來一樣，但是餅越來越薄，最后都吃不飽。

第三個，加盟，加盟這事千萬不要加，說實話，現(xiàn)在還沒有真正看到一個百分百為加盟商負責(zé)的，因為他們自己都自顧不暇，他們也沒有精力和時間去管理眾多的加盟商。

這些加盟的管理，如果他真的把所有的人力物力全部都用上了，自己干就可以賺錢了，為什么還要加盟給你？

最早的時候，做餐飲咨詢公司也是這樣，公司派人去駐店，一個廚師長，一個店總，一個營銷經(jīng)理，一個大堂經(jīng)理，四個人一個月工資至少就要5萬塊錢。

這樣算下來，那一年的費用就要60萬了，你能接受嗎？

你可能會說錢不是問題，只要有效果就行，這是我今天在VIP朋友圈里面發(fā)的，經(jīng)常會有人這樣說，錢不是問題，只要怎么樣，怎么樣，只要能有效果就行，說句實話，這是為前面那一段話打個補丁，生怕前面的話掉到地下。

真正不差錢的人，是不會這樣說話的，說這種話的人，都是差錢的。

他都會拍著胸脯說，根本不差錢，只要能做好就行，多少錢都可以，這……是真扯淡。

所以大家一定要記住，只要說不差錢兒的，都是差錢，真正不差錢的人，是問完以后直接就打款，從來都是缺什么吆喝什么？

如果真想開個飯店，不要盲目的加盟，找個好位置從小店做起，從細節(jié)做起，用心就好。

老板18：為什么？主要原因不是硬成本高。房租現(xiàn)在基本就是250元一平米，工資2500一人，還有水電，稅，損耗，一百平米的餐館七七八八加起來一個月費用就是60000，一天2000，賣毒品都沒有這個利潤。你以為還像以前有阿爺來消費？炒青菜可以買到80，炒幾根粉絲可以買到100，結(jié)賬時候還不看單，1000可以說3000，反正開發(fā)票你開10000就行。

自從國八條出現(xiàn)以后，很多大的餐飲企業(yè)，都嘗到了難處，確實很難做到原來的營業(yè)額了，好日子一去不再復(fù)返。

其實沒有國八條的出現(xiàn)，像這樣做生意的方式，將來也不會能把生意做好。

沒有企業(yè)或者單位的消費了，我們就應(yīng)該去轉(zhuǎn)變我們的服務(wù)心態(tài)，轉(zhuǎn)變我們的客戶，將客戶轉(zhuǎn)向常規(guī)的顧客。

如果你不改變，即使你是再大的船，一條路開下去也會沖上沙灘，就像山東的凈雅集團一樣，原來是多大的餐飲航母，也是因為國八條的出現(xiàn)，造成了顧客的大量流逝。

他們在國八條出現(xiàn)以后，也采取了很多的措施，包括開辟網(wǎng)上商城，送餐，針對中小顧客的零點和散客的接待，但是他在做的過程當(dāng)中沒有控制好目標(biāo)和盈利水平，人員的適配和品類也沒有做好，這些小問題疊加起來以后，就將一個巨大的餐飲企業(yè)，直接拍到沙灘上，擱淺了。

老板19：我們這里一飯店（小鎮(zhèn)）元旦活動，三天內(nèi)一湯碗面6元，送一個餅夾肉，湯面很稀幾條，但有一餅夾肉，吃的顧客不少，活動一過，你那碗湯面太稀，就吸引不了人了，感覺一碗稀面就不值6元

這個店的活動搞的太失敗了，其實活動本身沒有問題，而是老板的格局出現(xiàn)了問題，搞活動的目的就是為了吸引顧客，拿面的成本來作為你的活動成本，這就是您獲取顧客的成本。

你搞這個活動的目的是吸引顧客到店里來，顧客到店以后你就要給顧客展示你的產(chǎn)品，讓他品嘗您的面和肉夾饃，目的是讓顧客覺得非常的好吃，很棒，以后如果想吃，自然就會來。

如果像這個老哥說的，面條里面只有那么幾根，顧客吃了以后就覺得，太TMD坑人了，像這樣的面以后打死老子都不來，免費吃我都不來。

這樣老板的目標(biāo)就完全就跑偏了，正確的目標(biāo)是，給顧客展示你最好的一面。

搞活動的目的是展示自己店最好的一面給顧客看，讓顧客喜歡上你的店，喜歡上你的產(chǎn)品對你的服務(wù)感興趣，對你的菜品感興趣，這才是你吸引顧客來的目的。

如果是這個老哥說的這樣，我都懷疑這個老板是競爭對手派來搞破壞的。

你搞個幾根面條在碗里，顧客來幾個，不滿意的就有幾個，而且他們還會把這個不滿意傳播出去，告訴他身邊的人，這個面館太爛了，不要來了。

活動結(jié)束以后，該吃的也不來了，貪便宜的更不來。

于是，活動徹底失敗了，一般搞完這種活動半月后，店就關(guān)門了。

老板20：做為一個吃貨，真的希望飯店能夠真材實料，衛(wèi)生，口味正。什么優(yōu)惠啊活動啊都不要搞，畢竟材料成本和人力成本都在那。總之，錢照付，貨要正。

真材實料，衛(wèi)生好，口味還要好，不搞什么促銷活動，這都是一個百年老店做的事。

我們身邊有很多，不要說百年老店，就是十幾年的老店，也都是以這個為標(biāo)準(zhǔn)做事的。

但大家越來越困惑，堅持的過程中發(fā)現(xiàn)，我用真正的羊肉卻賣不過用鴨肉的，就像前幾天某某烤肉被媒體曝光的一樣情況。

你用什么樣的產(chǎn)品就吸引什么樣的顧客，就像昨天文章里面所說的，什么是標(biāo)準(zhǔn)？標(biāo)準(zhǔn)就是，你的菜能不能讓你的孩子吃，如果能，那你的生意就一定可以做長久。

他又說了，開店的材料成本，人力成本都在不斷提高，如果說我要賣的價格高的話，那可能不接受的人會很多，大多人還是看價格，同樣一個菜39塊錢和59塊錢，很多人首先考慮的是低價格，沒有人愿意去吃59塊錢的。沒錯，要做就要做好，一定要讓你的菜品有過人之處，讓別人明顯的吃出差異來。

如果你做不到這些，你和別人口味一樣，價格卻差距很大，那你的生意不倒閉才怪。其實有時候價格高，并不是喊出來的，而是做出來的，只有讓更多的人對你的產(chǎn)品認可，你才能把店做好。

參考上面第16個老板的那個產(chǎn)品品質(zhì)去做。

老板21：我也是開麻辣燙的，店面只有30個平方，只干晚上，一年30多萬沒問題。從來不搞活動。花那些精力，不如做好自己的味道，樹立自己的特色!不愁沒有生意。顧客出來消費，是不會在意錢的，只要吃得好吃!吃得高興!絕對就是你的回頭客，還會介紹朋友來!生意要好，全靠口口相傳的口碑，才會長久!

飯店是個勤行，自古就是這樣的。

飯店是一個辛苦活，衛(wèi)生，味道，材質(zhì)都要長年累月的好，一如既往的精心，大家都想盡快發(fā)財，這就是急功近利，做生意不止是為了掙錢，應(yīng)該把他做成一種生活常態(tài)，只考慮養(yǎng)家糊口是短視的，愛崗敬業(yè)才會長久！

開飯店只要用心做生意，保證好菜品的品質(zhì)，肯定會得到大家的口碑相傳，能給你帶來更多的回頭客，但要做好這一點確實不容易。

現(xiàn)在人好多開店，手里有100萬就拿100萬出來開店，等到店開起來的時候發(fā)現(xiàn)賬面上一分錢沒有了，這時候他們心里是著急和焦慮的。

你給他說要慢慢去做，養(yǎng)生意，這很難做到，公司要交水電費，要交房租費，要交各種各樣的費用，每個人都伸手要錢，如果賬上沒錢，沒有現(xiàn)金流的話，那生意就很難長久。

靜不下心來，所以，有100萬只能拿50萬出來做生意，賬上有錢才能問下心來做好，現(xiàn)金流是命脈。

本文作者劉克（又稱萬能的姐夫，微信：574321），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900