優(yōu)勝劣汰，再正常不過(guò)的自然規(guī)律，在餐飲行業(yè)也一樣，你干不過(guò)別人，自己就會(huì)被擠出局！

同一個(gè)餐飲消費(fèi)商圈里，因?yàn)槟承┎蛷d的生意變得更好，或者因?yàn)槟承┩獠坎蛷d的進(jìn)入，而導(dǎo)致該商圈其他商家生意變差，甚至被淘汰出局，這就是所謂的餐飲“擠出效應(yīng)”。特色餐飲可能還不太明顯，但在快餐領(lǐng)域，擠出效應(yīng)特別明顯，為何要關(guān)注擠出效應(yīng)？這就是今晚日志的主題。

我們先假設(shè)一個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景：一個(gè)擁有四棟寫(xiě)字樓的CBD商圈，每棟都有1500人的上班族，共有6000人的總消費(fèi)者。每天中午，這些上班族都面臨午飯的剛需問(wèn)題，其中有5%的人會(huì)自己帶飯，有15%的人會(huì)叫外賣(mài)，剩下80%（約5000人）全都要在寫(xiě)字樓附近解決午餐。

假設(shè)這四棟寫(xiě)字樓的周邊，有50個(gè)商鋪，拋開(kāi)超市，煙酒鋪等業(yè)態(tài)，剩下的提供餐飲供應(yīng)的小餐館只有30家，經(jīng)營(yíng)著包括米飯，面條，粉，粥，冒菜，水餃等在內(nèi)的大多數(shù)開(kāi)餐品類(lèi)，其中還有幾家中餐廳和小炒店，然后，就由這30家餐館，來(lái)為那5000上班族提供飲食，解決溫飽。

如果每家店平分客流，那每家店都可以有接近200人的接待量，大家都能賺錢(qián)，但現(xiàn)實(shí)中不可能實(shí)現(xiàn)均分，這些餐廳一定存在良莠不齊的情況：有的餐館因?yàn)閮r(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，味道和分量也不錯(cuò)，再加上老板笑臉相迎，滿(mǎn)臉堆笑，生意就可能很不錯(cuò)；

反之，一些餐廳不僅味道和分量都很一般，價(jià)格上也沒(méi)有任何優(yōu)勢(shì)，再加上老板是外行，不太會(huì)做生意，客人來(lái)了很多次也記不住，就導(dǎo)致生意好不起來(lái)，要么勉強(qiáng)維持，要么干幾個(gè)月就退出這個(gè)商圈，這也就是CBD附近有些商鋪不停更換老板的原因所在。

順著上面的思路，我們假設(shè)一個(gè)成熟的餐飲商圈，突然進(jìn)來(lái)一家新店，老板特別善于經(jīng)營(yíng)，導(dǎo)致開(kāi)業(yè)后生意爆棚，每天接待量和外送量超過(guò)300份，這會(huì)帶來(lái)什么結(jié)果?它不僅會(huì)引起原有商家的疑惑和嫉妒，而且會(huì)嚴(yán)重影響到其他商家的生意，尤其是那些原本生意就不怎么好的商家。

道理很簡(jiǎn)單，周?chē)目傁M(fèi)人數(shù)是恒定的，原本是被原有餐館瓜分，現(xiàn)在突然多出一個(gè)商家分走了300人的消費(fèi)量，那就意味著目標(biāo)消費(fèi)總量中少了300人，落實(shí)到每個(gè)分店，那些生意好的可能沒(méi)明顯差異，但那些原本生意就不怎么好的餐廳，就會(huì)變得更慘：原本中午可以接待100人，現(xiàn)在只有80人了。

其中，受損最嚴(yán)重的，是經(jīng)營(yíng)同品類(lèi)的原有商家，比如新開(kāi)業(yè)的是一家面館，那受影響最嚴(yán)重的將是以前那些面館，因?yàn)榇蠹沂菄@“喜歡吃面的人”做直接經(jīng)營(yíng)，有面館生意變得更好了，但消費(fèi)總?cè)藬?shù)沒(méi)增長(zhǎng)，就必然有其他面館生意變差。

從表面看來(lái)，這就是所謂的優(yōu)勝劣汰，但更深層的原因，是餐飲的擠出效應(yīng)。恰如第一段所言：在一個(gè)消費(fèi)數(shù)量恒定的商圈里，有餐廳生意變好了，或者有生意好的新餐廳加入，都會(huì)導(dǎo)致這條街其他餐廳出現(xiàn)被淘汰的結(jié)果。

弄明白餐飲擠出效應(yīng)這個(gè)概念，對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)者的好處在于：要隨時(shí)緊盯目標(biāo)消費(fèi)者。在做好產(chǎn)品和接待工作的前提下，需要對(duì)同品類(lèi)的同行進(jìn)行針對(duì)性關(guān)注，如果對(duì)方客流開(kāi)始增長(zhǎng)，或明顯發(fā)生變化，那就需要立即引起重視，以避免盲目自信帶來(lái)的麻痹大意。

現(xiàn)實(shí)中，國(guó)內(nèi)的快餐還處于最原始的競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)，最容易出現(xiàn)的就是跟風(fēng)現(xiàn)象，一條街上炒飯生意好，就會(huì)有很多人進(jìn)來(lái)做炒飯，有冒菜生意好，旁邊一定有人也來(lái)開(kāi)冒菜，大家雖然對(duì)“擠出效應(yīng)”沒(méi)任何概念，但卻用低價(jià)折扣，吆喝叫客等形式，實(shí)實(shí)在在地干著把同品類(lèi)對(duì)手?jǐn)D出商圈的事情。

春節(jié)前，通過(guò)小劉的腦花面，我開(kāi)始意識(shí)到餐飲的“擠出效應(yīng)”，然后開(kāi)始來(lái)分析和研究這個(gè)問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)它非常有意思，并找到一個(gè)在快餐領(lǐng)域利用“擠出效應(yīng)”來(lái)做快餐的方法，嘿嘿，隨著研究的越發(fā)深入，越覺(jué)得這里面充滿(mǎn)樂(lè)趣，以至于我經(jīng)常懷疑：自己有可能在快餐領(lǐng)域找到了一條別人沒(méi)有走過(guò)的路！

希望對(duì)其他餐飲同行有所啟發(fā)！