前天，網(wǎng)上一篇關(guān)于海底撈智慧餐廳的文章，刷爆餐飲人的朋友圈，說的是海底撈于10月28日開業(yè)的新店，是投資了超過一億元的智慧餐廳，從后廚到前廳全都是智能化的機(jī)器人在操作，為此在餐飲圈引起大討論，甚至有很多餐飲同行，準(zhǔn)備在開業(yè)當(dāng)天趕往北京，去觀摩這家全新概念的餐廳。

事實上，不管是提出智慧餐廳的概念，還是把概念落地實踐成一家餐廳，海底撈都不是第一家，上半年，盒馬鮮生就已經(jīng)在上海開出了一家機(jī)器人餐廳，當(dāng)時也在餐飲行業(yè)引起了不小的轟動，現(xiàn)在怎么樣呢?據(jù)盒馬鮮生創(chuàng)始人透露，這家機(jī)器人餐廳，已經(jīng)做到日翻臺率6次，看來是取得很不錯的效果。

針對智慧餐廳，業(yè)界怎么看呢？通過已經(jīng)顯露出來的信息來看，目前存在截然不同的兩種觀點：一種是覺得這是餐飲行業(yè)未來發(fā)展的必然趨勢，對這些智慧餐廳充滿褒獎和夸贊；另一種則恰好相反，覺得餐廳不可能真正的做到去人工化，并不認(rèn)同這個方向，也因此對智慧餐廳充滿質(zhì)疑。

我怎么看這個問題？

我要開宗明義的表達(dá)我的觀點，在對于餐飲的發(fā)展認(rèn)識上，我是屬于保守派，我堅定不移的認(rèn)為，餐飲是一個很需要溫度的行業(yè)，不管是從菜品環(huán)節(jié)的“熱度”，還是從裝修上的“暖色調(diào)”，甚至在服務(wù)環(huán)節(jié)的熱情響應(yīng)，都是“溫度”的體現(xiàn)，單就目前的認(rèn)知而言，我不太清楚一家冷冰冰的餐廳，其吸引力在哪里？

但如果只是這樣簡單表達(dá)一下我的個人看法，我覺得就沒必要專門為此寫一篇日志了，在朋友圈里，把上面這段話復(fù)制上去即可，那我為何決定寫一篇文章來說明這個問題呢？是因為，我覺得可以拋開個人立場，也拋開哪個品牌，單純就餐飲發(fā)展趨勢的角度，我們來看看“智慧餐廳”是不是未來必然趨勢。

首先，幾乎所有人都會在一個問題上達(dá)成共識，那就是在未來的發(fā)展中，餐廳必然要減少對人的依賴，因為不管從哪個角度，餐飲一線人員的嚴(yán)重短缺和餐飲從業(yè)人員用工成本的持續(xù)暴漲，已經(jīng)是擺在眼前的事實，現(xiàn)在已經(jīng)是讓餐飲人焦頭爛額的痛點，未來這方面的問題會越來越嚴(yán)重。

基于這樣的原因，利用機(jī)器人替代人工的做法，看起來就變得合情合理，贏得了幾乎所有人的共識，那些認(rèn)同智慧餐廳是未來必然趨勢的人，就是以此作為依據(jù)做出的判斷，但這個理由，是否足夠充分的能證明這個結(jié)果，我覺得并不盡然，為什么呢？因為減員增效，只是餐飲人的第一需求，而并非消費者的需求。

亞馬遜公司在討論重要事情時，貝索斯總是要在辦公司放一把空的椅子，他讓所有開會的人，都想象那把椅子上坐著消費者，他們討論的議題不要脫離消費者的需求去自嗨，其實，這不僅適用于亞馬遜，也同時適用于所有需要面對消費者的行業(yè)，我們這里就可以套用一下。

不管是海底撈，還是盒馬鮮生，大家在報道他們的智慧餐廳嘗試時，幾乎都是圍繞“減員增效”這個話題在說，意思是這樣做，可以節(jié)省多少多少人力，可以提升多少多少效率，最終可以為餐廳帶來多少多少的業(yè)績，甚至是競爭力，但很遺憾的是，在這些報道中，他們完全沒有去問：消費者怎么看這個問題？

對于餐廳來說，減員增效是必然的選擇，但對于消費者來說呢？則不一定如此，當(dāng)然，不排除有很多喜歡嘗試新事物的消費者，他們熱衷于嘗試各種新事物，愿意當(dāng)?shù)谝慌泽π返娜耍瑫r，也有很多并不太喜歡全智能化餐廳的消費場景，他們可能很喜歡有服務(wù)員在身邊穿梭。

這么說不是為了抬杠，而只是試圖讓大家明白：餐飲的發(fā)展，我們餐飲老板不能脫離消費者的需求來自嗨，畢竟，真正掏錢的是消費者，如果說誰有最終的選擇權(quán)和決定權(quán)，那一定是在消費者手里，所以我們?nèi)绻J(rèn)為某個東西是未來的趨勢，那必然的需要將消費者帶入進(jìn)來，能給他們帶來什么？

如果某件事能給消費者帶去更美妙的現(xiàn)場體驗，能給消費者帶去更美味可口的飯菜，能給消費者帶去更美好的服務(wù)享受，最終消費者愿意為了這件事反復(fù)買單，甚至成為影響他們做消費決策的重要因素，那這樣的事，我覺得成為趨勢是可以預(yù)期的，反之則需要謹(jǐn)慎一點，別過于盲目高興。

那么套用到智慧餐廳，它確實在未來可以解決餐廳的人力成本問題，可是，它能為消費者解決什么需求呢？我們每個人都是消費者，哪怕你是一個餐飲老板，那也是別人家餐廳的消費者，所以，看到這里，需要捫心自問的是：我們是否能接受一家?guī)缀跻姴坏焦と耍悄芑臋C(jī)器人餐廳？

如果作為消費者，你還是想要有大廚給你現(xiàn)場烹飪熱氣騰騰的美食，想要有服務(wù)員面帶微笑的給你上菜，當(dāng)你有需要時，有人熱情的上來為你服務(wù)，那你可能不會喜歡機(jī)器人餐廳；反之，你吃飯不在意菜品如何呈現(xiàn)，在乎上菜的速度和效率，而且就餐過程中就不喜歡被人打擾，那你可能會喜歡智慧餐廳。

不管消費者怎么選擇，現(xiàn)實情況就是一定存在差異化：消費者既不會一股腦的就全部選擇智慧餐廳，也不會一股腦的全都排斥智慧餐廳，就好比現(xiàn)實中大家在口味上的差異化一樣，消費者在對智慧餐廳的選擇上，也一定是存在這樣的差異化，因此，其結(jié)果就是：認(rèn)同智慧餐廳的去消費，不認(rèn)同的選擇不去即可。

弄明白這個道理后，就不存在智慧餐廳對不對的問題了，對于能接受它的消費者來說，它是對的，是必然趨勢；對于不能接受它，喜歡吃飯時人情味濃的消費者來說，它就不被接受，而最終這些智慧餐廳是否能存活下來？或者最終是否能成為普遍現(xiàn)象，決定權(quán)不在餐飲老板手里，而在于：接受它們的消費者有多少？

因此，我認(rèn)為討論一件事情是否對頭，不能拋開消費者的需求去談，我們絕大多數(shù)時候只能代表自己，比如我前面所言的餐廳需要溫度，那也僅僅代表我作為消費者的一點個人意見，它既可能是很多人共同的觀點，也有可能只是我一個人的觀點，它不一定具有普遍性。

今天好幾個朋友媒體朋友來采訪我，讓我談一下關(guān)于對海底撈這家新餐廳的觀點，上述的文字應(yīng)該已經(jīng)將我的觀點表達(dá)得差不多，在餐飲小老板課程上，第一節(jié)課就是讓所有學(xué)員明白：餐飲生意一定是為了解決消費者自身無法解決的多樣化餐飲需求，我這么教別人，自己當(dāng)然也是以“消費者需求”為思維原點。

最后，我想要說的是：雖然我是觀念上的保守派，但餐飲行業(yè)需要盒馬鮮生和海底撈這樣的大佬來為行業(yè)創(chuàng)新做出現(xiàn)行效應(yīng)，而且，也只能由他們來發(fā)起針對這個行業(yè)的革新嘗試，才能給這個行業(yè)帶來更多的活力和方向，帶領(lǐng)餐飲人去做更多的思考和努力，否則，作為傳統(tǒng)行業(yè)的餐飲，發(fā)展太慢太滯后了。

基于這樣的原因，我對一切打破傳統(tǒng)，勇于創(chuàng)新的嘗試，都充滿敬意，對于這些嘗試背后的公司和企業(yè)，也同樣充滿尊敬，我自己一直努力扎根于餐飲，內(nèi)心深處也是想成為這樣的先行者，希望自己也有能力為這個行業(yè)做一些探索，當(dāng)一個探路者，它雖然面臨很大的風(fēng)險，甚至可能遭遇各種不可預(yù)知的麻煩和困難。

但，值得！