產(chǎn)品結(jié)構(gòu)圖就是企業(yè)的戰(zhàn)略路徑圖！

一本菜單決定一家餐廳的整體盈利結(jié)構(gòu)。

你是否還面臨顧客喜新厭舊的周期變短，不知該如何打造有競(jìng)爭(zhēng)力的核心產(chǎn)品？

是否還不知道菜單如何排列、定價(jià)，才讓顧客點(diǎn)出一桌高利潤(rùn)的菜品？

是否還不能把握你的菜單更新頻率？

是否苦于每次更新不能帶來(lái)營(yíng)業(yè)額的提升？

優(yōu)秀的餐飲品牌實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)倍增，都是從菜單開(kāi)始的，本期漆點(diǎn)精選99份菜單，涵蓋6大品類，為各位餐飲人提供最全參考！

01 餐飲界最大的細(xì)分品類

火鍋

據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費(fèi)占全品類20.3%。2017年全國(guó)火鍋店鋪有40萬(wàn)家。

川式火鍋仍然是火鍋界“主流”

但其他類型也在崛起?? 圖源：食壹

值得注意的是重口味的川式火鍋不再一統(tǒng)天下，牛肉火鍋、豬肚雞、椰子雞等區(qū)域性品類開(kāi)始興起。

色彩強(qiáng)烈，便于區(qū)分

火鍋+精釀的模式值得研究

利于提升毛利的酒類明顯占到大篇幅

賣點(diǎn)明顯，品牌信息完整

8大必點(diǎn)產(chǎn)品引導(dǎo)性強(qiáng)

大篇幅門店信息給人一種極大的品牌感

……

?02 餐飲界最大賽道

小吃快餐

《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐門店數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)仍無(wú)可撼動(dòng)，以44.3%的門店數(shù)量占比持續(xù)穩(wěn)居第一。

從小吃快餐門店在全國(guó)各類城市的增速來(lái)看，無(wú)論是在一線城市、新一線城市，還是二、三線城市，小吃品類的崛起速度都非常快。

小吃快餐才是真正的國(guó)民消費(fèi)品

圖源：《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》

剛需性消費(fèi)、市場(chǎng)接受度高、經(jīng)營(yíng)門檻低，讓小吃快餐快速發(fā)展。

在傳統(tǒng)觀念里，小吃更多的就是街邊攤，油煙環(huán)繞，沒(méi)有規(guī)范。近幾年，小吃在環(huán)境、產(chǎn)品、體驗(yàn)感等方面的升級(jí)趨勢(shì)越來(lái)越明顯。

西貝餐飲人最愛(ài)抄的菜單

導(dǎo)購(gòu)性很強(qiáng)，主打產(chǎn)品、賣點(diǎn)十分顯眼

極大程度地引導(dǎo)顧客點(diǎn)單提高點(diǎn)餐率

變相地提高在快餐中制勝的翻臺(tái)率

地方特色小吃作為小吃產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)類型，正在被挖掘出來(lái)并不斷被放大。

從圖片上就能看出不同于街邊拉面的價(jià)值感

這張菜單圖片價(jià)值極高

拍攝畫(huà)面十分值得學(xué)習(xí)

……

03 門店數(shù)量之最的第一菜系

川湘菜

以近20年的市場(chǎng)表現(xiàn)看，川菜是所有的菜系里最接地氣、最受歡迎的菜，也是全國(guó)門店數(shù)最多的菜系，在全國(guó)各地乃至海外都保有相當(dāng)數(shù)量的門店。

把湖南菜做成了小罐茶的奢華味道

6款明星菜品涵蓋蒸、炒、煨、涼拌多種工藝

并且正面多以涼菜、蒸菜為主

這樣的菜單排布還能減輕后廚的壓力

建議餐飲人多琢磨琢磨

經(jīng)典的單品爆款式菜單

占據(jù)大面積的魚(yú)頭爆款產(chǎn)品畫(huà)面

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也十分鮮明，幾乎都為爆款做輔助

……

04 日漸崛起的地方菜

從全國(guó)市場(chǎng)來(lái)看，不少地方菜開(kāi)始趨于成熟并崛起。像西北菜，上升勢(shì)頭一度超過(guò)了火鍋。而由于消費(fèi)者口味的轉(zhuǎn)變，一些清淡如云南菜、潮汕菜也開(kāi)始大肆開(kāi)店。

水餃+青島菜

以水餃拳頭產(chǎn)品來(lái)引流

拳頭產(chǎn)品價(jià)值提煉清晰，產(chǎn)品背書(shū)充分

在菜單上的面積和位置都極具引導(dǎo)性

可以說(shuō)是餐飲人必看版

……

05 變革中的精致 點(diǎn)心

鵝夫人的菜單別出心裁地展示食材的來(lái)源產(chǎn)地

顯示出品牌對(duì)食材的考究

一些鵝毛、翅膀等繪圖都極其巧妙

完美地體現(xiàn)了他專注燒鵝的品牌定位

排版也簡(jiǎn)潔大氣符合其米其林餐廳的調(diào)性

老字號(hào)網(wǎng)紅菜單

可以說(shuō)是做粥店的 必看菜單

……

06 大熱單品酸菜魚(yú)、烤魚(yú)

青花椒食材賣點(diǎn)工序都展現(xiàn)清晰

主推產(chǎn)品都占據(jù)大版面引導(dǎo)顧客點(diǎn)餐

眾多門店品牌感很強(qiáng)

以烤試卷來(lái)命名菜單，趣味十足

菜名也與校園掛鉤很有新意

賣點(diǎn)、品牌都進(jìn)行梳理

產(chǎn)品清晰，主推產(chǎn)品引導(dǎo)性強(qiáng)

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07 大品牌的小心機(jī)

小編在整理的過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)了不少大品牌設(shè)計(jì)菜單時(shí)的小心機(jī)。

1 半份菜（單個(gè)賣）利潤(rùn)高

現(xiàn)在許多菜品都制定了另一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置大小份，為顧客提供多一種選擇。尤其在火鍋中最為常見(jiàn)。當(dāng)然在其他品類中會(huì)出現(xiàn)單個(gè)賣的情況。

就是泰菜單

設(shè)置的價(jià)格一般不高，甚至?xí)屜M(fèi)者感到便宜，不動(dòng)聲色的引導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)小份，可實(shí)際上這個(gè)價(jià)格比大份的菜品更高。

這個(gè)做法既迎合了消費(fèi)者希望多品嘗不同菜品的需求，又能在無(wú)形中將銷售量提起來(lái)，另餐廳獲得更多的利潤(rùn)。

2 易于標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品要顯眼

一些大牌在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，第一頁(yè)都會(huì)放自己的主推產(chǎn)品（譬如九毛九的3大招牌、九大必點(diǎn)） ，為什么？

九毛九菜單

一方面，這樣清晰的劃分，顧客瀏覽單頁(yè)菜單速度更快， 減少了點(diǎn)餐的時(shí)間成本 ，順便提升了翻臺(tái)率。

另一方面其實(shí)是在避免讓顧客選擇時(shí)間較長(zhǎng)、工藝復(fù)雜的菜品， 最大效率的節(jié)省出餐時(shí)間。

3 主推產(chǎn)品中涵蓋多種不同工序

這樣的做法其實(shí)很聰明，不同的工序會(huì)把出餐的壓力分散， 不會(huì)把所有的都集中在一個(gè)熱炒或者油炸之類的部門了。

其次菜品的曝光量高了，點(diǎn)單率自然也會(huì)提高。那在高峰期的時(shí)候是不是就可以提前預(yù)測(cè)到了？ 增加必點(diǎn)性集中出餐，大大減輕了后廚的壓力。

云海肴菜單

其中主廚推薦菜單中涵蓋工序非常豐富

菜單關(guān)系到餐廳的營(yíng)業(yè)額，更關(guān)系到老板們的利潤(rùn)。絕不是件簡(jiǎn)單的事，不僅體現(xiàn)了品牌的商業(yè)邏輯，包含了品牌認(rèn)知、成本結(jié)構(gòu)、定價(jià)體系等一系列的復(fù)雜內(nèi)容。

在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，最重要的是考慮如何調(diào)整利潤(rùn)結(jié)構(gòu)，設(shè)計(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并且引導(dǎo)顧客點(diǎn)出一桌高利潤(rùn)的菜品。