小編近期看到某知名連鎖餐飲品牌內(nèi)部營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)，顯示其 60多家門(mén)店中有40多家店單月?tīng)I(yíng)業(yè)額沒(méi)有過(guò)100萬(wàn)，且這些門(mén)店基本都是千平大店！看的小編自己冷汗直冒！

毫無(wú)意外，2019是比2018更加艱難的一年。2018年餐飲收入42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%，據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，餐飲行業(yè)的閉店率高達(dá)70%，餐廳平均壽命只有508天。

2004-2018全聚德凈利潤(rùn)及增速

2012年觸頂隨后的六年業(yè)績(jī)低迷 圖源：百度

全球經(jīng)濟(jì)下行，企業(yè)的走向也跟著大環(huán)境走，賺錢的餐廳已然鳳毛麟角。

整體經(jīng)濟(jì)環(huán)境遇冷，占據(jù)消費(fèi)結(jié)構(gòu)大部分的中層消費(fèi)會(huì)受到更大的影響，荷包緊縮的消費(fèi)者不愛(ài)花錢了，大眾消費(fèi)水平面臨下沉。

一年才過(guò)了一半，小編看了一下自己大眾點(diǎn)評(píng)收藏夾里的門(mén)店，吸了一口冷氣感慨之余給各位餐飲人盤(pán)點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)小編收藏夾里今年倒閉的一批門(mén)店。

只有活下來(lái)才是最重要的！

01 成本上升實(shí)力難抵租金

1?米其林餐廳欠款350萬(wàn)

bo shanghai被評(píng)為2019米其林一星的餐廳，主理人是香港米其林三星餐廳的“廚魔”梁經(jīng)倫，在外灘5號(hào)這樣寸土寸金之地，每天卻只開(kāi)26席，每一席都坐擁外灘無(wú)敵夜景，自開(kāi)業(yè)之后迅速成為人氣餐廳。

這樣的餐廳卻由承租方

給出了合同解除通知函?? 圖源：上海百分百

就這樣一個(gè)人均2000元需要提前兩天預(yù)定，而且還要付500元/人的訂金的餐廳，最終卻傳出拖欠房屋租金和物業(yè)管理費(fèi)長(zhǎng)達(dá)2年。

2?格調(diào)小店退回本營(yíng)

從云南開(kāi)過(guò)來(lái)的Tian Café | 田珈琲，在一眾歐美、日系、ins風(fēng)的咖啡館中，憑借其云南田園的古樸調(diào)性，獨(dú)樹(shù)一幟廣受好評(píng)。可情懷不敵現(xiàn)實(shí)，店主也要回到那個(gè)年租金只是上海1個(gè)月租金的云南。

只能無(wú)奈貼出旺鋪出租?? 圖源：百度

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、同質(zhì)化嚴(yán)重，紅利期不斷縮短；房租、人工各項(xiàng)成本上升，回本期無(wú)限延長(zhǎng)。

普遍收回成本能在1.5—2年之間的都算生意不錯(cuò)的餐企了，有些回本周期甚至達(dá)3年以上，這讓一般的餐廳如何承受，禁不住長(zhǎng)期虧損也只能無(wú)奈關(guān)店了。

之前就有人在抖音曝出

上海一家商鋪的月租金高達(dá)18萬(wàn)? ?圖源：抖音

02 經(jīng)營(yíng)不善資金斷裂

1?餐館倒閉，員工買菜經(jīng)營(yíng)

合肥一家千葉鐵板燒，看似正常營(yíng)業(yè)，實(shí)際老板拖欠工資跑路早已倒閉。但員工自己掏錢經(jīng)營(yíng)，自行分配利潤(rùn)。

2?蟬聯(lián)兩年米其林餐廳，老板跑路

Chez Maurice自開(kāi)業(yè)以來(lái)口碑出眾，連續(xù)兩年成為《上海米其林指南》推薦餐廳。出人意料的是今年也被曝出拖欠工資，老板跑路，員工上門(mén)討債。這家蟬聯(lián)兩年的米其林餐廳在第三年徹底出局。

米其林餐廳也難逃虧損?? 圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

3?Jamie Oliver餐飲帝國(guó)崩盤(pán)

今年5月一條新聞霸屏了BBC的版面，英國(guó)大廚Jamie Oliver的餐廳連鎖店有22家關(guān)門(mén)了，上千名員工突然之間就沒(méi)了工作，而連鎖店已經(jīng)陷入行政接管階段。

據(jù)悉Oliver曾從自己口袋掏出1300萬(wàn)英鎊填補(bǔ)財(cái)政窟窿，并積極尋找新投資人。但最終，所有努力都化作泡影。

資金鏈斷了絕對(duì)是滅頂之災(zāi)

越早防范越好? ?圖源：百度

餐廳成本居高不下餐廳收支不平衡，名廚、米其林等各種光環(huán)“免死金牌”統(tǒng)統(tǒng)失效。

03 外資餐飲水土不服集體關(guān)店

1、chilis餐廳撤出新加坡 ?

2、華館關(guān)門(mén)

3、Wetzel’s Pretzels百客美芮歐店關(guān)門(mén)

海外影響力也終究在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)作用不多?? 圖源：百度

“出海擴(kuò)張”這四個(gè)字，往往是看著誘人，實(shí)則處處都是風(fēng)險(xiǎn)。隨著門(mén)店開(kāi)往海外，客流、消費(fèi)習(xí)慣等都不同，如果步伐太猛，還沒(méi)打磨好適應(yīng)的模式，就急匆匆地開(kāi)店，很容易就把自己絆倒。

餐飲企業(yè)的出海擴(kuò)張，首先要具備本土化的適應(yīng)能力，其次是有適合當(dāng)?shù)厣虡I(yè)的模式和對(duì)選址、客群、行業(yè)的深入研究調(diào)查，否則倒閉也是早晚的事。

04 網(wǎng)紅之殤亂象不斷

1?營(yíng)銷過(guò)度，產(chǎn)品服務(wù)等并未跟上

上海永遠(yuǎn)不缺的就是一些“顏值”驚人的網(wǎng)紅店，迷幻如泡泡屋般的STAR the DAY當(dāng)紅之時(shí)可以說(shuō)是一座難求。邀請(qǐng)不知多少kol前來(lái)，不上美食大號(hào)上也是榜上有名。

可惜消費(fèi)者對(duì)他們菜品的點(diǎn)評(píng)大多都是“一般，沒(méi)什么特別”，但更為致命的還是在其服務(wù)體驗(yàn)上。你怎么對(duì)待消費(fèi)者消費(fèi)者就怎么對(duì)你， 看到了反饋卻仍不及時(shí)調(diào)整，這家老牌網(wǎng)紅的關(guān)門(mén)也是早已注定的事。

甚至還有顧客評(píng)論“看你幾時(shí)涼”? ?圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

2?只求快速套現(xiàn)，對(duì)市場(chǎng)沒(méi)有敬畏之心

大多數(shù)餐廳前期就在裝修上就砸下一筆巨款，只妄圖以“色”留人，打造一個(gè)網(wǎng)紅餐廳;又或者盼著借熱點(diǎn)之風(fēng)，扎入“爆品”紅海胡亂跟風(fēng)，以求快速圈錢，可往往3個(gè)月不到就堅(jiān)持不下去……

僅個(gè)人收藏的倒閉網(wǎng)紅店?? 圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

心態(tài)不對(duì)，初衷不對(duì)，忽視餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)規(guī)律，不打磨產(chǎn)品、服務(wù)，不深耕品類，這樣的餐廳終究不會(huì)長(zhǎng)久。

3?打假戰(zhàn)中受傷的正版

鹿角巷自從火了之后就陷入“真假”身份的尷尬境地。市面上充斥了大量真假難辨的山寨門(mén)店，一時(shí)之間各種加盟亂象層出不窮。

130家正版PK7000家盜版

維權(quán)之路漫長(zhǎng)艱辛?? 圖源：百度

真真假假的商標(biāo)糾紛中，假冒者沒(méi)被維權(quán)倒閉卻因?yàn)榻?jīng)營(yíng)問(wèn)題倒閉關(guān)門(mén)，不少創(chuàng)業(yè)者這樣成為炮灰。 大戰(zhàn)過(guò)后，正牌也因盜版的競(jìng)爭(zhēng)困擾疲憊不堪也開(kāi)始閉店。

05 傳統(tǒng)烘焙缺乏創(chuàng)新吸引不再

1?食之秘多家店鋪關(guān)門(mén)

曾經(jīng)小資甜點(diǎn)的存在，如今連上海地標(biāo)的長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)店（1萬(wàn)多條點(diǎn)評(píng)的門(mén)店）大門(mén)緊閉，貼上了設(shè)備調(diào)試的封條。朋友說(shuō)“十幾年前的網(wǎng)紅，上一次去也是十年前。”

食之秘上海美羅城關(guān)門(mén)店鋪?? 圖源：漆點(diǎn)品牌

2?美仕唐納滋撤出中國(guó)

入駐中國(guó)已有20年，真?網(wǎng)紅鼻祖，和各ip的限定款甜甜圈、推出甜甜圈飯盒周邊等等。然不敵時(shí)間消磨，產(chǎn)品越來(lái)越平庸，老產(chǎn)品水平也下降，知名度更是完全淹沒(méi)在其他品牌中。

美仕唐納滋全線關(guān)門(mén)? 圖源：百度

烘焙行業(yè)正面臨前所未有的困境，大品牌節(jié)衣縮食過(guò)冬，中小品牌大量倒閉 。 在 一個(gè)連手機(jī)操作系統(tǒng)每個(gè)季度都更新的年代，不自我迭代自我更新就只能被淘汰。

盡管這些企業(yè)也試著跟上互聯(lián)網(wǎng)，謀求轉(zhuǎn)型向年輕市場(chǎng)靠攏；又或者不斷拓展更多銷售渠道，打造“烘焙+休閑”的復(fù)合體驗(yàn)空間等，但都不盡如人意。

原有的消費(fèi)主力換成了更年輕的95后，他們的目光更聚集在喜茶、兜約下飯菜、太二酸菜魚(yú)、蘇小柳點(diǎn)心專門(mén)店等一批創(chuàng)新迭代、持續(xù)引領(lǐng)潮流的品牌身上。

06 單品周期縮短危機(jī)爆發(fā)

近幾年市場(chǎng)品類的細(xì)分程度以肉眼可見(jiàn)的速度爆發(fā)，市場(chǎng)對(duì)于小品類的爆發(fā)也呈現(xiàn)了極高的包容度，串串、米粉、鹵味小吃、地方菜等小品類餐廳成為大贏家。

一些爆品等大單品以投入少、回報(bào)高、易復(fù)制、超靈活等優(yōu)勢(shì)備受青睞，一時(shí)之間層出不窮。 不少品牌剛開(kāi)店就倒閉，這些盲目跟風(fēng)者加速了品類洗牌。

炭火牛蛙的加盟店在今年也陷入關(guān)店潮?? 圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

輕食沙拉品牌倒閉不斷、韓國(guó)炸雞尸橫遍野、炭火牛蛙品牌接連關(guān)店……太多人抱著賺快錢的心理在經(jīng)營(yíng)，單品的生命周期開(kāi)始越來(lái)越短，如今看來(lái)怕是3年都已經(jīng)維持不了了。

07 茶飲開(kāi)始進(jìn)入品牌收割時(shí)代

在整理時(shí)我就發(fā)現(xiàn)，不少開(kāi)在最火商圈像是龍之夢(mèng)、美羅城、新天地等的茶飲出現(xiàn)大頻率換店，品牌更新率驚人。

juice or me奶茶店關(guān)閉?? 圖源：漆點(diǎn)品牌咨詢

不大的綜合商業(yè)體，竟有近200家餐飲店，其中飲品店占據(jù)四分之一，而專注于茶飲的就有25家左右， 還不包括各種不同形式的咖啡廳、甜品店等。

大部分品牌之間同質(zhì)化嚴(yán)重，但最致命的是一旦有像喜茶、奈雪、樂(lè)樂(lè)茶這樣網(wǎng)紅出身聚客能力強(qiáng)的勁敵， 那么就會(huì)使得夾在中間的茶飲陷入消費(fèi)者不來(lái)的尷尬境地。

可以說(shuō)是鐵打的巨頭，流水的品牌。

2018茶飲關(guān)店數(shù)據(jù)圖?? 圖源：中國(guó)飲品快報(bào)

當(dāng)然還有其他各項(xiàng)原因也導(dǎo)致餐廳閉店，像是老生常談的食品安全問(wèn)題 ，今年到目前為止最轟動(dòng)的莫過(guò)于24小時(shí)內(nèi)速死的南京日料品牌柒本味；還有死于整體市場(chǎng)還未發(fā)育成型 的智能餐廳像是劉強(qiáng)東的JD+智能奶茶館；當(dāng)然商場(chǎng)、街道整改 之類面臨關(guān)門(mén)的餐廳也有大批……

?結(jié)語(yǔ)??

企業(yè)的走向是跟著市場(chǎng)大環(huán)境走的，尤其是從生活服務(wù)出發(fā)的餐飲行業(yè)，對(duì)市場(chǎng)環(huán)境的動(dòng)蕩極為敏感。市場(chǎng)整體環(huán)境蕭條下，餐飲人不想做倒下的一員，首先得做好準(zhǔn)備迎接變化。

雖說(shuō)每個(gè)品牌倒閉的原因各有不同，但從深層原因分析，除了個(gè)別“作死”和“意料之中”外，大部分還是死在“競(jìng)爭(zhēng)激烈內(nèi)功不足”上。

大規(guī)模的洗牌仍將不停下去，怎么應(yīng)對(duì)，就看各位餐飲人！