2016年是潮汕牛肉火鍋的開店潮，2016年也是潮汕牛肉火鍋的關(guān)店潮。

有人在這一波流行里賺足了票子，也有人在這一趟風(fēng)口里賠光了底子。

不管怎樣，潮汕牛肉火鍋這股風(fēng)潮在主流城市到頭了，至于未來的行情如何，不到未來誰也不敢下結(jié)論。但，有一點可以肯定。勢必得有一個品類來接過潮汕牛肉火鍋的旗幟。

潮汕牛肉火鍋菜單標配

你可以管它叫爆款，也可以叫他網(wǎng)紅。基本上每隔幾年都會有這么一個現(xiàn)象級的品類出現(xiàn)。比如：重慶小面、小龍蝦、榴蓮披薩、牛油果等等......

其實，這也是餐飲行業(yè)的變化規(guī)律。

1、再好吃的菜，天天吃都會膩。

2、餐飲行業(yè)盡管品牌意識在崛起，但仍然有相當大體量的餐飲經(jīng)營者還處于跟風(fēng)狀態(tài)。哪個火我就翻牌子做誰。客觀上促進了新興市場的崛起。

3、渠道壟斷，餐飲不同與工業(yè)產(chǎn)品渠道廣泛，有的時候想吃什么由不得消費者選擇。

4、餐飲和資本的關(guān)系越來越緊密，資本對于風(fēng)口一向非常在意。

狗頭我根據(jù)市面上近期的餐飲情況，以及各方面信息采集，認為以下幾個有成為下一個風(fēng)口的潛質(zhì)。潮汕鹵鵝、牛蛙火鍋、地方小吃。

但在此之前，我們先分析一下為什么？

成為餐飲風(fēng)口幾大條件 ?

想成為下一個爆款餐飲品類，并不是一件容易的事。必須要滿足能夠流行起來的條件，同時加上一些運氣才能成功。

狗頭我根據(jù)自己的觀察，結(jié)合潮汕牛肉火鍋的興起和衰落。大致羅列了一些條件，并不全面，但是可以作為參考依據(jù)。一些明顯不靠譜的品類就可以被排除掉。

1、有標準，能快速復(fù)制。

站在風(fēng)口上的餐飲有一個最顯著的特征是開店快、而且急。因為扎堆風(fēng)口的人都想盡快開店變現(xiàn)。但是，這得有一個客觀標準才行。

以前開火鍋店，你最起碼有口鍋子，底料才能算是個火鍋店。后來潮汕牛肉火鍋起來了，你得有明檔，鮮牛肉，師傅在里面切肉。標準高一點的還要有潮汕小吃、潮汕特產(chǎn)。

潮汕牛肉自帶標準

雪花、吊龍、胸口朥、腳趾肉各異

而牛肉好不好吃，一要看用什么牛，二要得肉新鮮，三要切肉工手藝好。有些潮汕牛肉火鍋甚至用的是礦泉水鍋底，可想而知一頓潮汕牛肉火鍋好不好吃靠的是什么。而恰恰這些都是有標準做到的：

選用2-3年小母牛

肉從宰殺到門店不超過2小時

一片肉涮8秒即可食用

絕不用隔夜的牛肉

當然，標準是人制定的也是人遵守的。有些人并不完全按照標準來，也能經(jīng)營下去。但是，這起碼給外行人想開一家潮汕牛肉火鍋店有了參考依據(jù)，提高了參與度。

甚至連開業(yè)都有標準

甚至連潮汕牛肉火鍋店開業(yè)儀式也有標準：邀請舞獅（舞獅采青是潮汕地區(qū)文化，隨著潮汕牛肉火鍋開業(yè)也跟到其他地區(qū)）、廚師坐門口現(xiàn)場打牛肉丸等。

2、有供應(yīng)鏈，原料hold住

小龍蝦的收成波動大

如果這個風(fēng)口的供應(yīng)鏈不夠完善，或者原料穩(wěn)定度不夠。就會出現(xiàn)今年小龍蝦天價斷貨的窘境。老板們眼睜睜看著客人從自家店走出去。

牛肉穩(wěn)定性稍微好點

由于小龍蝦的養(yǎng)殖本身就帶一點靠天收的性質(zhì)，碰上大旱大澇收成少，原料自然貴。再加上幾個供應(yīng)商的壟斷，再大的風(fēng)口也經(jīng)不住“巧婦難為無米之炊”。相比之下，養(yǎng)牛就沒有那么多不穩(wěn)定性了。有多少，多久出欄，都能算得到。

3、符合趨勢：年輕、安全、微創(chuàng)新、親民。

風(fēng)口的本意是趨勢、潮流。符合當下人們消費需求，才能當風(fēng)口。

風(fēng)口起于年輕人

比如，現(xiàn)在大家都在談消費升級，主流的餐飲消費者以90、80后為主。根據(jù)我服務(wù)其他餐飲品牌過程中調(diào)研發(fā)現(xiàn)的數(shù)據(jù)，一線城市餐飲消費主力軍80、90后為主，70、60后為輔。而在二三線城市，9080后為主。到了四五線城市，基本上是90為主。

所以下一輪餐飲風(fēng)口的誕生可能是在90、95這波年輕人當中。

安全 的重要性毋庸置疑，近些年不少知名餐飲企業(yè)倒在了這個上面。隨著潮汕牛肉火鍋風(fēng)靡全國，明檔廚房慢慢演化成了現(xiàn)代餐廳標配。

新餐廳越來越多明檔

越來越多新開的餐廳即便不是從事潮汕牛肉火鍋這一品類，也建立起自己的明檔廚房或者明檔小吃，例如一些湘菜館、新疆餐廳等等。

海底撈被爆衛(wèi)生問題后欲開放廚房

最近餐廳屢屢被爆出衛(wèi)生及食品安全問題，明檔廚房以一種“干凈、衛(wèi)生”健康的形象示眾，其重要性不言而喻。

微創(chuàng)新 比較容易理解，你需要提供市面上沒有或者很少見的東西，但同時又不陌生。iPhone誕生的時候用塞班系統(tǒng)的人數(shù)很多，雖然是不同的智能系統(tǒng)，但是大多數(shù)人已經(jīng)或多或少知道給手機下軟件，這個意識很重要。

微創(chuàng)新：有點不一樣

在此之上進行一個創(chuàng)新，大家能夠接受。例如潮汕牛肉火鍋，其實扒開了看就是個普通火鍋，涮著牛肉而已。相比于通常的涮羊肉而言，這波風(fēng)口表面上的創(chuàng)新就是這個新鮮的牛肉，往深里就帶到了產(chǎn)業(yè)鏈的整合。但是，如果沒有涮羊肉和麻辣火鍋這么多年教育市場，突然之間弄個涮牛肉，有些人就會陌生，更談不上購買。

親民 ，狗頭我認為主要還是在價格層面上。正如上文提到，新的風(fēng)口還是在年輕人身上發(fā)起，雖然現(xiàn)在年輕人同比過去年輕人消費能力高一點，但是現(xiàn)在物價也比過去高很多。

價格要讓年輕人接受得了

而且，風(fēng)口需要大量需求依托 。而需求又建立在：購買意向和購買力之上。換句話說，價格便宜點買的人多，參與的人就多，這個風(fēng)口自然而然就起來了，價格高了，參與的人就少了。

這個價格不僅僅是針對消費者，也針對餐飲老板們。如果操作工序太麻煩，勢必抬高運營成本，參與度也就沒那么高了。

哪些品類有成為下一個風(fēng)口潛力？ ?

作者個人看法僅供參考。

作者個人看法僅供參考。

作者個人看法僅供參考。

1、潮汕鹵水——鹵鵝

鹵鵝是作者最為看好的下一個風(fēng)口。它符合上述3大條件，同時還外加了一部分小幸運和現(xiàn)成的條件。

首先，鹵鵝系潮汕鹵水中經(jīng)典名菜（有些是當做涼菜，也有些鹵鵝是熱的），在潮汕地區(qū)娶妻、游神廟會、拜神祭奠、紅白喜事等都少不了鹵鵝，因此它本身有大量的群眾基礎(chǔ)。鵝，也是家庭常見的一種食材，鹵菜更不用提了。兩者一結(jié)合，即便是放到內(nèi)地來，也不會很陌生。而且，鹵鵝在前期開發(fā)需要廚師，后期跟進制作的時候就沒有那么高要求。

獅頭鵝養(yǎng)殖相對穩(wěn)定

其次，鹵鵝經(jīng)過很多時間的開發(fā)，制作工藝已經(jīng)有一套標準，鹵水不難做。另外，市面上有一家做得好的鹵鵝用的是潮汕特產(chǎn)——獅頭鵝，這種鵝的特點是生長快，肉多還好吃，供應(yīng)鏈相對來說比較穩(wěn)定。鵝吃法跟潮汕牛肉火鍋有異曲同工之妙。都是將一整只劈開，分部位吃。由于鵝相對來說比較小，除了肉之外，頭、脖子、腳、內(nèi)臟都在售賣范圍之內(nèi)。所以常見的是論個分3拼、5拼、8胗之類的來組合自己的SKU。

鹵鵝在潮汕有群眾基礎(chǔ)

接著，由于鹵鵝具備涼菜的屬性。因此，鹵鵝的銷售場景會比較多：堂吃、外賣、打包 ?都可以。開一家這樣的店，成本不需要很高。關(guān)鍵的是鹵鵝的價格不會很高，一份正常鵝拼的價格普羅大眾能夠消費得起。考慮到外賣軟件的興起和普及，鹵鵝借助外賣走俏不是不可能。 ?（事實上已經(jīng)有一只鹵鵝品牌獲得投資。）

然后，重點來了。上海餐廳鵝夫人獲得米其林一星。而且它也是米其林一星餐廳里價格較為便宜的，人氣和品牌擺在桌面上，雖然人家做的是燒鵝。另外，深圳地區(qū)日日香也是異常火爆，天天排隊幾乎成了現(xiàn)象級餐廳。一個上海一個深圳，2個一線城市都有以鵝為主打且勢頭不錯的餐飲品牌，品類錢景較為明朗。

上海鵝夫人燒鵝料理店

深圳日日香鵝店

圖片來自大眾點評

而且，喜茶的成功已證實上海確實對得起品牌高地的稱號。一旦鹵鵝模式驗證成熟之后，未來真不好說。

最后，鹵鵝跟牛肉火鍋同屬于潮汕菜旗下的菜品，某些方面資源是共同的。那些翻牌子做牛肉火鍋的餐廳，眼下正是調(diào)整時機，借鹵鵝盤活門店。

2、麻辣火鍋——美蛙魚頭

在上海，提起美蛙魚頭，大家想到的肯定是哥老官。作為常年霸占前排的網(wǎng)紅店，天天排隊天天爆滿，據(jù)第三方統(tǒng)計。哥老官大約一天能翻5-6次臺，單天銷售2000只蛙，業(yè)內(nèi)人士保守估計，其單店日均流水約20萬以上。

牛蛙火鍋過于相似麻辣火鍋

當潮汕牛肉火鍋風(fēng)潮退去之后，很多人在想會不會由牛蛙接替這個大旗。時隔一兩年了，哥老官拓店忙的不亦說乎，但市場總體反饋情況來看頗為平淡。除了辣三瘋、蛙來噠之外，并沒有多少叫得響亮的以蛙為主打的品牌面世。

主要原因在于：

對于普通消費者來說，美蛙魚頭火鍋太接近麻辣火鍋。復(fù)購理由比較單一。

麻辣火鍋對牛蛙火鍋截流比較大。

牛蛙的供應(yīng)鏈和龍蝦頗為相似，對水的依賴比較高。

部分人群不吃牛蛙，客群有一定地域限制，市場存在教育成本。

3、地方小吃/經(jīng)典名菜

正所謂“體輕能為掌上舞”，越是小而輕的業(yè)態(tài)越具備風(fēng)口的潛力。特別是近兩年，餐飲和資本接軌的頻繁，而地方小吃/經(jīng)典名菜天生自帶單品屬性，管理起來比較簡單，能夠很快實現(xiàn)占領(lǐng)品類，打響品牌。非常適合餐飲新手、跨界者以及資金并不是非常雄厚的老餐飲人操盤。在資本的推動下，突然之間冒出來一兩個地方小吃/經(jīng)典名菜不是不可能。

例如之前的“土家族掉渣燒餅”、“黃燜雞米飯”、“酸菜魚”、“煎餅”、“肉夾饃”等等。

許爺吉尼斯剁椒魚頭

圖片來自大眾點評

上海的“許爺剁椒魚頭”以吉尼斯紀錄為背書，硬生生拔高了剁椒魚頭單品的行業(yè)價格，并且仍然受到大多數(shù)人的追捧。緊接著就有照搬硬套的“X記剁椒魚頭”。

太二酸菜魚就是一道菜

圖片來自大眾點評

深圳的“太二酸菜魚”，一改火鍋酸菜魚的做法，將酸菜魚改成一道主菜配合小食在當?shù)仡H為走俏。

驢肉火燒

椰子雞

豬腳飯

像這種地方小吃或經(jīng)典名菜還有很多，比如“椰子雞”、“驢肉火燒”、“豬腳飯”、“米粉”、“冷面”等等。

誠然，地方小吃/經(jīng)典名菜有一定的地域性，前期教育成本會比較高。但是，放眼望去當下的餐飲市場，哪些菜又不是從地方走向全國的呢？

我們常吃的肉包子，最早溯源到四川，據(jù)說是諸葛亮在七擒孟獲的途中發(fā)明的。家常主食蛋炒飯，最早可以溯源到隋朝國君隋煬帝，據(jù)說是隋煬帝下江南的時候帶到揚州。就連過年吃餃子這個習(xí)俗，原本只是陜西農(nóng)村的風(fēng)俗，經(jīng)早期革命家?guī)Щ乇本彩窃谛轮袊闪⒅蠼柚汗?jié)聯(lián)歡晚會大面積盛行開來。

肉包子是地方小吃

蛋炒飯也是地方小吃

所以，地方小吃/經(jīng)典名菜的潛力真的不容小覷。

我認為對于地方小吃/經(jīng)典名菜而言，打品牌的首站不一定要去一線城市，它可以借助當?shù)氐氖鞘校却驑尩谝粯屧僦\劃下一步。

狗頭說?

最好的風(fēng)口叫：等風(fēng)來

與其追著風(fēng)口跑，不如修煉好自己內(nèi)功等風(fēng)來。關(guān)于下一個餐飲風(fēng)口的猜想，僅僅是猜想。

我希望屏幕前的諸位餐飲同行們，能夠留言跟我一起討論關(guān)于風(fēng)口形成還需要哪些條件，而不是哪些單品會流行。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：hongcw66