餐飲作為第三產(chǎn)業(yè)，是一個(gè)龐大的市場。在偌大的市場競爭中，想要獲得長遠(yuǎn)的發(fā)展并非易事。然而有些人獨(dú)辟蹊徑，從餐飲業(yè)中挖掘出了新的品類，比如說川菜中的“扛把子”——酸菜魚。

酸菜魚

近幾年的酸菜魚店也是火到上天，占領(lǐng)的市場份額真的不容小覷，幾乎每個(gè)美食廣場或者商業(yè)街都能看到酸菜魚的身影。

可能以前吃酸菜魚要找川菜館，現(xiàn)在想吃直接就搜酸菜魚，多到選擇恐懼癥都犯了。與此同時(shí)，市場上也出現(xiàn)了很多其他用菜名作店名的餐廳。

“酸菜魚現(xiàn)象”

這里說到的酸菜魚現(xiàn)象，不僅僅是指酸菜魚飯館，還包括其他以單品來做店名的餐飲店，比如太二酸菜魚、許爺剁椒魚頭、楊記興臭鱖魚、阿五黃河大鯉魚等等。

隨著餐飲大潮的發(fā)展，可能這些店以前并不叫這個(gè)，根據(jù)市場的需求，都把單品拿出來當(dāng)?shù)昝Ｔ谶@一類店中，以酸菜魚最為出名，暫且稱之為“酸菜魚現(xiàn)象”。

太二酸菜魚VS許爺剁椒魚頭、楊記興臭鱖魚、阿五黃河大鯉魚

太二酸菜魚是九毛九旗下的餐飲品牌，創(chuàng)始于2015年7月。九毛九是面食中的霸主，主打山西手工面，面對市場上不斷新涌的時(shí)尚餐飲品牌，九毛九開始改變，于是就有了“太二”這個(gè)新的產(chǎn)品線。

（太二酸菜魚的logo）

“太二”主打菜式永遠(yuǎn)都是以酸菜魚為核心，有老壇酸菜魚和甜豆花酸菜魚，輔菜只有一些簡單的涼菜。

太二宣稱：“我們的酸菜比魚好吃！”包括每天只售一百條魚、超過4人不接待等奇葩店規(guī)，都可以看出太二只專注于做魚，給顧客最好的吃魚體驗(yàn)。

（太二酸菜魚的口號）

許爺剁椒魚頭是由湘軒集團(tuán)歷時(shí)三個(gè)月打造的一個(gè)全新品牌。許爺，許菊云，中國特級湘菜一代宗師，在湖南是家喻戶曉。

作為湘菜泰斗大師，經(jīng)其授權(quán)冠名，攜其“吉尼斯剁椒魚頭”秘方和其廚師團(tuán)隊(duì)，和湘軒堅(jiān)守15年的八道傳統(tǒng)經(jīng)典菜式一起，成立許爺剁椒魚頭。除了主打招牌魚頭之外，還有其他的湘菜。

楊記興臭鱖魚的前身徽鄉(xiāng)肴，是做徽菜的正餐餐館，主推安徽風(fēng)味，經(jīng)過多年發(fā)展后越來越難以經(jīng)營，幾近倒閉。

（楊記興的門頭）

后來便從自家菜單中挑選出臭鱖魚并以此作為店名，并把原本的兩百多道菜縮減到38道。以臭鱖魚為主，菜單主次分明，這樣顧客在點(diǎn)菜的時(shí)候就知道拿手菜是什么，降低了顧客的決策成本。

（楊記興的招牌魚海報(bào)）

阿五黃河大鯉魚是阿五美食的升級版，阿五美食作為豫菜的代表，是國內(nèi)外的知名品牌。

（阿五黃河大鯉魚的創(chuàng)始人：樊勝武）

阿五黃河大鯉魚與楊記興臭鱖魚如出一轍，走以黃河大鯉魚為主，其他豫菜為輔的路線。以單一菜品帶動(dòng)整個(gè)菜系的發(fā)展。

由此可以看出，太二酸菜魚的模式與其他三家的不同，酸菜魚就只有酸菜魚，除此之外，僅有幾款涼菜，偏重于輕量化。雖然從表面上看幾家并沒有什么明顯的區(qū)別，但是實(shí)質(zhì)上卻是不同的經(jīng)營模式。

許爺剁椒魚頭、楊記興臭鱖魚與阿五黃河大鯉魚都無法擺脫自己的固有菜系，在發(fā)展單品的同時(shí)也有著發(fā)揚(yáng)自己本土菜系的責(zé)任，或者說比較注重菜的品類與顧客選擇性。

因此，他們無法做到像酸菜魚那樣只賣一種菜，酸菜魚現(xiàn)象并不是換個(gè)店名這么簡單。

現(xiàn)在中餐為什么更傾向于單品化發(fā)展

1、消費(fèi)升級帶來的餐飲結(jié)構(gòu)的調(diào)整

隨著時(shí)代的發(fā)展速度越來越快，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化也越來越迅速。餐飲幾乎是每天必不可少的消費(fèi)，而現(xiàn)如今人們對餐飲的需求已不只是生理需求層次了，更多的傾向于享受或者說是精神上的滿足。

（影響消費(fèi)者選擇餐廳的因素）

因此，餐飲業(yè)不得不調(diào)整自己的餐飲結(jié)構(gòu)來迎合市場的發(fā)展需求。現(xiàn)在的市場越來越細(xì)化，大而全的發(fā)展模式很難有什么突破，餐飲業(yè)也隨之細(xì)化，于是就出現(xiàn)了很多以單品為主的餐廳。

2、減少成本

隨著現(xiàn)在餐飲市場的飽和，要想在現(xiàn)在的餐飲大潮中穩(wěn)步發(fā)展并非易事。對于餐飲來講，成本的高低是餐廳能否盈利的關(guān)鍵。

酸菜魚這種簡單的經(jīng)營模式，在很大程度上減少了成本的支出，首先是食材方面，單一的酸菜魚對食材的要求相對簡單，食材少了，各方面的采購成本就相對少了。

另一方面就是人力成本，只做酸菜魚對廚師的要求相對寬松，不用花重金聘請級別很高的廚師，在用人成本上就減少了很大一筆開支。

3、打破對廚師的依賴

傳統(tǒng)的中餐店，動(dòng)輒上百道菜，對廚師的技術(shù)極為倚重，存在廚師強(qiáng)則店面強(qiáng)，廚師差則店面衰的問題。也不乏有總廚帶著整個(gè)后廚跳槽，飯店直接倒閉的現(xiàn)象。

因此，廚師是一家餐廳的核心組成部分，傳統(tǒng)餐飲對廚師的依賴性比較強(qiáng)，同樣一道菜不同的廚師、同一廚師不同心情做出來的味道都會(huì)有差別，所以廚師的好壞與餐廳的興衰成正比。

（傳統(tǒng)餐飲對廚師依賴較重）

但是酸菜魚模式就打破了這一要素，因?yàn)橹蛔鏊岵唆~，所以廚師只要會(huì)做酸菜魚就行了，即便其他的菜不會(huì)做也沒有關(guān)系。

并且酸菜魚是自己的品牌，如何做酸菜魚也有自己的模式，因此學(xué)起來就比較簡單。如此，就大大減少了對廚師的依賴性，這樣更能保證一個(gè)餐飲品牌的長久發(fā)展。

4、容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制

中餐的進(jìn)入門檻低、投資少，幾個(gè)人、幾平方店面就能開起來，魚龍混雜，似乎無論什么行業(yè)都能轉(zhuǎn)行做餐飲，因此市場競爭激烈。

繁復(fù)的產(chǎn)品線，難以標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程，也限制中餐店的擴(kuò)張，很牛的品牌能開上10家直營店已屬不易，更惶論標(biāo)準(zhǔn)化餐飲的上百家。

（2006-2015年全國餐飲收入及增速狀況）

由統(tǒng)計(jì)可以看出，近幾年的餐飲增速呈下降趨勢，這對餐飲人來說不容樂觀。餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)規(guī)模化，關(guān)鍵要素在于標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)橹挥袠?biāo)準(zhǔn)化才可以復(fù)制，復(fù)制才能規(guī)模化。而只有實(shí)現(xiàn)規(guī)模化，才能實(shí)現(xiàn)效益的最大化，在競爭中占有有利位置。

火鍋、麻辣燙、冒菜這一類的店越來越多，就是因?yàn)樽龇ê唵危菀讓?shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化。

因此，正餐類餐飲店開始細(xì)化做單品也不難理解，既能減少后廚壓力，又能細(xì)化受眾，做出自己的特色，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化經(jīng)營也更容易實(shí)現(xiàn)了。

對未來單品市場發(fā)展的預(yù)測

1、“單品熱”

當(dāng)大家看到以單品為店名帶來的市場利潤增長時(shí)，可能會(huì)引起跟風(fēng)現(xiàn)象。面對龐大的菜系，并不是只有那么一道菜可以拿出來當(dāng)單品賣，比如水煮魚、烤魚等。

雖然現(xiàn)在也有類似這樣的餐廳，但是還沒有像太二酸菜魚這樣形成規(guī)模化大品牌的，因此可能會(huì)出現(xiàn)各種找單品、換店名現(xiàn)象。

（一桌菜以酸菜魚為主）

除此之外，這樣的簡單標(biāo)準(zhǔn)化的模式，很容易在未來的發(fā)展中被“太二剁椒魚頭”、“太二臭鱖魚”等這樣“抄襲”，甚至被替代掉。對太二這樣的企業(yè)本身來說是有一定發(fā)展危機(jī)的。

2、單品帶來相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展

像太二酸菜魚、許爺剁椒魚頭這樣的，雖然大家都知道是魚，但是具體是什么魚并不一定清楚。而楊記興臭鱖魚、阿五黃河大鯉魚這樣的，很明顯一看就知道是什么魚了，這就有可能帶來這一魚類的發(fā)展。

比如隨著楊記興臭鱖魚的名氣越來越大，由此導(dǎo)致了2014年、2015年整個(gè)安徽黃山地區(qū)臭鱖魚腌制作坊、廠家數(shù)量都翻了個(gè)番，這對黃山地區(qū)的養(yǎng)殖和原材料產(chǎn)業(yè)鏈都有很大的帶動(dòng)。甚至原本沒有這道菜的餐廳都因這道菜的出名而加入了菜單。

3、吃法越來越單一

現(xiàn)在隨處可見的火鍋店，似乎只要是吃的都可以拿來涮，而火鍋的種類也越來越多，各種雞火鍋、蝦火鍋、魚火鍋等數(shù)不勝數(shù)。而這些以單品出名的餐廳以后也會(huì)不會(huì)做成涮類？

剁椒魚頭里面已經(jīng)加了米粉或者面，以后還會(huì)不會(huì)加其他的？我想，隨著顧客的需求，這不是沒有可能，更何況現(xiàn)在市場上已經(jīng)有魚頭火鍋了。

（最湘老壇剁椒魚頭里加米粉）

倘若真的朝這一方向發(fā)展，那么很有可能發(fā)展成剁椒魚頭火鍋，這樣一來，就使火鍋市場越來越大，而人們在吃法上也趨于單一了。

狗頭說：

單品產(chǎn)業(yè)化是一個(gè)積極的趨勢，單品的發(fā)展能帶動(dòng)地方產(chǎn)業(yè)或者相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在眾多的菜系中找出比較知名的單品，并以此來發(fā)展，這樣的瘦身既能使餐廳往更好的方向發(fā)展，又對地方菜系的弘揚(yáng)有一定的積極作用。

在發(fā)展單品的同時(shí)，不忘記向本土菜品靠攏，更能體現(xiàn)一個(gè)餐廳的擔(dān)當(dāng)與責(zé)任感。不僅僅可以從傳統(tǒng)菜系中找單品，也可以是自己餐廳的特色菜，這樣才能做到多元化。

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