據(jù)悉，2017年1月初，海底撈旗下優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司申請新三板上市。優(yōu)鼎優(yōu)旗下“U鼎冒菜”，成立于2012年7月，其2014年、2015年、2016年1-8月優(yōu)鼎優(yōu)的營業(yè)收入分別為1606.39萬元、6718.46萬元、6558萬元，凈利潤分別為－305萬元、－358萬元、31萬元。而2014年期間到2016年，門店也從3家迅速拓展到42家，期間還獲得珠海高瓴天成股權(quán)投資基金的9608萬元的增資。表現(xiàn)如此良好的餐廳，為何剛盈利就要上市？ ?

U鼎冒菜的設(shè)計(jì)請的是東道

一、為何上市？ ?

U鼎冒菜不是一家簡單的中式快餐廳。 ?

U鼎冒菜，起初是類似集團(tuán)內(nèi)部孵化的一個項(xiàng)目，也是海底撈在尋找新道路上的一次嘗試。一旦上市成功，項(xiàng)目將穩(wěn)中上升，連名帶利通收。接下來可能會陸續(xù)有U鼎麻辣燙、U鼎串串等迅速登場。就像筆者之前在一篇文章提到《中國第一家年收入過100億的餐飲企業(yè)，會是誰？》，海底撈的創(chuàng)新是市場追隨者認(rèn)為的創(chuàng)新。它體量大，相比其它同行要更早觸碰到天花板，因此它需要更早一點(diǎn)尋找新的增長點(diǎn)。

U鼎冒菜，比海底撈火鍋更年輕

有種觀點(diǎn)認(rèn)為，餐飲企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的話會有充裕的現(xiàn)金流，其實(shí)不太需要融資。 ?

可是2016年6月29日，海底撈旗下頤海火鍋底料上市。頤海火鍋依靠海底撈這個母公司作為最大客戶，不僅自保，同時還在線上線下開發(fā)渠道，2016年業(yè)績相當(dāng)喜人。或許是嘗到資本的甜頭，這次U鼎冒菜才會上市。

然而事實(shí)如人飲水，冷暖自知：

“ 此番海底撈迫不及待要把U鼎冒菜上市，其實(shí)另有隱情。 ?

二、走進(jìn)冒菜 ?

冒菜，是一個人的火鍋；火鍋，是一群人的冒菜。

近幾年，餓了么、美團(tuán)、百度等外賣平臺連連攀升，互聯(lián)網(wǎng)以它的方式又一次撬開餐飲這塊大蛋糕。海底撈早就開始布局火鍋外賣，囿于火鍋天生沉重，目前還處于發(fā)展階段。

近些年來消費(fèi)者的味覺早已經(jīng)被川菜征服，麻辣在群眾里的呼聲是非常高的。可是，火鍋又不能在中午就餐時間內(nèi)走進(jìn)辦公室、路邊。

“在此強(qiáng)烈的矛盾下，冒菜就被推到臺前了。 ?

冒菜在產(chǎn)品上和火鍋重合度很高，并且冒菜比火鍋多三個基因：健康、美味、外賣。

這三樣，招招點(diǎn)到消費(fèi)者痛處。

• 首先， ?本身冒菜的發(fā)明跟中藥是離不開的，無論麻辣燙還是火鍋，都沒有聽說直接喝湯底的習(xí)慣，但是冒菜就可以，因?yàn)槊安藴怯芍胁菟幒推渌懔铣粗苾冻傻模芍^是美味又健康。

• 其次， ?早期的冒菜就是在街頭用個竹簍燙菜，熟了之后澆上一勺特制的湯料，通常攤主打包好主顧帶回家。

• 最后， ?除了這三樣，冒菜比火鍋體量更輕，消費(fèi)場景更高，客單價更低，前期投資更少，產(chǎn)品穩(wěn)定性更高。

可以喝的冒菜湯，其健康，美味不言而喻

三、U鼎冒菜優(yōu)勢 ?

而海底撈旗下的U鼎冒菜有三大優(yōu)點(diǎn)：

1、U鼎冒菜——直營面積小 ?

U鼎冒菜目前在全國共有52家直營店，選址基本上是以綜合商業(yè)圈、大型Shopping Mall、地標(biāo)性商圈為主。嚴(yán)格遵循“3公里1家店”的法則，外賣的配送范圍僅僅在門店周邊3公里范圍內(nèi)，門店環(huán)繞在當(dāng)?shù)兀纬善放凭仃嚒ｉT店面積基本都是在60—100平方之間，但是在管理上采取的是直營模式，有海底撈做支撐，U鼎冒菜這一楔子釘下去，讓冒菜市場微微一震。

2、U鼎冒菜——精準(zhǔn)度高 ?

冒菜被視為火鍋品類細(xì)分下的一塊市場。而U鼎冒菜和海底撈火鍋的重合度很高，前者基本上用的就是后者的供應(yīng)鏈。蜀海供應(yīng)鏈加上頤海底料，U鼎冒菜這棟大廈的兩根地基夯得很實(shí)。并且U鼎冒菜與一般創(chuàng)業(yè)公司不同，它是海底撈旗下的副品牌，這個品牌只會聚焦。越單一化，反而越能放大其供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢。

釘子越尖，插得越深

3、U鼎冒菜——互聯(lián)網(wǎng)程度更高 ?

U鼎冒菜結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)的做法，更像是雞蛋從內(nèi)而外被打破。

餐飲行業(yè)內(nèi)人士更清楚，哪些地方需要借助互聯(lián)網(wǎng)如虎添翼。U鼎冒菜目前外賣的份額占比到餐廳的50%，外賣是快餐結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)最直接的體現(xiàn)方式，但外賣不僅僅是互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合餐飲的唯一方式。比如：微信點(diǎn)餐、結(jié)賬、打包、外賣、換桌掃碼、投訴等等。

抓住一切機(jī)會推銷外賣

盡管，U鼎冒菜深度捆綁互聯(lián)網(wǎng)，在門店就餐的時候幾乎全程都可以用手機(jī)完成，而且在相關(guān)報(bào)道中，也提到U鼎冒菜的現(xiàn)金支付量占少數(shù)。按照這種模式來看，U鼎冒菜在網(wǎng)上的活躍度和知名度應(yīng)該是非常高的。

U鼎冒菜的微信公眾號平臺搭設(shè)的相當(dāng)完善，在餐飲行業(yè)里，算得上是前列。

但從U鼎冒菜的官方微信公眾號的數(shù)據(jù)來看，情況并不樂觀。

以2016年1至8月份的業(yè)績6558萬元來粗算，外賣訂單量占據(jù)一半，應(yīng)該有3250多萬，以它的人均38元為一單計(jì)算：

2016年前8個月的訂單量約有80多萬單；

但U鼎冒菜的微信頭條平均閱讀量僅在0.4萬左右；

以5%的點(diǎn)開率來估算，U鼎冒菜后臺的粉絲也不過8萬；

要考慮到這8萬里還有50%是來自堂食的自助點(diǎn)單；

如果文章閱讀量還有水分的話，U鼎冒菜 自家平臺 真實(shí)訂單量恐怕更慘。

考慮到兩項(xiàng)數(shù)據(jù)相差太遠(yuǎn)。

所以，筆者認(rèn)為：

“ U鼎冒菜的外賣訂單量從外部平臺引流要占據(jù)絕大部分比例，而且消費(fèi)者的重復(fù)購買率和粉絲轉(zhuǎn)化率還有很大提升空間。 ?

四、U鼎冒菜下一步戰(zhàn)略 ?

海底撈此番用更年輕、更靈巧的U鼎冒菜進(jìn)軍快餐、外賣市場。從戰(zhàn)略規(guī)劃來看，U鼎冒菜的野心很大：

• 首先，快餐市場本身體量就很大，進(jìn)駐這個領(lǐng)域自然分到的蛋糕也跟著大。

• 其次，用海底撈已經(jīng)成熟的班底梳理線下建設(shè)和管理，再加上自有的蜀海供應(yīng)鏈，兩者銜接穩(wěn)定之后，結(jié)合U鼎冒菜“3公里1店”的選址政策，下一步怎么辦？

進(jìn)一步放加盟！ ?

U鼎冒菜外賣只送3公里，這個盤子需要加盟來填

筆者認(rèn)為，以U鼎冒菜的規(guī)劃思路，需要大量開店，使其在某個地域形成蜂窩式的排列，才能形成強(qiáng)大的品牌效應(yīng)。目前U鼎冒菜選擇集中火力在北京（總共42家店，31家在北京），站在高層的角度來看，北京這塊市場是“加盟示范點(diǎn)”。

而，這也是U鼎冒菜上市的原因之一，雖然店小資金少，但是總量大，所以總體算下來這費(fèi)用也很高。

“ 拿自己的錢去冒險(xiǎn)，不是一個上佳選擇。 ?

借助新三板上市，吸攏資金然后拓店，形成自有品牌影響力之后放加盟，兩者循環(huán)滾動。把U鼎冒菜打造第二個沙縣小吃。是U鼎冒菜在書面上的未來發(fā)展方向之一。 ?

五、總而言之 ?

對于當(dāng)下中國快餐業(yè)來說未來大趨勢，幾乎已經(jīng)明朗了。

1. 以小店模式為根； ? ?

2. 深度耕耘外賣市場； ? ? ?

3. 借助互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)化內(nèi)部成本以及運(yùn)營方式； ? ? ?

4. 提高消費(fèi)者就餐體驗(yàn)； ?

5. 找準(zhǔn)細(xì)分領(lǐng)域，打響品牌放加盟。 ?

“ U鼎冒菜這條路的大方向是對的，但是這條路走起來要披荊斬棘。 ?

筆者說： ?

餐飲行業(yè)在 ?正常運(yùn)轉(zhuǎn)下， ?有足夠的現(xiàn)金流，是不太需要融資。 ?

2012年7月U鼎冒菜所屬公司優(yōu)鼎優(yōu)成立，連續(xù)3年市場表現(xiàn)一直不太好，直到海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏夫婦在2014年8月分別投資139.9萬元，各持有31.9%的股份，合計(jì)63.8%的股份。此后，施永宏為優(yōu)鼎優(yōu)帶來了海底撈的資源，其中包括為優(yōu)鼎優(yōu)墊資支付人員工資和商品采購款項(xiàng)，2014年、2015年、2016年1-8月海底撈分別為優(yōu)鼎優(yōu)代墊了1017萬元、3978萬元、952萬元的款項(xiàng) 。2014年的時候U鼎冒菜只有3家店，年底的時候迅速拓展到13家，截止到2016年8月，U鼎冒菜已經(jīng)有了42家店，北京占了31家店。不僅如此，優(yōu)鼎優(yōu)還有外部資本。2016年7月，優(yōu)鼎優(yōu)引進(jìn)一家戰(zhàn)略投資者珠海高瓴天成股權(quán)投資基金，公司獲得高瓴天成的9608萬元的增資。

U鼎冒菜在海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏投資接手后“扭虧為盈”，臨上市前，其反而把股權(quán)賣掉，退居幕后，市面上廣為流傳的說法是，施永宏夫婦倆轉(zhuǎn)移投資焦點(diǎn)。試問，一個項(xiàng)目在自己入股努力之下扭虧為盈，年銷售額近一個億，并且還即將上市。為什么要把自己手上的股份拋掉？于情于理說不通。 ?

結(jié)合上文提到U鼎公眾號的瀏覽量和外賣訂單嚴(yán)重不匹配、3公里1家店的政策、蜂窩式搶占Shopping Mall、以及年年虧損直到今年才開始盈利。

筆者大膽推測：U鼎冒菜上市更多是海底撈在資本層面的運(yùn)作——那些年貼在U鼎冒菜上的錢，要靠上市掙回來。

“至于以后的路，不管了，起碼當(dāng)下走得挺穩(wěn)。?

本文作者胡茵煐（微信：yuelaoban），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm190