火鍋人的倔強(qiáng)，從“卷死自己”開始。

或?yàn)榱瞬町惢恼{(diào)性，或?yàn)榱藵M足顧客的隱形需求，亦或?yàn)榱酥圃煸掝}吸金，復(fù)盤發(fā)現(xiàn)，這4類場(chǎng)景在火鍋界的風(fēng)頭越來越大。

“大排檔風(fēng)”卷土重來 營(yíng)造好吃不貴是必殺技

大排檔的風(fēng)，今年越刮越大。

大排檔，原來是指聚成堆的小吃攤，它們的牌照多是一張大紙裝裱起來，有簡(jiǎn)易的塑料棚，調(diào)料、菜肴、一次性碗筷依次擺放在長(zhǎng)條桌上。

而很多火鍋/串串店老板，把這種風(fēng)格延續(xù)到了自己的消費(fèi)場(chǎng)景上來，最直接的效果就是打消了顧客的消費(fèi)顧慮，畢竟在“大排檔”上吃頓火鍋，還是消費(fèi)得起的嘛。

8月份在成都開業(yè)的城都吃客大排擋串串香，就是是市井+大排擋風(fēng)，壩子里食客觥籌交錯(cuò)、肆意說笑，好不熱鬧，一面是熟悉的市井風(fēng)貌，一面是東方魔幻場(chǎng)景，將市井味道、國(guó)潮美學(xué)精妙結(jié)合。

◎城都吃客 市井的小吃攤

而他的隔壁是黃天勇大排檔火鍋，“喝酒不催，營(yíng)業(yè)至凌晨3點(diǎn)”，接地氣 的裝修，頗有大排檔的豪氣與隨意。

還有今年在武漢剛開業(yè)的大芊金火鍋串串，門頭也改名為“大芊金串串大排檔”，跟以往門店的裝修風(fēng)格有很大不同，更接地氣，更有江湖風(fēng)了。

再比如寧波一家牛肉排擋火鍋，門店內(nèi)分為了牛雜、牛丸、牛肉、炒飯等多個(gè)檔品。鄭州一家海鮮火鍋大排擋，每天有20+鮮活海鮮品種以及多種火鍋菜品集中擺放，現(xiàn)吃現(xiàn)取，最后統(tǒng)一結(jié)賬。

此外，這種風(fēng)格在其他餐飲品類中也出現(xiàn)許多，比如開在時(shí)髦摩天輪下的劉棟梁大排擋，菜品以江湖菜為主；

而像迷你椰、娜娜泰等大排檔品牌則以泰式排擋風(fēng)為主，消費(fèi)不高，多在50-60元左右。

火鍋餐見認(rèn)為，它的卷土重來，還跟當(dāng)下消費(fèi)者想要釋放壓力和情緒有關(guān)，不受束縛、肆無忌憚地吃上一頓火鍋、擼上一頓串串，而大排檔風(fēng)剛好提供了這種情緒價(jià)值。

為了搶生意 餐廳開進(jìn)菜市場(chǎng)

菜市場(chǎng)的魅力，今年突然開始“井噴”了。

前陣子，重慶一家菜場(chǎng)烤肉店火了，被新華社、重慶日?qǐng)?bào)等官媒相繼報(bào)道；被網(wǎng)友稱為“2023年度全網(wǎng)最佳創(chuàng)意餐廳”。

這家店名為“低音黃瓜 菜場(chǎng)烤肉”，位于重慶九龍坡區(qū)民主村綜合菜市場(chǎng)，店鋪采用了全開放式的櫥窗設(shè)計(jì)，四周被一圈圈蔬菜水果攤位所環(huán)繞。

不僅吸引了就餐的顧客，還讓逛菜市場(chǎng)的消費(fèi)者可以從不同角度觀察到烤肉店的后廚情況。

◎菜場(chǎng)烤肉

除了烤肉品類之外，從火鍋、串串香、麻辣燙，到咖啡、日料...想不到的不同品類們，其實(shí)都有“菜場(chǎng)版”。

火鍋品牌“三五人下海”，8月在溫州時(shí)代廣場(chǎng)以“菜場(chǎng)+懷舊”疊加的形式，打造了一個(gè)火鍋新場(chǎng)景，品牌創(chuàng)始人表示，“這是浙江首家菜市場(chǎng)火鍋店，占地面積1000平，正在加速籌備全國(guó)其他城市。”

從客流層面上，當(dāng)下，菜市場(chǎng)的消費(fèi)者流量已經(jīng)不亞于、甚至隱隱超出商場(chǎng)、商圈等。

從市場(chǎng)扶持層面上，“看見城市煙火氣”被各地政府提上議程，作為城市風(fēng)土人情和煙火氣息最顯著的菜市場(chǎng)，換新顏、拓展年輕化生態(tài)被大力提倡。

從成本角度來看，在過去的幾十年中，很多小餐飲、夫妻店和老店選擇在菜市場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)開店，其中一個(gè)最重要的原因就是租金便宜、總成本低。

當(dāng)然，還有一個(gè)不容忽視的原因，就是“反差感”，在菜市場(chǎng)吃一頓飯，這種反差感給顧客帶來的是新鮮體驗(yàn)，而話題流量也是必不可少的。

新中式火鍋實(shí)火 背后是省錢和效率

今年在場(chǎng)景同質(zhì)化下，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)市井國(guó)風(fēng)火鍋漸漸冒出頭了。

比如閑云無敵錘子老火鍋，門口的竹制造景+手寫書法的布簾奠定了一種閑云野鶴的氣質(zhì)，推門映入眼簾的是帶有手繪上海的墻壁，大堂里垂下的“沸”字布簾，老式的矮桌椅一坐下即有穿越感。

還有郭鐵柱泥爐老火鍋，薄扇、紙墨筆硯、竹椅泥爐，每一幀都是國(guó)風(fēng)十足文藝又懷舊的畫面，還能自己寫書法，圍爐而坐，很有意境。

我們了解到，它是從圍爐煮茶這個(gè)點(diǎn)去做發(fā)散，配合炭火，砂鍋，泥爐等元素，打造一個(gè)國(guó)風(fēng)火鍋的概念。

還有新開在居民樓頂?shù)闹貞c山城十八號(hào)，以及萍姐北京門店，都在場(chǎng)景增加了新中式的逍遙、灑脫氣質(zhì)。

有業(yè)內(nèi)人士透露，“這種新中式、國(guó)風(fēng)風(fēng)格就很符合，在簡(jiǎn)單的硬裝基礎(chǔ)上，加上具備中式傳統(tǒng)文化的軟裝，氛圍感就出來了，造價(jià)也不高。”

于是“市井+新中式”就出現(xiàn)了，“之前的傳統(tǒng)風(fēng)格，硬裝基本上每平單價(jià)劃到了1500~3000之間，而這種風(fēng)格是在600~800之間，基本上1000以內(nèi)可以打造一個(gè)國(guó)風(fēng)空間。”

“國(guó)貨商戰(zhàn)”上演的如火如荼，愛國(guó)情緒史無前例的高漲，中國(guó)文化元素的應(yīng)用，將成為餐飲場(chǎng)景創(chuàng)新的一個(gè)重要方向。

重慶火鍋的最愛 “老破小”成流量擔(dān)當(dāng)

選址老社區(qū)或者老廠房，做舊、復(fù)古的招牌，墻上張貼著8、90年代泛黃的海報(bào)，面積不超過200平。這樣的店稱之為“老破小”。

細(xì)數(shù)今年的重慶火鍋，半數(shù)以上都走上了“老破小”的風(fēng)格。比如二火鍋、張崇會(huì)社區(qū)火鍋、天棒老火鍋等。當(dāng)然，有的品牌為了展示理念和品質(zhì)感，只能開大店，走向“老破大”。

有的火鍋店為了追求真實(shí)的老破小，還專門選址在逼仄的居民樓下，遵循流量傳播、話題度第一的原則。

老破小的前身是蒼蠅館子，蒼蠅館子是川渝地區(qū)對(duì)于只在乎味道，不在乎環(huán)境的一種餐飲小店的說法，往往會(huì)吸引一批較為忠實(shí)的“老饕餮”。

于是，藏在背街小巷，沒有引路人指點(diǎn)還找不到的一些無名餐館，占據(jù)了大家“好吃”的認(rèn)知。基于這個(gè)認(rèn)知，為后來老破小的火打下了基礎(chǔ)。

因此，這種場(chǎng)景其實(shí)是為了追求重慶火鍋?zhàn)畛醯哪樱瑥?qiáng)調(diào)的是煙火氣的氛圍感，讓人沒有距離，遠(yuǎn)離、放下所有包袱，呈現(xiàn)最真實(shí)的自己，還能消除品牌和消費(fèi)者之間的陌生感和距離感。

而老破小真火的催化劑，還是疫情。

疫情的出現(xiàn)讓大家發(fā)現(xiàn)原來重裝修的大店面臨著極大的風(fēng)險(xiǎn)。反而是這種7、80年代居民區(qū)樓下，只要幾千塊錢房租的門面，不僅整體投資不大、運(yùn)營(yíng)成本又低，反而更容易抵抗風(fēng)險(xiǎn)。

再加上過去三年疫情的反復(fù)，讓大家對(duì)車水馬龍的人間煙火氣充滿了渴望，這種店恰好滿足了大家的內(nèi)心愿望。

說到最后

說一千道一萬，任何場(chǎng)景的流行背后都是解決用戶需求。

對(duì)于定位大眾消費(fèi)的火鍋來說，既要滿足顧客釋放情緒的需求，營(yíng)造去修飾的自然感，追求返璞歸真，又要保持火鍋的煙火氣，不能逼格太高，要讓顧客覺得“我能消費(fèi)得起”。

當(dāng)時(shí)，卷場(chǎng)景的前提是你的產(chǎn)品、你的運(yùn)營(yíng)、你的組織力已經(jīng)做到了無懈可擊，否則也是個(gè)“空殼子”，很容易被擊破。

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本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：星野