本期看點(diǎn)

1、火鍋店掀起“難找風(fēng)”

2、背后的原因拆解

3、難找背后，出圈與風(fēng)險(xiǎn)并存

停車場、菜市場、村頭……火鍋店越難找，生意越好？

最近，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，除了社區(qū)、商圈這些常規(guī)選址之外，一些火鍋店的選址越來越“偏僻難找了”。

1、開在農(nóng)貿(mào)市場后院，顧客卻絡(luò)繹不絕

前兩天團(tuán)隊(duì)小伙伴去長春出差，發(fā)現(xiàn)一家渝井巷火鍋，位于威海路附近一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場的后院，位置很偏僻，裝修也沒有大費(fèi)周張，人均130~140元，但生意卻不錯(cuò)。

◎途經(jīng)指示牌

交談發(fā)現(xiàn)，老板選它本來是為了賣底料，離農(nóng)貿(mào)市場近也是為了方便大家就近買菜，一開始支了張桌子讓買料的顧客嘗味道，沒想到一不小心就火了。

接著它調(diào)整定位，瞄準(zhǔn)對(duì)重慶老火鍋味道特別執(zhí)著的火鍋發(fā)燒友，靠真材實(shí)料高價(jià)值的鍋底掙錢，憑借著“現(xiàn)炒正宗底料”“可以自帶菜品”“鍋底吃完可打包帶走”等差異化運(yùn)營，已經(jīng)成為長春有名的火鍋店。

◎鄭州店延續(xù)了難找風(fēng)

我們發(fā)現(xiàn)它也開到了鄭州，仍然延續(xù)了“難找”的選址和火鍋發(fā)燒友的目標(biāo)人群，選在了一座爛尾樓似的院子里，下雨天還在排隊(duì)。

2、開在偏僻停車場，它卻做到7榜第一

不久前剛剛結(jié)束的武漢游學(xué)，學(xué)員們對(duì)遇南三重慶火鍋印象特別深刻。

一般來說武漢的商業(yè)體特別多，許多本地品牌像火瀑、潮牛壹號(hào)都選擇開在商場里。但遇南三卻選在了一家偏僻停車場，創(chuàng)始人謝總告訴餐見，也是因?yàn)橘Y金問題迫不得已。

客單也沒有選主流的90元之下，而是在120元左右。“因?yàn)?0元客單以下的顧客沒有粘性，不夠忠誠。”

選好址后，他們?cè)诋a(chǎn)品食材和環(huán)境上尤為上心，食材堅(jiān)持空運(yùn)，環(huán)境是當(dāng)下年輕人喜愛的新中式庭院風(fēng)。

雖然開在停車場，但顧客來吃的時(shí)候發(fā)現(xiàn)味道很好，整體綜合體驗(yàn)也很好，這種反差感會(huì)讓顧客覺得這家性價(jià)比特別高，就產(chǎn)生了復(fù)購。

就這樣一路狂飆，開業(yè)當(dāng)月即霸占了“七榜第一”，店面也從最初的100平小店拓展到二期、三期這樣的千平大店。

還憑一己之力，帶火了停車場周邊的品類，燒烤、川菜、自助火鍋等紛紛進(jìn)駐了這個(gè)停車場。

3、開在村頭，每天卻排隊(duì)兩三百桌

要說在選址上最折騰，北步園算一個(gè)，它除了開進(jìn)爬高下低的筒子樓里，還開進(jìn)了“村頭”。

這家北步園火鍋村，就在重慶江北區(qū)大興村（電視劇《風(fēng)犬少年的天空》拍攝地），左手車水馬龍，右手世外桃源。

共分為3層，一樓有室內(nèi)老茶館和重慶傳統(tǒng)壩壩茶，二樓增設(shè)有包間，瞬間穿越到小時(shí)候的家里，三樓則是天臺(tái)火鍋，每一層都有不同的體驗(yàn)感。

◎村頭火鍋店

為了入鄉(xiāng)隨俗，他們還在入口處準(zhǔn)備兩個(gè)大的蒸籠，每天有現(xiàn)做的豆花。加上紙殼寫的招牌，還有蒲扇、干活用的草帽……組成了火鍋村自己的超級(jí)符號(hào)。

這種在樸素的村頭吃潮酷火鍋的體驗(yàn)，不止方便了附近的村民，也讓年輕人越來越上頭。“每天排隊(duì)兩三百桌”，成為北步園火鍋村的常態(tài)。

4、不止火鍋，夜市、烤肉、咖啡等選址也不走尋常路

“不超級(jí)文和友”是文和友去年推出的夜市品牌。

它有兩家店，一家是去年7月份開業(yè)的，在橘子洲大橋下河大市場旁；一家是在瀏陽河婚慶文化園內(nèi)，大概去年9月開業(yè)，目前，還有一家火車頭店也快開業(yè)了。

還有前陣子，重慶九龍坡區(qū)民主村綜合菜市場的一家菜場烤肉店火了，鋪面是全開放式的櫥窗，四周被蔬菜水果攤包圍，真是優(yōu)雅與市井的結(jié)合，吸引了成批消費(fèi)者、探店博主前去打卡。

◎各類餐飲選址都不走尋常路

一家叫他木的咖啡品牌，在去年選址的時(shí)候，專門開進(jìn)了工業(yè)區(qū)附近的廢棄廠房。

那里看起來偏僻沒有商業(yè)氣息，但“荒地”背后有可挖掘的價(jià)值：附近有幾個(gè)大型的社區(qū)，也有很多工業(yè)園、產(chǎn)業(yè)園，正好缺一家能打的咖啡，所以他們選擇了這個(gè)正常人不敢選的地方。

難找不是目的，營造反差感和記憶點(diǎn)才是

過去，很多老餐飲人常講“選址定生死”，門店位置選得好，成為旺鋪的幾率就大；還有很多老板講“酒香也怕巷子深”，選址不好，顧客聞不到、找不著，自然無法購買。

如果一條定律、一個(gè)概念、一種認(rèn)知可以放之四海而皆準(zhǔn)，那只能說明，這個(gè)時(shí)代需要再進(jìn)步，因?yàn)槿祟惿鐣?huì)的發(fā)展，是一個(gè)不斷“證偽”的過程，即，不斷推翻前人的定論，不斷為時(shí)代尋找新的突破點(diǎn)、建立新的邊界。

做餐飲也是如此，雖不能說之前的定論全然失效，但可以肯定的一點(diǎn)是，過去有些堅(jiān)如磐石的共識(shí)，正在一點(diǎn)點(diǎn)被打破，道理很簡單，時(shí)代不同了，人也不同了。

像上文提到的幾個(gè)品牌，若按照常規(guī)選址思路看，基本都會(huì)被排除，但人家偏偏做得風(fēng)生水起。

1、“難找”如何成為火鍋店賣點(diǎn)的？

像“難找界”的鼻祖——洋馬兒火鍋，兩個(gè)創(chuàng)始人沒啥錢，旺鋪臨街的房租、轉(zhuǎn)讓費(fèi)又貴，兩人就格局放大，把目光投向重慶的江邊，在一個(gè)類似吊腳樓的地方，兩人顫顫巍巍地開了個(gè)火鍋店。

創(chuàng)始人之一鄒普曾向火鍋餐見介紹，“開業(yè)后，我們請(qǐng)了附近村民吃了三天火鍋，并告訴他們，如果有人找‘洋馬兒’，就麻煩他們帶過來。”

果不其然，看著大眾點(diǎn)評(píng)過來的顧客，確實(shí)找不到這個(gè)店，但他們硬是被熱心的群眾給拉了過來，隨后，兩個(gè)創(chuàng)始人直接用“重慶最難找的火鍋店”做營銷點(diǎn)，狠狠地賺了一波流量，洋馬兒這才在重慶站住腳，劣勢（難找）也轉(zhuǎn)化為優(yōu)勢（能看江景）。

此后，兩人在“難找的路上”一路狂奔，選址不是在深巷之中，就是在居民樓里，不過，難找是真難找，好吃是真好吃。

重慶的儀表廠火鍋也是這個(gè)路數(shù)，以“難找”為噱頭，吸引顧客前來。

2、“難找”與“好體驗(yàn)”的反差感，讓顧客上頭

其實(shí)，“難找”是一步險(xiǎn)棋，是一種“賭”的心態(tài)，賭那些長有反骨的顧客偏偏要找、賭他們能找到，還要賭他們會(huì)自傳播，這么一番篩下來，留下來的，一定是死忠粉。

但前提是，產(chǎn)品服務(wù)等軟裝硬裝要非常過硬，讓顧客產(chǎn)生“反差感”——難找的小店，竟然這么好；如果難找又難吃，邏輯就比較順理成章了——難怪在這么個(gè)偏僻之處，產(chǎn)品不行，沒法去旺街鋪?zhàn)痈烁偁幇　?/p>

遇南三也是這類情況，開在停車場，選址出乎預(yù)料，盡管初衷是“房租低、省錢”，但作為宣傳點(diǎn)，劣勢反倒成了優(yōu)勢，“停車場、火鍋、7榜第一”，這樣的組合，有種奇妙的反差感，從傳播上講，有噱頭、有文章可寫；從消費(fèi)心理上講，反差產(chǎn)生的好奇心，會(huì)讓顧客一探究竟。

在互聯(lián)網(wǎng)飛速發(fā)展的當(dāng)下，無論顧客是在江邊，還是在深巷，手機(jī)都會(huì)有信號(hào)，他們可以和全國各地任何一家火鍋店互動(dòng)、互聯(lián)；

選址，對(duì)餐廳生死的影響在逐漸減弱，偏僻的選址，反而讓人有探險(xiǎn)尋寶的沖動(dòng)，當(dāng)然，前提是你得是個(gè)寶，不然，顧客挖了半天，發(fā)現(xiàn)只是一塊鐵皮成了精，悲憤之情可想而知，不免發(fā)視頻、拍照片提醒大伙兒別來，你看，口碑就壞掉了。

◎破舊難找的火鍋店

無論火鍋店是選址難找，還是造景奇特，本質(zhì)目的是“營造反差感，打造記憶點(diǎn)”，如果做不到這一點(diǎn)，難找和奇特造景，就成了死局。

一般而言，不太建議火鍋老板們兵行險(xiǎn)著，有火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員都曾栽過大跟頭，他在一個(gè)環(huán)形廣場內(nèi)開店，地址太過偏僻，以至于跟老板通著電話、根據(jù)指引都沒找到，長期沒客人，支撐數(shù)月，只能草草關(guān)門。

廣東順德一家粥底火鍋店也是開在停車場，且難找，產(chǎn)品沒問題，但它遠(yuǎn)不如遇南三幸運(yùn)，開了好多年，最終還是敗在了疫情的鐵蹄下。

所以，選址須謹(jǐn)慎，沒有金剛鉆，別攬瓷器活。

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本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：文博 張冬