導(dǎo)語(yǔ)

預(yù)制菜之風(fēng)越刮越猛烈，手工菜幾乎無(wú)還手之力，一邊是規(guī)模化的生產(chǎn)，一邊是廚藝傳承的斷層，大眾一邊享受著預(yù)制菜的便利，又一邊感嘆著傳統(tǒng)的失落。

預(yù)制菜VS手工菜，你挺誰(shuí)？

01

預(yù)制菜三個(gè)階段的發(fā)展

是市場(chǎng)所需

近日，味知香發(fā)布2022年年報(bào)和2023年一季報(bào)，報(bào)告顯示，2022年，味知香共實(shí)現(xiàn)營(yíng)收7.98億，同比增長(zhǎng)4.40%，實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為1.43億，同比增長(zhǎng)7.95%。

一邊開(kāi)店一邊關(guān)店的味知香，始終在風(fēng)口浪尖，前幾天，味知香被滬股通減持4.96萬(wàn)股，引發(fā)了很多業(yè)內(nèi)外人士的關(guān)注。

領(lǐng)軍者尚且如此，預(yù)制菜到底還香不香？還能不能玩？

分析這個(gè)問(wèn)題，還是得追本溯源。

十幾年前，預(yù)制菜就初見(jiàn)雛形，那時(shí)節(jié)，很多中餐連鎖企業(yè)為了達(dá)到口味一致、品質(zhì)穩(wěn)定，就建立了中央廚房，每天統(tǒng)一配送到門(mén)店。

當(dāng)時(shí)大部分的預(yù)制菜，多是涼菜、凈菜、半成品菜，拿到店里，廚師再加工一番，即可端上桌，此舉提升了效率、確保了味道，而且由于集中采購(gòu)，還降低了成本。

到了2014年，外賣(mài)百團(tuán)大戰(zhàn)爆發(fā)，最終廝殺出頭部，預(yù)制菜正式登上歷史舞臺(tái)；

2020年，因疫情之故，大眾囚步在家，預(yù)制菜成了餐桌之光，大眾足不出戶(hù)，就能品嘗全國(guó)特色美食，諸如酸菜魚(yú)、東坡肉、佛跳墻、剁椒魚(yú)頭等等，且操作便捷，效率極高。

有需求，必有市場(chǎng)，有市場(chǎng)，就有資本追逐，2021年4月，“預(yù)制菜第一股”味知香上市，打響了預(yù)制菜火力全開(kāi)的第一槍。

此后，諸多預(yù)制菜企業(yè)加入融資亂斗，像2019年成立的預(yù)制菜品牌珍味小梅園，截止2022年底，已完成6輪融資；

再如肆月河豚，本是連鎖餐飲品牌，自從2021年A輪融資后，就一發(fā)不可收拾，今年2月，又獲千萬(wàn)融資，如今，也開(kāi)始投身預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

這兩年，預(yù)制菜跑得飛快，天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)有6.4萬(wàn)余家，而十年前，預(yù)制菜企業(yè)還不足2000家。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模在2022年達(dá)到4196億元，2017—2022年，預(yù)制菜行業(yè)的年均復(fù)合增長(zhǎng)率為28.8%，預(yù)計(jì)到2026年，會(huì)突破萬(wàn)億元。

今年，預(yù)制菜又寫(xiě)入中央一號(hào)文件，使之火得無(wú)以復(fù)加，以至吸引了眾多跨界玩家，去年9月，董明珠就表示要“成立預(yù)制菜裝備制造公司”，數(shù)月之后，格力正式入局預(yù)制菜；

今年3月，貴人鳥(niǎo)花1個(gè)億成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，除此之外，美團(tuán)、碧桂園、海爾、農(nóng)夫山泉也加入戰(zhàn)局。

連家電、礦泉水、電商平臺(tái)、地產(chǎn)、服飾都來(lái)插一腳，預(yù)制菜的賽道，選手越來(lái)越豐富，場(chǎng)面也越來(lái)越有看頭。

只不過(guò)，這些“門(mén)外漢”做的飯，到底好吃不？

根據(jù)《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為，預(yù)制菜的口味復(fù)原程度有待提升；35.9%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在7天內(nèi)的預(yù)制菜，24.3%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在3個(gè)月內(nèi)的預(yù)制菜，偏好保質(zhì)期在一年以上預(yù)制菜的消費(fèi)者，占比僅為1.3%。

你看，消費(fèi)者又提出了更高的要求——希望更新鮮。

于是，盒馬、錢(qián)大媽、叮咚買(mǎi)菜又提出“鮮食預(yù)制菜”的概念，推動(dòng)預(yù)制菜進(jìn)入了4.0時(shí)代。

簡(jiǎn)單梳理一下預(yù)制菜的成長(zhǎng)軌跡，不難發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜出現(xiàn)的初心，是“中央廚房為提升企業(yè)效率”；成長(zhǎng)于百團(tuán)大戰(zhàn)，是為“快速送到顧客手中”；成熟于疫情時(shí)期，則是“方便快捷”，可見(jiàn)，預(yù)制菜的基因，是“為效率而生”。

那么，從預(yù)制菜這個(gè)第一性原理出發(fā)，一切以效率為原點(diǎn)的餐飲，最后可能都會(huì)被預(yù)制菜（預(yù)制食品）所覆蓋，諸如，小吃、快餐、路邊攤、甜飲品店等等。

02

手工菜該何去何從？

一部分人對(duì)預(yù)制菜的抵觸，多集中于三個(gè)字上——煙火氣。

在火鍋餐見(jiàn)的調(diào)研中，消費(fèi)者普遍反映，蒸一下、煮一下、（微波爐）叮一下的菜肴，沒(méi)有煙火氣（鍋氣）。

于是，人們又懷念起手起刀落、油烹煎炒的廚師來(lái)。

機(jī)器工業(yè)整齊劃一的制式生產(chǎn)背后，是以效率為目的，而煙火氣的背后，則是活生生的人。

看如今，廚師多少有些困境，當(dāng)然，這與職業(yè)屬性有關(guān)，廚師職業(yè)本身短板就很多，諸如工作強(qiáng)度大、工作環(huán)境惡劣、接觸面單調(diào)、出師慢、基礎(chǔ)薪金待遇低等等。

關(guān)鍵是社會(huì)地位問(wèn)題，人類(lèi)在滿足生存、安全等基本需求，都向往社會(huì)地位，外國(guó)廚師一般歸文化部門(mén)管，頗有點(diǎn)藝術(shù)創(chuàng)作的意思，而中國(guó)廚師則是歸勞動(dòng)和社會(huì)保障部門(mén)管，其中差別，不言而喻。

過(guò)去，新東方烹飪學(xué)校和藍(lán)翔技校到處打廣告做廚師培訓(xùn)，如今，多替換成了美團(tuán)和餓了么騎手招募。

無(wú)論從自由度、工錢(qián)、工作環(huán)境和社會(huì)地位上來(lái)說(shuō)，廚師職業(yè)確實(shí)吸引力不大，加上預(yù)制菜的崛起，調(diào)料包的廣泛使用，以及經(jīng)營(yíng)不善大肆倒閉的炒菜餐廳，更加壓縮了廚師的生存空間，以致于大多廚師轉(zhuǎn)行，老的老、小的小、中間力量又轉(zhuǎn)行，青黃不接，傳承斷層自然難免。

煙火氣背后的人沒(méi)了，煙火氣自然蕩然無(wú)存。

但有個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，真正的好廚師，一身的廚藝就是金飯碗，走到哪里都有飯吃，而且地位還很高。

這需要社會(huì)的磨煉和時(shí)間的修煉，在中國(guó)如此高節(jié)奏、快效率的環(huán)境下，很多年輕人不愿沉淀，等不到“下山”那一天——送個(gè)外賣(mài)都能掙錢(qián)，誰(shuí)甘愿在后廚削一年的土豆？正如有了“葵花寶典”，沒(méi)人愿意去練最基礎(chǔ)的“少林長(zhǎng)拳”了。

或許，未來(lái)的餐飲江湖會(huì)被預(yù)制菜占領(lǐng)過(guò)半，偶有夫妻店或蒼蠅館子會(huì)堅(jiān)持手工，以百年老店模型存活，以某道單品獨(dú)步江湖；再就是，手工菜存活于中高端餐飲之中——那些對(duì)菜品品質(zhì)有高度需求和要求的餐廳，會(huì)保留手工菜。

火鍋也是如此，中高端火鍋店拼到最后，一定是拼后廚效率和廚師水平。

而那些被預(yù)制菜同化的餐廳，也會(huì)一步步消失于起起落落“不斷卷著”的餐飲更迭浪潮之中。

寫(xiě)在最后

預(yù)制菜有機(jī)會(huì)，手工菜更有機(jī)會(huì)，因?yàn)椴惋嫷牡谝粚傩砸褟墓怪饾u演變?yōu)樯缃唬鵁熁饸馐且环N不可取代的氛圍，這于社交而言，難能可貴。

手工菜或許會(huì)短暫地式微，但在預(yù)制菜未曾覆蓋之處，一定會(huì)閃耀著獨(dú)特的光芒。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：張冬