在如今琳瑯滿目的小吃品類中，如何才能站穩腳跟爭得一席之地？如何有效控制成本？帶著這些問題，江蘇省餐飲協會飲食文化研究委員會主席和蘇幫菜博物館的采編組主編-顧亮先生對創始人陸夏明先生進行了采訪，力求以最真實的角度，挖掘七里弄堂成功的關鍵要素，給餐飲同行帶來啟發和借鑒。

品類如何選擇

遇到很多餐飲創業者在初期選擇什么品類創業上會遇到困惑,不知道怎么選品類,選什么品類好,這里有著二十多年商業運作經營的陸總給我們分享了他的品類選擇方法：

1.市場認知度高

扇子小吃和油條哪個市場認知度高?肯定是油條,油條全國人民都知道不需要花很大的市場教育成本去教育市場,教育市場的事情是大財團有錢的主干的事情,不是小餐飲創業者要去干的事情。

2.有品類無品牌

什么是有品類無品牌呢?如麻辣燙這個品類在早就存在于消費市場,但一直沒有一個知名品牌這個時候張亮、楊國福看中了品類機會,搶占全國市場。像這樣的品類還有很多餛飩、酸菜魚、水煮肉、烤鴨飯、鴨血粉絲、海南雞飯等等。

3.可標準化去后廚

現在人工成本高,去后廚是個趨勢,夫妻老婆店產品非標準化沒關系,但要做連鎖店一定要流程制作標準化,這樣才能保證顧客去你任何一家店吃到的口味都一樣,所以在品類選擇上要考慮這個品類是否適合做標準化,如黃燜雞、鴨血粉絲這些品類操作都是相對簡單,非常容易做標準化的品類。

4.生命力強,口味適應面廣

中國由于地域遼闊造成了,各個地方的口味差異非常大,東酸西辣,南甜北咸,所以選擇品類很關鍵的因素要選擇古而有之,口味適應面廣的因為這個品類經過了歷史及市場驗證,存活必有其原因,能降低失敗風險。

5.滿足目標消費者需求的品類

怎么滿足消費者需求呢?尋找消費者沖突,解決消費者的沖突就是滿足消費者需求！

陸總是個70后,所以他發現像他這一輩及80后這代現在想吃點小時候味道的小吃已經很難了這就是沖突,有沖突就有需求在。他開始慢慢摸索,還原小時候的像農村人吃的那種老油條,蘿卜絲湯團等小吃,幫消費者找回過去的味道。

關鍵點

品類選擇好后，還需明確品類定位人群，比如同樣是做小吃，有人做宵夜的小吃，有人做早中餐的小吃，都可以。不要想著賺所有人的錢，服務好一類客戶就行！

?成本如何控制

現在房租、食材、人工是壓在餐飲人身上的三座大山，同樣也給這位曾在生意場上叱咤風云的陸總帶來過困擾，他又是怎么解決的呢？

1 所有成本數據化

食材成本控制在35%左右，租金成本控制在8%超過這個比例就不租，人員成本控制在15%左右，然后其他成本控制在5%-10%左右。

2 一人多崗 一人多能

老陸說他現在一般不用兼職，通過每個員工多工種，多技能來解決用工成本問題。不如說包生煎的不光是我是包生煎的就只會包生煎，還需要會下面、收銀；這樣操作后每一個人都能多工種，每一個員工都能多一點加班時間，多賺點錢，一人多崗解決了用工成本增加問題，又滿足了員工出來打工要多賺錢的需求。

3 采購

制定采購標準，做到貨比三家；對采購人員進行職業道德教育，制定采購審批流程；驗收上驗收人員必須檢查食品原材料是否符合采購規格標準，對所有產品原材料查點數量復核重量

4 庫存

庫存是食品成本控制的重要一環，庫存必須有專人負責，未經許可任何人不得進入倉庫，防止偷盜原料的事件發生，原料發放上未經批準不得從倉庫領料。

5 切配

切配是決定主配料成本的重要環節，切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用、邊角料綜合利用的原則，以降低食品成本

6 烹飪

油、味精、糖在烹飪菜品時占到的成本比例是非常大的，所以給廚師指標控制在合理范圍內，并給予激勵

7 服務

加強服務培訓，服務員的操作不當也是造成成本增加的一個原因，如服務員在點單的時候沒有聽清顧客所點菜品，以至于上菜時顧客說不是我點的，造成退菜；另外餐廳還需建立監管制度防止服務員偷吃菜品造成菜品份量不足，收款時嚴防相關人員貪污、舞弊行為

8 審核

建立餐廳營業日報表，審核每日成本支出，及時發現異常，確保餐廳利益

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小店如何做營銷

陸總告訴我，七里弄堂每家店生意都不錯，但每家店基本不做什么營銷，在這樣一個大談互聯網的時代，不做營銷意味著與互聯網脫節、與目標人群脫節。老陸葫蘆里到底賣得是什么藥呢？

隨著深入交流，老陸告訴了我們小店營銷的秘密：

1 開店頭1個月不做大力度營銷的原因

七里弄堂的開店營銷十分簡單就發優惠券，如那種5元的現金券。為什么不做大力度營銷呢？這里面是有門道的，老陸說“現在很多外面營銷做的很好的網紅店，內功沒練好，就大面積靠營銷引流的，火不過3個月，一年后生意慘淡，三年后關店！我倒是喜歡開業的時候不要太忙，這樣才能夠把店內的整個流程理順，理順之后我慢慢的做營銷，迭代產品，這些都需要時間磨合。在很忙很忙的情況下，特別是開業初期依靠大力度營銷來引流，你是做不好產品品質的。”

2 小店最好的營銷是口碑營銷

口碑營銷要從兩方面去落實一個內部營銷和一個外部營銷。

內部營銷的關鍵點要有一個公司經營的理念，內部人員認可，大到店長經理，小到服務員，經常跟她們灌輸經營理念，企業價值觀。

舉個例子

1、員工一進來，老陸基本都會與他們交談，讓員工覺得老板有親和力，店長、經理看到老板這么對員工，自然會主動在生活上去給予員工關注與員工交流工作與生活，員工得到關注，認同企業價值理念他們才會更用心在店里去做事情，才會向顧客向他周邊的人傳遞企業文化和理念。

2、體制改革 角色轉換，讓員工從打工者的身份轉變成店的主人。首先從經理，店長讓他們有機會入股，其次讓做滿5年的老員工入股。賺錢不要想都往自己口袋里，要大家一起來分享。

所有人都把店當自己的店，力往一處使時，內部就比較容易形成正能量，另外員工變成了主人享受了分紅，才會發自內心的把獲得的這種幸福感傳遞給我們的顧客，顧客滿意了，我們才會有回頭客形成良好的收益 。

外部營銷就是品牌對顧客的承諾，重視顧客體驗根據你的定位，把符合你定位的環境、產品、服務等呈現給你的目標人群。

說到外部營銷老陸舉了個例子：

“我們在木瀆店有一個阿姨，住在邊上的，去店里的時候碰到我，表揚我們店里的小伙子，在窗口的，她說他的服務是真的很好，很多事情都會為我想得到的，我要盛一碗稀飯有點涼了，他就在微波爐里給我轉好了，跟我說有點涼要盡快吃掉。你一點點的小動作，客人都會感受到溫馨的感覺。

老陸給我們傳遞的道理似乎都很淺顯，很多人一看就懂，但菜么么認為知易行難，餐飲人要做的不僅僅是知道，而是要去做到。