兵家云：謀定而后動，謀的意思在很大層面上指的是想清楚、想明白，正所謂三思而后行。一場疫情，將餐飲人紛紛拉入困局，困局之中不能慌亂，更不能坐以待斃。這個時候能做的就是去“三思”，餐飲的事無外乎三件事：產品、運營、營銷，要三思的也就是這三件事。

產品、運營、營銷，是餐飲的三駕馬車，其中最核心的是產品。大部分人都知道產品的重要性，但是卻沒有產品搞清楚。都知道營銷是錦上添花，但是在生意不好的時候，往往卻喜歡將希望寄托于營銷。

這其實也不難理解，產品是內功，內功很難顯現出來，營銷是外功，外功的價值容易展現。但是內功才是錦，外功才是添的花。這篇文章我就從產品入手，系統說一下產品如何設計。

做產品，不能僅僅為了做產品而做產品，而是要有體系化的思維。從市場和用戶的定位，到產品的研發和標準化，再到出品的設計，再到定價以及推廣策略制定，最后再到爆品的開發，這是一個緊密關聯缺一不可的過程。

除此以外，產品的開發還包括菜單的規劃與設計，人員的培訓等等。產品是核心，餐飲經營的一切都是圍繞產品展開的，所以餐飲競爭的本質就是圍繞產品體系的競爭。

本文主要從用戶定位、競品分析、新品研發、出品設計、產品差異化塑造、定價策略、以及爆品開發 這七塊來探討餐飲產品體系設計。

01?為什么要做產品體系設計？

很多老板在開店時對產品的認知都是：找個廚師炒個菜，印個菜單拿去賣，結果味道好壞全憑廚師，生意好壞全看運氣，這樣的創業其實就是一場豪賭。他們最大的問題就是不知道產品該怎么去做，實際上一個好的產品設計至少需要7個步驟：

第1步： ?做用戶的定位。做產品最終的目標是要服務客戶，所以要研究清楚了你的消費者是哪些人，他們的消費習慣、消費偏好、消費的痛點及癢點。

第2步： ?要研究你的競爭對手，俗話說得好，知己知彼，百戰不殆。清楚競爭對手才能更好地去調整自己。

第3步： ?做產品的開發，技術的開發，以及標準化的制定。

第4步： ?核心的產品開發出來以后，還要給他做相應的配套出品設計，這就是我們經常說的好馬還要配好鞍。

第5步： ?做產品的差異化，因為在現在的市場環境沒有差異的產品很難存活。

第6步： ?有了產品的差異化以后要再根據你的產品的特性和差異去設計你的定價體系。

第7步： ?在設計完整個產品體系以后，還要從所有的產品里邊去選擇一些爆款產品，作為你的拳頭產品去重點打造。一般的餐廳，很難做到道道都好吃，所以就一定要抓重點去塑造特色，無特色，不餐飲。

02?怎樣做用戶定位？

很多老板在選擇產品時，喜歡站在自己的喜好和立場上去做決定，這樣的決定往往會出現問題，因為最后產品要面向的是消費者，老板的喜好代表不了消費者的選擇、所以我們一定要站在用戶的角度去思考，首先要清楚我們的用戶是誰，這就是我們要做的第一步：用戶定位。

用戶定位要分三步進行：

第1步： ?要做用戶畫像，我們要清楚我們的用戶，他們的年齡性別，工作性質，收入高低以及他們進店消費的時間和消費頻次等。了解清楚這些，我們才能知道我們將要服務的是誰。

第2步： ?要做用戶分析，要分析用戶的消費習慣，消費方式，消費的高低，消費喜好以及用戶消費的痛點和養點，等等那么清楚這些，我們才知道我們應該怎樣去服務他們。

第3步： ?做消費場景分析。僅僅清楚了用戶是誰怎樣去服務還不夠，第三步就要從消費場景里邊去分析。要分析店鋪所處的位置是屬于辦公區還是居民區購物中心？還是小吃街美食城還是西餐廳？消費的方式是哪一類的？宴會？還是朋友聚會？還是工作餐等等。當我們清楚了我們的用戶是誰，清楚了他們的消費習慣，以及消費場景以后，下一步再去做產品規劃時，就早已經胸有成竹了。

03?如何做競品分析？?

兵法上說知己知彼才能百戰不殆，做餐飲也一樣，要做好自己的產品，要先了解你的競爭對手，要了解他們的產品。今天我們就來講怎樣去做競品分析。

我們做競品分析需要三個步驟：

第1步： 做SWOT分析 ? ? SWOT分析就是從優勢劣勢機會和威脅四個方面去客觀分析競爭對手的產品，要清楚他們產品的優勢，因為這個可能就是我們將要面臨的威脅；同時要清楚他們的產品的劣勢在，從中就可以尋找我們能突破的機會。因為做產品的本質是要做出差異化，求同存異，最后呈現出來的就是我們的特色。

第2步： 功能分析 ? ? 那我們在做swot分析時主要分析哪些內容，這就是我們要做的第二步，功能分析。在做功能分析時，主要要對他們的產品的味道，產品的形態，產品的賣相，產品的擺盤樣式，以及產品的份量，價格，成本和出餐速度等這些因素去做分析。在這些方面將我們的產品和競爭對手的產品做一個對比和匯總，分析完以后才能得出我們的一個運營策略。

第3步： 運營策略 ? ? 運營策略里邊主要要考慮的是，怎樣去搞產品活動，怎樣做產品組合，怎樣去提升產品的銷量，如何去提升產品的評價，如何去吸引顧客群體，以及以什么樣的消費方式去打動消費者。

所以我們我們常講，策略從哪里來，其實不是我們自己絞盡腦汁想出來的，而是從我們競爭對手那里找出來的。好的，這里是餐創星球，關注我，讓你更懂餐飲。

04?新品上市流程

在餐廳生意不好的時候，大多數老板都會選擇上一些新品去吸引顧客注意力，但是大多數餐飲店上新品的結果都不是特別理想，這是為什么呢？因為老板沒有搞明白上新品這回事。餐廳上新品有6個步驟：

首先第1步，要確定新品研發的方向。這一步非常重要，因為你要搞清楚為什么要做新品。在做新品前，你要先思考這幾個問題：

• 如果顧客對現有產品的味道不滿意，那么新品能否達到顧客滿意？

• 如果顧客是吃現有的產品吃膩了，那么新品能否給顧客帶來新鮮感？

• 如果顧客都覺得現在的產品太貴，那么新品能否降低成本？

• 如果現有的產品利潤點太低，那么新品能否拉升產品利潤？

想清楚這些問題，明確了新品研發的方向以后，接下來就是要做產品的研發和定價。再接下來就要做配套的菜單以及操作手冊。做完這些以后，技術研發部分的工作就完成了，那么下來要做員工培訓。

很多老板往往會忽視這一點，菜品的培訓非常重要，只有當員工了解了菜品的制作，以及菜品的特點以后，這樣才能夠更好的給顧客銷售和推薦。

培訓完成以后，要先在內部做一個小范圍的測試，包括產品的口味，產品的分量、產品的價格，以及整體的評價等，先收集顧客的意見，結合顧客的意見再去做產品的優化和調整。這一部分工作實際上是可以和店里邊的會員營銷結合起來，把新品的試吃可以作為會員的福利去做。而且，會員都是店里的老顧客，他們的意見更有說服力

到所有的產品調整完成以后，那么這個時候就可以正式上市了。

做餐飲這件事沒有什么是簡單的，只有當你認真把每一個細節做好，那么最后才能收獲更好結果。

05?產品出品設計

經常有人抱怨某某網紅餐廳東西那么難吃，生意為啥那么好，現在的人口味都變了嗎？

實際上問題并不在于產品口味，而在于產品出品上。那今天我們就來看看你的產品出品和那些網紅餐廳的出品有啥不一樣。

常規的菜品出品主要突出的是這些因素，食材搭配、產品的味型、產品的分量、器皿的選擇，產品的成本核算以及產品的色香味等等這些因素。

我們在分析了一些網紅餐廳的產品出品后發現，網紅餐廳的菜品出品，除了常規的這些因素以外，還做到了以下這些：

第1個是出品方式的變化 ?，比如說某個烤魚品牌，用4個人抬著轎子的這種方式上菜，做足了上菜的儀式感。

第2個是擺盤樣式 ?，最典型的就是一些西餐廳，包括一些創意菜，意境菜。很多人可能會覺得這樣的花里胡哨是花拳繡腿，但是重點是年輕的消費者愿意為這樣的儀式感買單。

第3個是出品的形態 ?，比如牛排杯，以及杯裝酸辣粉等等，都是在出品形態上的創新。

第4個是環境的烘托 ?，還有音樂的烘托以及文化的烘托。通過這些外在形式的烘托，目的都是為了提升就餐的體驗，現在是體驗經濟時代，這些所有的體驗其實都是產品的延伸。

06?產品定價策略

很多老板在給產品定價時都只會一招，就是參考市場定價，實際上產品定價的學問很大，招數也很多。

首先我們先看產品定價的方向，一般來說有高端、平價、低端三種策略。

• 高端策略 ?：就是把價格往高了定，這個比較適合一些品牌連鎖店以及一些以品質取勝的餐飲店。

• 平價策略 ?：就是參照市場、按照市場行情去定價。這個比較適合一些家常菜館，以及快餐店。

• 低價策略 ?：就是我們經常說的價格戰，依靠薄利多銷去做，比較符合現在的一些外賣店以及快餐類產品定價。
  

在實際的定價過程中，往往都是幾種策略結合起來使用的。那么具體價格怎么來定的？有這5種方法：

第一： ?成本定價法。 ?根據你產品的成本，然后結合毛利率去計算定價，這種定價法主要是要保證利潤。

第二： ?參考市場定價法 ?，還有第三，考競品定價法 。這兩個是餐飲人最常用的定價方法。很多老板都是看同行怎么定，然后參照著去做的。

第四種是品牌溢價定價法 ?。我們經常看到很多品牌餐飲賣的產品，要比一般的小店貴，那么它這個貴就貴在品牌溢價上。

第五種是虧本引流定價法 ?。在產品的設置中，我們往往會把一些產品的價格定的非常低，甚至賠本去賣，主要是靠它去引流，比如像外婆家的三塊錢的麻婆豆腐，這就是典型的虧本引流定價法。

以上，就是產品定價的5種方法，希望對您能有幫助。

07?爆品如何開發

很多人都知道一家餐廳有了爆款產品，這樣才能更好的做到開源節流，增加利潤，但是大多數餐飲人都苦于不知道如何去打造爆品，我把爆品開發歸納成了三個步驟：

首先要清楚爆品不是憑空捏造的，而是來源于現有的產品，所以開發爆品的第1步就是做三維數據分析，結合現有菜品的銷量數據，顧客對產品的評價數據，以及菜品的利潤率這三個數據去做數據的統計。

統計完數據以后怎么去分析？這就是爆品開發的第2步：產品四象限分析。根據產品的銷量以及產品的利潤高低，可以把所有的產品歸為四類：明星產品，金牛產品，問題產品以及瘦狗產品。

做完了產品的歸類以后接下來就是第3步：爆品的確定。怎么確定呢，我們根據第2步產品的歸類去看：

首先瘦狗產品既不賺錢評價又低，那么就應該逐步淘汰。

問題產品，雖然銷量低，但是利潤高，所以要不斷的去持續改善增加銷量。

金牛產品屬于薄利多銷型的，是店里盈利的主力軍，要繼續保持。

最后剩下的明星產品就是那些銷量又好，利潤又高，那么這一類產品就應該重點推薦。

在這些產品里，再結合顧客的評價，把那些評價比較高的篩選出來，這就是我們要找的爆款產品。