很多餐飲老板開店之前都會(huì)拉著親朋好友來品嘗，怎么樣我這是不是最好吃的，大家都連連稱贊，老板自己也獲得了極大的滿足感。

開業(yè)以后會(huì)對(duì)外大肆宣傳“最好吃的xxx就在這里……”“好吃到哭……”“不好吃免單……”然后顧客來了，就出現(xiàn)了各種各樣的質(zhì)疑與適得其反，老板壓力也大，還會(huì)有點(diǎn)小尷尬，甚至開始懷疑自己的產(chǎn)品是否足夠好吃……

1“好吃”是不是一個(gè)好概念？ ?

在業(yè)界以好吃著稱的就是西貝，敢將“閉著眼睛點(diǎn)道道都好吃”作為品牌slogan的只有他，敢說不好吃退錢的也只有他。但是無論從品牌規(guī)模還是產(chǎn)品研發(fā)能力來看，我們跟老大哥都沒法比，我們都看到老大哥說好吃的輕松與自豪，卻不知道他背后為了這兩個(gè)字付出了多大的艱辛。況且從消費(fèi)者層面來看，也并非所有人都認(rèn)可西貝的好吃。

我們常說一句話：眾口難調(diào)，一家?guī)卓谌耍谖抖紩?huì)有差異，更何況面對(duì)幾百人幾千人甚至十幾億人的餐飲市場(chǎng)。而且口味還有南北差異，地區(qū)差異……人對(duì)口味的判斷還和個(gè)人心情，身體狀況，消費(fèi)場(chǎng)景，饑餓程度……等各種因素密切關(guān)系。

如此看來，好吃其實(shí)是一個(gè)偽概念，影響一個(gè)人對(duì)口味的判斷因素很多，沒有人能將一個(gè)產(chǎn)品做到讓所有人都覺得好吃。

但是在餐飲行業(yè)似乎又有另一個(gè)共識(shí)，那就是產(chǎn)品口味是最重要的，產(chǎn)品好吃，能讓顧客滿意，這才是其他一切營銷環(huán)境服務(wù)發(fā)揮作用的基礎(chǔ)。產(chǎn)品味道就像一個(gè)絕色美人一樣，高高矗立在金字塔的頂端，讓人為之誘惑，又為之迷惑。

2 ?如何正確理解“好吃”這個(gè)概念？ ?

1. 好吃不是讓所有人都說好。 ?好吃不是讓所有人都說好，而是讓你在意的人知道你的好，就像歌里唱的“特別的愛給特別的你”。比如你如果做串串，就別指望七八十歲的老大爺會(huì)說你這味道棒。如果做茶飲，你也別指望大爺大媽們都會(huì)喜歡。如果做甜品，你就要更在意女孩子們是否喜歡，如果你的甜品單價(jià)定位比較高，那么你可能只需要在意那些白領(lǐng)女性群體是否喜歡就可以了。

2. ?好吃沒有一個(gè)特定標(biāo)準(zhǔn)。 ?影響食物的元素有很多，酸甜苦辣咸香咸，每一個(gè)味覺元素里邊還要細(xì)分出很多，比如說辣也要分麻辣香辣中辣重辣辛辣，不同的調(diào)味料會(huì)呈現(xiàn)不同的味覺元素。口味重的人覺得好吃就是味覺的刺激，口味清淡的人覺得好吃就是還原食材的本真味，比如同樣一份砂鍋，重口味的人麻辣給夠了就會(huì)覺得好吃，口味清淡的人覺得三鮮的才最美。

3. 好吃是一個(gè)相對(duì)概念。 ?好吃是和難吃對(duì)比出來的一個(gè)概念，這也就是為什么很多人愿意選擇在技不如自己的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手旁邊開店的原因。當(dāng)你的產(chǎn)品給人的體驗(yàn)比你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更好的時(shí)候，別人就會(huì)給你一個(gè)好吃的評(píng)價(jià)。如果有一天你旁邊再來一家產(chǎn)品比你做的更好的店，那么在顧客心里你可能就成了那家難吃的店了。

4. ?好吃是一個(gè)時(shí)間概念。 ?很多開了幾十年的老店，大家都說好，你去吃了可能感覺并沒有那么好，為什么呢？因?yàn)閷?duì)大部分它的老顧客來說，這是一個(gè)橫跨時(shí)間的味覺記憶，也就是我們通常說的“兒時(shí)的味道”“回憶的味道”，這樣的味道對(duì)于新的顧客群體來說，可能并沒有什么吸引力，那是因?yàn)槿鄙倭藭r(shí)間這個(gè)維度。

還有一些店，開的時(shí)間久了，顧客會(huì)對(duì)其產(chǎn)生一種“味道比如以前了”的評(píng)價(jià)，其實(shí)它的味道并沒有變化，這是為什么呢？原因就在于它的“沒有變化”，在這個(gè)充滿變化的時(shí)代，沒有什么是可以一成不變的，正如我之前的文章《餐飲人，你正在被你的同行拋棄》里寫的，現(xiàn)在的市場(chǎng)誘惑太多，顧客的喜好在變化，要滿足顧客對(duì)新鮮事物的好奇就要以變化應(yīng)對(duì)變化，用變化打敗時(shí)間。

3?如何去表達(dá)“好吃”這個(gè)概念？ ?

1. ?先做客群定位 ?

正如前文所說，好吃不是讓所有都說好，所以在做產(chǎn)品前先做好客群定位，不要試圖去迎合所有人，只要把那些你的潛在客戶抓住就可以了。

例如，我們自己的品牌鍋沸沸砂鍋，最初在做產(chǎn)品定位的時(shí)候選擇了醬香砂鍋這個(gè)概念，因?yàn)槲覀儗?duì)客群的定位就是找那些不喜歡川渝砂鍋的麻溜溜火辣辣，又不喜歡清真砂鍋的清湯寡水的人，我們用現(xiàn)熬的老母雞湯，做醬香口味，保證菜好吃湯更好喝而且有營養(yǎng)。

在進(jìn)行了一段時(shí)間的市場(chǎng)培育后，這個(gè)概念逐漸被我們的顧客群體接受了。直到今天，喜歡我們的人是我們的死忠粉，不喜歡我們的人依然會(huì)選擇我們旁邊的砂鍋店。正如老羅說的那句話，即使有一天所有人都開始喜歡我們的產(chǎn)品的時(shí)候，我們心里也清楚，我們這個(gè)產(chǎn)品是做給那些真正喜歡它的的人的。

2. ?將“好吃”概念具體化 ?

前文也說過，好吃是個(gè)偽概念，但是我們依然可以另辟蹊徑在這個(gè)概念上做文章。先舉一些例子：

真功夫說：營養(yǎng)還是蒸的好，強(qiáng)調(diào)工藝特色，沒有直接說好吃。

喜家德說：水餃現(xiàn)包才好吃，強(qiáng)調(diào)新鮮和手工打造，沒有直接說好吃。

王品牛排：一頭牛僅供六客，強(qiáng)調(diào)食材稀缺和品質(zhì)，沒有直接說好吃。

九鍋一堂：能喝湯的酸菜魚，強(qiáng)調(diào)湯好喝，也沒有直接說好吃。

……

上邊這些品牌，都沒有站上來就說自己好吃，但是無論是強(qiáng)調(diào)工藝，強(qiáng)調(diào)手工制作，強(qiáng)調(diào)食材，強(qiáng)調(diào)特色，最終目的都是一個(gè)，向顧客表達(dá)自己的不一樣，這種人無我有的不一樣，歸根結(jié)底還是在說自己好吃。

這就好比我們給一個(gè)姑娘介紹對(duì)象，說那個(gè)男的人很好，對(duì)方可能就是一頭霧水，完全記不住。但是如果具體一點(diǎn)，說他身高一米八，或者說他在曲江買了六套房，這個(gè)表述立馬就很清晰明了，對(duì)身高滿意的，或者對(duì)六套房有興趣的可能立馬就記住這個(gè)人了。

將好吃的概念具體化，它就不再是一個(gè)偽命題了，而是一個(gè)具體的賣點(diǎn)：

比如說我們做砂鍋，說營養(yǎng)健康吸引不了顧客，我換個(gè)口號(hào)說我們每天熬湯用掉五只老母雞，顧客感受可能立馬就清晰了。

比如說做串串，說最好吃是沒用的，你要說辣不哭你算我輸，可能就能吸引一大批無辣不歡的人過來。

再比如我以為朋友做煎餅屋，別人都說煎餅怎么怎么好吃，他就說吃煎餅有講究，顧客就比較好奇到底有什么講究，然后就從工藝、食材、吃法三個(gè)角度來告訴你一籠煎餅的態(tài)度。

3. ?做口味的細(xì)分，或讓顧客DIY ?

如果能像柳巷面那樣把一款產(chǎn)品一個(gè)味道做到讓別人排隊(duì)去吃固然好，可是如果你的產(chǎn)品還不具備這樣的影響力的時(shí)候，那就只能從顧客角度出發(fā)，做口味細(xì)分以迎合不同群體，比如火鍋傳喚一般都會(huì)分麻辣微辣三鮮番茄菌湯等不同口味，可以讓顧客選擇自己認(rèn)為最好吃的口味。

還有一種思路就是給顧客DIY的機(jī)會(huì)。比如麥當(dāng)勞推出的讓顧客自己定制漢堡服務(wù)，比如爆紅抖音的顧客DIY火鍋料碗等，coco奶茶的抖音爆紅款奶茶，就是顧客DIY的典范。

這些做法最終的目的都是一樣，讓顧客感受到自己喜歡的那種好。既然百人百味，那就用百種方式去讓他們得到滿足。

4. ?從“吃好”的角度來表達(dá)“好吃” ?

好吃從更高的層面來理解就是吃好。 ?如果讓顧客感覺在你這里吃了一肚子氣，即使口味滿分也會(huì)給人留下查的印象，如果顧客在你這里吃的舒服，那么即使口味并非最好，也會(huì)讓人印象深刻。所以，在表達(dá)好吃的時(shí)候，我們不妨換個(gè)維度來思考：

調(diào)動(dòng)就餐氛圍。 ?研究表明，人在預(yù)約的環(huán)境里，對(duì)事物的好感都會(huì)普遍攀升。吃飯也一樣，舒適的環(huán)境會(huì)讓人擁有更好的就餐心情，心情好了自然也會(huì)增加對(duì)菜品的好感。就餐氛圍的營造包括很多方面的內(nèi)容，例如店內(nèi)環(huán)境的布置，店內(nèi)燈光的設(shè)置，餐具的選取，店內(nèi)音樂，服務(wù)員的狀況等等。

口味不足，顏值來補(bǔ)。 ?對(duì)于年輕的客戶群體來說，顏值即正義。顏值高的產(chǎn)品自然會(huì)讓顧客胃口大開，造型好的產(chǎn)品也能為產(chǎn)品印象加分，可以彌補(bǔ)產(chǎn)品口味不足對(duì)顧客。

做好產(chǎn)品定量。 ?我們常用一個(gè)詞形容東西的好吃，那就是“意猶未盡”，意猶未盡更淺顯的理解就是沒吃飽。如果一次讓人吃撐吃吐，再好吃的東西也都變得索然無味。最好的狀態(tài)就是淺嘗輒止，留下好的期待，給下次的相聚一個(gè)機(jī)會(huì)。

做一個(gè)味覺錨點(diǎn)。 ?一般人對(duì)味覺的判斷其實(shí)是很遲鈍的，無外乎麻、辣、酸、咸、鮮，這些最基本的味覺刺激。所以從產(chǎn)品研發(fā)角度來說，做產(chǎn)品時(shí)主味道一定要突出，不但要做深而且要做厚，給顧客定一個(gè)味覺錨點(diǎn)。例如，做酸辣粉，一定要突出的就是酸和辣兩個(gè)味，其中要以酸為主，剩下的特色可能就是酸的程度，湯的后味，輔料的味道等。對(duì)于一般顧客來說，夠酸爽就是好酸辣粉。

殘缺也是一種美。 ?不要做到十全十美，要給顧客一個(gè)美中不足，殘缺能增加顧客對(duì)整體的感知。例如蘋果的殘缺美，每一代蘋果都有可優(yōu)化的地方，所以人們才總會(huì)對(duì)下一代蘋果抱有期望。斷臂維納斯也正因?yàn)闅埲辈懦删土擞篮愕拿馈＠缥覀儗?duì)很多連鎖品牌的評(píng)價(jià)，好吃就是少，味道不錯(cuò)就是不夠辣，總體不錯(cuò)就是遺憾今天有道菜沒吃上……當(dāng)別人對(duì)你有所期待的時(shí)候，恰好表明她在注視你，希望你好。