要問，今年哪個品類最火？

爆款的牛蛙，恐怕已經(jīng)刷遍你的抖音。網(wǎng)紅們的一波密集節(jié)奏，讓線下的牛蛙店也“密集恐懼”。僅上海就有9589家，另外北京有4318家、成都3321、深圳1338家……這些數(shù)據(jù)還會繼續(xù)增長，多位經(jīng)營牛蛙品類的餐飲老板都認(rèn)為牛蛙的紅利期還會有3到5年。

換言之，未來3到5年牛蛙品類的餐飲店很可能還會高速擴(kuò)張。?

尤其是，今夏網(wǎng)紅帶貨的“炭火牛蛙” ?。

以上海為例，抖音走紅后，僅過了一個月，上炭火蛙鍋門店就從4家增加到32家，此外還有34家等待開業(yè)，經(jīng)營炭火蛙鍋的品牌也從1個增加到了近10個。

由此帶來的問題也很多，品牌、產(chǎn)品、模式同質(zhì)化嚴(yán)重，跟風(fēng)抄襲風(fēng)波不斷……瘋狂的態(tài)勢一起，憂慮的聲音也隨之而來。?

大家都在問，牛蛙，是否會重蹈昔日依靠公眾號流量紅利爆火的“潮汕牛肉火鍋”的覆轍，團(tuán)起團(tuán)滅呢？?

第一餐訊記者采訪了數(shù)家聞風(fēng)起舞的炭火牛蛙店的老板。?

記者發(fā)現(xiàn)，第一時間跟風(fēng)入場的店鋪老板并不盲目。他們大多是擁有多年餐飲經(jīng)營經(jīng)歷的老司機(jī)，算盤打得很精，跟風(fēng)也有四大學(xué)問。且聽牙疼一一道來。 ?

1?跟風(fēng)快如風(fēng)，裝修到開業(yè)僅半個月

行業(yè)有句戲言：我研究品類幾年，他們研究我們一個月。這就是跟風(fēng)者的效率，市場、成本、毛利、制作工藝……一算清，那就入場興風(fēng)作浪。?

哇哇渝炭火蛙鍋的市場負(fù)責(zé)人何平告訴牙疼，普通的一家門店，他們從裝修到開業(yè)只花了半個月時間。如果是原有門店改裝，只需要3天。哇哇渝有過12年的川味火鍋，加上老板原本從事建筑行業(yè)，對于店鋪裝修經(jīng)驗、資源都十分豐富。此外，他們還有中央廚房，擁有完備的食材供應(yīng)鏈。因此，炭火蛙鍋一在網(wǎng)絡(luò)上炒出熱度，1個月內(nèi)哇哇渝就開了3家炭火蛙鍋門店。

何平告訴牙疼，只要能招到100人，六月份還要再開3家店。?

第一批跟風(fēng)入場炭火牛蛙的店鋪，基本都能在裝修時間縮短在一個月之內(nèi)。要么是原有的門店簡單裝修，要么是利用裝修模板和預(yù)制件火速趕工。開店與擴(kuò)張門店的速度，決定了你能否搶占市場先機(jī)。?

這就是跟風(fēng)老板的第一個學(xué)問，同樣也是他們的優(yōu)勢——有能力縮短裝修時限，擁有完善單品供應(yīng)鏈。 ?

2?不怕團(tuán)滅，出路與退路都在布局

風(fēng)口在這，先鋒者已有口碑，后入場者依舊會蜂擁，如何保證自己突破重圍呢？如何保證不會像當(dāng)年爆火的“潮汕牛肉火鍋”一樣團(tuán)滅。

何平告訴牙疼，找準(zhǔn)自己的定位是關(guān)鍵。?

牙疼發(fā)現(xiàn)，比如滬小二、老城區(qū)等炭火牛蛙門店所在區(qū)域基本是一線商圈，而哇哇渝定位于二線商圈。首先，所處區(qū)域不同，避免正面競爭。雖說群涌而入，不同品牌的門店區(qū)域定位不同，各站城市一塊地，在自己的“山里”稱大王。其次，一線商圈，開店成本高（100-120萬），客單價也高，服務(wù)高消費人群；二線商圈，開店成本在60-80萬之間。人均消費比較低，60-80之間，學(xué)生和小白領(lǐng)都可以接受。?

何平說，一家門店6-8月就可以回本。相比起原來川味火鍋一家門店400萬成本，24個月以上才能回本，風(fēng)險已經(jīng)比較小。?

第三，火鍋不易轉(zhuǎn)型，炭火蛙鍋比較容易轉(zhuǎn)型。如需，蛙鍋現(xiàn)有的餐具、材料都可以直接利用。再有新的爆款單品出席，也可直接入場。?

（何平還告訴牙疼，炭火蛙鍋也有缺點，有一桌20人只吃了六百（7.8折）。它不像火鍋，要一邊吃一邊加，火鍋20人肯定要吃幾千塊的。對于炭火蛙鍋，最好就是2-4人一桌，利潤會比較多。）

跟風(fēng)老板的第二個學(xué)問：找到市場間隙，找準(zhǔn)自己的定位，同類產(chǎn)品服務(wù)不同人群。 ?

3?創(chuàng)新也要搶時間，頭部品牌不等人

單品類餐飲模式比較簡單，形式和產(chǎn)品容易被復(fù)制，跟風(fēng)者不斷入場，如何在這場亂戰(zhàn)中脫穎而出，成為頭部品牌呢？一個品牌的建立需要時間，單品爆款品牌的建立就要爭分奪秒。在同質(zhì)化嚴(yán)重的市場，只有快速建立品牌才能甩開對手。

2013年烤魚爆發(fā)，不到2年的時間，全國市場就出現(xiàn)了爐魚、探魚等知名品牌。但是其余的呢？大浪淘沙。牛蛙的紅利期或許有3到5年，爭奪頭部品牌的時間，留給各商家的已經(jīng)不多了。?

如何快速打造新品牌，在經(jīng)營模式?、場景營造?、品牌塑造……至少一方面，給消費者以差異感，驚喜感。令人驚喜的潮品牌，才是有機(jī)會成為頭部品牌的爆款單品，才能擁有核心競爭力。 ??

牙疼在哇哇渝的門店里，發(fā)現(xiàn)除了同質(zhì)化的雙層炭火蛙鍋，還有他們家還有別家店沒有的烤雞肉鍋。何平告訴牙疼，哇哇渝的門店30平方廚房配備6個大廚。他們隨時都在創(chuàng)新、爭取發(fā)明新的樣式。?

這些瘋狂的跟風(fēng)者，在一邊火熱模仿爆款，一邊又早早開始創(chuàng)新、打造自己的核心競爭力。這就是跟風(fēng)老板的第三個學(xué)問。 ?

4?滿減、送禮，不如網(wǎng)紅營銷

炭火蛙鍋，爆火于抖音網(wǎng)紅。得益于移動互聯(lián)網(wǎng)的推廣，已經(jīng)是餐飲行業(yè)不容忽視的一股巨大力量。?

為此，牙疼特地問何平：“有沒有考慮，內(nèi)部培養(yǎng)一個網(wǎng)紅，在抖音等平臺做品牌運營？”?

何平的回答是這樣：“內(nèi)部培養(yǎng)，成本太大，效果無法估計。我們一般選擇讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，花錢讓市面上的網(wǎng)紅來做一次推廣。不過，偶爾也會遇到不誠實、也不夠負(fù)責(zé)的，就比較倒霉?！?

何平還說，另外我們會讓消費者參與進(jìn)來。比如，“準(zhǔn)確按十秒”抖音免單等活動。抖音什么火，就玩什么。 ?如今，消費者主體是80、90的年輕人，他們物質(zhì)生活提高，送可樂雪碧對他們已經(jīng)沒有誘惑力；反而是免單+熱門抖音活動，讓消費者獲得參與感、互動感與趣味性，還會覺得很潮，愿意主動分享。

這就是跟風(fēng)老板的第四個學(xué)問：緊跟潮流，時刻關(guān)注年輕消費者的喜好。新時代的“人口相傳”，在移動端，是平衡參與感與潮流的噱頭。 ?

小結(jié)

機(jī)遇伴隨著挑戰(zhàn)，爆款單品引發(fā)大量抄襲、模仿，這已經(jīng)是行業(yè)規(guī)律。如何將管理能力轉(zhuǎn)化為核心競爭力，實現(xiàn)良幣驅(qū)逐劣幣。這是每一個牛蛙品類入場者思考的難題，也是第一餐訊始終跟蹤關(guān)注的大學(xué)問。

讓我們一起期待、一起關(guān)注、一起學(xué)習(xí)，那些呼之欲出的全國規(guī)模化發(fā)展的牛蛙品類頭部品牌。