據(jù)最新外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，最近一季度麻辣燙的線上搜索量首度超過了米飯、粥、面條，從客群構(gòu)成來看80%以上是19—29歲之間的年輕人，成為了名副其實(shí)的快餐之王。?

2015年10月，一家名為“樂蔬”的麻辣燙小店出現(xiàn)在上海大學(xué)路上，店里出品的是西北風(fēng)味的小辣燙，無湯而有辣香正是它的特色。 ?創(chuàng)始人王一玎是一名建筑設(shè)計(jì)師，在她的設(shè)計(jì)下，“樂蔬”一改昔日傳統(tǒng)麻辣燙店的形象，呈現(xiàn)日式復(fù)古的整體風(fēng)格。

樂蔬小辣燙創(chuàng)始人王一玎 ?

1、麻辣燙店可以是有意思的蔬菜店：無湯卻有辣香。

“我很喜歡健身，期間餐餐吃草太心累，就想試試用家鄉(xiāng)麻辣拌的形式，將蔬菜有意思地整合在一起。”?

在甘肅長大的王一玎認(rèn)為吃蔬菜并不局限于做成沙拉形式，將它們以麻辣拌形式來組合，少油、少鹽、低脂、口味偏清淡但又多樣。 ?

傳統(tǒng)的麻辣燙存在口味辛辣、刺激、熱量高、現(xiàn)吃太燙這些潛在危害， ?對(duì)人的味覺、胃、甚至食道都有不同程度的傷害。?

2 、麻 辣燙店也可以很文藝：強(qiáng)化社交屬性 。

“我希望客人可以在店里呆的時(shí)間更長一點(diǎn)，最好是帶幾個(gè)朋友一起來吃，吃完還可以再留一會(huì)。”?

“樂蔬”，一家像咖啡館文藝的店。店鋪的設(shè)計(jì)風(fēng)格趨于日式復(fù)古風(fēng)，最顯眼的是一大面的蔬菜墻 ?，陳列美學(xué)也被應(yīng)用到了極致，純色墻面?+整齊陳列+自然時(shí)蔬。 ?

更多的人，在享受美食的同時(shí)，飲食地點(diǎn)也需要滿足休閑、交流、聚會(huì)的價(jià)值，還需要有社交屬性。?

3、售賣方式升級(jí)：論包賣。

“很多麻辣燙店的菜品展示是完全開放式的，菜品直接暴露在客戶面前，很多人邊聊天邊用夾子選菜，菜品和夾子上會(huì)沾上很多細(xì)菌。”

按串賣、按斤賣、按套餐賣一直是麻辣燙企業(yè)常用的售賣方式， ?當(dāng)一堆人拿著不知道有多少微生物的夾子在菜架面前選來選去，不但影響了用餐的體驗(yàn)感，而且點(diǎn)餐效率低。

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“樂蔬”小辣燙為了提升消費(fèi)者的體驗(yàn)感，選擇了按包賣，將所有菜用小包裝分好。 ?除了竹籃，蔬菜墻上也會(huì)放滿蔬菜供客戶挑選，這樣節(jié)省顧客點(diǎn)餐的時(shí)間，還提高了翻臺(tái)率。

? 4、保鮮方式透明化：食材不過夜。 ?

“日本餐廳很多都只供應(yīng)當(dāng)季的食材，還會(huì)標(biāo)明產(chǎn)地。樂蔬也參考了這樣的形式，從廣東的玉米筍、西北的貓耳朵面、崇明島的大白菜，到澳洲肥牛等等。只為讓顧客能吃到原始質(zhì)樸的味道。”

食不厭精膾不厭細(xì)。“樂蔬”小辣燙每天都提供新鮮時(shí)蔬，一大面的蔬菜墻展示著這些蔬菜。食材從不過夜，每晚8點(diǎn)以后當(dāng)日食材1元可帶走。 ?

市面上知名的麻辣燙品牌幾乎都有自己的中央廚房。門店只提供一個(gè)現(xiàn)場簡單加工的動(dòng)作，甚至將加工動(dòng)作都制作成標(biāo)準(zhǔn)流程。唯一能控制的就是食材的新鮮度。做餐飲，最好的品質(zhì)就是新鮮，保持新鮮需要做好三件事： ?

01、展示 ?，從原材料的采購、整理、清洗、到廢棄，整個(gè)流程透明化。

02、保證 ?，原材料的使用絕對(duì)不能超過一天，當(dāng)日用不完需要全部處理。

03、承諾 ?，食材如果被發(fā)現(xiàn)不新鮮，需賠償客戶。

小結(jié)

麻辣燙小吃的市場需求逐漸成為剛需。有別于傳統(tǒng)的麻辣燙店，涌現(xiàn)出很多新式的店鋪，它們逐漸改變了大眾對(duì)于麻辣燙“臟、亂、差”，多為路邊攤的刻板印象，不僅裝修風(fēng)格多樣、對(duì)食材的保鮮度更是嚴(yán)苛， ?力求給消費(fèi)者帶來更好的用餐體驗(yàn)。