企業(yè)的道德水平是企業(yè)主道德的反映，也是決定企業(yè)命運(yùn)的根源。

在餐飲業(yè)，有一個(gè)由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國烹飪協(xié)會(huì)和中華全國商業(yè)信息中心主辦的“餐飲百強(qiáng)”排行榜。這個(gè)排行榜是按照銷售額的多少來排名的，排名第一名的被稱為銷售冠軍。然而銷售冠軍只能代表企業(yè)業(yè)績好，并不代表企業(yè)強(qiáng)。

那么，餐飲企業(yè)要如何做強(qiáng)呢？作為餐飲職業(yè)經(jīng)理人，楚劍認(rèn)為需要做好三點(diǎn)，即做人、識(shí)人和用人。

01??做 ?人 ?

做人的問題，就是是否考慮他人利益的問題，是一個(gè)道德問題。個(gè)人的道德品質(zhì)即人品，人品實(shí)際上是通過一個(gè)人對(duì)他人利益與社會(huì)利益的貢獻(xiàn)程度來表現(xiàn)的。換句話說：做人取決于公與私利益的取舍。

作為企業(yè)來說，企業(yè)的道德取決于企業(yè)主的道德。

根據(jù)道德的高低不同，我們將企業(yè)劃分為以下四個(gè)主要類型。

第一種缺德型：為了掙錢而突破道德底線或不擇手段。

第二種利己型：為了自己的幸福生活。這是典型的個(gè)人主義思想。

第三種利他型：為了自己的幸福生活，也為了員工的幸福生活。

第四種奉獻(xiàn)型：為了員工的幸福生活，實(shí)行全員持股，并為社會(huì)出力。

在以上四種類型企業(yè)中，各自的前途如何呢？

如果是第一種缺德型，比如生產(chǎn)毒牛奶、嚴(yán)重破壞環(huán)境的企業(yè)就屬于這一種，這樣的企業(yè)是無藥可救的；如果是第二種利己型，其前途比第一種要強(qiáng)一些，但要想讓本企業(yè)更有發(fā)展就要向第三種轉(zhuǎn)變；如果是第三種利他型，目前是很受歡迎的，也是很有前途的；第四種屬于高境界的企業(yè)，也是最有前途的企業(yè)。

為了便于分析，我們將第一種缺德型企業(yè)的道德定為0分，第四種奉獻(xiàn)型企業(yè)的道德定為100分，以上四種類型企業(yè)的道德評(píng)分如下。

第一種缺德型：0分

第二種利己型：20分

第三種利他型：60分

第四種奉獻(xiàn)型：100分

至于介于第二種和第三種之間的多數(shù)企業(yè)，那就是30分到50分；而介于第三種到第四種之間的企業(yè)，就是70分到90分。

下面我們選取2017年“餐飲百強(qiáng)”的火鍋冠軍海底撈和中餐冠軍西貝餐飲，以及曾經(jīng)成為上市第一股后來走向失敗的湘鄂情公司的道德加以說明。

先說海底撈，都知道，海底撈實(shí)行員工分紅制，顯然屬于第三種利他型。西貝餐飲，實(shí)行部分員工分紅制，接近第三種利他型。湘鄂情實(shí)行的是部分員工分紅制，接近第三種利他型。這樣三家企業(yè)的德商水平如下。

企業(yè)名稱 ? ? ? ? 道德水平 ?

海底撈 ? ? ? ? ? ? ?60分

西貝餐飲 ? ? ? ? ? 50分

湘鄂情 ? ? ? ? ? ? ?50分

從以上三家企業(yè)德商得分情況可以知道：只有海底撈及格。這個(gè)得分也告訴我們：行業(yè)銷售冠軍也只是停留在第三種類型即利他型企業(yè)的水平，距離第四種奉獻(xiàn)型企業(yè)還有一段距離。而在餐飲行業(yè)中，道德水平高于第三種利他型企業(yè)的還是有的，只是因?yàn)橛械钠髽I(yè)效益平平，想讓企業(yè)走向第四種即奉獻(xiàn)型企業(yè)卻心有余而力不足。這些企業(yè)之所以效益平平，或與企業(yè)沒有得力人才有關(guān)。

02?識(shí) ?人 ?

如何得到得力人才呢？ ? ?

當(dāng)今企業(yè)界，包括餐飲業(yè)，流行一個(gè)普遍觀點(diǎn)：職業(yè)經(jīng)理人以自己培養(yǎng)為主、外聘為輔。

我認(rèn)為這一觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的，職業(yè)經(jīng)理人應(yīng)該外聘。原因有如下幾個(gè)：

1外聘者自身?xiàng)l件優(yōu)越 ?

這里的自身?xiàng)l件指較高的文化程度和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。企業(yè)自己培養(yǎng)的職業(yè)經(jīng)理人往往不具備這兩個(gè)條件。一方面因?yàn)橐患移髽I(yè)初創(chuàng)時(shí)，規(guī)模小、財(cái)力有限，一般很難聘請(qǐng)到職業(yè)經(jīng)理人；另一方面只有企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模，具備一定財(cái)力，才考慮職業(yè)經(jīng)理人外聘的問題。而自己培養(yǎng)的人，往往文化程度不高，經(jīng)驗(yàn)也只有本企業(yè)內(nèi)部的實(shí)踐經(jīng)歷，缺乏外面企業(yè)的經(jīng)歷。

學(xué)歷不高和經(jīng)驗(yàn)不足的人很難稱得上職業(yè)經(jīng)理人。我們看看餐飲業(yè)的例子。

2016年12月，山東凈雅食品有限公司在北京的最后一家凈雅大酒店關(guān)門，標(biāo)志著凈雅公司已經(jīng)不復(fù)存在。

凈雅公司為何失??？不少人認(rèn)為：凈雅公司倒閉的原因是因?yàn)椴惋嫺叨耸袌?chǎng)發(fā)生變化所致。如果持這種觀點(diǎn)，那就錯(cuò)了！

要知道：內(nèi)因是決定事物發(fā)展的根本，外因是決定事物發(fā)展的條件。市場(chǎng)發(fā)生變化，只是外因。真正讓凈雅走向失敗的是內(nèi)因：經(jīng)營管理不善，其負(fù)責(zé)經(jīng)營管理的總經(jīng)理屬于內(nèi)聘職業(yè)經(jīng)理人。

2外聘者選擇范圍廣泛 ?

眾所周知：一家企業(yè)的候選總經(jīng)理再多，也很難超過10人。這10人與一個(gè)國家的職業(yè)經(jīng)理人數(shù)量相比，連零頭都算不上，完全可以忽略不計(jì)。很顯然：從全國現(xiàn)成的職業(yè)經(jīng)理人中選擇的勝算更大。

在企業(yè)界，外聘職業(yè)經(jīng)理人的情況很多。比如，思科公司總裁約翰·錢伯斯、日產(chǎn)公司首席運(yùn)營官卡洛斯·戈恩，都是空降兵即外聘職業(yè)經(jīng)理人出身。

在餐飲行業(yè)，不少發(fā)展勢(shì)頭較好的品牌餐企業(yè)存在外聘職業(yè)經(jīng)理的情況。

當(dāng)然，事物的發(fā)展不是絕對(duì)的，而是相對(duì)的。外聘的職業(yè)經(jīng)理人優(yōu)于內(nèi)部提拔的職業(yè)經(jīng)理人，這是一般規(guī)律，不過總會(huì)有特殊情況。也就是說，內(nèi)部提拔的職業(yè)經(jīng)理人也有能力出眾者出現(xiàn)，但這僅僅是罕見的特例。至于基層管理人員和中層管理人員則可以采取內(nèi)部培養(yǎng)和外部聘請(qǐng)相結(jié)合的辦法，少數(shù)高層管理者也可以內(nèi)部提拔。

需要提示的是：不少企業(yè)在選擇經(jīng)理人時(shí)存在一個(gè)很大的誤區(qū)，認(rèn)為有知名企業(yè)經(jīng)歷的就是有能力的。其實(shí)，知名企業(yè)里未必有能力出眾的經(jīng)理人，絕大多數(shù)能力出眾的經(jīng)理人并在不知名企業(yè)，而在普通企業(yè)。能力出眾的經(jīng)理人之所以能力發(fā)揮不好，與其能力不被識(shí)別有關(guān)。

03?用 ?人 ?

企業(yè)最需要什么樣的職業(yè)經(jīng)理人？

答案是有責(zé)任心和有能力的職業(yè)經(jīng)理人。

作為職業(yè)經(jīng)理人來說，能力分為戰(zhàn)略管理能力和運(yùn)營管理能力。

我們的不少企業(yè)也談?wù)搼?zhàn)略管理和戰(zhàn)略，也搞SWOT分析，其實(shí)不少企業(yè)的戰(zhàn)略只有文字上或口頭上的戰(zhàn)略，沒有實(shí)際的戰(zhàn)略。要知道：戰(zhàn)略管理來源于戰(zhàn)略，戰(zhàn)略來源于戰(zhàn)略思維，戰(zhàn)略思維來源于什么？來源于有戰(zhàn)略思維的職業(yè)經(jīng)理人。

在中國餐飲業(yè)，懂運(yùn)營管理的職業(yè)經(jīng)理人本來就不多，懂戰(zhàn)略管理的職業(yè)經(jīng)理人就鳳毛麟角了。

下面請(qǐng)看戰(zhàn)略思維的主要特征：

1全局性與集中性 ?

在企業(yè)里，當(dāng)某一部門利益與企業(yè)利益發(fā)生沖突時(shí)，要犧牲部門利益，這里的企業(yè)利益屬于全局，部門利益屬于局部。

企業(yè)和人一樣，是由具有不同功能的要素即器官組成的，只有各要素功能正常，互相協(xié)作，整體才能正常運(yùn)動(dòng)。全局性就是各要素之間或各局部之間的關(guān)系。

全局性考慮的是全局，考慮全局并不是說全局中的某個(gè)主要要素或主要方面不重要；相反，主要方面不僅重要，而且要集中力量抓。比如人的心臟，就要重點(diǎn)保護(hù)。企業(yè)里，也有重點(diǎn)，企業(yè)最大的重點(diǎn)就是企業(yè)擅長的業(yè)務(wù)。

“一個(gè)組織只有在集中精力于其任務(wù)時(shí)才有效?！钡卖斂苏f。

2競(jìng)爭性與合作性 ?

事物發(fā)展的源泉和動(dòng)力是什么？是矛盾，具體說就是矛盾的斗爭性和同一性。對(duì)企業(yè)而言，斗爭就是競(jìng)爭。對(duì)抗與競(jìng)爭是由矛盾的斗爭性所決定的，而矛盾的同一性則決定了合作性。競(jìng)爭性與合作性就是斗爭性與同一性在組織中的表現(xiàn)。

競(jìng)爭性主要體現(xiàn)在技術(shù)和管理上。合作性主要指合作雙方在共同的價(jià)值觀或共同宗旨、共同目標(biāo)基礎(chǔ)上的一種合作關(guān)系。

3主觀能動(dòng)性與客觀規(guī)律性 ?

思維屬于主觀的東西，其作用在于認(rèn)識(shí)世界，認(rèn)識(shí)世界的高度不同，得出的結(jié)論也不同。站在低處認(rèn)識(shí)世界，只能看到事物近期的發(fā)展方向或眼前利益，所謂短視就是如此；站在高處認(rèn)識(shí)世界，可以看到事物遠(yuǎn)期的發(fā)展方向，如遠(yuǎn)見就是如此。戰(zhàn)略思維的主觀性指后者。

能動(dòng)性有被動(dòng)反應(yīng)產(chǎn)生的行為，也有主動(dòng)發(fā)現(xiàn)并采取的行為，主動(dòng)發(fā)現(xiàn)并采取行動(dòng)的過程是改造世界的過程，如發(fā)明創(chuàng)造。這里的能動(dòng)性指后者。

△?發(fā)明創(chuàng)造改造世界屬于主觀能動(dòng)性

眾所周知，在客觀規(guī)律中，決定社會(huì)發(fā)展的一般規(guī)律有兩個(gè)，即生產(chǎn)關(guān)系適合生產(chǎn)力狀況的規(guī)律和上層建筑適合經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)狀況的規(guī)律。我們這里只說生產(chǎn)關(guān)系。生產(chǎn)關(guān)系又包括三個(gè)方面：生產(chǎn)資料所有制關(guān)系、勞動(dòng)者在生產(chǎn)中的地位、產(chǎn)品分配。

依據(jù)上述理論，再通過湘鄂情、海底撈和西貝餐飲三家企業(yè)戰(zhàn)略管理的情況，再結(jié)合道德水平，我將三家公司的德商和戰(zhàn)略管理得分列表如下。?

企業(yè)名稱 ?道德水平 ?戰(zhàn)略管理 ? 合計(jì)

海底撈 ? ? ?60分 ? ? ? ?10分 ? ? ? ?70分

西貝餐飲 ? 50分 ? ? ? ?10分 ? ? ? ?60分

湘鄂情 ? ? ?50分 ? ? ? ?0分 ? ? ? ? ?50分

從以上德商和戰(zhàn)略管理兩項(xiàng)得分可以知道：以上三家大企業(yè)距離強(qiáng)企業(yè)還有很大的差距。當(dāng)然，在德商方面超過或有潛力超過60分的餐飲企業(yè)還是有的，至于在戰(zhàn)略管理方面超過60分的餐飲企業(yè)或許為零了。

如果在戰(zhàn)略管理上超過60分，1年可以趕超銷售冠軍5年到10年，比如趕超海底撈或西貝餐飲，只要3到5年即可。這里的趕超是就品牌價(jià)值而言，而不是銷售額而言。只要德商和戰(zhàn)略管理兩項(xiàng)都及格，就完全可以超越行業(yè)品類冠軍。也就是說只要業(yè)主的道德超過60分，再尋找到懂戰(zhàn)略管理的職業(yè)經(jīng)理人，那么超越行業(yè)品類冠軍就指日可待。

結(jié)語

只要餐飲業(yè)主具備高道德水平，同時(shí)能夠得到戰(zhàn)略管理型職業(yè)經(jīng)理人，那么這樣的企業(yè)就容易超越行業(yè)品類冠軍，這樣的企業(yè)也容易做強(qiáng)。