上一篇文章里，張鈞為我們分享了商業(yè)餐飲的經(jīng)營(yíng)之道《羲和——商業(yè)餐飲的國(guó)際帝國(guó)（上）》，今天我們來(lái)聊一聊張鈞和羲和的情懷。

用感恩知心做慈善

羲和的所有門店都有一道招牌菜，叫做“張氏獅子頭”。張鈞說(shuō)祖母是蘇州人，燒的一手好菜，紅燒獅子頭是祖母的私房菜之一，自己從小吃著吃到大。推出這道菜是為了懷念祖母，為了留下兒時(shí)的記憶，更為了把美好的食物與更多消費(fèi)者分享?，F(xiàn)在店里這道菜就是根據(jù)祖母的私家秘方1:1復(fù)原并加以改良，一直排在羲和菜品銷售榜的第一位，一天的銷售量超過(guò)4000個(gè)。

情懷是一個(gè)品牌走得長(zhǎng)久的動(dòng)力，也是和消費(fèi)者產(chǎn)生情感關(guān)聯(lián)的紐帶。張鈞的情懷在于奉獻(xiàn)和分享，他和中國(guó)殘疾人福利基金會(huì)簽署了合作，成立“羲和手工藝者集善之家”，每賣出1個(gè)獅子頭，就捐獻(xiàn)善款1元，每年的捐款額超過(guò)50萬(wàn)元。他希望通過(guò)這樣的行動(dòng)，向祖母致敬，也幫助更多殘疾人。

用樸素初心助力老品牌

作為從事餐飲行業(yè)多年的餐飲人，張鈞一直有一個(gè)夢(mèng)想：尋找那些餐飲老品牌，幫助老的餐飲匠人，不讓傳統(tǒng)手藝失傳，助力老品牌復(fù)興。

在全國(guó)范圍內(nèi)，很多身懷絕技的餐飲人面臨發(fā)展的困境，很多老品牌因?yàn)椴荒苓m應(yīng)新時(shí)代的發(fā)展而逐漸沒(méi)落，尤其是隨著老匠人的逐漸離世，一批老的傳統(tǒng)工藝面臨失傳，如果不及時(shí)挽救，未來(lái)很多工藝和品牌或許只能存在于歷史之中。

張鈞一直在尋找這樣的餐飲人和餐飲品牌，他希望用自己多年的商業(yè)運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，把這些品牌經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的傳承和改良之后推向市場(chǎng)，或許是開(kāi)發(fā)成新菜品放在羲和的門店里，或者是基于餐飲品類開(kāi)創(chuàng)新的門店和品牌，羲和希望打造一個(gè)傳統(tǒng)餐飲復(fù)興的平臺(tái)，幫助更多的餐飲人實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想，幫助更多的傳統(tǒng)餐飲找回輝煌。他打了一個(gè)形象的比方——“這或許像走在沙灘上，退潮的時(shí)候海邊總有些魚(yú)蝦限于困境，我們哪怕不能全部救活，但撿起一個(gè)、幫助一個(gè)是一個(gè)”。

羲和開(kāi)創(chuàng)的素食品牌“蓮花空間”正基于這樣情懷下與素食大廚趙益斌的合作。未來(lái)，羲和將挖掘更多傳統(tǒng)菜品，用歷史和情懷打動(dòng)消費(fèi)者。但當(dāng)我們稱贊說(shuō)這件事“功德無(wú)量”的時(shí)候，張鈞卻很不好意思的說(shuō)“沒(méi)什么沒(méi)什么”。

用匠人精神做餐飲

提到餐飲行業(yè)的本質(zhì)，張鈞坦言，餐飲的本質(zhì)是產(chǎn)品，餐飲做到頭，好吃是硬道理，其他手段都是輔助。做餐飲就需要有匠人精神，踏踏實(shí)實(shí)做餐飲。

匠人精神不是固化拒絕改變，羲和的菜系也并不拘泥于單一菜系的限制，在全國(guó)擴(kuò)張的時(shí)候，除了30%-40%的核心菜系保持不變，在外地一定會(huì)有15%-20%的本地菜和20%-30%的創(chuàng)意菜，在開(kāi)拓的時(shí)候能敢于向地方的餐飲菜系低頭，也是遵循餐飲本質(zhì)的舉措。

從2010到2017，七年的時(shí)間里，拓展7個(gè)品牌，開(kāi)出42家門店，有情懷，有夢(mèng)想的張鈞在商業(yè)餐飲的這條路上，走的堅(jiān)定而執(zhí)著。我們有理由相信，羲和的品牌開(kāi)遍全球并不遙遠(yuǎn)。

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