蝦火鍋品類開拓者 ?蝦吃蝦涮?

蝦吃蝦涮，蝦主題時(shí)尚養(yǎng)生火鍋開拓者，2014年5月8日在通州果園開出第一家店，三年內(nèi)全國加盟店發(fā)展到超過700家，每店月均銷售45萬到60萬，毛利率達(dá)40%，先后榮獲“2017中國好火鍋”、“2017創(chuàng)富好項(xiàng)目”等稱號(hào)，連續(xù)三年被譽(yù)為中國最具潛力的火鍋品牌，在中國掀起新一輪火鍋創(chuàng)富新浪潮。

走在很多地方都能看到“蝦吃蝦涮”的門店，紅黑色的門頭簡約而時(shí)尚，無論哪個(gè)門店就餐高峰期都聚集了大批消費(fèi)者排隊(duì)等位，讓人不禁好奇，究竟是什么人憑空開拓出蝦火鍋品類？又是怎樣迅速在全國范圍內(nèi)遍地開花？帶著這樣的疑惑，我們預(yù)約了蝦吃蝦涮創(chuàng)始人兼品牌總監(jiān)牛艷的采訪。

創(chuàng)業(yè) 一直以來的夢(mèng)想

初見牛艷，比預(yù)想的還年輕，瘦瘦弱弱的身體里，似乎蘊(yùn)含著一股倔強(qiáng)的力量。

牛艷畢業(yè)于中國傳媒大學(xué)，學(xué)的是播音主持專業(yè)，第一份工作就拿到了中國教育電視臺(tái)主持人的職位，一切看起來都是順風(fēng)順?biāo)?，令人艷羨。但牛艷對(duì)自己的未來顯然有更長遠(yuǎn)的規(guī)劃，她不想做單純的花瓶主持人，主動(dòng)參加制片編導(dǎo)等后期工作，希望能夠全面的熟悉電視制作行業(yè)，未來轉(zhuǎn)型做相關(guān)內(nèi)容創(chuàng)業(yè)，但一次車禍改變了原有計(jì)劃。

一次采訪途中意外的車禍磕掉了兩顆門牙，對(duì)于吃“開口飯”的主持人來說，不得不被迫休假。但“愛折騰”的牛艷并沒有徹底休息，而是開始大范圍的搜尋之旅，尋找是否有合適的創(chuàng)業(yè)商機(jī)。在南方的閨蜜家里，無意中吃到了閨蜜媽媽做的干鍋蝦，先吃后涮的吃法讓她看到了商機(jī)：蝦火鍋具有營養(yǎng)價(jià)值高、養(yǎng)生品質(zhì)好，滋補(bǔ)強(qiáng)身、提高機(jī)體免疫力和抵抗力等效果，適宜老少中青各類人群，但市場(chǎng)上蝦主題的餐飲目前還是空白。做一款健康又美味的蝦火鍋，應(yīng)該是很多人喜歡的吧？牛艷并沒有放過這個(gè)偶然發(fā)現(xiàn)的商機(jī)，一頭扎進(jìn)了餐飲創(chuàng)業(yè)的汪洋大海。

2011年，牛艷在母校傳媒大學(xué)附近開了一家50平米、只有5個(gè)餐位的蝦火鍋店，因?yàn)轭A(yù)算有限，只能把店開在位置比較偏僻的胡同里。剛開業(yè)生意不好，她發(fā)揮自己做傳媒的優(yōu)勢(shì)，去學(xué)校附近發(fā)傳單、建社群、聚攏客戶，不到三個(gè)月，火鍋店的生意開始紅火了起來。

當(dāng)大家從四面八方趕過來排起長隊(duì)等著品嘗蝦火鍋的時(shí)候，牛艷意識(shí)到，蝦火鍋的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，成了！

產(chǎn)品 餐飲核心競(jìng)爭(zhēng)力

蝦火鍋面世不久就迅速引發(fā)市場(chǎng)火爆，當(dāng)時(shí)已有加盟商上門咨詢是否可以加盟開店，在市場(chǎng)火熱的階段，牛艷卻冷靜地做了一個(gè)出人意料的決定——拒絕加盟，停止開新店，一心一意做產(chǎn)品研發(fā)，這一做，就是兩年。

談到這個(gè)決定，牛艷是這么解釋的。她說認(rèn)真考慮許久決定做蝦火鍋這個(gè)項(xiàng)目，也看到了蝦火鍋的市場(chǎng)前景，希望把這個(gè)項(xiàng)目推向全國，讓全國的消費(fèi)者有機(jī)會(huì)吃到平價(jià)、健康、營養(yǎng)的蝦火鍋，讓全國的加盟商有機(jī)會(huì)輕松創(chuàng)業(yè)、輕松賺錢，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想；她想做的是一個(gè)有生命力的良心餐飲品牌，而不是一個(gè)一陣風(fēng)刮過就消失的“現(xiàn)象級(jí)”產(chǎn)品。

牛艷自己幾乎吃遍了全國的火鍋尋找靈感，并找到了香港食神戴龍共同進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)（戴龍，“香港食神”，周星馳電影《食神》的原型。中國菜（zgc）文化傳播中心專家，香港金牌食神餐飲管理有限公司董事長、法國廚皇會(huì)名譽(yù)主席、粵港澳名廚會(huì)名譽(yù)會(huì)長、世界華人健康飲食協(xié)會(huì)名譽(yù)主席、法國藍(lán)帶馬爹利國際烹飪形象大使、香港特別行政區(qū)大師級(jí)廚王），原有的配方里有濃濃的中草藥味，他們就尋找其他材料進(jìn)行替代，經(jīng)過幾百次實(shí)驗(yàn)，最終選定香茅草和草果的組合，完美解決了口感品質(zhì)，把蝦的營養(yǎng)價(jià)值放大，并通過配菜豐富了營養(yǎng)配比，給消費(fèi)者帶來既健康又美味的產(chǎn)品。

考慮到蝦火鍋工藝不高，難以標(biāo)準(zhǔn)化的難題，牛艷和她的團(tuán)隊(duì)專心做起了品牌和底料的研發(fā)，經(jīng)過持續(xù)兩年的上千次實(shí)驗(yàn)，最終找到了營養(yǎng)蝦火鍋的最佳配方，并順利實(shí)現(xiàn)了底料和生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，解決了加盟擴(kuò)張的最大難題：加盟商只需采購統(tǒng)一底料，按照培訓(xùn)工藝烹制，3-5分鐘就可以做出一鍋口感完全無差異的美味蝦火鍋。簡單操作節(jié)省了加盟商對(duì)廚師的依賴，讓加盟開店變得更加容易，快速烹制也為快速的翻臺(tái)率打下基礎(chǔ)，據(jù)加盟商反饋，蝦吃蝦涮在高峰期的最高翻臺(tái)率可達(dá)10次。

牛艷說：餐飲歸根結(jié)底是味蕾的藝術(shù)，餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力永遠(yuǎn)是產(chǎn)品，做良心產(chǎn)品是蝦吃蝦涮不變的追求。也正是對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的堅(jiān)守，讓蝦吃蝦涮品牌一經(jīng)推出，就迅速在全國引起了“蝦火鍋”的熱潮。

加盟商管理 文化認(rèn)同，增強(qiáng)黏性

短短三年的時(shí)間，蝦吃蝦涮在全國的加盟店已經(jīng)超過700家，在快速發(fā)展期牛艷刻意放慢了加盟的速度，她不希望把蝦吃蝦涮做成第二個(gè)“上島咖啡”，不會(huì)為了規(guī)模效益盲目擴(kuò)張。對(duì)于所有做連鎖加盟的企業(yè)來說，加盟商管控是最頭痛的難題，牛艷又是怎么做的呢？

1.文化認(rèn)同?

道不同不相為謀，牛艷選擇加盟商的第一條標(biāo)準(zhǔn)是“文化認(rèn)同”，這種認(rèn)同，是基于對(duì)產(chǎn)品研發(fā)、門店運(yùn)營、發(fā)展理念等價(jià)值觀一致的基礎(chǔ)上?！巴械娜撕鸵サ牡胤揭粯又匾保绻麤]有文化認(rèn)同，交再多的加盟費(fèi)也沒法合作，牛艷坦言，因?yàn)檫@條標(biāo)準(zhǔn)她曾拒絕過很多提著錢找上門來的加盟商。

2.增強(qiáng)黏性 ??

牛艷說，當(dāng)加盟發(fā)展到一定階段，最重要的就是要增強(qiáng)與加盟商的黏性與互動(dòng)，只有這樣才知道加盟商真正最想的、最需要的是什么，為此牛艷一年有大半的時(shí)間在全國到處跑，深入加盟商的每一個(gè)門店，挖掘加盟商背后最真實(shí)的需求；同時(shí)，蝦吃蝦涮還啟動(dòng)了各種活動(dòng)來服務(wù)加盟商，比如定期的線上線下培訓(xùn)、不定期的優(yōu)秀加盟商線下分享會(huì)，把品牌和加盟商發(fā)展牢牢綁定。

3.加強(qiáng)督導(dǎo) ??

產(chǎn)品和門店是加盟商管控的核心，最有效的方式就是加強(qiáng)督導(dǎo)。蝦吃蝦涮目前總部有將近200人，督導(dǎo)員占了絕大部分，不定期巡視全國門店，實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品到運(yùn)營的全方位督導(dǎo)，并實(shí)現(xiàn)嚴(yán)格的管控模式，發(fā)現(xiàn)問題按照嚴(yán)格程度予以警告、罰款和停止供應(yīng)底料的懲罰措施，尤其是“停止供應(yīng)底料”這個(gè)殺手锏，從源頭上實(shí)現(xiàn)了對(duì)加盟商最根本的控制。

4.做好品牌 ??

餐飲行業(yè)作為傳統(tǒng)行業(yè)，對(duì)廣告宣傳的重視程度有限，少有企業(yè)舍得投入大量成本進(jìn)行品牌推廣，媒體出身的牛艷并不吝于此，斥重金投高鐵廣告、公交廣告、拍攝微電影、參加BTV《美食地圖》《財(cái)富故事》，中央電視臺(tái)《中國合伙人》《創(chuàng)業(yè)中國夢(mèng)》《中國好商機(jī)》等電視節(jié)目，做好品牌宣傳為加盟商站臺(tái)，增強(qiáng)加盟商信心。尤為可貴的是，牛艷把所有的品牌推廣成本全部放在總部，節(jié)省加盟商的宣傳費(fèi)用。

同時(shí)，蝦吃蝦涮總部每年都會(huì)制定詳細(xì)完整的市場(chǎng)營銷推廣方案，并根據(jù)加盟商規(guī)模、地域特征等實(shí)現(xiàn)A/B/C/D的不同方案分級(jí)，加盟商拿到方案可直接執(zhí)行，在營銷宣傳上做到零成本運(yùn)營，無憂開店。

牛艷說，加盟連鎖管控的核心是讓加盟商放心賺錢，而保障加盟商賺錢，核心是做好產(chǎn)品和品牌。在產(chǎn)品和品牌上，蝦吃蝦涮顯然做到了讓加盟商后顧無憂。所以，蝦吃蝦涮三年開出700家門店，開店成功率超過90%，總部對(duì)加盟商管控輕松自如，你還會(huì)感到奇怪嗎？

結(jié)語?

蝦吃蝦涮目前形勢(shì)一片大好，但牛艷已經(jīng)開始了新一輪探索。2017年7月，蝦吃蝦涮的兄弟品牌即將開出第一家門店， 并首次嘗試開啟餐飲+零售一體化的的新模式。又一次開拓新品類，從零開始打造新品牌，能否復(fù)制蝦吃蝦涮的成功呢？牛艷顯然是信心滿滿。

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