餐廳的所有物理環(huán)境和裝飾細(xì)節(jié)共同營(yíng)造了它的氛圍，其整體效果還可體現(xiàn)出餐廳的格調(diào)和活力。在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)力十足的行業(yè)里，大多數(shù)老板們都深諳此道：優(yōu)質(zhì)的餐廳設(shè)計(jì)可以使一家餐廳在競(jìng)爭(zhēng)中獨(dú)樹(shù)一幟，并能將餐廳的主題和理念融入。

如今，優(yōu)質(zhì)設(shè)計(jì)在最有效利用空間的同時(shí)，也包括能源效率、采用保護(hù)自然資源的方式。在本章中，我們主要論述眾多餐飲行業(yè)中必不可少的公共空間。無(wú)需指出具體細(xì)節(jié)，任何人都能夠明白迷人的環(huán)境能夠帶來(lái)更好的用餐體驗(yàn)。即使是在大型的行業(yè)餐廳，微小而精細(xì)的設(shè)計(jì)也能帶來(lái)溫馨怡人的體驗(yàn)：綠色、清新的陳設(shè)，藝術(shù)品的運(yùn)用和新穎別致的公告板。無(wú)論您的餐廳是何種主題、價(jià)格幾何，這種理念都能使顧客們感到賓至如歸、安全放心。

在學(xué)完本章之后，您將可以：

- 鑒別營(yíng)造環(huán)境氛圍的設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)

- 闡明如何規(guī)劃和分割前廳空間

- 描述特定公共空間類型的指導(dǎo)原則：入口通道、洗手間、酒吧區(qū)域

- 鑒別能夠增加盈利的特殊用途空間

- 確定選擇餐桌餐椅時(shí)的要素

為您決定是否在餐廳和基本吧臺(tái)設(shè)計(jì)區(qū)域中設(shè)立吧臺(tái)提供描述性指導(dǎo)。?

營(yíng)造氛圍

成功的設(shè)計(jì)始于餐廳的堅(jiān)實(shí)理念。這種理念將有助于確定餐廳的氛圍。從企業(yè)食堂到最為高檔的餐廳，任何公共就餐空間都可被設(shè)計(jì)用于迎合顧客的品位。效率、價(jià)值和便利是現(xiàn)代餐廳的標(biāo)識(shí)，所有的這些屬性都能夠從其設(shè)計(jì)中體現(xiàn)出來(lái)。在很多地方，廚房活動(dòng)“近在眼前”，顧客可以觀賞到廚師和工作人員用于烹飪的展示型廚房、燃木壁爐和灶臺(tái)。聘請(qǐng)知名廚師的餐廳懂得以此炫人眼球。既展示了新鮮的食材，又沒(méi)有忽略感官細(xì)節(jié)。還傳達(dá)了這樣的信息：“我們的餐品非常新鮮，我們對(duì)此非常重視！”?毋庸置疑，雖然我們意識(shí)到在有些地方不太可能實(shí)現(xiàn)，但與隱藏在轉(zhuǎn)門(mén)之后的傳統(tǒng)廚房相比，展示型廚房能夠?qū)崿F(xiàn)更多的盈利。不管怎樣，當(dāng)是這種設(shè)計(jì)時(shí)，顧客的用餐體驗(yàn)會(huì)得到提升，餐品的品質(zhì)也會(huì)得到改進(jìn)，同時(shí)還能增加盈利。?

環(huán)境心理學(xué)分析

懂得一點(diǎn)環(huán)境心理學(xué)會(huì)大有裨益。這種學(xué)科分析了顧客對(duì)座位、燈光、音樂(lè)和其它設(shè)計(jì)元素偏好的深層次原因。顧客的行為源自于人類的兩種基本需求：安全和刺激。人們喜歡擁有他們自己的專屬空間，足夠舒適，免于被他人打擾。在一定范圍內(nèi)，他們還喜歡所處的環(huán)境妙趣橫生、引人入勝。想象一下您自己的用餐體驗(yàn)會(huì)有助于您更充分的理解這種理念。當(dāng)選擇座位時(shí)，大多數(shù)顧客寧愿坐在餐廳的周邊，也不愿意坐在餐廳的中心位置。您是否注意到了這點(diǎn)呢？ 當(dāng)我們周邊有很大空間時(shí)，我們會(huì)有一種暴露感，這種暴露感會(huì)讓我們感到不舒服。如果就餐區(qū)域太刺激—太喧囂、太吵鬧—我們很可能就會(huì)轉(zhuǎn)身離去。相反，如果換做是我們，我們自己到了這種就餐空間內(nèi)，我們也會(huì)感到很不舒服。大多數(shù)人們都是社會(huì)性動(dòng)物，他們更愿意選擇一個(gè)舒適宜人的餐位，當(dāng)他們只是來(lái)此用餐時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一些自我意識(shí)。

優(yōu)質(zhì)用餐環(huán)境

設(shè)計(jì)優(yōu)質(zhì)用餐空間的關(guān)鍵是在舒適、安全和顧客對(duì)刺激的容忍程度之間找到正確的平衡點(diǎn)，目標(biāo)市場(chǎng)也是重中之重。年輕的顧客喜歡光線和色彩的對(duì)比，即使您調(diào)大音樂(lè)的音量，他們也不會(huì)介意，當(dāng)超過(guò)五十多位的顧客在光線昏暗或聲音噪雜的環(huán)境里也樂(lè)此不彼。您的餐廳會(huì)成為單身人群的聚餐之地嗎？會(huì)成為商務(wù)人士午餐地點(diǎn)的終極之選嗎？會(huì)成為家庭聚會(huì)的幸福樂(lè)園嗎？會(huì)成為空巢者的避難之所嗎？下面分析一個(gè)以市場(chǎng)為導(dǎo)向的具體設(shè)計(jì)案例：?選擇大圓桌通常可以為晚來(lái)的顧客加入聚餐而留出空間。連接入口和吧臺(tái)的寬敞通道，可以使顧客在進(jìn)入餐廳穿過(guò)熙熙攘攘人群時(shí)光耀奪目。在餐廳周邊升高吧臺(tái)位置或餐桌高度，可以為顧客觀察其它餐席和活動(dòng)提供更好的視野。兩種截然不同的方式都可實(shí)現(xiàn)成功的餐廳設(shè)計(jì)。其中之一便是打造最為潮流的設(shè)計(jì)。

無(wú)論何種方式，簡(jiǎn)約是餐廳設(shè)計(jì)中最新的口號(hào)。當(dāng)今的餐廳并非采用以紀(jì)念品布滿墻壁和書(shū)架的設(shè)計(jì)，而更像是窗明幾凈、不太顯眼的公共建筑。裝飾設(shè)計(jì)新穎迷人、舒適宜人、功能豐富。光線、新穎的材質(zhì)和個(gè)性化造型的運(yùn)用已經(jīng)取代了紛繁復(fù)雜的設(shè)計(jì)，并將重心放在餐品上，而非環(huán)境裝飾上。

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