績(jī)效考核，不僅適用于人，也適用于餐廳。一家餐廳經(jīng)營(yíng)的好不好，可以從很多不同的數(shù)據(jù)來體現(xiàn)：營(yíng)業(yè)額、翻臺(tái)率、利潤(rùn)率、坪效，人效、品效……各種各樣的“效率”成為衡量餐廳經(jīng)營(yíng)狀況的客觀數(shù)據(jù)。

不管是進(jìn)駐商場(chǎng)，還是臨街門店，現(xiàn)在的餐廳都不得不面對(duì)日益上漲的租金、人力等成本投入加大的問題。宏觀政策的調(diào)整也讓餐飲行業(yè)出現(xiàn)很大的變革，餐飲不再一味地單純追求“高檔、大面積”的經(jīng)營(yíng)思路，而必須考慮餐廳投入與產(chǎn)出，于是，“坪效”一詞也越來越多的被提及。

這個(gè)從臺(tái)灣餐飲人引入大陸的概念，現(xiàn)在不僅是各大商場(chǎng)超市衡量績(jī)效的重要標(biāo)志，也正在被越來越多的餐廳所引用。

坪效=營(yíng)業(yè)額÷面積

什么是坪效？

效：功效，效果，結(jié)果。坪效，是從臺(tái)灣地區(qū)引入大陸的一個(gè)概念，經(jīng)常拿來計(jì)算商場(chǎng)、超市、賣場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)效益的參考指標(biāo)，指的是每坪的面積可以產(chǎn)出多少營(yíng)業(yè)額(營(yíng)業(yè)額÷專柜所占總坪數(shù))。

由于“坪”這個(gè)字是日本傳統(tǒng)計(jì)量的單位面積，主要用于計(jì)算房屋、建筑用地的面積單位，1坪約等于3.3平方米。所以在中國(guó)大陸，坪效一詞也被等同于“平效”，指代1平方米所能出產(chǎn)多少營(yíng)業(yè)額。

人效=營(yíng)業(yè)額÷門店人數(shù)

什么是人效？?

人效代表每個(gè)人產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額

產(chǎn)品的效率決定了人效和坪效：產(chǎn)品效率高、人效、坪效高；產(chǎn)品效率低、人效、坪效低。提升人效可以通過提升營(yíng)業(yè)額，或者降低門店人數(shù)來實(shí)現(xiàn)。但在實(shí)際操作中，如何精簡(jiǎn)人員，才是提升人效的關(guān)鍵。

餐廳如何提升效率？

第一招：合理的空間設(shè)計(jì)，是餐廳經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)，也是提升坪效的基石。 ?

對(duì)于餐廳來說，每一平米能夠收獲多少營(yíng)業(yè)收入，是餐廳經(jīng)營(yíng)的命脈。每一平米的投入有租金、人力成本、各種設(shè)備等多種成本，只有合理布局、精心設(shè)計(jì)餐廳的空間，才能讓餐廳在經(jīng)營(yíng)中確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)、并為餐廳提升坪效提供保障。

第二招：通過改進(jìn)技術(shù)，

減少流程來提高工作效率，最終提高員工的人均貢獻(xiàn)度，也就是人效。

隨著人工成本不斷走高，控制餐廳人力成本越來越重要。提升坪效餐廳最關(guān)鍵因素的是餐飲店的人均貢獻(xiàn)，也就是餐廳的人效。通過劃線排班合理安排，精準(zhǔn)地控制員工的工作時(shí)間和工作內(nèi)容。在餐廳有序健康運(yùn)營(yíng)中提高人效。

第三招：老店升級(jí)，跟隨市場(chǎng)變化調(diào)整，提升坪效。

很多餐飲店開店三五年后都會(huì)面臨到市場(chǎng)的變化和發(fā)展的瓶頸，通過餐廳升級(jí)重新定位、就餐環(huán)境調(diào)整、產(chǎn)品調(diào)整，進(jìn)一步提高坪效突破尋求新的發(fā)展。

合理分配工作與工時(shí)

讓人效助推餐廳坪效提升

江邊城外

“提高餐廳人效就一定會(huì)提升員工對(duì)餐飲店貢獻(xiàn)的營(yíng)業(yè)額。”

江邊城外集團(tuán)副總&華東區(qū)總經(jīng)理?盧南

坪效在餐飲界從三四年前就開始提到，坪指的是餐廳面積，坪效是餐廳面積能產(chǎn)生的效應(yīng)。餐廳面積不是越大越好，應(yīng)該是根據(jù)業(yè)態(tài)、餐廳定位、客單價(jià)等因素決定餐廳面積。經(jīng)過多年摸索，江邊城外總結(jié)出最適合自己的餐廳面積在300平米左右。在烤魚競(jìng)爭(zhēng)白熱化的當(dāng)下，在市場(chǎng)上立足本已不易，作為江邊城外進(jìn)入上海多年的烤魚品牌，今年上半年?duì)I收比相比去年大幅提升30%~40%。江邊城外華東區(qū)總經(jīng)理盧南先生認(rèn)為：提升坪效餐廳最關(guān)鍵因素的是餐飲店的人均貢獻(xiàn)，也就是餐廳的人效。

原來人均工資低，人員成本在餐飲店成本中占比不高，隨著人工成本不斷走高，現(xiàn)在以及未來人工成本居高不下已成必然。比如盧總曾經(jīng)考察日本拉面店一碗拉面售價(jià)為1,000日元，員工工資是30萬日元，員工工資是拉面均價(jià)的300倍。而以江邊城外為例，人均消費(fèi)60元，員工工資4,000元，員工工資是人均消費(fèi)的50~60倍。日本餐飲的300倍和中國(guó)餐飲60倍的差距在哪？這就是餐廳員工的人均貢獻(xiàn)度不夠。

江邊城外從提高效率和減少流程著手提高員工的人均貢獻(xiàn)度。比如讓機(jī)器代替人工，盡量精簡(jiǎn)流程。盧總接手江邊城外這一年半以來，從餐廳的工作流程上做了不少改進(jìn)，比如引入了凈菜供應(yīng)商，每天將切割相同規(guī)格和重量的凈菜、配送到店內(nèi)，店內(nèi)可以直接打開使用，節(jié)省了餐廳原有切配的人力和物力、細(xì)算起來、水、電、人工、場(chǎng)地、甚至垃圾清運(yùn)費(fèi)都可以省去。凈菜進(jìn)價(jià)比蔬菜高的部分成本完全被節(jié)省的費(fèi)用覆蓋。如今江邊城外將除了活魚制作以外的工序盡量外包，與中央廚房進(jìn)行深度合作。比如點(diǎn)心也引進(jìn)了專業(yè)的供應(yīng)商，不但保證出品，還節(jié)省了餐廳必須得有人專門制作點(diǎn)心的物料、人工、場(chǎng)地等成本，以及品質(zhì)管控等管理問題。通過這些工藝的改進(jìn)，餐廳可以在確保精簡(jiǎn)人員的情況下，反而效率提高了。

按高峰時(shí)段工作量配置員工就會(huì)在空閑時(shí)段產(chǎn)生過剩員工。盧總通過劃線排版將員工工作細(xì)化，在通崗的基礎(chǔ)上進(jìn)行工作切換。比如炒料的師傅在用餐時(shí)段負(fù)責(zé)炒料，其他時(shí)段可以兼任配菜等工作。

提高人效還可以通過提高員工的生產(chǎn)力和飽和度來實(shí)現(xiàn)。江邊城外現(xiàn)在考核員工的依據(jù)是人均貢獻(xiàn)GDP，目前江邊城外華東區(qū)的員工人均貢獻(xiàn)GDP達(dá)到3萬3。以市百一店為例，7月營(yíng)業(yè)額目標(biāo)為100萬，這100萬是根據(jù)人均貢獻(xiàn)3萬來定的，所以餐廳員工人數(shù)不能超過33個(gè)人，而這33個(gè)人不是用人數(shù)來計(jì)算的，而是用人的工作時(shí)間換算到220個(gè)小時(shí)，一家店33個(gè)人，一個(gè)月不能超過6600小時(shí)，對(duì)于餐廳的考核也是按照工時(shí)，可謂“只認(rèn)工時(shí)不認(rèn)人”。一般中餐廳都會(huì)有用餐時(shí)段非常繁忙，人員缺口大，而非用餐時(shí)間，值班人員比較閑散。盧總通過劃線排班將員工工作細(xì)化，在通崗的基礎(chǔ)上進(jìn)行工作切換。比如炒料的師傅在用餐時(shí)段負(fù)責(zé)炒料，其實(shí)時(shí)段可以兼任配菜等工作。通過改革，廚房不再需要大量技術(shù)人員，人員工資大大削減;員工都在店長(zhǎng)的協(xié)調(diào)下，隨時(shí)補(bǔ)崗，最后服務(wù)員數(shù)量并未減少，但餐期人力缺口消失，而且人員平均工資還有一定幅度的下降。一個(gè)店少3個(gè)人，30個(gè)店90個(gè)人，一個(gè)人220個(gè)工時(shí)，乘以16塊/小時(shí)就是一百多萬。

在所有工藝不改變的情況下，人均貢獻(xiàn)GDP也不是越高越好，比如盧總?cè)绻匆姴蛷d的人均貢獻(xiàn)GDP達(dá)到4萬，一定會(huì)找店長(zhǎng)要求加人，因?yàn)檫@表示此時(shí)的員工一定是在超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，特別繁忙時(shí)偶爾還行，長(zhǎng)期以往肯定會(huì)傷員工和客人。盧總表示：這一切都是在他做了大量的調(diào)查計(jì)算工作后，通過數(shù)據(jù)分析，實(shí)時(shí)掌握每家店內(nèi)員工工作的飽和度。

目前餐廳的工藝也在不斷改進(jìn)，比如近期部分店引進(jìn)了電烤爐，盧總將明年的人均貢獻(xiàn)GDP目標(biāo)設(shè)定為4萬，相信通過從餐廳動(dòng)線、工作流程、改進(jìn)設(shè)備和工藝的不斷改進(jìn)，這個(gè)目標(biāo)應(yīng)該可以達(dá)到。今年江邊城外營(yíng)業(yè)額對(duì)比去年同期增加了一百多萬，在人員精簡(jiǎn)的基礎(chǔ)上利潤(rùn)還能迅速上漲源于對(duì)人力成本的精準(zhǔn)控制和工藝的改進(jìn)，由此可見，人效提升對(duì)于餐飲店?duì)I業(yè)額提升的核心。

舊店升級(jí)

提高坪效的另一種思路

85度C

“利用現(xiàn)有店鋪改造升級(jí)二代店，將烘焙傳統(tǒng)意義上“快時(shí)尚”漸漸演變?yōu)椤奥硎堋保瑢?shí)現(xiàn)品牌的再次飛躍。”??

田林店在升級(jí)后，店內(nèi)增加了近百張座椅，堅(jiān)持人滿為患，消費(fèi)者除了購買西點(diǎn)之外還會(huì)坐下來喝杯飲料吃些西點(diǎn)。銷售品種增加，銷售金額也隨之增加，也極大的提升了店內(nèi)的人氣。

如今，連鎖企業(yè)在新店的拓展上已不再像以前那樣輕松，不僅開店成本越來越高，而且優(yōu)良的店址幾乎都已經(jīng)被出手快的企業(yè)拿下。

既然新店的拓展不但風(fēng)險(xiǎn)大，成本也大，那么如果做好現(xiàn)有門店，提升現(xiàn)有門店的經(jīng)營(yíng)績(jī)效，便成了許多連鎖企業(yè)的重中之重,舊店升級(jí)便是一個(gè)思路。舊店如何升級(jí)才能成本最小化，利益最大化。鑒于舊店成功升級(jí)要涉及競(jìng)爭(zhēng)分析與定位、促銷模式與顧客經(jīng)營(yíng)模式等諸多問題，在此以烘焙品牌85度C升級(jí)二代店時(shí)，從發(fā)掘需求到品牌定位、餐廳設(shè)計(jì)與陳列模式等多角度的改變，探討提高坪效的另一種思路。

主要經(jīng)營(yíng)咖啡、果汁、茶飲料、面包、蛋糕，面包采取現(xiàn)場(chǎng)烘焙制作，當(dāng)天售賣的經(jīng)營(yíng)模式的85度C，2007年底進(jìn)入大陸市場(chǎng)，7、8年的時(shí)間內(nèi)85度C成為上海甚至全國(guó)聞名的烘焙品牌。85度C選址多在人流集中區(qū)域，和所有餐飲經(jīng)營(yíng)者面臨著同樣的房租不斷上漲的壓力，而在85度C進(jìn)駐大陸市場(chǎng)并在烘焙市場(chǎng)成功立足的幾年，也培養(yǎng)了一批忠實(shí)的消費(fèi)群體。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于烘焙類產(chǎn)品的需求已經(jīng)不僅局限于口味上，更多的是一種休閑的需求。競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的進(jìn)駐，也會(huì)使顧客分流，老店的坪效也在下降。只有滿足消費(fèi)者對(duì)烘焙休閑消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，才能在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

為創(chuàng)造更加舒適的氛圍，加強(qiáng)顧客的消費(fèi)體驗(yàn)感。85度C從2014年開始從臺(tái)北分店試水門店改造升級(jí)，以嶄新的店標(biāo)、環(huán)境為標(biāo)志，向消費(fèi)者宣告二代店的閃亮登場(chǎng)。

85度C的店鋪升級(jí)全部在現(xiàn)有店鋪內(nèi)完成，通過對(duì)空間的重新設(shè)計(jì)規(guī)劃布局：主要改造了店鋪格局的改變，店鋪陳列、店內(nèi)裝飾，最大的改變是大幅增加座位區(qū)。一代店時(shí)期，是傳統(tǒng)的銷售型態(tài)，以商品銷售為主。所以店內(nèi)的面包蛋糕等產(chǎn)品會(huì)以臨窗展示，以吸引顧客。二代店升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)于品牌和產(chǎn)品都有了一定的認(rèn)可度。所以重點(diǎn)在提升客戶的體驗(yàn)感，顧客經(jīng)過店鋪時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)臨窗的位置改成座位，可以坐在里面喝咖啡、享用下午茶了。讓消費(fèi)者可以享受到更好的采光或舒適度,通過櫥窗也直觀的展示了85度C的改變。

有別于一代店面包柜臺(tái)占據(jù)大量空間、客座區(qū)狹小的形態(tài)，有些店有零星幾個(gè)座位，功能只是讓客人小坐片刻。升級(jí)后的二代店壓縮了后臺(tái)內(nèi)場(chǎng)及面包柜臺(tái)區(qū)域，店鋪陳列中將產(chǎn)品與柜臺(tái)往后退，讓出更多空間給顧客。以客座區(qū)成為中心，同時(shí)大幅增加座位數(shù)，小桌與硬木板凳也被大桌和更為舒適的座椅或沙發(fā)代替。這種整體感與舒適感是與一代店完全不同的。此外，店內(nèi)還提供免費(fèi)的無線上網(wǎng)，從面包店變身為提供餐飲休閑的分享空間。店內(nèi)環(huán)境更舒適，極大的延長(zhǎng)了顧客在店內(nèi)停留時(shí)間，與此相對(duì)的，消費(fèi)沖動(dòng)和消費(fèi)行為也會(huì)相應(yīng)增加。

這種改變有效的提高了坪效：比如田林店在升級(jí)后，店內(nèi)增加了近百張座椅，以下午3~4點(diǎn)這一時(shí)段為例，在一代店時(shí)期，通常店內(nèi)會(huì)以一些附近居民購買西點(diǎn)作為零食或是次日早餐為主，面包等烘焙產(chǎn)品是銷售主力。而在升級(jí)之后，這個(gè)時(shí)段店內(nèi)近百張座椅經(jīng)常人滿為患，消費(fèi)者除了購買西點(diǎn)之外還會(huì)坐下來喝杯飲料吃些西點(diǎn)。銷售品種增加，銷售金額也隨之增加，也極大的提升了店內(nèi)的人氣。

把面包店變身為提供餐飲休閑的分享空間，現(xiàn)場(chǎng)烘焙的面包加上新鮮咖啡，是與其他休閑咖啡廳競(jìng)爭(zhēng)最大的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)店內(nèi)還增加了外賣業(yè)務(wù)等新服務(wù)。

在飲品價(jià)格上也較一代店也增加，產(chǎn)品也進(jìn)行了升級(jí),比如醇粹咖啡，主打咖啡類產(chǎn)品，加強(qiáng)消費(fèi)者咖啡店的印象。因?yàn)榄h(huán)境和飲品品質(zhì)的改變，升級(jí)后飲品價(jià)格上浮了10%~50%，飲品也帶動(dòng)了烘焙產(chǎn)品的購買力，整體銷售額飲品和烘焙產(chǎn)品都有提升。

很多品牌誕生時(shí)的市場(chǎng)環(huán)境，在發(fā)展幾年之后市場(chǎng)環(huán)境的變化促使品牌要順應(yīng)市場(chǎng)變化而變，提高坪效也不能一條路走到底，要充分了解客戶需求，掌握市場(chǎng)變化，由此可見通過店鋪升級(jí)，重新自我定位，梳理產(chǎn)品，改造布局，也是提升坪效的途徑之一。

合理規(guī)劃、優(yōu)化動(dòng)線、精準(zhǔn)設(shè)計(jì)

提升坪效從布局開始

Ga Group?

“坪效雖然是餐飲經(jīng)營(yíng)上的一個(gè)概念，但設(shè)計(jì)師卻能夠通過在空間上的配合，設(shè)計(jì)出合理的空間布局，讓餐廳在提升坪效時(shí)有一個(gè)合理的空間平臺(tái)。”

Ga Group 設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)總經(jīng)理 Ruby ?

一家經(jīng)營(yíng)良好的餐廳每天充斥著各種數(shù)據(jù)：營(yíng)業(yè)額、翻臺(tái)率、坪效等或簡(jiǎn)單、或復(fù)雜的計(jì)算，不僅能夠直觀、清晰地展現(xiàn)出餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況，也是衡量一家餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)的成功與否的“晴雨表”。

而早在餐廳建成之先，餐廳的設(shè)計(jì)師便已經(jīng)在圖紙上設(shè)計(jì)構(gòu)建起餐廳的“骨架”和“血肉”。俗話說“兵馬未動(dòng)，糧草先行”，在餐廳產(chǎn)品、服務(wù)員和廚師們進(jìn)駐、客人進(jìn)店消費(fèi)之前，設(shè)計(jì)師就必須先“紙上談兵”：大到門店招牌，小至一桌一椅、一碗一碟的設(shè)計(jì)，力爭(zhēng)做到完美展現(xiàn)餐廳的品牌。

Ruby十年前便與餐飲行業(yè)結(jié)緣，作為一名專業(yè)的設(shè)計(jì)師，經(jīng)由她手設(shè)計(jì)出來的餐廳案例無數(shù)，不僅有像耶里夏麗、ZOO咖啡、味千拉面這樣的餐飲大品牌，也有全國(guó)各地高檔奢華的會(huì)所、風(fēng)景度假區(qū)。對(duì)于餐廳的設(shè)計(jì)的精髓，她早已了然于心。2010年，她成立了自己的設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)上海GA Group，用專業(yè)的設(shè)計(jì)理念來為餐廳服務(wù)。

從平面布局到軟裝材料的選用，每一個(gè)細(xì)微之處都是為了讓餐廳從設(shè)計(jì)建造之初就能最大化地實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)時(shí)的最優(yōu)狀態(tài)。設(shè)計(jì)，是提升餐廳坪效的大前提。

動(dòng)線，是建筑與室內(nèi)設(shè)計(jì)的專用語。指人在室內(nèi)外移動(dòng)的點(diǎn)連成的線。在餐廳里，設(shè)計(jì)師明銳的目光能夠發(fā)現(xiàn)各種動(dòng)線：客人從進(jìn)店到落座的客流動(dòng)線；服務(wù)員來來往往的服務(wù)動(dòng)線——只有搞清楚這些規(guī)律，才能夠在餐廳設(shè)計(jì)時(shí)有效、合理地布局，讓客人感受舒適、服務(wù)員來去自如。

在餐飲業(yè)非常發(fā)達(dá)的日本，高坪效是很多餐廳的共同特點(diǎn)：考慮到房租、人員工資等成本，如何讓餐廳里人手有限的員工能夠一人多崗，并將各種餐廚工具用的得心應(yīng)手，這些考量在餐廳設(shè)計(jì)階段便被重點(diǎn)關(guān)注：“就一張餐桌的尺寸，設(shè)計(jì)師就會(huì)根據(jù)餐廳的品牌定位、座位數(shù)，甚至是餐盤的大小、水杯的大小等綜合考量，設(shè)計(jì)圖紙上1厘米的細(xì)微增減，也會(huì)在餐廳實(shí)際的經(jīng)營(yíng)中帶來不同的影響。”

一群喜歡研究生活和體驗(yàn)的各領(lǐng)域設(shè)計(jì)師組成的創(chuàng)意團(tuán)隊(duì)將“泰國(guó)街邊料理”作為餐廳的核心理念，希望用泰國(guó)街邊的美食文化拉近泰餐和大眾的距離，泰國(guó)的街邊可以帶著暹羅灣的海味，森林中清新自然，也有都市浪漫燈光，但不變的是美食的陪伴，希望可以把泰國(guó)休閑生活及飲食文化帶到上海。

冬音面泰國(guó)街邊料理餐廳——經(jīng)過廚房的精簡(jiǎn)、動(dòng)線的優(yōu)化，給就餐區(qū)留了更大的面積。而家具的尺寸的把控，根據(jù)菜品的出品方式、餐盤的大小，模擬用餐客人的幾種點(diǎn)菜組合方式，一步一步確定二人桌、四人桌、拼桌形式的桌椅尺寸及款式。

合生廣場(chǎng)店是一家總共88平方米的小店，廚房是餐廳的核心，設(shè)計(jì)師從菜品結(jié)構(gòu)上提煉出最精華的產(chǎn)品；和廚師一起研究廚房操作流程，精簡(jiǎn)廚房的面積，合理有效的利用廚房的垂直空間，把更多空間留給就餐區(qū)。

就餐區(qū)考慮客流動(dòng)線和服務(wù)動(dòng)線的分流，最短距離讓食客能夠坐下，而服務(wù)人員可以很暢通的把菜品端上，雖然是小店，但是各種通道的尺寸和走向都經(jīng)過仔細(xì)的推敲，不能再多一分也不能再少一分，充分高效地利用了空間。

類似這樣的設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)，在餐廳中還有很多。不是專業(yè)的設(shè)計(jì)師或者經(jīng)驗(yàn)豐富的餐飲經(jīng)營(yíng)者是無法發(fā)現(xiàn)這些細(xì)微之處，但正是這樣的細(xì)節(jié)，在餐飲品牌誕生之初、餐廳建成之前便已經(jīng)被設(shè)計(jì)師考慮到了。

“做餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，如今對(duì)于成本的控制也必須精細(xì)，很多投資者在構(gòu)建餐飲品牌之初，往往只有一個(gè)大致的概念，不了解自己餐廳的品牌定位、核心客群，和主打產(chǎn)品。我在與這樣的投資者溝通時(shí)，往往會(huì)告誡他們：‘設(shè)計(jì)漂亮的空間容易，但設(shè)計(jì)合理的空間卻很難’，只有與客戶深入溝通，了解餐廳的核心定位和產(chǎn)品特點(diǎn)，再結(jié)合設(shè)計(jì)師的專業(yè)設(shè)計(jì)，才能讓餐廳在建成時(shí)合理布局，為以后的經(jīng)營(yíng)順暢打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，并為餐廳提升坪效做出貢獻(xiàn)。”