"窺斑見豹" ?本是貶義詞，就是說只看到豹子的一個斑點，但卻認為了解整個豹子的全貌，這是國人的一種理解，但我今天把他當做褒義詞來闡述餐飲，類似與中醫的把脈，手指放在一點（脈穴），通過這個重要的點來判斷病人的身體健康及基本病情。

這種“窺斑見豹”的中醫把脈，其實在西式管理上已經運用多年，下面我們就來說一下餐飲連鎖中的運用。

一、從門店三包衛生看餐廳大堂衛生

在餐飲連鎖之初，西方國家就已經是車輪上的國家了，很多人出外就餐，都是開車就餐，所以在長時間的就餐經驗里，很多顧客就發現了一個“脈穴”，就是餐廳門前的衛生。一般此餐廳門前停車場的衛生會與餐廳大堂衛生成正比，所以，一個開車前來就餐的顧客，只要開過停車場用上一兩秒種就可以知道是否下車就餐，省的浪費時間來抱怨餐廳的衛生環境。因此，西方餐飲連鎖對門頭、停車場及輔助設施極為關注，這樣可以無形中爭取到30%的顧客在此就餐，有個故事也很能說明問題。

其實這個方法也不難理解，如果一家餐廳的管理混亂及衛生不到位，哪有更多的心情去顧及餐廳之外的地方，只有在餐廳衛生做到100%干凈整潔的時候，才會有時間去做附加價值-----保持門前三包的衛生。

二、從衛生間衛生看餐廳廚房衛生

這個一般是餐飲外的人很難知道的，廚房和大堂是截然不同的，大堂屬于完全開放區域，而廚房基本屬于完全封閉區域，一般的人根本就沒機會去看就餐餐廳的廚房衛生，又因大堂注重服務和衛生，而廚房注重產品制作的口味，所以廚房衛生往往就成了老大難的問題。這時就出現了第二個“脈穴”，可以通過衛生間的衛生來評估廚房的衛生，因為這兩個地方所屬區域完全不同，但有時屬于衛生的老大難的問題，高峰時段只要15分鐘不能再次清理，就會出現很大的衛生問題，所以都需要投入大量的人力來清潔，如果餐廳愿意投入更多的人力、時間及成本來治理廚房的衛生，肯定才會考慮將衛生間一并處理。所以我們可以通過衛生間來得知廚房的衛生。

麥當勞的廚房和衛生間的清潔周期基本相同，都是15分鐘為一個基本周期的，并附有檢查表，由值班經理來檢查簽字確認。

三、從公司文化看門店管理

一個餐飲連鎖企業里，每家餐廳的管理因為地域及區域管理上的問題，會有很多執行不到位的地方，如果他只有幾家門店的話，我們每家看一次，就可以知道此公司的運營及管理的水平，但如果是幾十家或幾百家呢？我們不可能一家一家去看，更不可能通過幾家就來判斷這個公司的管理能力。那么就有第三個“脈穴”，就是直接去看他的辦公總部，因為每家餐飲連鎖公司總部的工作都很繁忙，而在總部工作的人員基本都屬于高級決策層和執行層，所以只要開一眼總部的辦公環境，就可以知道門店的管理水平，自古以來就有“上梁不正下梁歪”嗎。通過辦公場地及設備來判斷企業的資金實力；通過室內陳設和辦公設備的清潔程度來判斷管理水平；通過現場辦公人員的儀容儀表及談吐來判斷企業文化；通過以上三點來判斷老板的思維方式和綜合水平。

四、從私人物品看領導風格

這個大家應該都知道，一個老板的領導力、合親和力可以在員工的忠誠度上的到完美的體現，但我們不可能跑到人家的公司人事部去要高管的異動分析表。所以只要看看他們在總部辦公桌上的私人物品就可以了解一二，員工忠誠度越高，其在公司的私人物品越多，但有幾個是重要指標，一般忠誠的員工會自己攜帶飲水和辦公小用品，中級忠誠度的員工會帶衣服及洗漱用品。

所以有個故事，說的是一個老板，因為應酬較多，無法真正了解公司員工的好壞，所以，在一個夜晚，老板獨自來到公司，偷偷的把這個部門員工辦公桌的抽屜都拉開看了一眼，第二天便做出了人事決定，升職的員工有了更大地方擺放一大堆的私人物品，而離職的員工，只用了一個背包便拿走了所有的私人物品。?

本文作者王冬明（微信：think_vip），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900