上周，2017英雄聯(lián)盟全球總決賽小組賽中，中國(guó)隊(duì)RNG以全勝姿態(tài)順位晉級(jí)，“Royal Never Give?up！ ?”燃爆了2500萬(wàn)粉絲的心。

這句話，也代表了何劍的五次創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，永不放棄的創(chuàng)業(yè)信念，吸引著我們，來(lái)到了何劍的身邊。

“兩年多了，我們失敗過(guò)，成功過(guò)，煩惱過(guò)，迷惘過(guò)，可就是沒(méi)想過(guò)放棄。”何劍說(shuō)，不知道自己算智慧還是機(jī)靈，只是憑著對(duì)餐飲的執(zhí)著與熱愛(ài)，讓他勇敢堅(jiān)持，學(xué)會(huì)從頭再來(lái)。

第一次失敗后，是措手不及，一道菜關(guān)停就滿盤(pán)皆輸；

第二次跌倒，摔得還不疼，“我們及時(shí)收手了”；

第三次的主動(dòng)放棄，因?yàn)橐簧礁纫簧礁撸€有更大的金礦等著開(kāi)采，一秒鐘也不容耽誤；

第四次是被它拋棄了，“我們跟不上它的發(fā)展速度了，”對(duì)你最后的疼愛(ài)，是放手，去找到更好的人。

死腦筋，也許就是“我”這草根的代名詞吧。

90后的少年人，難道就不懂得反思、吸取教訓(xùn)么？傷過(guò)、痛過(guò)、翻船過(guò)，才更珍惜、更警覺(jué)。

成熟牛逼的供應(yīng)鏈 ?

從鄭文琪龍蝦飯到一籠小確幸事件，許多網(wǎng)紅食品“一紅就黑”的根源問(wèn)題就在于實(shí)際的食品加工和安全保障能力，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足其成名后高漲的消費(fèi)需求。

這釋放出一個(gè)危險(xiǎn)信號(hào)：廣受追捧的“網(wǎng)紅”不等于安全；而且，越是紅，食品安全風(fēng)險(xiǎn)和隱患越大，越考驗(yàn)它的供應(yīng)鏈水平。

每一個(gè)餐飲人都希望自己的佳肴能傳遍各地，被大家接受和喜歡，那么，首先要保證的，就是供應(yīng)鏈的食品安全和品質(zhì)水平。?

認(rèn)知要匹配市場(chǎng)，清晰產(chǎn)品定位 ?

定位錯(cuò)了，再好的產(chǎn)品，消費(fèi)者也未必看得上。?

不是所有的牛奶都叫特侖蘇，同理，不是每份海鮮蓋飯都是一出場(chǎng)就吸金無(wú)數(shù)的龍蝦飯。

當(dāng)時(shí)，大眾對(duì)蓋澆飯的認(rèn)知就是個(gè)家常飯菜，而魔都蓋飯單價(jià)在35-40元，“就用普通的飯盒塑料袋送外賣(mài)的，顧客看著和普通快餐沒(méi)啥兩樣，你說(shuō)這要不要命？”

不論是高端市場(chǎng)的海鮮飯，還是中低端的大排檔，店鋪形象、產(chǎn)品包裝和員工服務(wù)一定要符合產(chǎn)品的調(diào)性 ，一定要匹配市場(chǎng) ，匹配受眾的消費(fèi)認(rèn)知 。

這一點(diǎn)做不好，短期內(nèi)也許不賠不賺，勉強(qiáng)能經(jīng)營(yíng)下去，長(zhǎng)期做下去必定沒(méi)有好果子吃，線下門(mén)店是這樣，線上外賣(mài)更需要做到精益求精。?

標(biāo)準(zhǔn)化就夠了嗎，小而美也許更好 ?

冒菜、燒烤、串串、麻辣燙這些，毛利高是不用說(shuō)，做好了也很掙錢(qián)，可是門(mén)店產(chǎn)能跟不上，是制約企業(yè)發(fā)展的致命因素。

如果店鋪的優(yōu)先選址設(shè)在CBD商圈的話，就一定會(huì)遇到高峰期供不應(yīng)求的情況。

從選品、入鍋、出餐，還有堂食排隊(duì)、吃飯的時(shí)間，怎么都得半個(gè)小時(shí)；

外賣(mài)也差不多，只是排隊(duì)換成了配送，出餐效率跟不上，再受歡迎，瓶頸也不遠(yuǎn)。

做冒菜的時(shí)候，“我們已經(jīng)在走醬料包的路子了。”像何劍這樣的創(chuàng)業(yè)小團(tuán)隊(duì)在圈子里比比皆是，沒(méi)有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，沒(méi)有實(shí)力雄厚的資金和人才支持，并不太適合種類過(guò)于豐富的品類，操作繁瑣，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，“我們選擇了打造極致單品。”?

不是追著互聯(lián)網(wǎng)跑，要做就做火車(chē)頭 ?

不要只看到平臺(tái)的補(bǔ)貼越來(lái)越縮水了，卻忘記了當(dāng)初人家要發(fā)展的時(shí)候燒錢(qián)燒得多狠。

餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷互聯(lián)網(wǎng)+的變革，需要跳出原來(lái)餐飲的經(jīng)營(yíng)思維，在做好傳統(tǒng)餐飲的同時(shí)需要注重外賣(mài)的打法。

在這種背景下，我們要的是平衡共贏的合作，而不是不屑一顧、自以為是，老母雞湯飯的南京路店，“是我們飛起來(lái)的一個(gè)店。”

立錐之地，何以聚財(cái)？以流量、以平臺(tái)、以渠道聚之。

因?yàn)橥ㄟ^(guò)平臺(tái)，你能獲得最基本的3個(gè)好處：現(xiàn)成的龐大的顧客流量，精準(zhǔn)到每單的收銀管理和遍布大街小巷的配送資源。?

萬(wàn)事俱備，只欠東風(fēng) ?

諸葛亮的東風(fēng)是時(shí)勢(shì)，是二對(duì)一的必選題，而餐飲人的東風(fēng)就是人才。

儲(chǔ)備人才是每家企業(yè)不斷前進(jìn)的支撐。

重要的話說(shuō)三遍，人才，人才，人才！ ?

放棄儒林老母雞湯飯，是因?yàn)樗^(guò)了何劍的預(yù)估，產(chǎn)品的發(fā)展速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了團(tuán)隊(duì)的成長(zhǎng)速度。

“當(dāng)時(shí)的我們承載不了它這么快的速度，市場(chǎng)上的惡性競(jìng)爭(zhēng)又那么瘋狂，逼得我們沒(méi)選擇，”小瓶裝不了河流，果斷放棄也是一種勇敢。?

2015.05，加盟鄭文琪龍蝦飯 ?

?“一份蓋澆飯的流水一天就有兩萬(wàn)多，”在認(rèn)真考察多個(gè)項(xiàng)目之后，最終選擇了鄭文琪龍蝦飯。

?“我和小伙伴背著書(shū)包就去上海了，一連住了7天旅店，”張羅半個(gè)月后，何劍在上海人民廣場(chǎng)一隅，開(kāi)張了。

他閉閉眼，算了算，20平不到的小店鋪，從房租、進(jìn)場(chǎng)到雇人以及食材成本，一共37萬(wàn)。?

（堂食）開(kāi)業(yè)第一天就做了一萬(wàn)五，幾天就賺了三、四萬(wàn)，兩周不到就回本了。

“我朋友在徐家匯開(kāi)業(yè)19天就入賬了100多萬(wàn)，關(guān)店結(jié)算時(shí)還掙了28萬(wàn)。”何劍說(shuō)，那時(shí)候龍蝦飯簡(jiǎn)直就是一爆再爆的網(wǎng)紅品，“好多人都過(guò)來(lái)加盟。”

何劍想起了伙伴們的玩笑，三個(gè)月買(mǎi)保時(shí)捷。

“我們樓下就是保時(shí)捷的店，馬路斜對(duì)面是瑪莎拉蒂，每天要去銀行存兩次錢(qián)，一個(gè)中午收銀箱里都塞爆了。每天這么多錢(qián)緊張，看著店里的保時(shí)捷，都感覺(jué)等一下就能來(lái)買(mǎi)了。”

也許，半真半假。

上海對(duì)食品安全問(wèn)題監(jiān)管十分嚴(yán)格，只要一個(gè)門(mén)店出了問(wèn)題，所有門(mén)店都得關(guān)停整改。“當(dāng)時(shí)好多加盟商都在等，我們也等了快一個(gè)月，對(duì)牌子不死心，可始終沒(méi)有結(jié)果”。

2015.08，創(chuàng)立江湖說(shuō)魔都蓋澆飯 ?

“一個(gè)店只有一個(gè)菜，那個(gè)菜出問(wèn)題了以后，沒(méi)別的菜賣(mài)了，怎么開(kāi)得下去？”創(chuàng)業(yè)人坐以待斃就完了。

?8月初，何劍和4個(gè)小伙伴自創(chuàng)了“江湖說(shuō)魔都蓋澆飯”品牌，5個(gè)人開(kāi)了5家店，主打高端海鮮類蓋飯。

?從供應(yīng)鏈、找工廠做標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)計(jì)sku、營(yíng)銷活動(dòng)，各方面工作都準(zhǔn)備到位。

連外賣(mài)都開(kāi)始有模有樣做起來(lái)了，“促銷力度也蠻大的，掃碼立返8塊，”雖然毛利能到70%左右，可是一天只有100份，和龍蝦飯相比，差了10倍。

“小龍蝦的成功讓我們對(duì)上海市場(chǎng)的認(rèn)識(shí)不夠全面，心態(tài)有點(diǎn)膨脹。”結(jié)果做下來(lái)沒(méi)一家店賺錢(qián)，白忙活了一場(chǎng)，“感覺(jué)沒(méi)多大意思”。

于是，開(kāi)業(yè)快一個(gè)月的時(shí)候，就在考慮后手了。?

2015.10，加盟成都冒牌火鍋菜 ?

“魔都做到半個(gè)多月的樣子，我就感覺(jué)不太行，這頭還開(kāi)著店，那頭我倆就去了成都，打算做冒菜。”

除了海底撈用U鼎切入冒菜外，在上海冒菜市場(chǎng)還不像現(xiàn)在這么熱鬧，“笨鳥(niǎo)先飛，做冒菜，我們算早的了。”

當(dāng)時(shí)，冒菜的人均價(jià)在25元上下，雖然不如龍蝦飯那樣一飛沖天，口味好、盈利高，加上本地市場(chǎng)相對(duì)不成熟、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不多也是個(gè)機(jī)會(huì)。

?“說(shuō)真的，我們?cè)谀菈K已經(jīng)是top.1了，算場(chǎng)子神話了，連商場(chǎng)招商都拿我們家做案例去推廣。”

堂食自不用贅述，幾乎天天門(mén)庭若市，排隊(duì)不止；外賣(mài)平臺(tái)日銷也在200單左右，日營(yíng)業(yè)額在一萬(wàn)二左右，每個(gè)月的凈利12萬(wàn)多些。

賺錢(qián)是賺錢(qián)，可是門(mén)店產(chǎn)能跟不上，“操作繁瑣、出餐效率不高、客人等餐時(shí)間長(zhǎng)一直是發(fā)展的瓶頸。”

從選品、入鍋、出餐，還有排隊(duì)、吃飯的時(shí)間，怎么都得半個(gè)小時(shí)，“CBD的用餐高峰期需求太大，我們不是生意不好，而是做不出來(lái)。”升級(jí)廚房動(dòng)線、增加員工，還是不夠。

不僅堂食，外賣(mài)也是一樣，出餐慢是一方面，“打包配送其實(shí)特別煩瑣，一不小心就要出錯(cuò)。”

第二年的夏天也來(lái)了，冒菜遍地開(kāi)花，“就我們那個(gè)商圈起碼就有50家，后期幾乎炸掉了，市場(chǎng)上全是冒菜。”導(dǎo)致整個(gè)品類的服務(wù)參差不齊，大環(huán)境的競(jìng)爭(zhēng)劇烈和門(mén)店的產(chǎn)能問(wèn)題，銷量之路越來(lái)越難爬升。

2016.06，創(chuàng)立儒林老母雞湯咸泡飯 ?

?“我老家是安徽的，我們是吃雞湯飯長(zhǎng)大的。”當(dāng)時(shí)，朋友圈正瘋傳著一道叫海南雞飯的爆品，“還不如安徽的老鄉(xiāng)雞好吃。”那為什么不能把更好吃的東西引進(jìn)上海呢？

意料之外，和龍蝦飯一樣，老母雞湯自帶流量，本身就是個(gè)引流IP，價(jià)值感很高，“大眾感覺(jué)很貴，然后我們把它平民化了。”

湯泡飯一直很受上海市場(chǎng)的青睞，海鮮泡飯、排骨泡飯等等都有了，就是沒(méi)有雞湯飯。

這時(shí)候的外賣(mài)市場(chǎng)體量已經(jīng)非常龐大了，上線一周多就能做到單平臺(tái)日銷200單，平臺(tái)的專送運(yùn)力雖然好多了，后來(lái)做到的300單已經(jīng)是區(qū)域極限了，“產(chǎn)能真的解決了，單品要極致，還要快。”

只做外賣(mài)，就不用考慮堂食的問(wèn)題。

6月份，何劍實(shí)現(xiàn)了從100到1000單，八月底已經(jīng)做到13000多單，明顯的對(duì)比。

20平不到的格子鋪里，7個(gè)人外加一個(gè)鐘點(diǎn)工，人效和坪效，過(guò)于驚人。?

一年的市場(chǎng)，變化太快。

模仿者越來(lái)越多，還有更多人希望加盟，畢竟餐飲經(jīng)驗(yàn)有限，“不想害了別人也害了自己，我們拒絕了。”

整個(gè)上海有100多家老母雞湯泡飯，還有麻辣燙、沙縣小吃和日料的店也上，行業(yè)發(fā)展開(kāi)始不平衡，盲目降價(jià)沖單量、買(mǎi)就贈(zèng)、刷廣告等惡性競(jìng)爭(zhēng)。

極致單品老母雞湯，以120萬(wàn)的價(jià)格讓給了更合適的團(tuán)隊(duì)，沒(méi)能陪何劍走到最后。?

2017.07，雞蛙飯 ?

靠著這筆啟動(dòng)資金，在今年7月，何劍再出江湖，帶著他的新伙伴——雞蛙飯，以全新的SKU組合、亮眼的VI設(shè)計(jì)落店南京，再次征戰(zhàn)外賣(mài)市場(chǎng)。

小、少、簡(jiǎn)單，就是雞蛙飯的開(kāi)店方式，30平上下的店鋪面積，4＋1的員工設(shè)置，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和簡(jiǎn)單的出餐流程，高峰期內(nèi)也能做到3分鐘出餐。小到忽略不計(jì)的損耗，一個(gè)月內(nèi)就創(chuàng)造了35萬(wàn)的銷售額。

他的目標(biāo)，明年春節(jié)前，加盟計(jì)劃要達(dá)到100家，“并非說(shuō)大話，這挑戰(zhàn)性十足。”

下一站，上海。

讀而思 duersi ?

套用黑格爾先生的一句話，“我們可以斷言，沒(méi)有激情，任何偉大的事業(yè)都不能完成。”這支隊(duì)伍，恰好擁有這份激情，這份執(zhí)著。

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