“我想打造一個讓世界尊敬的中國餐飲品牌，這不僅僅是我的夢想，每一個餐飲人，都應該有這樣的情懷?！毖≡诤芏鄨龊隙歼@樣說。

如果你去過他的店，你會看到店面的宣傳展示，“煲仔飯、中國范”等，這些所有的言行都可以看出，薛國巍在餐飲領域布局的野心到底有多大！

其實，仔皇煲是薛國巍的第三次創業，第一次做減肥中心，“我賠得一干二凈”；

然后加盟了老家肉餅，7年開了8家店；

“是時候做自己的品牌了”，取消肉餅做蓋飯，就有了后來風靡京城的一品三笑，“因為個人原因我離開了，琢磨著再創業?！?/p>

聚焦一碗飯，單品比大食堂更有競爭力

離開一品三笑之后，他把目光投向了有著悠久美食歷史的兩廣地區，在品嘗了大量的小吃和餐品后，煲仔飯走進了他的視野，這個在兩廣地區有著上千年歷史文化的快餐品類，目前在國內餐飲界尚無能夠耳詳能熟的成熟品牌。

想到這兒，薛國巍立刻動手，開始對煲仔飯的歷史文化，口感種類，以及制作工具進行了深入的了解和研究。

“煲仔飯產品太有特點了！”

第一，它給人的感覺非常健康，餐具即為炊具，烹飪的過程就是殺菌消毒的過程；

第二，生米生肉一起燜熟，一次性烹飪方式充分保留了食物的營養價值；

第三，煲蓋的氣孔還能去除米飯的濕氣，作為快餐，煲仔飯不論是視覺還是其他感官方面，都讓人感覺更健康、更衛生。

很多中餐廳也學著去賣小龍蝦，那顧客為什么還要去麻辣誘惑吃呢？

仔皇煲薛國巍覺得，單品聚焦比大食堂更有競爭力，什么都做的話就什么都做不好，專心做一個品類，在顧客看來更專業，更容易被記住。

薛國巍從小就愛看港劇、喜歡聽粵語歌，“以前只是愛吃煲仔飯，沒想到今天能把它當事業來做。”

比起其他廣港美食，煲仔飯作為中國的傳統美食，“它有根”。要在區域內發揚起來，只有選擇那些有上百年歷史和文化傳承的美食，才能迅速地做大做強。

但是聚焦不意味著，顧客會接受。對于很多人還不太熟悉的小眾品類，顧客群體是否足夠大？大眾對于文化的認可是否足夠強？這都意味著品牌能不能迅速打開市場？

“新東西剛開始有噱頭，很容易夭折、做不久。”薛國巍認為，煲仔飯經過歷史和時間的檢驗，“只要加上潮流和時尚的元素，”就會變得非常有生命力。

聚焦煲仔飯中的“舍得”

“在聚焦中，其實就意味著放棄了很多，那就更?需要針對產品和體系，不斷進化！”

從2012年第一家店開業，到現在20多家直營店，從一開始，聚焦煲仔飯的忐忑不安，到現在的規模發展，一碗煲仔飯確實改變了不少。?

1、口味變，要適合北方人吃

“畢竟我是做給北方人吃的，大家喜歡吃的才是好的煲仔飯?！?/p>

為了讓煲仔飯更適合的口味，在結合前期調研、內部測評和專家建議的基礎上，仔皇煲開始走自己的套路：甜味少一點，咸味重一點，顏色艷一點。

2、千呼萬喚“米”出來

最基礎的選米，仔皇煲就花了一個多月的時間篩選、測試十幾種香米，最后花落在了“泰國最好的茉莉香米”。

據薛國巍介紹，此米一年一熟，11月收割后露天存放，次年雨季（4月）來臨之前做好裝袋；雙層真空包裝，保證米不受潮、不發霉；為了能留存米的自然香氣，所有米集中發往國家戰略儲備糧庫，在恒溫恒濕的環境下儲存，“照這樣發展下去，今年得消耗六百噸大米。”?

3、最嚴格的安全品控

經營餐廳最重要的就是食品安全，只要涉及食品就不能有絲毫妥協，避免重蹈一些網紅品牌的覆轍。一步棋錯，滿盤皆輸。

仔皇煲最大的部門是品控部，每次巡查以3人一組，主要檢查廚房的原料品質、設備使用、衛生安全，“下店巡查非常且必須嚴苛”。

從訂貨，到加工、存儲、流轉、加工，一直到出倉，“內場的每一個環節，品控部都必須參與?！泵恳粋€環節被數字化后，就能計算、編號，做到標準化。

如此一來，統一配送到店的所有食材，包裝上都有明確的編號和保質期，“只要有一樣原料過期或來歷不明，該次檢查就是零分。”零分，意味著店長的一個月績效歸零；而第二次零分，就是下崗的處境。

“入口的東西不嚴格還怎么吃，多危險啊。好不好吃還靠在后面，食品安全必須嚴格?！?/p>

“在聚焦中，其實就意味著放棄了很多！”

4、只關心核心，采取輕模式

“我們把所有能外包的都外包出去了，”仔皇煲做的是 “輕外賣運營模式”，一方面產品的生產加工鏈集中了，成本優勢明顯，能倒逼上游的供應鏈，獲取更好的議價權；另一方面是倒逼自己的餐廳，產品本來就不多，更要專心致志地做產品、做服務，“最好是每一道都是熱銷，每一道都做到極致?！?/p>

薛國巍的決策確實會放棄了很多誘惑，但也得到了很多的回饋！

如今，由薛國巍創立的煲仔飯快餐品牌——仔皇煲，已經在京城開了29家店，其中包含11家純外賣店，每月成交10萬單，僅外賣一項的年收入就超過5400萬，而且外賣營業額占比已經超過50%。

截止到2017年，薛國巍投入到餐飲界，已經17年了，一個餐飲老兵，歷經三次創業，都實現了華麗轉身。

不過就在仔皇煲發展初期，連10多年經驗的餐飲老炮遇到外賣的時候，也差點翻船。

認知走了彎路：外賣不過是增值服務而已

2012年，外賣還處于很初級的階段，更多是電話訂餐。

“我們把它當成堂食的補充，更多是一種增值服務，給顧客提升好感用的?！毖≌f。

“漸漸地，我發現店里生意不如以前了?！?/p>

2015年，美團外賣、餓了么、百度外賣等眾多外賣平臺興起以后，一大批互聯網人如雨后春筍一般紛紛出現在餐飲行業，“我們再不做，生意都被互聯網人搶光了?！?/p>

“于是開始為外賣加碼，單是自建配送，在當時，就踩了大坑。”薛國巍說。

15家店，當時每家店雇傭了四五個外送員，人一多，問題變多了，各種成本也高了：

1.?不合理的人員結構，“訂單一多，人手不夠；訂單一少，人又臃腫。”沒事干就在店里幫忙，忙起來的話就一家家送。

2.?不合適的薪資制度，按績效還是固定發，“死工資我不劃算，按績效他不劃算?！狈浅Ｈ菀紫萑雰呻y的境地。

3.?不樂見的設備管理、維護費用，電動車、外賣箱都得自己買，自己修，經常出現破損、丟失的情況，每個月的“電話費都不少呢”。

放棄自配送后，薛國巍去找了三家物流公司談合作，成本太高，從自建物流、與第三方合作到最終在去年7月，與美團等平臺展開全面合作，“走了不少彎路”。

薛國巍說，之前的失敗，根源上還是對平臺有抵觸情緒，“外賣趨勢是不可逆的，與平臺合作同理，只是當時腦子就是沒轉過來。”

不過正是因為踩了很多坑，當再次面對外賣這個新物種的新機遇的時候，質量和速度，堂食和外賣，究竟應該如何抉擇？?

顛覆認知，還是順應常識？

“任何產品喊口號之前必須做到符合大眾的認知范圍，“品牌口號就等于給了把尺子讓顧客去衡量你。”相符的話，會贏得顧客的好感度，反之就會不高興，甚至反感你的產品。”

薛國巍以米粉和煲仔飯做了比較，米粉做得快慢顧客并無所謂，“1－2分鐘鐵定能熟”，然而在顧客的既有認知里，煲仔飯屬于出餐緩慢的一類食物，出餐太快會認為不是現做的，產品體驗度下降。

他認為，“沒必要在堂食呈現1分鐘出餐的速度，”5－8分鐘是最合適的；外賣才是追求1分鐘速度的正主。

技術改造外賣，出餐速度提高8倍

從前一份煲仔飯，從淘米“等到生米煮成熟飯”最快也需20分鐘，做外賣的話還得算上打包、配送的時間，不出現意外情況下，一份外賣送到顧客手中時，怕是黃花菜都涼了，外賣體驗差到生無可戀。

快餐的核心就是要快，外賣更是如此?！拔覀兓咀龅?0％的顧客可以1分鐘取餐，外送員30-40分鐘內就能送餐到門?！?/p>

為了做到出餐快，薛國巍說，仔皇煲采取提前預置的方式。

為了保持餐品不變質，仔皇煲專門與廠家共同改進了煲仔飯專用高溫保溫柜，其原理就是在80-95°的溫濕環境下，半小時內可保持煲仔飯的鍋巴不會變軟，品質不發生變化。

提前預置就必須判斷需求，以新業廣場店為例，通過預估客戶數據，以及根據上周客流量決定每個飯品種的數量。

店內的40個煲仔飯爐位一小時能出160份餐，“做多少份都能放在里面”。

做好回復，把顧客當朋友

不卑不亢，真誠待客是仔皇煲對每一個員工的要求，既不奴顏婢膝，也不甩臉子大爺樣。

“在快餐領域，我對我們的服務非常有自信?！毖≌f，創業十幾年來，產品的市場接納度和美譽度的高低，一定程度上還是源自服務，門店是直接服務，外賣是間接服務。

在門店，微笑待人，熱情好客是必須的。而在外賣上，由于不能直面顧客，提供周到貼心的服務，更要花心思花精力去照顧客人的感受。

薛國巍告訴外賣頭條記者，仔皇煲對各大平臺的每一條評價都必須由客服及時完成回復，快速處理。

一旦出現差評，店長必須親自給顧客打電話道歉，及時了解情況，并給予一定的補償，“重視每一位客戶的感受。”

此外，上崗之前，所有人都要學習員工手冊，“小時工不是臨時工，不能因為上班時間短就不接受培訓，”每個員工上崗之前都必須接受公司的培訓，在位就有績效考核。

“2018年初，堂食和外賣加一塊，要開到60家店！”薛國巍說，據悉仔皇煲計劃在2018年下半年，開放加盟體系。

從仔皇煲創立，到完成更大的布局，不僅僅是5年，薛國巍可能還要再花上10年去苦熬，去鞏固一個餐飲品牌的價值，17年的積累和沉淀，三次成功轉型，薛國巍的野心，絕不會止于一碗煲仔飯。

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