“恐龍滅亡了，螞蟻還在。餐飲領(lǐng)域，適者生存！”

“目前外賣是一個(gè)興起

如果你不關(guān)注平臺(tái)，別人已經(jīng)在收獲流量

而你還在疑惑為什么門店的客戶變少了?！?/p>

“當(dāng)你標(biāo)準(zhǔn)化在50%以下的時(shí)候

盡量不要去擴(kuò)大規(guī)?；蛘呖紤]放棄。”

“通過企業(yè)文化留人的說法是一定是錯(cuò)的！

如果想要留人就不要建立企業(yè)文化?！?/p>

圖：喜家德創(chuàng)始人高德福

在2017年8月1日，加餐主辦的“+can2017年中國餐飲品牌加餐會(huì)”現(xiàn)場，高德福說了自己對做餐飲的感悟。

并且推出一個(gè)金字塔模式：做餐飲最基礎(chǔ)的要?jiǎng)幽X、動(dòng)手、動(dòng)心、動(dòng)錢以及位于頂端的動(dòng)權(quán)。

動(dòng)腦：想清楚進(jìn)入的時(shí)間和動(dòng)機(jī)

“我是靠總結(jié)經(jīng)驗(yàn)吃飯的。”高德福認(rèn)為學(xué)會(huì)總結(jié)，才能少走彎路！

1.環(huán)境、價(jià)位、品質(zhì)、服務(wù)

對于餐飲品牌來說，把這四者都結(jié)合在一起的話，就能看出你的飯店做得好不好。

只有當(dāng)這四個(gè)因素都和諧地結(jié)合在一起的時(shí)候說明你的餐廳才是優(yōu)秀的，如果其中“缺胳膊少腿”就會(huì)有問題，比如說如果你的餐廳環(huán)境很好，但是價(jià)格過高或者說品質(zhì)不過關(guān)，在服務(wù)上也有所欠缺，那么對于商家來說肯定是不利的。

2.關(guān)注下家

“在麻將局上面，你的下家就是你的競爭對手，你要去關(guān)注他需要什么，以及他關(guān)注什么，才有可能對點(diǎn)擊破?！备叩赂７窒淼?。

放入餐飲行里來說就是你要在這個(gè)環(huán)境里要時(shí)刻關(guān)注競爭對手，關(guān)起門來由著自己做生意，這只能說是情懷。

3.開業(yè)時(shí)間

高德福發(fā)現(xiàn)如果說一個(gè)商家準(zhǔn)備開業(yè)，團(tuán)隊(duì)的人手不夠，但是他選擇的時(shí)間是周五到周日當(dāng)中的某一個(gè)時(shí)間，很可能會(huì)導(dǎo)致，由于人員的慌張，而帶給客戶不好的體驗(yàn)，而商家開業(yè)帶給客戶的首次體驗(yàn)，則影響著他們會(huì)不會(huì)進(jìn)行二次消費(fèi)。

在這種情況下，盡可能的選擇周一到周四的某一個(gè)時(shí)間段里開業(yè)。

此外，對于商家來說，你選擇從什么市場進(jìn)入，也決定了你下一步發(fā)展的方向以及面對的競爭對手是什么。

• 從主流市場切入，面對的市場競爭激烈，但是只有做主流才有可能成為大品牌，比如說西貝、樂凱撒比薩；

• 從邊緣品類切入，面對的可能，還處于紅利期，市場競爭比較小，并且獲得的利潤比較大，比如說現(xiàn)在的云海肴。

“做餐飲要對市場有認(rèn)知，有了解，現(xiàn)在的新中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)的最大特征：理性化傾向明顯，他們并不是太在意價(jià)格，而是更加看重質(zhì)量以及相應(yīng)的性價(jià)比，對于高質(zhì)量的商品和服務(wù)，他們愿意為此付出更高的代價(jià)，但是了解這些都是要?jiǎng)幽X的。”高德福說。

動(dòng)手：商業(yè)模式要?jiǎng)邮执蚰ィ醋约旱纳瞄L點(diǎn)以及能力圈

“對于餐飲的認(rèn)知，單單是有資本、有產(chǎn)品，是絕對錯(cuò)誤的。企業(yè)要確認(rèn)商業(yè)模式之前必須要思考的四個(gè)問題：天花板、回購率、標(biāo)準(zhǔn)化、創(chuàng)新?！?/p>

1.天花板在哪里？

?做任何企業(yè)都是一個(gè)長期的行為，要考慮長遠(yuǎn)的收益，不能只靠眼前短暫的認(rèn)知，就進(jìn)入市場，要看清楚市場的天花板，以及如何攻克，閉眼打仗已經(jīng)不適合這個(gè)時(shí)代了！

2.回購率的高低

一個(gè)品牌回購率的高低，很大程度決定企業(yè)發(fā)展的規(guī)模。在這個(gè)基礎(chǔ)之上選擇的產(chǎn)品屬性，就需要認(rèn)真地去考慮。

對于企業(yè)來說，如果回購率過低的話，是不可能長遠(yuǎn)的發(fā)展的，“一次性消費(fèi)”往往難以形成自己的商業(yè)模式。

3.標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)品基因的模式

一個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品基因的模式，會(huì)決定你企業(yè)發(fā)展的規(guī)模！

比如說KFC標(biāo)準(zhǔn)化在90%以上，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化在70%以下，所帶來的結(jié)果在市場上也是顯而易見的，當(dāng)你標(biāo)準(zhǔn)化在50%以下的時(shí)候，盡量不要去擴(kuò)大規(guī)?；蛘呖紤]放棄。

4.能不能找到一絲新的機(jī)會(huì)點(diǎn)

沒有任何一家企業(yè)在不變的情況上能夠讓自己成長的。世界在變化、市場在變化、唯有隨之變化才有可能在市場上占據(jù)一席之地。要打造自己的商業(yè)模式就要看能不能自市場當(dāng)中找到一絲新的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

因此，任何一家企業(yè)的商業(yè)模式都要?jiǎng)邮执蚰?，看自己的擅長點(diǎn)以及能力圈。棒球手能夠打中球一定是在某一個(gè)范圍之內(nèi)的，這個(gè)范圍就是能力圈，但是在這個(gè)范圍之內(nèi)什么時(shí)候打中的概率最高，企業(yè)就要把自己的主力放在這個(gè)位置之上。

動(dòng)心：取舍就是打造企業(yè)的基因

一個(gè)企業(yè)發(fā)展越是發(fā)展壯大，就要做取舍。至于是做“+”法還是做“-”法根據(jù)企業(yè)的具體情況而定。但是就高德?？磥恚鰷p法風(fēng)險(xiǎn)會(huì)降低。

1.是多品牌發(fā)展，還是單一品牌發(fā)展

單一品牌是垂直發(fā)展，多品牌發(fā)展可能輻射的范圍廣，但是需要承當(dāng)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)相應(yīng)的也多。

一個(gè)企業(yè)要做“+”法就要考慮第二品牌的發(fā)展你能不能駕馭的了，以及你舍不舍得把你的股權(quán)讓出去。

2.加盟還是不加盟

加盟的問題對于企業(yè)來說，其實(shí)就是做多還是做精的問題。

高德福說：“中式餐飲加盟模式，基本上不可能會(huì)做到全球化，全部做成公司化直營基本不可能做的很大”。

3.品牌“割肉”

品牌割肉就是讓消費(fèi)者建立一個(gè)產(chǎn)品認(rèn)知。比如說巴奴取“毛肚火鍋”，九毛九取“山西面館”，喜家德“蝦仁水餃”。

要從大的品類里面，分割出小的品類，比如說喜家德做水餃品類，但是在水餃里面分割出“蝦仁水餃”。

動(dòng)錢：借內(nèi)、外之“勢”

巧婦難為無米之炊，沒有錢沒有資源，又想要做餐飲，那也無異于癡人說夢了。做餐飲要?jiǎng)渝X不是簡單的砸錢，而是要借“勢”。

1.外部借“勢”

• 國家的“勢”：長三角、珠三角、珠港澳

• 經(jīng)濟(jì)的“勢”：經(jīng)濟(jì)增速、政府調(diào)控

• 行業(yè)的“勢”：行業(yè)的勢往往要反過來看，也可看做是潮流

對于餐飲品牌來說，不可能關(guān)起門來，自己做自己的生意，要時(shí)刻關(guān)注外部環(huán)境，從大的角度來說，比如國家反對高端消費(fèi)，但是你還去做，這不就是典型的往槍口上撞嗎？

對于行業(yè)來說，目前外賣是一個(gè)興起，如果你不關(guān)注平臺(tái)，別人已經(jīng)在收獲流量，你還在疑惑為什么門店的客戶變少了？

圖：來源于今日頭條

2.內(nèi)部借“勢”：供應(yīng)商、媒體資源、商場資源

對于餐飲品牌的內(nèi)部借“勢”來說，在供應(yīng)商的這一塊就是打造供應(yīng)商、培養(yǎng)供應(yīng)商、支持供應(yīng)商。

就拿麥當(dāng)勞來說，麥當(dāng)勞只有一個(gè)自由工廠，其他產(chǎn)品都屬于供應(yīng)商提供。但是到目前為止，它依然是行業(yè)的大品牌。

現(xiàn)在很多企業(yè)都開始自建廚房了，對此高德福還認(rèn)為，自己拼命的建廚房是非常耗費(fèi)成本的，而且中心廚房準(zhǔn)確的說就是一個(gè)食品加工產(chǎn)，要懂得利用好供應(yīng)鏈的優(yōu)勢，才有可能借“勢”打力。

動(dòng)權(quán)：舍得放權(quán)，實(shí)現(xiàn)自生長

經(jīng)過動(dòng)腦、動(dòng)手、動(dòng)心、動(dòng)錢之后，自然就是要?jiǎng)訖?quán)了。一個(gè)企業(yè)的繼續(xù)發(fā)展取決于第五個(gè)階段：組織能力。

根據(jù)高德福的分享，目前現(xiàn)有的組織主要有3類：

1.頂層設(shè)計(jì)-齒輪機(jī)器

這種模式主要的表現(xiàn)形式的就是自上而下，頂層設(shè)計(jì)就是層級(jí)多、穩(wěn)定高效，一般多適用于上市公司，跨國企業(yè)。它不需要中部的齒輪擁有多大的能力，只要大齒輪能夠帶動(dòng)起來就可以，但是也因此產(chǎn)生一個(gè)問題：如果沒有大齒輪的帶動(dòng)，是運(yùn)動(dòng)不起來的。

2.扁平結(jié)構(gòu)-阿米巴

在高德?？磥?，這種模式很有可能出現(xiàn)的問題就是過于松散、扁平層級(jí)少，但是有利于快速獨(dú)立。（頭條君之前報(bào)道過，阿里巴巴、騰訊都在采用這種模式；餐飲領(lǐng)域，鄉(xiāng)村基，用這種方式做團(tuán)隊(duì)管理；電商領(lǐng)域，韓都衣舍的產(chǎn)品小組制）

3.喜家德總結(jié)的組織類型：生態(tài)化自生長的模式

對于喜家德而言，這種創(chuàng)新生態(tài)化自生長模式主要是自下而上的。據(jù)高德福透露，他的靈感來源于生物進(jìn)化論的總結(jié)：恐龍消失了，螞蟻還在。這就是適者生存。

自生長組織就是去掉天花板，讓創(chuàng)始人的權(quán)利下放，從單人決策到群體決策，從一言堂到平臺(tái)決策。把權(quán)利舍得放出來，有利于培養(yǎng)出企業(yè)的二把手。

對于這種自生長的模式來說，最大的變化在于從"公司、股東要求你成長到位"，發(fā)展成為“自己要求成長”，也就避免了組織內(nèi)部的抱怨。

這種自生長的模式還有一點(diǎn)就是可以容忍“浪費(fèi)”。騰訊的微信創(chuàng)始時(shí)期，是有多個(gè)團(tuán)隊(duì)在同步研發(fā)的，雖然有可能造成人員的集中浪費(fèi)，但是卻在這種自生長的機(jī)制之下產(chǎn)生了微信，對于騰訊來說帶來的收益是不可忽視的。

因此對于一定的大企業(yè)來說要容忍“消費(fèi)”，就有可能出現(xiàn)好的。

目前的自生長有兩種模式：

A.通過強(qiáng)大的根系，以勞動(dòng)生長的模式，以創(chuàng)始人為主。

B.通過強(qiáng)大的根枝，聯(lián)系整個(gè)團(tuán)隊(duì)的模式，以企業(yè)文化為主。? ??

在大會(huì)的現(xiàn)場，高德福也分享了一句話，就是如果一個(gè)人不在乎功勞記在誰身上，那么他的成就和地位就不可限量。

高德福也明確表示：對于喜家德來說，未來繼續(xù)靠總結(jié)吃飯。

圖：來源于2017年加餐餐飲盛會(huì)現(xiàn)場

大咖問答區(qū)

Q：富二代如何做餐飲？

高德福：對于喜家德來說，更多的在于追人群，如果說你是富二代做餐飲，有資本的優(yōu)勢，其實(shí)可以找到一個(gè)自己喜歡的點(diǎn)，然后更好的去展示你自己，吸引別人。

Q：做為一個(gè)規(guī)模行業(yè)，如和看待消費(fèi)升級(jí)？

高德福：消費(fèi)升級(jí)，不同的企業(yè)有很多不同的看法，很多企業(yè)對于消費(fèi)升級(jí)最普遍的看法就是漲價(jià)。

就這一點(diǎn)來說，我發(fā)現(xiàn)如果把價(jià)格上漲，確實(shí)會(huì)造成客戶流失，但是在這過程中如果把相應(yīng)的服務(wù)跟得上，就不會(huì)造成這個(gè)效果。每個(gè)企業(yè)的都是不同的，每個(gè)企業(yè)找到自己升級(jí)的點(diǎn)。對于喜家德的消費(fèi)升級(jí)來說，對于食材的把控，服務(wù)的管理就是我們的消費(fèi)升級(jí)。

Q：企業(yè)文化對于企業(yè)發(fā)展的作用以及價(jià)值？

高德福：一個(gè)企業(yè)的文化是不能彌補(bǔ)一切的。

第一，通過企業(yè)文化留人的說法是一定是錯(cuò)的！如果想要留人就不要建立企業(yè)文化；

第二就是企業(yè)文化能夠幫助你篩選出你想要的人，留住你想要的人。

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