消費(fèi)升級(jí)之下，再按照原來夫妻檔的模式，不做品牌升級(jí)，真的很難走下去了。子茂餐飲策劃創(chuàng)始人田源，今天和大家分享超級(jí)貼地氣的“小品類新出路”。

今天我們不說鼎泰豐，不說喜家德，他們一個(gè)個(gè)把包子、餃子賣成了LV，是很牛逼，但老田更想和大家舉一些貼地氣，可供廣大餐飲朋友學(xué)習(xí)、借鑒的案例。

案例（饅頭、刀削面、沙縣小吃）

案例1——“鏢師”紅糖饅頭 ?

我們很多饅頭店長(zhǎng)這樣：

但是最近在上海火起來的一家饅頭店長(zhǎng)這樣：

慢著，剛在3月份，又做了升級(jí)，變這樣。

這家饅頭店的名字叫鏢師紅糖饅頭。整潔、干凈，又具有鮮明品牌形象特征，惹得上班族都愿意早起幾分鐘，排隊(duì)買早餐。

案例2——“他二哥”刀削面 ?

山西的刀削面，作為一道地方美食，自古出名，卻還很少被人挖掘。而一個(gè)畢業(yè)3年的大學(xué)生，在前面幾年創(chuàng)業(yè)的失敗中，吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，專注刀削面，讓他從負(fù)債400萬到走上品牌之路。

1、取個(gè)好玩好記的名字，從西北聯(lián)想到關(guān)公，從關(guān)公聯(lián)想到二哥（桃園三兄弟中排行老二），再貼近生活的叫法，最終有了“他二哥”，并圍繞關(guān)公做品牌形象包裝、營(yíng)銷活動(dòng)。

2、確定刀削面品類后，打造爆款豬肉刀削面。這款爆品，豬肉部位，只選豬身上僅有的2塊梅肉來鹵，夠香。面，則選用兩種兩種特殊面粉糅合一起，更有筋道和嚼頭。

3、不同時(shí)段賣不同菜品。位于寫字樓附近的他二哥，如果只賣刀削面，勢(shì)必要面對(duì)這個(gè)慘局：中午爆滿，晚上和周末沒人。為此，老板特地推出大盤雞、醬豬蹄兩款價(jià)位比較高的菜品，在每日13:00才銷售，吸引上班族下班后聚餐，同時(shí)也提高客單價(jià)。

案例3——淳百味沙縣小吃 ?

傳統(tǒng)的沙縣小吃，從環(huán)境到口味，真的是幾十年不變。在看到痛點(diǎn)后，有位叫張萬和的老板，決定“做更好的沙縣小吃”，于是創(chuàng)下淳百味。

1、在用餐場(chǎng)景上做改革，參考麥當(dāng)勞、肯德基等簡(jiǎn)約裝修風(fēng)格，讓人眼前一亮。

2、產(chǎn)品重新定位。采用更為健康、安全的食材，適當(dāng)提升價(jià)位，吸引學(xué)生和白領(lǐng)。

3、做產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，店面連鎖化。統(tǒng)一配送，店面統(tǒng)一管理，打造爆款。

由于創(chuàng)始人對(duì)沙縣小吃動(dòng)了腦筋，敢于創(chuàng)新，用7年的時(shí)間，將淳百味開到了200多家，開創(chuàng)了沙縣小吃新的格局。

也許是意識(shí)到時(shí)代不同，或者受到像淳百味這些后起之秀的威脅，常被詬病的“沙縣小吃”真的被倒逼，打算做品牌升級(jí)了。

4月25日，上海市福建商會(huì)沙縣小吃行業(yè)協(xié)會(huì)就搞了個(gè)活動(dòng)，提出沙縣小吃要轉(zhuǎn)型升級(jí)的事，并從五大系統(tǒng)，闡述沙縣小吃產(chǎn)業(yè)升級(jí)的增值方案，包括：品牌升級(jí)、管理升級(jí)、供應(yīng)鏈升級(jí)、服務(wù)/營(yíng)銷升級(jí)、資本升級(jí)。

▲沙縣小吃明確提出要做品牌升級(jí)了

里邊有一句話特別有意思，“并不是沙縣小吃要求升級(jí)，而是市場(chǎng)趨勢(shì)逼我們不得不升級(jí) ”。我們從中可以看到其被動(dòng)，以及這艘大船要掉頭的難度。但是不管怎么樣，沙縣小吃是真的要改了。

分析（品牌升級(jí) 五大變革思路） ?

從上面這些案例，我們可以看到，任何一個(gè)品類，哪怕像一個(gè)包子，一碗面，這些再日常不過的小東西，都能找到經(jīng)營(yíng)新思路。今天老田就想和大家分享，在如今消費(fèi)升級(jí)環(huán)境下，我們應(yīng)該如何做品牌升級(jí)。

1、產(chǎn)品重新定位組合，打造獨(dú)特差異化； ?

定位自身組合優(yōu)勢(shì)資源，對(duì)接有效客群，以某款產(chǎn)品作為主打。從鏢師紅糖饅頭，我們能看到完全不同于市面早餐店的形象，從店內(nèi)設(shè)計(jì)，到蒸籠設(shè)計(jì)，外賣包裝盒，都有成系統(tǒng)的風(fēng)格。

▲鏢師紅糖饅頭升級(jí)后的蒸籠，邊上多了一圈鉚釘，顏值更高

▲鏢師紅糖饅頭的包裝袋

同樣，他二哥刀削面，也是在細(xì)分市場(chǎng)中找到差異，依附全新的品牌文化去打造爆品，讓獨(dú)有的關(guān)公和豬肉刀削面走進(jìn)消費(fèi)者內(nèi)心。

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▲他二哥刀削面圍繞品牌文化做營(yíng)銷活動(dòng)

2、品牌形象升級(jí)；

品牌形象升級(jí)的問題，被傳統(tǒng)餐飲人視為最艱難的人生命題，單是一個(gè)品牌故事便令無數(shù)英雄竟臥槽。乾隆高祖紀(jì)曉嵐都被爛大街了，各路網(wǎng)紅鳳姐蒼井空又扯不上，真是愁煞眾人。

▲做品牌故事，放過乾隆吧

其實(shí)老田覺得吧，以其假大空，不如真善美，就從原材料甄選的千山萬水行程數(shù)千里，制作工藝的研發(fā)挫折說起，未必不能使人動(dòng)容，至少真實(shí)可信。

另外logo和店面外觀設(shè)計(jì)的事就別再找蹩腳的復(fù)印打字店湊合著弄一個(gè)，有金剛鉆人家早攬瓷器活了，還會(huì)堅(jiān)守崗位打字印名片么？專業(yè)的事找專業(yè)的人好吧？刀刃上的錢一定要花足好嗎？

3、環(huán)境氛圍營(yíng)造；

環(huán)境氛圍及場(chǎng)景營(yíng)造也是一樣的哦，連個(gè)效果圖都出不來的裝修公司老板，他自己家的裝修效果都慘不忍睹好嗎？用20萬裝修出來令人耳目一新的效果，對(duì)比15萬裝修出來卻令人絕望進(jìn)而懷疑人生的效果，閣下心里有數(shù)吧。所以親愛的老板，該花的錢一分都不能少！

▲餐廳裝修，該出的錢還是得出

4、服務(wù)意識(shí)提升；

傳統(tǒng)中式快餐零服務(wù)的狀態(tài)延續(xù)至今，不但老板深信不疑，就連客戶亦習(xí)以為常了。可是客戶的服務(wù)需求難道消失了么？同樣客單價(jià)20元左右的麥肯，20年前就已經(jīng)擁有許多中餐正餐的服務(wù)水準(zhǔn)了好嗎？

▲建議花點(diǎn)錢感受一下鼎泰豐的服務(wù)

需求即是痛點(diǎn)，痛點(diǎn)即是市場(chǎng)，有市場(chǎng)放在你的面前你懂不珍惜，難道要等失去后才追悔莫及？這點(diǎn)倒是真建議花個(gè)幾百塊去趟鼎泰豐，看看行業(yè)標(biāo)桿是如何服務(wù)客戶的。千萬不要告訴我鼎泰豐的消費(fèi)多高，我們確實(shí)不能跟人家相提并論，但老田只是請(qǐng)你去體驗(yàn)一下不是讓你照搬。發(fā)現(xiàn)痛點(diǎn)解決問題贏得市場(chǎng)，請(qǐng)你我共勉。

5、改變固有夫妻檔模式。

老田曾在一篇文章中提到過———你是要做生意還是做品牌？當(dāng)下及未來的餐飲，沒有品牌你還能活的下去么？就算是為了進(jìn)商超咱也得有個(gè)品牌吧？別再固守夫妻檔模式了，那是上個(gè)世紀(jì)的歷史文化遺產(chǎn)。

說起夫妻檔模式，就不得不提我們熟知的沙縣小吃。全國(guó)門店過萬而全無章法，幾乎清一色家族成員，起早貪黑一天營(yíng)業(yè)時(shí)間超過15小時(shí)，無論何時(shí)走進(jìn)沙縣小吃門店，無論店主或員工無不面無表情。

▲去沙縣小吃，老板對(duì)你笑過嗎

其實(shí)也真不能怪他們，長(zhǎng)年累月沒日沒夜的辛勞，人均消費(fèi)10元且疲憊不堪的狀態(tài)下如何還能要求他們達(dá)到海底撈的服務(wù)胡桃里的場(chǎng)景？至于品質(zhì)也不想多做苛求。唯獨(dú)一個(gè)永遠(yuǎn)干巴巴的柳葉蒸餃讓我至今吞吐兩難。

老田真實(shí)的想法是，起早貪黑拼死拼活干了十多年，青絲熬成白發(fā)鮮肉變成臘肉了吧？不說超越至少跟上時(shí)代步伐，該放手請(qǐng)放手，智能化時(shí)代早有人幫你準(zhǔn)備好了一切解決方案。

▲接受餐飲智能化的現(xiàn)實(shí)吧

什么收銀、采購(gòu)、這真的還是問題嗎？如果閣下果真熬了十幾年并且一心想著改變，那就從現(xiàn)在開始做起吧，真的還來得及的哦。若是您剛剛上路，也請(qǐng)你以終為始以品牌連鎖模式設(shè)計(jì)你的品牌和模式，夫妻店時(shí)代已經(jīng)漸行漸遠(yuǎn)。你的客戶對(duì)你的期盼遠(yuǎn)勝田源今日進(jìn)諫。 ?

自2015年起，消費(fèi)升級(jí)的概念被重復(fù)提及，還有關(guān)于未來的餐飲競(jìng)爭(zhēng)是品牌之爭(zhēng)的說法。其實(shí)未來已來，當(dāng)下即是曾經(jīng)所說的未來，看似遙遠(yuǎn)的明天只是一夜之間。而行業(yè)的不斷更迭和洗牌重組仿佛海浪拍打沙灘，一浪接著一浪掩殺過來，活下去，才有未來……

本文作者田源（微信：thy750918），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900