“顧客通常會以門口排隊人數的多少來判斷一家餐廳的潛在好壞，但是在赤坂亭炭火烤肉，這里并不倡導排隊，反而更倡導顧客在空閑的時間前來就餐。”

做餐飲，大家都知道一個必成法寶，那就是要做火，做排隊，甚至有些商家會花錢雇人排隊。

因為顧客通常會以門口排隊人數的多少來判斷一家餐廳的潛在好壞，通俗說，顧客會被吸引到排隊更多的餐廳去，因為排隊的人多，在顧客心中其實也潛在暗示了這家餐廳的菜品好吃，人們就是這么容易被“從眾”的心理影響。

這個原理在《烏合之眾》這本書中有更詳細的闡述，但是我們今天要談的這家餐廳的成功之道與這個道理正好相反，那就是赤坂亭炭火燒肉，在這里并不倡導排隊，反而更倡導顧客在空閑的時間前來就餐。

這是為什么呢？其實很簡單，他們只是堅持了讓顧客吃到更好的味道。這樣一個飲食的基本原則，他們認為過量的客群會影響菜品服務水平進而影響顧客吃到的菜品的口味。

我先來說說這家店的基本情況，這家赤坂亭開在薈聚購物中心——這個南城第一商城，全北京也數得上名數的大型shopping mall里。這個商場最大的特色就是排隊，每到周末，就沒有一家餐廳不排隊的，而且基本上都在1個小時以上。即使本來不排隊，那“不用排隊”也會成為后來人們選擇它非常重要的理由，所以最終就變成了家家排隊。

但我經過赤坂亭門口很多次，卻基本上不怎么排隊，其實心理暗暗覺得這家餐廳估計是不怎么樣。直到這次因緣巧合選在這里吃飯。

其實進門之后直到點完菜沒有什么特殊的感受，但體驗完產品和服務之后，發自內心的認為這才是一家真正的好餐廳，好似在滄海中被遺忘的一枚珍珠。

先來簡單介紹一下這家餐廳的基本情況，赤坂亭品牌創立于 2005年，通過十多年的發展，目前擁有四十多家直營店，已進駐上海、北京、南京、杭州、無錫、寧波、合肥、常州、福州、昆山等城市。公司旗下擁有赤坂亭、赤坂小亭及赤坂煎餃自主連鎖品牌，已成為國內知名的日式餐飲企業。 ?

四個業態各有特色，但大都是以日式餐飲為主要的基礎，以場景和價格為切割區間，解構出30-50、100-150、200-250、300-500元4個價格區間的業態。目前后兩個業態是赤坂亭的起家之地，也是其當前的主力業態。

今天重點來說說這兩個業態。這兩個業態的產品模式差不多，都是以牛肉為主打，搭配日本料理的自助餐飲。

靠一塊好牛肉卡位品質消費市場 ?

“品嘗好牛肉，就到赤坂亭！”這句話一直是赤坂亭的廣告語，赤坂亭一直以來主打的就是牛肉，為了尋找好吃的牛肉，創始人去過日本、美國、加拿大，直到今年7月1日，赤坂亭全部餐廳開始使用來自澳大利亞的冰鮮牛肉。

這是一種必須在-2℃-0℃運輸、保存的牛肉，既保持了牛肉中的水分和營養不流失,又保證了食用安全。在發達國家，冰鮮牛肉已占牛肉消費的90%以上。幾家店用這樣的方式不特別，但全國的門店都這樣來做，赤坂亭應該是第一家。

可以說牛肉就是赤坂亭發展的核心。顧客因為牛肉來，顧客也因為牛肉留。 ?我們再回過頭來看一下市場，說實話除了牛排餐廳之外，以好牛肉為主打的餐廳并不多，這也就為赤坂亭留下了非常大的市場機會。

赤坂亭主力業態選擇的客單價是在200-400的品質消費段，選擇的客人也是屬于品質消費階層，雖然每個人不是千萬億萬土豪，但也都是有不錯年收入的高端白領階層，對食物品質有一定的要求，價格的接受度比較高，再搭配上“好牛肉”的品質消費需求，這才使得赤坂亭最終取得了現在的成功。 ?

牛肉分階賣，定制化體驗再加分！ ?

赤坂亭在牛肉的售賣方式上，分單點和自助，自助又分為兩階，298和398元每位，兩個價格的差異就在牛肉的等級上，不得不說即使是298價位的牛肉品質也是超級好，更何況398的安格森頂級牛肉，這樣的價格分級策略無形中又給赤坂亭的牛肉加了分！

牛肉的上菜方式也有講究，是還原賣肉的最原始方式，也就是用鐵架勾著上，并非傳統的放在盤子里。

另外赤坂亭還根據不同牛肉部位口感的獨特性調制了很多種不同的蘸料，比如牛舌油分比較少，會搭配植物油類的甜味蘸料，牛三筋比較膩會搭配酸口的蘸料，讓人感覺到讓吃牛肉顯得是一件很專業的事情，而赤坂亭就是牛肉專家，這便達到了賣座有賣好的結果。

食材好，服務更好！ ? ? ?

如果說赤坂亭的食材好，我非常同意，但我想說給我留下印象更深的是服務！

對于連鎖餐廳來說，服務很難做的統一的好，即使是登峰造極的海底撈也只是無腦式的傻熱情，而相比起來，在赤坂亭我感受到的是有溫度的服務，說起來有點類似臺灣的鼎泰豐，不刻意又很真心的感覺。

其次，每位服務員都會非常專業的幫顧客烤制牛肉，每一位都是經過專門的培訓的，每個人都算是一個牛肉的小專家，對牛肉的了解和對火候的掌握都是非常到位的！即使比起王品臺塑牛排的服務員，我個人覺得并不差。

我向服務員了解了一下，赤坂亭的客人以老顧客為主，占80%以上，一般是老客人帶新客人，然后新客人又會變成老客人，所以開業之后生意是越來越好。 ?

最后，服務員建議我們如果下次來盡量選在周一到周五，因為那個時候客人不會特別多，就餐的舒適度和服務的時間會更充分一些。聽完這番話，我琢磨了一下，會心的一笑，腦袋里突然蹦出一句話“有一種好餐廳不排隊”。

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